Питание в рыночных условиях развивающегося
украинского капитализма

Современные пищевые технологии

В Советском Союзе было 6-7 видов колбасных изделий для народа, из которых съедобными (и даже очень вкусными) были 3-4 вида. В современной Украине на прилавках супермаркетов можно увидеть 60-70 различных мясных изделий, но более-менее съедобными (и самое главное безопасными!) для здоровья при длительном употреблении остались всё те же 3-4 вида.
В условиях капитализма производителям невозможно уйти от получения сверхприбылей, получаемых при добавках в мясо различных вкусовых добавок, заменителей, разрыхлителей и т.д.

В данной статье постараюсь привлечь ваше внимание к вопросу о том, как лучше выбирать именно производителей продуктов, т.к. только руководство комбинатов, их ОТК (система контроля качества) являются теми субъектами, которые принимают решение добавлять в продукты химические компоненты или нет.
Правда, нужно ещё учитывать фактор смены руководства, т.к. практика показывает, что когда меняются собственники предприятий, то качество продукции всегда снижается.

Сразу о самом важном: наиболее опасными мясными изделиями являются сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п.
Содержание мяса в них не превышает 2—5% (вместо 60-70-ти по советскому ГОСТу), мясо замещено множеством далеко не полезных веществ, об опасности которых будет написано ниже. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке "аналогичные естественным", но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами.

Многие производители промышленной пищи и приправ вводят специальные безвкусные вещества, которые, подобно допамину воздействуют на головной мозг, вызывают чувство удовольствия, возбуждают аппетит и "приучают" именно к их продукции. Не удивляйтесь, если ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест их с жадностью - у детей рецепторы моложе и реагируют острее. Некоторые производители вводят такие вещества в промышленно изготовленное детское питание для самых маленьких, и приученный к таким продуктам ребенок отказывается есть другие блюда.

Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. В кусок мяса или рыбы для увеличения веса с помощью игольных инъекций можно нашпиговать различными растворами, но всё же это будет в какой-то степени мясо, хотя и с завышенным весом: покупая 1 кг мяса, обработанного с целью "улучшения потребительских свойств", в этом килограмме "улучшенного мяса" получается 450-480 г мяса и 550-520 г водного раствора химических веществ (об этом см. ниже).
Производители и продавцы, которые не фальсифицировали продукцию, разорились много лет назад и к большому сожалению давно исчезли с рынка.

В сырые продукты, продаваемые замороженными, перед замораживанием шприцами вводят еще большее количество воды для увеличения веса (в замерзшем продукте вода удерживается лучше).
В рыбу для вмораживания большего количества воды практически всегда вводят весьма токсичные и вредные для здоровья полифосфаты. Это позволяет "добавить" к массе замороженной рыбы до 55% воды (в 1 кг 450 г рыбы и 550 г льда с полифосфатами, т.е. тоже прибавка веса на 120%). После оттаивания эта вода вытекает, а вредные полифосфаты в рыбе остаются. Конечно, рыба полезна для здоровья. Но, человек, питающийся блюдами из промышленно замороженной с полифосфатами рыбы, попросту себя травит. Поэтому промышленно замороженную рыбу лучше не покупать.

Подпорченную рыбу, в т.ч. для консервов, для придания ей товарного вида недобросовестные производители обрабатывают ядовитой аммиачной селитрой (химический компонент удобрений и некоторых видов взрывчатки). Из-за употребления такой продукции происходят смертельные отравления целых семей.

Нитрит натрия Е-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. И хотя нитрит используют редко, но под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов.

В "тушенке" довольно сложно отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой массы, особенно когда тушенка холодная. При изготовлении настоящей тушенки в банку плотно закладываются 2-3 куска сырого мяса (а не много мелких кусочков!), сверху добавляется немного крепкого раствора поваренной соли и кусочек лаврового листа. Затем банка герметично закатывается и подвергается термической обработке в автоклаве при температуре 120°С. Таким образом, содержание мяса и содержащегося в сыром мясе жира в настоящей тушенке получается около 90-98%. Если на банке написано меньшее содержание мяса (на тушёнке "высшего качества" обычно на банке указывают около 58%, а в банке разнообразные мелкие кусочки), то это уже суррогат с добавками чего угодно, но только не мяса.
В настоящее время высоким качеством отличается тушенка, поставляемая из Белоруссии. Т.е. это та тушенка, какой она должна быть.

В современной пищевой индустрии для насыщения мяса увеличивающими вес растворами используются мощные комплексы для шприцевания — инъекторы с микропроцессорным управлением, работающие с давлением впрыска до 5 бар. Инъекторы позволяют увеличивать вес изначального продукта более,чем в 2 раза. Для шприцевания используются смеси, составленные из воды, сои, крахмала, каррагинана (о каррагинане см. ниже) и др.
При приготовлении курочек-гриль их предварительно вымачивают в растворе триполифосфата натрия, что позволяет курице получать красивую корочку и сохранять сочность при обжарке. Триполифосфат натрия - это пенообразователь в стиральных порошках, но именно его используют для вымачивания кур.

На фото: типичная курица с аппетитной блестящей корочкой, перед жаркой обработанная триполифосфатом натрия.

СПОСОБЫ ПРОВЕРКИ ПРОМЫШЛЕННО ПРИГОТОВЛЕННЫХ КУСКОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

• Отрезать кусок толщиной 1-1,5 см и поджарить на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Готовый полноценный продукт при промышленном приготовлении уже потерял излишнюю воду, потому практически не изменит свои размеры и массу, но поджарится до румяной корочки. Продукт, насыщенный водным раствором различных достаточно токсичных субстанций, перед образованием поджаристой корочки вначале потеряет излишнюю воду, потому будет поджариваться дольше, шипеть сильнее (испаряется привнесенная вода), почти вдвое уменьшится как в визуально определяемом объемном размере (сильно съежится), так и в массе. Введенные токсичные вещества при этом останутся в продукте.
  
  
• Еще проще проверить купленный готовый продукт по быстрому намоканию бумаги (обычной писчей), в которую продукт завернут и помещен в полиэтиленовый пакет. После завертывания в новую бумагу, она вновь быстро намокает. Так и в третий, и в четвертый раз. Внесенная вода (оплаченная по цене мяса) непрерывно сочится из продукта.
  
  Существует множество однозначно вредных добавок, которые производители добавляют в продукты, для того чтобы они не портились, хранились долго, были красивы, приятно пахли, были неестественно вкусны и потребитель их охотно покупал.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Искусственное "копчение"

Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта.

Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения.

Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым В.Н. Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие "изобретение" господина Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания.

Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости ("жидкий дым"). Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции. Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при измельчении или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен.

Для получения "копчёной" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные законы электростатики. Колбасу, куски мяса, рыбу помещают между двумя одноименно заряженными электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию распыленных частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин.

ВАЖНОЕ ПРИМЕЧАНИЕ. Для продуктов, полученных любыми видами искусственного копчения, важно помнить, что "жидкий дым" в какой-то степени имитирует вкус копченого продукта, но не придает тех сохраняющих бактерицидных свойств, которые продукт приобретает от естественных коптильных веществ при настоящем полноценном копчении. Поэтому искусственно "копченые" кусковые мясные и рыбные продукты портятся так же быстро, как и обычные вареные. Такие продукты нельзя брать с собой в дорогу! Продуктов, копченых по нормальным классическим технологиям, сейчас в украинских магазинах уже нет. Их можно найти только в редких сельских частных лавочках.

2. Физические методы производства в мясной и молочной промышленности

Как вы думаете, что может быть общего, например, у радиационной физики и мясной промышленности? Оказывается, ионизирующие излучения, такие, как рентгеновские, катодные и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд.

Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывно-поточный процесс ионизационной обработки различных мясопродуктов. Особенно важна радиоактивная обработка для кисломолочных продуктов, например,молока и йогуртов, предназначенных для длительного хранения (недели и более), - ведь любая термическая обработка безвозвратно бы их испортила. Процессы радуризации и радаппертизации (облучение пищевых продуктов ионизирующим излучением) позволяют хранить продукты, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, до 1,5— 2 лет. Производителям такой продукции трудно отказаться от того экономического эффекта, который получается вследствие использования радиоактивной обработки продуктов.

Другим физическим методом технологической обработки мясопродуктов является ультрафиолетовое облучение. Стерилизующее действие ультрафиолетовых лучей проявляется в основном на поверхности продукта (на глубине до 0,1 миллиметра), что имеет особое значение для мяса, которое сразу после убоя внутри не имеет микробов и промышленно-стерильно, но снаружи уже обсеменено нежелательной микрофлорой. Поэтому лампы УФЛ чаще всего используют на холодильниках для облучения туш мяса, предназначенных для длительного хранения. Применяют ультрафиолетовое облучение и для стерилизационной обработки колбас, воды, воздуха и рассолов.

К числу “современных” методов стерилизации продуктов относится и нагрев их энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). ИК-обработка применяется в производстве шейки, карбонада, мясных хлебов и др. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а затраты на их изготовление снижаются.

Очень широко применяется метод СВЧ, т.е. индукционный нагрев, при котором используются токи высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот. Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте электромагнитных полей. При СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, но и для стерилизации консервов и пресервов.

3. Про кровь и отходы

Ежегодно при убое животных мясокомбинаты получают десятки тысяч тонн крови — сырья, которое после специальной обработки используют при производстве колбасных изделий и технической продукции (клея, пенообразователей). Широкий диапазон использования крови обусловлен ее составом и свойствами. Кровь содержит 16—19% белка, 79—82% воды, а также небелковые и минеральные вещества, в том числе витамины, гормоны, микроэлементы, ферменты. Главным компонентом, определяющим пищевую ценность, являются белки крови. Они разнообразны по свойствам, но по аминокислотному составу почти все являются полноценными и близки по составу к белкам мяса.
Цельная кровь имеет красный цвет, обусловленный присутствием белка гемоглобина, количество которого в крови достаточно велико — 28—44%. Гемоглобин — сложный белок, состоящий из комплекса белковой части (глобина) и органического соединения (гема), в котором находится железо, придающее гемоглобину красный цвет. Если отделить гемоглобин от крови, например, сепарированием или осаждением, то получится плазма красно-желтого цвета. В плазме остаются белки трех фракций: фибриноген, альбумины и глобулины. Количественно в плазме преобладают  альбумины и глобулины (90—93% от общего количества белка)— полноценные водорастворимые белки.
Дальнейшее использование крови и ее фракций зависит от того, какой продукт из нее хотят получить. Одна треть собираемой на предприятиях крови идет на выработку пищевой продукции, в основном в виде плазмы и сыворотки. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты, диетические продукты или ливерные колбасы вместо мясного сырья.
Высушенные белки сыворотки — светлый альбумин используют вместо сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, в кондитерской и хлебобулочной промышленности, так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену.

Экономическая эффективность введения крови в рецептуру мясопродуктов очевидна: замена 1 т говяжьего мяса цельной кровью экономит 5-6 тысяч гривен.
Сырьем для колбасной промышленности являются и малоценные в пищевом отношении твердые и мягкие отходы, содержащие большое количество коллагена — белка соединительной ткани.
Твердые виды сырья включают кость, поступающую после отделения мяса из колбасного производства, из сети общественного питания и собираемую вместе с пищевыми отходами, а также рога и копыта. К мягкому сырью относят обрезки кожи, шкуры, мездру, сухожилия, пергамент, уши и т. п., которые для добавки в колбасный фарш тщательно измельчают.

Костное сырье вначале сортируют, очищают от загрязнений и примесей на ленточном транспортере, дробят на куски по 1,5—5 сантиметров. Затем, используя ультразвуковые установки высоких звуковых давлений, часть костей дробят в мельчайшую муку. Также с помощью ультразвука быстро и эффективно приготовляют водно-жировые и водно-белково-жировые эмульсии, обесцвечивают кровь для замены в фаршах мясного сырья. Но в колбасы нельзя добавлять слишком много костной муки без снижения органолептических свойств. Поэтому большая часть дробленой кости разделяется (калибруется) по размеру и подвергается мацерации, т. е. полному удалению из кости минеральных веществ (солей), в результате чего и получают коллаген (так называемый оссеин) в набухшем и готовом виде. Мацерацию проводят слабым раствором соляной кислоты, растворяя как кальциевые, так и магниевые соли, составляющие твердую основу кости. После 7—8 суток мацерации кость приобретает эластичные свойства, теряет прочность, и оссеин легко режется ножом. Затем получившийся продукт измельчается для добавления в фарш наравне с мягким сырьем.

Конечно, такие компоненты не способны придать колбасе привычного потребителю мясного вкуса и запаха. Поэтому эти органолептические свойства привносятся в изделия с помощь добавок синтетических вкусовых, ароматических и красящих веществ.
Но у всех описанных выше методов есть принципиальный недостаток – они требуют пусть и не мясного, но все же животного сырья. А нельзя ли производить колбасы вообще без животноводства и птицеводства?

4. Микробы и ферменты — друзья или враги?

Конечно, присутствие микроорганизмов приводит к порче мяса, понижению его пищевой ценности и ухудшению органолептических показателей сырья и готовой продукции. Кроме того, некоторые микробы в процессе жизнедеятельности выделяют токсины — яды, могущие вызвать пищевые отравления у человека. Но значит ли это, что микроорганизмы только враги нам?
Ученые научились не только бороться с микробами, они научились распознавать их, регулировать их деятельность, выделять отдельные виды и даже специально выращивать полезные микроорганизмы.
Особенно распространено использование определенных видов микрофлоры при посоле ветчинных изделий и окороков, когда вводимые с рассолом в сырье микроорганизмы одновременно с подавлением развития посторонних микробов участвуют в формировании вкуса и запаха «ветчинности», в процессе стабилизации окраски соленых мясопродуктов. Эти виды микробов выделяют специально из старых рассолов или выращивают в лабораторных и промышленных условиях. Отдельные виды бактерий добавляют в колбасы для ускорения хода ферментативных процессов, для улучшения запаха и вкуса, для задержки развития порчи. Используемые бактериальные культуры, или как их называют закваски, являются в основном представителями группы молочнокислых бактерий; они безвредны и даже стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта человека.

То же можно сказать и о ферментах. Функционирование ненужных ферментов в сырье можно задерживать или прекращать, воздействуя на мясо методами термической обработки. А для получения изделий с улучшенными свойствами сырье обрабатывают специальными ферментными препаратами. Необходимость использования ферментов обусловлена тем, что мясо содержит кроме мышечной ткани коллагеновые и эластиновые волокна, обладающие высокой прочностью и жесткостью. В связи с этим в мясной промышленности и начали применять ферментные препараты, которые, с одной стороны, улучшают консистенцию мяса, размягчая структуру грубых и прочных мышечных волокон и соединительной ткани, а с другой стороны — способствуют увеличению степени перевариваемости продукта и улучшению вкуса и запаха. Используют ферменты в основном при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса.
По происхождению ферментные препараты подразделяют на растительные, животные и микробиологические.

К ферментам растительного происхождения относят фицин, который получают из листьев инжира, папаин, выделяемый из сока дынного дерева, и бромелаин, входящий в состав сока ананаса. Ферменты животного происхождения — это пепсин и трипсин, получаемые из поджелудочной железы животных. Микробиологические ферменты — оризин, теризин — выделяют химическими методами из продуктов жизнедеятельности специальных видов грибков и микробов.
Применяют ферментные препараты в виде порошка или раствора, вводя их для более равномерного распределения во всех частях туши перед убоем животного (за 8—10 минут) через кровеносную систему. Также ферменты используют путем нанесения на поверхность продукта порошкообразного препарата, орошением мяса раствором фермента или погружением сырья в раствор. Опасность использования ферментов невелика, так как они имеют белковую природу и после обычной тепловой обработки теряют свою активность.

Как видите, в современной технологии мясопродуктов ярко проявляется содружество технолога, микробиолога, биолога и физиолога в области использования знаний для получения продукции с заданными свойствами и качествами. Их стараниями наша повседневная пища становится все более и более синтетической.

5. Как делают искусственное мясо и колбасу "из нефти"

Можно ли мясо изготавливать на фабрике так же, как мебель, одежду, бумагу и разные другие вещи? Оказывается, можно.
Человек научился с помощью грибков, бактерий, одноклеточных водорослей и других микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, нефть, траву в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 миллионов тонн белка — количества, достаточного для питания 2 миллиардов человек в течение года. Этот метод переработки доступного дешевого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом.

Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т. н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на спирте метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн. л. Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 80-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному, но короткому периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности.

Более перспективным оказался другой процесс – получение грибной биомассы и полноценного грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти, растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства. Задача промышленных микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т. е. получение сверхпродуцентов полноценного белка из сырья. В этой области достигнуты большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения – организмы дикого типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами).

В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей). Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка. Ученые подобрали и условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры. Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях; пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам. Таким образом, одновременно найден путь эффективной утилизации помета, что составляет одну из основных проблем развития промышленного птицеводства. Получился искусственный "круговорот пищевых веществ в природе".

Белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под названием "эмульсия" (или "биомасса"), очищены и дезодорированы, т. е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой порошок, пасту или вязкий раствор. Работникам пищевых производств об этой "эмульсии" всегда сообщают, что она якобы вырабатывается из неких низкосортных пищевых продуктов животного происхождения - птичьих лапок, гребешков и т.п.

Уже в конце существования СССР (в 1989 году) годовое производство искусственных белковых субстанций превысило 1 миллион тонн.
Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно – слишком сложна его структура. Другое дело – фарш и изделия из него – колбасы, сосиски, сардельки и т. п. Техника и технология получения мясных аналогов различна в зависимости от вида изделий. В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить. В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро-и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве.

По опыту текстильной промышленности полученные белковые нити можно превращать в волокноподобный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается…Глаз внимательной хозяйки всегда отличит ненатуральность среза мясного изделия.
А вот при изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители. Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта, даже экспертами неотличимые от натуральных. Жидкую массу шприцуют в колбасную оболочку, варят, обжаривают и охлаждают. Аналог готового колбасного фарша по вкусу, запаху, внешнему виду, структуре совершенно не отличается от натурального продукта. Для получения искусственных мясопродуктов пористой структуры высококонцентрированные растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением. Вследствие вскипания жидкой части получается продукт рыхлопористого строения.

Кроме искусственных мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты (на основе эмульсий дешевых растительных жиров), крупы, макаронные изделия, "картофельные" чипсы, "ягодные" и "фруктовые" продукты, "ореховые" пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры. В частности, на банках с искусственным сгущенным "молоком" пишут название не "Сгущённое молоко", а "Сгущёнка" - будьте внимательны при выборе; смотрите на этикетках указания о наличии растительных жиров, которых в настоящих молочных продуктах быть не может.

Производство АНАЛОГОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — область сравнительно молодая, но уже дающая колоссальные прибыли и обеспечивающая продуктами питания миллиарды потребителей во всем мире, включая и Украину. Тем более, что именно разоривший свое сельское хозяйство СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.

Кусковой «мясной» продукт из структурированных смесей соевого изолята и белковой субстанции грибка рода Candida, выращенного на отбросах перегонки нефти.
Разноокрашенные слои разного состава укладывают в нужном порядке и спекают при температуре +80 градусов С. Складывание такого «мясного» продукта из искусственно полученных кусков много проще украшения тортика, а прибыль многократно больше.

Надо хорошо знать строение мясных животных тканей, чтобы при внимательном осмотре понять, что это не мясо. От употребления колбас и прочих «мясных» изделий без мяса у людей множатся заболевания и невиданно взлетают проценты бесплодных.

Кстати, к таким "мясным" изделиям очень хороши соусы, изготовленные полностью только из химреактивов, а также искусственный жареный картофель, произведённый из химреактивов с добавками малосъедобных пищевых отбросов и привлекательных вкусовых и ароматических химических ингредиентов.

Что при регулярном потреблении такой «картошечки» происходит в пищеварительном тракте человека можно только догадываться. Сдабривающие химические вкусовые вещества вызывают у едока удовольствие и заставляют есть это снова и снова. Для привычных к таким продуктам настоящая картошка-фри становится уже недостаточно вкусна, и им хочется кушать именно промышленную синтетику.

Пищевая промышленность, по всей видимости, никогда не перестанет удивлять нас изобретательностью, особенно когда дело касается создания фальшивых продуктов.

1. Сметана. Один из самых популярных кисломолочных продуктов. Сегодня магазины предлагают нам сметану разной жирности, но молчат о том, что она давно перестала быть настоящей сметаной. Мы покупаем вещество похожее на нее и внешне, и по вкусу. Что же мы едим на самом деле? Чаще всего животный жир заменяется на растительный, молочный белок на соевый. Настоящая сметана очень полезна, она быстро усваивается организмом, но касается это сметаны, приготовленной классическим способом, т.е. исключительно из сливок и закваски. А такую сметану сегодня можно найти разве что на рынке. При этом качество сметаны можно понять лишь попробовав её. Но вначале сделайте следующий несложный тест.

Растворите чайную ложку сметаны в стакане кипятка. Подделка выпадет в осадок, а настоящая полностью растворится.

2. Икра. В Украине икру начали употреблять более 300 лет назад. Петр 1-й держал 50 специальных рыболовов, которые поставляли икру к царскому двору. Сегодня этот деликатес богатый ценными аминокислотами из-за относительно невысокой цены доступен многим. Поэтому красную (да и черную) икру научились подделывать. Делают ее из морских водорослей, и вкус такой икры отдает желатином. Но даже если икра имеет запах рыбы, а икринки правильной формы и имеют необходимый цвет, все это не доказывает их натуральность. Натуральная икра при сжимании лопается и имеет горьковатый привкус, а подделка просто разжевывается. В натуральной икре икринки должны быть целыми, жидкости должно быть совсем не много. Если в икре соли меньше положенного, она может не дожить до конца срока реализации. Срок годности икры после улова три дня, именно по этому производители для продления срока добавляют консерванты.

Наилучшая икра расфасовывается в банки с июля по сентябрь, т.к. в это время нерестятся лососевые, и больше вероятности, что производитель использовал минимум консервантов. Как проверить натуральность икры? Если в емкость с кипятком бросить настоящую икринку, белок начнет сворачиваться, оставляя в воде белый шлейф, а сама икринка останется невредимой. Искусственная икра в кипятке, через какое то время потеряет форму и начнет растворяться.

3. Крабовые палочки. Судя по названию – деликатес. Но все потребители давно знают, что в крабовых палочках нет никаких крабов. Но не многие знают, что в основном даже рыбы там нет. Судя по надписям на упаковке, в состав крабовых палочек входит крахмал, красители, консерванты и сурими (рыбный фарш). Как оказывается, в рыбном фарше самой рыбы не более 10%. После проведения анализов, экспертам так и не удалось точно выяснить, что за вещества составляют оставшиеся 90%. После обнародования результатов такого исследование в прессе, продажи крабовых палочек упали в несколько раз. Я не советую их есть вообще, т.к. отсутствует выбор между хорошими и плохими крабовыми палочками: хороших просто нет.

4. Копчёности. В основном ее делают с помощью жидкого дыма – сильнейшего канцерогена, запрещенного во многих странах мира. Производитель утверждает, что основной компонент подобной жидкости – вытяжка из обычного дыма. А рецепт производства держится в секрете. Быстро закоптить продукт теперь не проблема, не нужна ни коптильня, ни вишневые опилки. Рецепт приготовления копчёной рыбы или колбасы прост: на пол литра воды две столовые ложки соли и 50 гр. жидкого дыма. Окунаем рыбу, и оставляем в холодильнике на двое суток. Всё, "копчёный деликатес" готов. А как же термическая обработка, которая должна убить ботулизм, холеру, сальмонеллу, стафилококк и всевозможные глисты? Весь этот букет вероятностей предлагают купить вместе с рыбой или колбасой. 

Отличить её от настоящей копченой тоже несложно. В настоящей копченой рыбе на разрезе мясо имеет желтоватый оттенок, а в районе желудка собирается жир такого же цвета. Крашенная рыба в разрезе имеет цвет простой селедки и выделения жира практически нет. Поэтому при покупке копчёной рыбы попросите продавца ее разрезать. И обратите внимание на дату копчения, так как при неправильном хранении вероятность появления вредных бактерий быстро растёт.

5. Креветки. Покупая креветки, на самом деле мы покупаем 50% воды. Их замораживают сразу после улова: креветки глазируют льдом, чтобы они не ломались. Количество льда в креветках не указано производителями, ведь норм на его количество просто нет. Этим производители увеличивают вес процентов на 10-40. На упаковке также указывается калибр креветок, обозначающий количество креветок на килограмм. Но это верно только для неочищенных креветок. Эти нормы, к сожалению, нарушают почти все производители. Если креветки выращены на фермах в ставках, то на вкус они будут хуже.

К сожалению пока у нас нет законов, которые регулируют наличие стимуляторов роста или антибиотиков в креветках. На глаз наличие этих веществ в креветках обнаружить очень трудно.Поэтому при покупке ищите «Атлантические» креветки, выловленные в море.

6. Соевый соус.
Соевый соус большей частью фальшивка, хотя, казалось бы, сама соя — сырьё вполне доступное. Тут всё дело в том, что процесс производства настоящего соевого соуса слишком длительный и трудоёмкий. Поэтому производители решили переориентироваться на «скороспелую» имитацию, которая и готовится за три дня, а хранится несравнимо дольше. Я измерял нитрат-тестером 9 видов соевых соусов, продающихся в Украине. Все, кроме одного, показали количество нитратов от 1800 до 5000 мг/100 гр.продукта. Только соевый соус фирмы Heinz показал 465 мг. И теперь я использую в пищу только этот соус, т.к. на данный момент альтернативы нет.

Интервью эксперта в производстве колбас

Из чего же делают колбасы сегодня? Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых ломятся прилавки магазинов. Об этом рассказывает один из экспертов, который по понятным причинам пожелал скрыть свою фамилию. Назовём его просто ЭКСПЕРТОМ.

ЭКСПЕРТ - Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе чётко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые – по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и вперёд. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

Потребитель - И что добавляют?

ЭКСПЕРТ - Набор называется – сделай сам. Что ни добавь, все колбаса получается. Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть... Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут «тот самый» вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. В 1990-х (а зачастую и сейчас) можно было купить колбасу, где мяса не было вообще. Говорят что сегодня ситуация стала получше - в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.

Потребитель - Неужели никто сейчас не производит колбас из одного мяса?

ЭКСПЕРТ – Есть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из мяса. Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.

Потребитель - А как же контролирующие органы? Они ведь должны блюсти и не пущать на прилавки магазинов, продукцию не соответствующую ГОСТам и ТУ?

ЭКСПЕРТ – ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются.

Потребитель – Ну, хорошо, ингредиенты вареной колбасы, как, наверное, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?

ЭКСПЕРТ - Судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки «Текстратеина» - «Количество гидрированного Текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 – 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной». Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками – отдельная история. Если на магазинной колбасе появились следы плесени, то её перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе - пускают на сосиски.
Еще один из вариантов: - если мясо с кости срезать, то срежется не все. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Вся эта труха замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. Другое название - тримминг. В просторечии говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое. Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление - там же полно всякой дряни. Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг.

Потребитель – Боюсь предположить, что тогда можно найти в мясных консервах.

ЭКСПЕРТ – Не бойтесь, практически то же самое, что и в колбасе. Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы, имеет форму кубика. У нее слабая склеиваемость. Грубо говоря, она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Наши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина в неокрашенном виде). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает.
Для консервов с измельчённым мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.
Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса добавляют Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета).
В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего примешивают Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром).
В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (каррагинан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

Потребитель – Весело. Добавляют ли производители что-нибудь к т.н. цельномышечным копченостям (грудинка, шейка, карбонад и т.д.)?

ЭКСПЕРТ – Конечно. Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не набьешь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида.
Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении.

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало, если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.

Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую микро-оболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме.

Потребитель – Ну, а сыкокопченая-то я надеюсь….

ЭКСПЕРТ – Не надейтесь. Можно добавить тот же Текстратеин красного цвета. Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка. Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии - от измельчения до отправки в магазин проходит 1 неделя.

Потребитель – Да… Что же тогда есть?

ЭКСПЕРТ – А вот рыбу и кушайте. Или сырое кусковое мясо покупайте и делайте с ним, что вам угодно. Все попытки добавить соевый текстурат в рыбу приводят к нулевому результату. Ибо рыба достаточно прозрачная и соя в ней выделяется. Не смешивается соя с рыбой. Только с рыбным фаршем. Мы с рыбниками работаем только по фосфатам и отбеливателю (диоксиду титана).
С соей хорошо и крабовые палочки дружат. Причем очень и очень крепко дружат. Если взять плохонькую, дешевенькую рыбку, истереть ее в "сурими", добавить соевый изолят с водичкой, прокрасить часть отбеливателем, часть красненьким...
Как сделать из водопроводной воды из-под крана популярный кефир, йогурт, творожок, мороженое?

Для понимания сути данного вопроса нужно  понять свойства главного действующего компонента во всех этих продуктах – гуаровой камеди.

Сама по себе Гуаровая камедь это порошок, который производится из семян Cyamopsis tetraganoloba - растения, известного как гуар, или проще: гороховое дерево. С 1907 года гуаровое дерево признано источником сырья растительного происхождения, пригодного в пищу для человека и, прежде всего, для крупного рогатого скота, хотя возделывалось это растение в западной части Индии и граничащих областях Пакистана всегда. В настоящее время урожай, собираемый в Индии ежегодно, составляет почти 80% от общего мирового объема.
В 1957 г. гуаровая камедь была внедрена на международный рынок. В коммерческих целях в основном используется загущающая способность гуара.

Как загуститель, гуаровая камедь применялась в бумажной, горной, текстильной, нефтедобывающей отраслях промышленности, в косметических и фармацевтических изделиях. Впоследствии гуаровая камедь была применена в пищевой промышленности. По химическому строению гуаровая камедь представляет собой неионогенный полисахарид растительного происхождения. Молекулярная структура представляет собой прямую цепь, образованную галактозой и маннозой. В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется как загуститель, обладающий следующими свойствами: регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, придание вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции. Эти качества успешно используются при производстве майонеза, молочных десертов, мороженого, супов, каш быстрого приготовления, в сиропах и фруктовых напитках.

Но на сегодня производство большинства продукта не обходится без этого бобового наполнителя. Для любого производителя – это просто золотое дно. Дело в том, что стоимость этого чуда – составляет от 1.5-2 доллара за кг. При этом, чтобы получит тот же йогурт, на 100 литров воды из-под крана – необходимо всего-навсего 50-70 грамм гуаровой камеди!
Далее вы добавляете вкусовые добавки – и готово 100 литров чудесного на вид и вкус йогурта. В последние годы производители стали добавлять генно-модифицированные бактерии, действие которых на человеческий организм нетрудно понять по тучной нации американцев, первыми начавшим употреблять такие продукты. Только лишь японцы добавляют в йогурты не генно-модифицированные бактерии, а бактерии, полученные из почвы разных экологически чистых мест Земли. Кстати, самыми лучшими бактериями японцы считают те бактерии, которые добыты из почв Сибири.

Пытливым ученым удалось химически видоизменить сам гуар. Сегодня на химических предприятиях можно купить не только сырье для производства пластиковых пакетов, но и для продуктов питания, которые превосходят натуральную гуаровую камедь: Метилцеллюлоза, Метилгидроксипропилцеллюлоза и т.д…

Вот пример, как сделать майонез на воде - лишь добавив химические ингредиенты:
К 100 литрам воды вы добавляете:
- Geny пектин, Slendid® тип 120 – который является заменителем жира, придает продукту приятный сливочный вкус;
- ксантановую камедь, KELTROL® - который обеспечивает текстуру, стабильность, вкусовые качества и хорошую текучесть свойства продукта, а также обеспечивает стабильность эмульсии, кремообразные вкусовые ощущения;
- геллановую камедь, KELCOGEL® - которая развивает тело продукта и вязкость.
- вкусовые добавки, полностью имитирующие вкус майонеза.
В итоге получается 100 литров майонеза за 8-9 $.

Применение Ксантановой камеди при производстве тех же хлебобулочных изделий, увеличивают объем выпускаемой продукции как минимум в 2-3 раза. При этом продукт имеет приятный вкус, аромат и не черствеет.
Похожее происходит и при производстве колбас, всевозможных полуфабрикатов. При этом сами вкусовые качества с каждым годом только усиливаются, становясь менее натуральными, но со временем потребитель привыкает к этим вкусам. Я сам наблюдал картину, как в Турции сами турки всегда покупают молоко только длительного хранения, которое на вкус- чистейшее порошковое молоко. А иностранцы стараются покупать молоко, стоящее в холодильниках и хранящееся 3 дня.
Человек привыкает ко всему, этим и пользуются производители химической еды. Но употребление пластмассовой пищи реально уничтожает организм человека.

Искусственные яйца из химреактивов

В наше время Китай мощно снабжает мир продуктами для питания детей и взрослых. Во многом это обеспечено достижениями китайской науки и китайской изобретательностью.
В частности, ныне китайская технология производства искусственных яиц достигла такого совершенства, что по внешнему виду и вкусу их довольно сложно отличить от настоящих.



Угадайте, какое яйцо натуральное, а какое искусственное? (искусственное-слева)




Для их производства используются следующие компоненты: для скорлупы используется углекислый кальций, для желтка и белка – альгинат калия, алюмокалиевые квасцы, желатин, пищевой хлорид кальция и желтый красящий пигмент. На фото – химические ингредиенты, необходимые для создания искусственных яиц.



Вначале растворяем альгинат калия в теплой воде, получая белковоподобную массу. Затем, помешивая, добавляем в нее желатин, бензойную кислоту, квасцы. Полученная смесь будет заменять белок. Для желтка используется эта же смесь, но с добавлением лимонной кислоты и желтого красящего пигмента.

Желтковая смесь заливается в специальную форму и помещается в раствор углекислого калия. В результате реакции на поверхности желтка образуется пленка. Чтобы желток принял шарообразный вид и равномерно обработался раствором, форму потряхивают. Когда поверхность желтка достаточно затвердеет, желток оставляют в растворе на час. Затем вынимают, обмывают водой и слегка обсушивают.




Полученный желток помещается в форму для белка, заливается белковой смесью, и точно также, путем помещения в раствор углекислого калия, создается готовое содержимое яйца, которое остается покрыть скорлупой.




Для этого при помощи специальной нити, яйцо несколько раз окунают в раствор из парафина, гипсового порошка и углекислого кальция, который после высыхания образует скорлупу.




Основные отличия искусственного яйца от натурального:
1) Скорлупа немного более блестящая и шероховатая. Но отличия довольно незначительные, поэтому по внешнему виду определить искусственное яйцо не просто.
2) В яйце отсутствуют белковые тяжи, удерживающие естественный желток в середине яйца, и воздушная камера.
3) На желтке отсутствует пятнышко зародыша.
4) Белок и желток разбитого искусственного яйца через некоторое время образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала.



Производство искусственных яиц обходится в 12 раз дешевле натуральных. Так например, в Китае 1 килограмм натуральных яиц (в 1 килограмме около 20 куриных яиц среднего размера) стоит 6,5 юаня (100 юаней = 12 гривен), а на производство килограмма искусственных яиц затрачивается лишь 0,55 юаня (55 гривен).

Яичница-глазунья из искусственного яйца

Еще о некоторых синтетических продуктах

Изготовляемые химической промышленностью пигменты позволяют окрашивать искусственные пищевые продукты в любой «натуральный» цвет.
Ну, а придавать искусственному пищевому продукту, состоящему из химреактивов, любой желаемый вкус и аппетитный запах химия научилась еще в 1980-е годы.

"Чудодейственный" альгинат натрия

Способ получения гранулированного пищевого продукта, имитирующего плоды. Разнообразные сухие порошки и альгинат натрия смешивают с сахаром, крахмалом или мукой (студнеобразователь — крахмал), добавляют глицерин, красящие, ароматизирующие и вкусовые вещества и небольшое количество воды (до 6%). Полученную вязкую массу гранулируют, например встряхиванием, и калибруют гранулы по размерам (от 1,6 до 12,5 мм). Продукт сохраняется при комнатной температуре в течение 6 мес. без каких-либо изменений. Аналогичным образом получают продукты для быстрого приготовления десертов и приправ.
Этот прием используется для получения многих гранулированных пищевых продуктов: зеленого горошка, вишни, имитаторов икры, круп и окрашенных пищевых частиц для декоративного оформления продуктов питания.

Для получения искусственных вишен в раствор сахара вводят альгинат натрия, красители и ароматизирующие вещества, после чего смесь подают в виде капель в коагуляционную ванну, содержащую раствор солей кальция. На каплях раствора быстро образуется оболочка студня альгината кальция. Ее толщина и структура зависят от продолжительности пребывания капель в коагуляционной ванне и се состава. (Аналогичный процесс с пошаговыми фото приведен выше в описании производства искусственных куриных яиц.) Сырьём для искусственной вишни служат кукурузная патока, сахар, альгинат натрия, краситель и искусственная отдушка. Продукт выпускают в виде гранул трех размеров.

Торт из соевого шоколада с искусственной вишней - совсем, как настоящей по виду и вкусу.
Для сходства с натуральными на искусственных "вишенках" делают углубления, из которых якобы торчали веточки.
Существуют технологии, которые позволяют помещать внутрь искусственных вишенок косточки, являющиеся отходами при очистке натуральных вишен.


Для убедительности производители вставляют торчащие хвостики, которые подделывать пока не научились

Искусственный зеленый горошек получают аналогичным образом, используя в качестве студнеобразователя крахмал.
Т.к. натуральные горошины не совсем сферические, для большего сходства гранулы слегка деформируют. С той же целью производят гранулы, несколько различающиеся по цвету, которые затем смешивают.

При производстве искусственных ягод и других продуктов, не подвергающихся затем продолжительной варке, процесс с альгинатом кальция оказался технологичным, так как в таких случаях достаточно получать на гранулах тонкие оболочки студня альгината кальция. Преимущество искусственных ягод и зеленого горошка состоит в том, что они хорошо выдерживают нагрев и замораживание, однородны по весу и размерам.

Замороженный искусственный зеленый горошек


Для получения искусственных орехов используют белковые волокна, которые готовят обычным способом мокрого прядения, нарезают (длина 12,5 мм), нагревают 20 мин. при 130°C до сплавления и обезвоживания и пластифицируют, выдерживая 2 часа в четырехкратном (по весу) количестве глицерина. Избыток глицерина удаляют и к продукту добавляют отдушку, имитирующую запах грецкого ореха.

Способ получения искусственных устриц и других съедобных моллюсков был предложен в 1999 г. Денисенко. Для этого в 2—4%-ный раствор альгината натрия добавляют 1,5—2,5% яичного альбумина, небольшое количество лимонной кислоты и эмульгируют 2—6% кокосового масла и рыбьего жира, а также ароматические композиции (например, бульон рыбы, крабов, экстракт огурцов и глутамат натрия). Эмульсию помещают в формочку, имеющую размер и форму устрицы, стенки которой пропитаны раствором соли кальция. Прием фиксации формы продукта, следовательно, аналогичен используемому для получения искусственных ягод, круп и икры.

Искусственные чипсы, ароматизированные и окрашенные в нужный цвет, производят на основе смеси гидролизата растительного белка, пшеничной и овсяной муки, куда добавляют, соль, краситель и ароматизирующие и вкусовые вещества. Тесто раскатывают, нарезают ломтиками, сушат 10 мин. при 140—220° и затем пропитывают растительным маслом.

Искусственный жареный картофель готовят на основе наполненных белками смешанных студней альгината или пектината кальция и крахмала. Такие студни получают при нагреве растворов кислых полисахаридов, содержащих в диспергированном виде крахмал, белок и глюконат кальция. Последний служит источником ионов кальция, освобождающихся при нагреве системы. По вкусу искусственный жареный картофель практически неотличим от натурального.

Искусственные крупы широко используют в качестве круп быстрого приготовления, т. е. не требующих длительной гидротермической обработки, а также для получения небольших порций кулинарных изделий. Для предотвращения потерь пищевых веществ и ограничения степени набухания искусственные крупы предложено отваривать в меньшем и строго определенном количестве воды, с тем, чтобы крупы поглощали при набухании всю варочную воду, или отваривать в молоке.

О вреде ГМО

Что такое трансгенные растения? Это гибриды, у которых изменен набор генов. Эти изменения производят для того, чтобы придать растению некоторые полезные свойства: устойчивость к вредителям, морозостойкость, урожайность, калорийность и другие.
В 2010 году общая площадь посевов генетически модифицированных культур в мире достигла 148 млн. га, а динамика роста площадей показывает, что мало какая технология настолько быстро внедрялась в жизнь. ГМ-культуры выращивались в 2010 году в 29 странах. Основные площади были заняты под биотехнологические сою (53%), кукурузу (30%), хлопчатник (12%) и рапс (5%). При этом в США доля генетически модифицированной сои в общем производстве сои превысила 90%, а кукурузы – более трех четвертей. Создана и готова к коммерческому выпуску и биотехнологическая пшеница, устойчивая к гербициду, успешно прошедшая испытания на пищевую безопасность. Она, однако, сознательно не выпускается на рынок в связи с тем, что это привело бы к резкому и кардинальному переделу мирового рынка пшеницы с совершенно непредсказуемыми социально-экономическими потрясениями.

ТРИ ГЛАВНЫХ ВРЕДА ГМО:

1. Растения делают трансгенными для получения их повышенной устойчивости как к применяемым в борьбе с вредителями ядохимикатам, так и к различным стимуляторам роста – чтобы затем применять эти вещества в больших концентрациях.

Вредители гибнут – урожай становится значительно больше, стимуляторы в «лошадиных» дозах обеспечивают повышенную продуктивность.
Вот только все эти примененные в больших количествах вещества остаются в урожае ГМО, т.е. поступают на стол человека и для питания с/х животных, через посредство которых (молоко, мясо) опять-таки попадают на наш стол.
Именно содержащиеся в ГМО привнесенные при выращивании токсичные вещества нарушают функционирование и репродуктивные способности потребляющих их существ (людей, лабораторных крыс, хомячков и т.д.).

2. Применение стимуляторов роста и огромных доз ядохимикатов при возделывании ГМО хотя и резко повышает урожайность, но только на несколько лет. Затем земли, где применялись эти технологии, практически перестают плодоносить. Ведь эти стимуляторы и яды воздействуют на живые организмы гумуса (плодородного слоя), приводя к нарушению их жизнедеятельности и последующему вырождению и гибели. И земля становится мертвой.

В частности, такое хищническое «земледелие» широко практикуют корейцы, арендующие украинские земли для выращивания арбузов, лука и др. 3-4 года они снимают с арендованных сельскохозяйственных земель огромные урожаи, после чего земля становится непригодной для выращивания продукции. Тогда они арендуют у местных властей всё новые и новые участки.

3. Генно-модифицированные организмы вырождаются  через 3-4 поколения. Затем их приходится выводить заново. На мой взгляд, наиболее опасно смешение измененной генетики ГМО и природных растений (перекрестное опыление), от этого нормальные растения вырождаются.

    Когда во Франции было замечено это грозное явление, приведшее к изменениям нормального картофеля на окрестных полях, французам пришлось срочно тщательно выжигать огнем поля с генно-модифицированным картофелем.
Ведь генно-модифицированный картофель портится в течение 2-3 недель после снятия урожая, т.е. непригоден для хранения. Его необходимо сразу после снятия с поля пускать в питание, перерабатывать в чипсы, в крахмал, сбраживать в спирт и т.д. О том, чтобы такую картошку, выращенную на своих полях летом, почистить и отварить зимой не может быть и речи – к этому времени она уже испортится.

Хлеб

     Для хорошего белого хлеба нужны пшеницы твердых сортов, которые в которых производится очень мало ввиду ослабления почв. В СССР коммунисты продавали мягкие сорта пшеницы за рубеж как кормовую или техническую, а пшеницу твердых сортов для выпечки белого хлеба для населения покупали за границей (хлеб из мягких сортов получается серый и невкусный).
     В наше время наукой разработаны различные химические так называемые "улучшители хлеба" , с присадками которых можно выпекать внешне привлекательный белый хлеб из мягких сортов пшеницы. Нужда в закупках твердых сортов пшеницы отпала.
     Теперь украинцы успешно едят хлеб со вредными улучшающими химическими добавками . При этом быстро нарастает распространение бесплодия среди российского населения - как женского, так и мужского (примерно, поровну), что также немало способствует успешному решению продовольственной задачи в нынешней Украине.
Лишь немногие сорта украинского хлеба выпекаются без лишних добавок, например, чёрный хлеб “Украинский” и батон, произведённые на хлебозаводе №1 в г.Киев.

Сахар

Если дать здоровой собаке сахар даже в очень небольшом количестве ,то  через 2-3 часа у неё начнётся загноение глаз и ушей.
Человек значительно более устойчив к приему сахарозы, и последствия у него более отсроченные.

Сахарозы практически нет в природе - в больших количествах она содержится только в двух растениях, искусственно выведенных людьми путем селекции - в сахарном тростнике и сахарной свекле.

13 мая 1920 года на конференции врачей-дантистов в Манчестере сахароза впервые названа главной причиной болезни зубов.

Впоследствии выяснились и другие множественные отрицательные последствия постоянного употребления в пищу сахара человеком:

1. Способствует снижению иммунитета (эффективный иммунодепрессант).
2. Способствует развитию диабета всех типов.
3. Способен привести к раздражительности, волнению, нарушению внимания, детским капризам.
4. Снижает функциональную активность ферментов.
5. Способствует снижению сопротивляемости бактериальным инфекциям.
6. Может вызвать повреждение почек.
7. Снижает уровень липопротеидов высокой плотности.
8. Ведет к дефициту микроэлемента хрома.
9. Способствует возникновению рака молочной железы, яичников, кишечника, предстательной железы, прямой кишки.
10. Увеличивает уровень глюкозы и инсулина.
11. Вызывает дефицит микроэлемента меди.
12. Нарушает всасывание кальция и магния.
13. Ухудшает зрение.
14. Увеличивает концентрацию нейромедиатора серотонина.
15. Способствует возникновению эмфиземы легких.
16. Способствует повышению кислотности перевариваемой пищи.
17. У детей может повысить уровень адреналина.
18. Приводит к нарушению всасывания питательных веществ.
19. Ускоряет старение организма человека.
20. Способствует развитию алкоголизма.
21. Вызывает кариес.
22. Способствует ожирению.
23. Увеличивает риск развития язвенного колита.
24. Ведет к обострению язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки.
25. Может привести к развитию артрита.
26. Провоцирует приступы бронхиальной астмы.
27. Способствует возникновению грибковых заболеваний.
28. Способен вызывать образование камней в желчном пузыре.
29. Увеличивает риск ишемической болезни сердца.
30. Провоцирует обострение хронического аппендицита.
31. Способствует появлению геморроя.
32. Увеличивает вероятность варикозного расширения вен.
33. Провоцирует развитие атеросклероза.
34. Способствует возникновению пародонтоза.
35. Увеличивает риск развития остеопороза.
36. Ведет к появлению свободных радикалов.
37. Может нарушить чувствительность к инсулину.
38. Повреждает сосуды, особенно самые мелкие-капилляры.
39. Может снизить выработку гормона роста.
40. Предрасполагает к развитию катаракты.
41. Способствует повышению систолического давления.
42. У детей вызывает сонливость.
43. Может вызвать рассеянный склероз.
44. Вызывает головную боль.
45. Нарушает всасывание белков.
46. Служит причиной пищевой аллергии.
47. Вызывает нарушение минерального обмена.
48. У беременных может вызвать токсикоз.
49. Провоцирует экзему у детей.
50. Предрасполагает к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
51. Может нарушить структуру ДНК.
52. Вызывает нарушение структуры белков.
53. Изменяя структуру коллагена, способствует раннему появлению морщин.

Мы живем в живом мире, для которого организм человека просто большой кусок питательного вещества. Каждое мгновение с каждой пылинкой организм инфицируется массой микрофлоры, которая пытается его съесть. Но иммунная защита непрерывно и стойко подавляет их деятельность и позволяет сохранять жизнеспособность и здоровье в окружающей среде. Прием сахарозы - это удар в спину обороняющемуся организму. Какое здоровье можно ожидать у людей, когда их мамы во время вынашивания беременности и лактации без ограничения питались сахарозой, и которых самих кормят сахарозой с первого года жизни?!                                                                        

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ

  1. Старайтесь исключить из своего рациона продукты, которые состоят из смеси разных продуктов,т.е. сосиски,фарши и т.д.
 
2. Приобретайте только исходные сырые продукты (мясо и рыбу — куском) и готовьте из них свою самую разнообразную пищу самостоятельно. Не зря ведь по телевидению в тематических программах так много известных и успешных людей показывают своё умение готовить себе пищу.
 
3. Кисломолочные продукты, особенно для детей, готовьте только сами из приобретенного молока.
Более 60% этих продуктов, поступающих в продажу в нашей стране, фальсифицированы.
В большей части современных кисломолочных продуктов, мороженого, сгущенного молока значительная часть молочного жира заменена суррогатом на основе пальмового (кокосового) масла (пальмовое масло - самое дешевое из всех растительных масел и весьма неприятное для человеческого питания, потому в развитых странах из него делают недорогие сорта мыла или используют в качестве биотоплива).
 
4. В питании недопустим маргарин — источник токсичных транс-жиров, возникающих при химической гидрогенизации растительных масел. Маргарин запрещён даже в питании военнослужащих. Кстати, маргарин не едят тараканы, а мухи на него не садятся. Если в рецепте указан маргарин - заменяйте его на такое же количество сливочного масла.
 
5. Из жиров 70% должны быть животные (преимущественно молочный жир и свиной жир — особенно незаменимый при бронхо-легочных заболеваниях и их профилактике!), 30% — растительные.
Недостаток в питании животных жиров неизбежно ведет к недополучению содержащихся в них необходимых человеку жирорастворимых витаминов и, в итоге, к авитаминозам (в растительных жирах эти витамины практически отсутствуют). Как бы это ни странно звучало, но отсутствие жиров в питании (или его малое количество) –прямой путь к ожирению. Потому что жирорастворимые витамины A,D,E,K способствуют похудению и препятствуют старению организма.
 
6. Необходимы различные зелёные листовые овощи; укроп, петрушка (на мой взгляд, являющийся главным продуктов для мужчин), салат,  шпинат, руккола, кинза, базилик и другая зелень. Всасывание белков в пищеварительном тракте (человек почти на 100% состоит из белков, поэтому это самый важный компонент в рационе) не происходит без полезных бактерий. И этот процесс происходит только в присутствии в пищевом комке хлорофилла и фолиевой ( folic - в переводе лист) кислоты, этих главных составляющих зелени.
 
7. Старайтесь не покупать промышленные соусы и приправы. Глутамат обостряет вкусовые ощущения, искусственно заставляет есть больше, потому ныне им напичканы почти все виды промышленно приготовленной пищи, им обязательно щедро сдабривают и все промышленные приправы.
Учитывайте, что синтетический глутамат ("усилитель вкуса"), входящий сейчас во все промышленные приправы и почти во все виды промышленно приготовленной пищи, совсем не эквивалентен природному глутамату, добываемому из водорослей, и отрицательно воздействует на нервные клетки. В частности, при частом потреблении неизбежно ведет к деструктивным изменениям глазного дна - сначала к повышенной "усталости" глаз, затем к снижению зрения (особенно быстро эти изменения происходят у детей).
Частое потребление глутамата вызывает нежелательные изменения в головном мозге, в т.ч. проявляющиеся в нарастающем ослабление памяти, рассеянности мышления, снижении способности к умственному сосредоточению.
Кроме того, глутамат уже замечен и в качестве виновника возникновения некоторых форм эпилепсии и шизофрении.
Под действием глутамата вкусовые рецепторы постепенно утрачивают свою чувствительность, и пищу без добавки глутамата человек начинает воспринимать как безвкусную, пресную. По мере снижения функции вкусовых рецепторов у населения от действия глутамата, промышленные добавки глутамата становятся все больше и больше.
Объединение французских ресторанов заставило директоров всех ресторанов подписать обязательство готовить пищу без применения глутамата.
Готовьте вкусные соусы и приправы только сами и следите, чтобы в вашей пище глутамат был исключен, что особенно важно в детском питании.

Готовьте свою пищу самостоятельно — и вы увидите, насколько вкуснее, полноценнее и дешевле станет ваше питание!

Другие статьи этого раздела:

Одно из красивейших мест на земле
Остаться в живых. Чудо в Андах
Что едят на завтрак в разных странах мира
Осторожно - Европа!
Загадки на карте Google Earth
Киев во время оккупации (19.09.41 - 6.11.43гг)

Вернуться к списку статей