при низком разрешении экрана монитора
Loading
Главная   <<  Справочники  <<  Пищевые добавки энциклопедия (содержание)  <<  Основные сокращения, условные обозначения  <<  Часть I. Классификация пищевых добавок   <<  Словарь буквенный. О

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

О

ОВСЯНАЯ КАМЕДЬ Е411

    Овсяная камедь, обладающая свойствами загустителя и стабилизатора, известна также как пищевая добавка E411.
    Это вещество входит в состав семян некоторых растений (например, в овес). Его извлекают, очищают и получают в итоге белый порошок со специфическим сладковатым вкусом.
    С 2010 года добавка Е 411 в Российской Федерации запрещена к применению в пищевой промышленности. А ранее она входила в состав некоторых продуктов в соответствии с их технологией изготовления. В странах ЕС она также запрещена.
    Однако, пищевая добавка входит в Приложение 7 "Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов"(Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 11.04.2011) "О введении в действие санитарных правил".
Технологические функции Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, покрытие.
Синонимы р-Глюкан, гликан;
англ. oat gum, 1,3-glucane, glykane; нем. Hafer-glucan; фр. gomme d'avoine.
САS№ 9012-72-0.
Эмпирическая формула (C6H10O5)n, где n от 100 до нескольких тысяч.
Молекулярная масса 5 • 103-1 • 108
Состав Слабо разветвлённые цепи остатков D-глюкозы, связанных β-(1,3)-гликозидными связями с отдельными β-(1,6)-связями.
Органолептические свойства Белый порошок со сладким вкусом. 
Физико-химические свойства Хор. раств. в холодной воде; нераств. в спирте.
Природный источник Входят в состав семян некоторых растений в качестве строительного материала и запасов углеводов. 
Получение Экстракцией и осаждением из овсяной Мякины; продукт ферментации глюкозы изолируют, очищают и высушивают. Примеси: остатки сырья.
Метаболизм и токсичность   Не ясны.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.31 СанПиН 2.3.2.1293-03).  
Применение Различные бета-глюканы часто используются для разных (большей частью специальных диетических) продуктов, а также в качестве плёнкообразователей и стабилизаторов эмульсий. Они подобны в этом декстранам (α-(1,6)-глюкоза) и декстринам (α-(1,4)-глюкоза). Часто происхождение, идентичность и пригодность не совсем ясны.
Другие области применения используют в производстве бумаги, косметике и фармацевтике. 

*****

ОЗОН

Технологические функции Консервант.
САS№ 10028-15-6.
Эмпирическая формула C3H6MN02SHCl • Н20, где М = Н, К, Na.

Молекулярная масса 48,00
Структурная формула Пищевая добавка ОЗОН Структурная формула
Свойства и применение Озон представляет собой голубой газ с характерным запахом, ощутимым даже при очень сильном разбавлении. Он малоустойчив, поэтому его обычно получают на месте применения действием тихого электрического разряда на молекулярный кислород в «озонаторах». Озон действует на микроорганизмы гл. обр. как сильный окислитель.

Озон — это высокотоксичный газ, не только быстро убивающий микроорганизмы, но и опасный для человека даже в бактерицидных концентрациях. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 0,1 мг/м3.

Озон, наряду с хлором или вместо него, разрешён в ряде стран в качестве средства обеззараживания питьевой воды. После обработки он должен быть удалён, например с помощью угольного фильтра, остаточное количество озона в питьевой воде в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 должно составлять не более 0,3 мг/л.

Озонирование камер созревания и хранения сыров, а также других помещений пищевых и фармацевтических производств проводят с целью инактивирования споровых и вегетативных форм плесеней и дрожжей. Существуют патенты на обеззараживание озоном чая, пряностей и другого растительного сырья.

*****

ОКИСИ ЭТИЛЕНА И ПРОПИЛЕНА

Технологические функции Консерванты
Синонимы Этиленоксид, пропиленоксид, эпоксиэтан, эпоксипропан.
САS№ 75-21-8 (окись этилена); 75-56-9 (окись пропилена).  
Эмпирическая формула С2Н40 (окись этилена); С3Н70 (окись пропилена).
Молекулярная масса 44,04 (окись этилена); 59,07 (окись пропилена). 
Структурная формула Пищевая добавка ОКИСИ ЭТИЛЕНА И ПРОПИЛЕНА Структурная формула
Гигиенические нормы В РФ окись пропилена разрешена в качестве пеногасителя, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.5.36 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Свойства и применение

Окиси этилена и пропилена представляют собой бесцветные газы со сладковатым запахом смешиваемые с водой и легко взаимодействующие практически со всеми органическими веществами с образованием (цепных) продуктов присоединения.

С тех пор как стало известно, что и сами оксиды, и их производные не только остро токсичны, но и канцерогенны, все разрешения на их применение были аннулированы. Кроме того, исключено также их использование в качестве «исчезающего в-ва», т.е. в качестве добавок, не требующих разрешения на применение. В настоящее время ни в Европе, ни в США, ни в России окиси этилена и пропилена не разрешены для применения в пищевых продуктах. Для окиси пропилена ПДК в воде составляет 0,01 мг/л, класс опасности 2 (ГН-98, ПВ-01).

Окиси этилена и пропилена используются для обеззараживания медицинских приборов и материалов, а также в производстве технических эмульгаторов и моющих средств.

*****

ОКСИД КАЛЬЦИЯ Е 529

    Негашёная известь или Оксид кальция - это вещество, в большом количестве встречающееся в земной коре и широко используемое в промышленности. Оно также известно как пищевая добавка E 529.
    В России и в мире добавка Е529 является разрешенной для применения в пищевой промышленности в различных продуктах согласно их технологии изготовления, например, в составе комплексных хлебопекарных улучшителей или как катализатор гидролиза жиров. При этом она выполняет функцию регулятора кислотности и улучшителя хлеба и муки. Максимально допустимое суточное потребление для нее не определено. Она считается безопасной для человека, но только при строгом соблюдении ТИ (см.Гигиенические нормы ниже). В противном случае (в высокой концентрации) она оказывает сильное раздражающее действие на слизистые оболочки.

    Влияние на организм человека:
    В производстве, при работе с оксидом кальция, необходимо соблюдать меры предусмотренные техникой безопасности (носить защитные перчатки и очки). Оксид кальция в продуктах питания, в качестве пищевой добавки Е 529, не оказывает неблагоприятное действие на здоровье. Согласно гигиеническим нормам, количество оксида кальция Е 529 в пищевом продукте, гарантирует её безопасность для человека.

Технологические функции Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, питание для дрожжей, катализатор, осушитель, носитель.
Синонимы Окись кальция, (негашёная) известь; англ. calcium oxide, lime; нем. Calciumoxid, ungeloschter Kalk; фр. oxyde de calcium.
САS№ 1305-78-8.
Эмпирическая формула CaO
Молекулярная масса 56,08.
Органолептические свойства Твердые белые или серовато-белые гигроскопичные массы, зерна или порошок без запаха.
Физико-химические свойства Тпл 2630°С, с водой энергично образует гашёную известь Са(ОН)2; раств. в глицерине; нераств. в этаноле.
Получение В известково-обжиговых печах при 900-1200°С.
Спецификации пищевая добавка Е529 ОКСИД КАЛЬЦИЯ
Гигиенические нормы

Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/м3, класс опасности 2. Предупреждение: при добавлении воды следует защищать глаза.

В РФ разрешён в качестве улучшителя муки и хлеба в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.15,3.7.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в сахарной промышленности, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве катализатора гидрогенизации пищевых масел, максимальное остаточное количество меньше 0,1 мг/кг (п. 5.2.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Катализатор гидролиза жиров — процесс идёт под давлением 0,6-0,8 МПа в присутствии катализатора (0,1-0,3% от массы жира). Используется в качестве катализатора переэтерификации глицерином рафинированных жиров, а также саломасов из хлопкового или подсолнечного масла; расход катализатора — 0,3% от массы жира, температура процесса 210-220°С. Является питательной средой для дрожжей, поэтому входит в состав некоторых комплексных хлебопекарных улучшителей.
Другие области применения: строительство и химическая промышленность.

*****

ОКСИД МАГНИЯ Е530

    Добавка Е530 разрешена для применения в пищевой промышленности многих стран. В России она служит агентом, препятствующим слеживанию и комкованию.

    Влияние на организм человека:
    Во время работы с оксидом магния, в производственных условиях, необходима обязательная защита органов дыхания и глаз (возможно раздражение слизистой оболочки и кашель, покраснение глаз). Случайное проглатывание оксида магния может вызвать расстройство кишечника. Однако в продуктах питания количество оксида магния в качестве пищевой добавки Е530 ограничено. Добавка оксид магния Е530 признана безопасной для применения в производстве пищевых продуктов.

Технологические функции Антислёживающий агент, катализатор, наполнитель, носитель.
Синонимы Жжёная магнезия, окись магния; англ. magnesium oxide; нем. Magnesia, Magnesiumoxid; фр. oxyde de magnesium.
САS№ 1309-48-4.
Эмпирическая формула MgO. 
Молекулярная масса 40,31. 
Внешний вид Очень рыхлый белый порошок, известный как легкий оксид магния, или относительно плотный белый порошок, известный как тяжелый оксид магния.
Физико-химические свойства Плохо раств. в воде; 5 г легкого оксида магния занимают объем 40-50 мл, тогда как 5 г тяжелого — 10-20 мл.
Природный источник Минерал периклаз.
Получение Нагреванием магнезита, доломита, MgS04 или осаждённых Mg(OH)2 и MgC03. Примеси: оксид кальция.
Спецификации Пищевая добавка Е530 ОКСИД МАГНИЯ Спецификации
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 4 мг/м3, класс опасности 4.
Codex: разрешён в сухом молоке в количестве до 10;
-в сухих сливках до 1000 мг/кг индивидуально или в сочетании с другими антислёживающими агентами, только для торговых автоматов.
В РФ разрешён в качестве добавки, препятствующей слёживанию и комкованию,
- в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчёте на карбонаты кальция (п. 3.1.1 СанПиН 2.3.2.1293-03);
-в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.16, 3.5.5 СанПиН 2.3.2.1293-03);
-в качестве катализатора гидрогенизации пищевых масел, максимальное остаточное количество < 0,1 мг/кг (п. 5.2.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Добавляется в сухие молоко и сливки для предотвращения их комкования, используется также в качестве наполнителя. Оксид магния является катализатором гидролиза жиров — процесс идёт под давлением 0,6-0,8 МПа в присутствии 0,1-0,3% катализатора от массы жира. Ускоряет каталитическое расщепление перекиси водорода.

Другие области применения: в фармацевтике — как лекарственное средство для понижения кислотности желудочного сока и при отравлении кислотами; в строительстве и производстве синтетических каучуков.

*****

ОКСИД НАТРИЯ

Технологические функции Катализатор
Синонимы Окись натрия; англ. sodium oxyde; нем. Natriumoxyd; фр. oxyde de sodium.
Эмпирическая формула Na20.
Молекулярная масса 61,98
Внешний вид Бесцветные кристаллы.
Физико-химические свойства Тпл 1132°С (в инертной атмосфере), энергично реагирует с водой. При нагревании на воздухе до 400°С превращается в Na202. Нераств. в воде, этаноле, органических растворителях.
Получение Взаимодействием азида натрия с нитритом или нитратом натрия; гидроксида натрия с натрием; нитрита натрия с натрием. Примеси: пероксид натрия (Na202)
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве катализатора гидрогенизации пищевых масел, максимальное остаточное количество 0,1 мг/кг (п. 5.2.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение  Наряду с другими оксидами металлов в качестве катализатора превращения жиров в масложировой промышленности.
Товарные формы В чистом виде и на носителях; хранить оксид натрия лучше всего в безводном бензоле. 

*****

ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА Е172
(i) ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ

    E 172 - это группа красителей природного или синтетического происхождения, к которой относятся все виды оксидов и гидроксидов железа. В природе содержится в минералах (гематите и магнетите), но для пищевой промышленности его производят синтетически (для исключения содержания примесей).

    Выделяют 3 разновидности Е 172:

    • E172i Оксид железа (II,III) чёрный, Iron (II,III) oxide black,
    • Е172ii Оксид железа (III) красный, Iron (III) oxide red,
    • E172iii Оксид железа (III) жёлтый, Iron (III) oxide yellow

    Соответственно перечисленным названиям цвет, получаемый при помощи этой добавки, может быть черным и коричневым, красным и желтым, а также использоваться в смеси с другими красителями, например, с диоксидом титана для получения более светлых тонов.

    Это вещество является безопасным для человеческого организма при употреблении внутрь. Поэтому разрешен в большинстве стран в качестве пищевой добавки. Установленная допустимая суточная норма - 0,5 мг/кг веса тела. Диоксид железа используется в самых разнообразных продуктах питания.

    В фармацевтической индустрии Диоксиды железа разрешены в США и ЕС, но запрещены для окраски лекарственных препаратов в России.
Технологические функции Краситель (неорганический пигмент).
Синонимы Пигмент железоокисный чёрный, закись-окись железа;
англ. iron oxide black, ferroso ferric oxide, iron (II, III) oxide, CI Pigment Black И; нем. Eisenoxidschwarz; фр. oxyde de fer.
САS№ 1317-61-9. 
Colour Index — индекс цвета 77499.
Химическое название Оксид железа (II, III)
Эмпирическая формула FeO • Fe203 (Fe304).
Молекулярная масса 231,55
Внешний вид Порошок коричневого или чёрного цвета. 
Физико-химические свойства Тпл 1538°С. Хор. раств. в концентрированных неорганических кислотах; нераств. в воде, органических растворителях, растительных маслах. Устойчивость к свету, нагреванию и щёлочам очень хорошая, к фруктовым кислотам хорошая.
Природный источник Минералы магнетит, гематит, однако из-за часто встречающихся примесей других металлов оксиды и гидроксиды железа для пищевой промышленности получают синтетически.
Получение Взаимодействием железа с водяным паром ниже 570°С; прокаливанием оксидов железа II и III.
Спецификации Пищевая добавка-краситель Е172 ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА ОКСИД ЧЁРНЫЙ
Метаболизм и токсичность Оксиды и гидроксиды железа выделяются практически в неизменном виде, они не способны удовлетворять потребность организма в железе. 
Гигиенические нормы   ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
ЕС: разрешён для всех пищевых продуктов QS.
В РФ разрешён в качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.14,3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03). 
Применение Оксиды железа используются прежде всего для окрашивания драже, украшений и покрытий в дозировке около 0,1 г/кг. Смеси друг с другом дают коричневый цвет, смешиванием с диоксидом титана можно получить светлые тона.
Другие области применения В ЕС и США разрешены и применяются для окрашивания фармпрепаратов в форме драже, порошков и кремов; в РФ не разрешены к применению в составе лекарственных средств (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98); в косметике чёрный оксид железа разрешён для окрашивания краски для ресниц, тональных кремов, грима и пудры; все другие пригодны также д ля окрашивания туалетного мыла; в качестве пигментов в живописи и в лакокрасочной промышленности; как компоненты футеровочной керамики, цветного цемента, термита, ферритов.

*****

(ii) ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД КРАСНЫЙ

    Влияние на организм человека:
    Железо полезно в малых дозах, но его переизбыток может принести вред. Железо стимулирует выработку свободных радикалов и может привести к сильным повреждениям тканей при сердечных приступах, таких как инсульт. Переизбыток железа в организме может вызывать различные раковые заболевания. Люди с генетическим заболеванием гемохромотоз (накапливание железа в печени) чаще других болеют раком печени.
    Переизбыток железа в организме, может приводить к болезням диабета, порока сердца и гипотройдизма, которые являются разрушительными факторами для нормальной работы всего организма в целом.
Технологические функции Краситель (неорганический пигмент).
Синонимы Оксид железа красный, пигмент железоокисный красный,окись железа (III);
англ. iron oxide red, Anhydrous ferric oxide, anhydrous iron (III) oxide, CI Pigment Red 101,102; нем. Eisenoxidrot.
САS№ 1309-37-1
Colour Index — индекс цвета 77491.
Химическое название Оксид железа (III).
Эмпирическая формула Fe203
Молекулярная масса 159,70
Внешний вид Порошок коричневого или чёрного цвета. 
Физико-химические свойства Тпл 1565° С (с разложением). Хор. раств. в концентрированных неорганических кислотах; нераств. в воде, органических растворителях, растительных маслах. Устойчивость к свету, нагреванию и щёлочам очень хорошая, к фруктовым кислотам хорошая.
Природный источник Минералы магнетит, гематит, однако из-за часто встречающихся примесей других металлов оксиды и гидроксиды железа для пищевой промышленности получают синтетически.
Получение Прокаливанием оксида железа жёлтого.
Спецификации Пищевая добавка-краситель Е172 ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД КРАСНЫЙ
Метаболизм и токсичность Оксиды и гидроксиды железа выделяются практически в неизменном виде, они не способны удовлетворять потребность организма в железе. 
Гигиенические нормы   ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён для всех пищевых продуктов QS. В РФ разрешён в качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.14,3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Оксиды железа используются прежде всего для окрашивания драже, украшений и покрытий в дозировке около 0,1 г/кг. Смеси друг с другом дают коричневый цвет, смешиванием с диоксидом титана можно получить светлые тона.
Другие области применения В ЕС и США разрешены и применяются для окрашивания фармпрепаратов в форме драже, порошков и кремов; в РФ не разрешены к применению в составе лекарственных средств (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98); в косметике чёрный оксид железа разрешён для окрашивания краски для ресниц, тональных кремов, грима и пудры; все другие пригодны также д ля окрашивания туалетного мыла; в качестве пигментов в живописи и в лакокрасочной промышленности; как компоненты футеровочной керамики, цветного цемента, термита, ферритов.

*****

(ii) ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД ЖЁЛТЫЙ

    Влияние на организм человека:
    Железо полезно в малых дозах, но его переизбыток может принести вред. Железо стимулирует выработку свободных радикалов и может привести к сильным повреждениям тканей при сердечных приступах, таких как инсульт. Переизбыток железа в организме может вызывать различные раковые заболевания. Люди с генетическим заболеванием гемохромотоз (накапливание железа в печени) чаще других болеют раком печени.
    Переизбыток железа в организме, может приводить к болезням диабета, порока сердца и гипотройдизма, которые являются разрушительными факторами для нормальной работы всего организма в целом.
Технологические функции Краситель (неорганический пигмент).
Синонимы Оксид железа жёлтый, пигмент железоокисный жёлтый; англ. iron oxide yellow, hydrated ferric oxide, hydrated iron (III) oxide, CI Pigment Yellow 42,43; нем. Eisenoxidgelb.
САS№ 51274-00-1.
Colour Index — индекс цвета 77492.
Химическое название Гидроксид оксида железа (III).
Эмпирическая формула FeO(OH)
Молекулярная масса 88,85. 
Внешний вид Порошок жёлтого цвета. 
Физико-химические свойства Хор. раств. в концентрированных неорганических кислотах; нераств. в воде, органических растворителях, растительных маслах. Устойчивость к свету, нагреванию и щёлочам очень хорошая, к фруктовым кислотам хорошая.
Природный источник Минералы магнетит, гематит, однако из-за часто встречающихся примесей других металлов оксиды и гидроксиды железа для пищевой промышленности получают синтетически.
Получение Осаждением солей железа (III) щелочами.
Спецификации Пищевая добавка-краситель Е172 ОКСИДЫ ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД ЖЕЛТЫЙ Спецификации
Метаболизм и токсичность Оксиды и гидроксиды железа выделяются практически в неизменном виде, они не способны удовлетворять потребность организма в железе. 
Гигиенические нормы   ДСП 0,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
ЕС: разрешён для всех пищевых продуктов QS.
В РФ разрешён в качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.14, 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Оксиды железа используются прежде всего для окрашивания драже, украшений и покрытий в дозировке около 0,1 г/кг. Смеси друг с другом дают коричневый цвет, смешиванием с диоксидом титана можно получить светлые тона.
Другие области применения В ЕС и США разрешены и применяются для окрашивания фармпрепаратов в форме драже, порошков и кремов; в РФ не разрешены к применению в составе лекарственных средств (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98); в косметике чёрный оксид железа разрешён для окрашивания краски для ресниц, тональных кремов, грима и пудры; все другие пригодны также д ля окрашивания туалетного мыла; в качестве пигментов в живописи и в лакокрасочной промышленности; как компоненты футеровочной керамики, цветного цемента, термита, ферритов.

*****

ОКСИСТЕАРИН Е387

    Пищевой антиоксидант E387 Оксистеарин представляет собой смесь глицеридов жирных кислот, в том числе стеариновой. Оксистеарин хорошо растворим в спиртах (этаноле) и эфирах, практически нерастворим в воде. Естественным образом образуется в пищевых маслах и жирах при неоднократном использовании их в качестве фритюра. По количеству оксистеарина судят о пригодности фритюра.

    Влияние на организм человека:
    Допустимая чуточная норма потребления оксистеарина около 25мг/кг веса в день. В домашнем хозяйстве он образуется как побочное вещество при использовании пищевых жиров для жарки во фритюре. Это вещество малотоксично, при попадании в организм практически не поддается ферментации. Полностью влияние оксистеарина на организм человека не изучено, вследствие этого многие страны воздерживаются от использования этой пищевой добавки в пищевой промышленности. При превышении указанной дозировки этой пищевой добавки возможно накопление жирных кислот в организме, что может привести к повышенному образованию холестерина и ожирению. Также накопление веществ, которые не переваривариваются в организме, способно вызвать заболевания печени.

Технологические функции Антивспениватель, ингибитор кристаллизации жиров.
Синонимы Англ. oxystearin; нем. Oxystearin; фр. oxystearin.
Состав  Смесь глицеридов частично окисленной стеариновой и других жирных кислот. 
Органолептические свойства Жирная или воскоподобная субстанция от желтовато-коричневого до светло-коричневого цвета с горьким вкусом и неприятным запахом.
Физико-химические свойства Показатель преломления при 48°С 1,465-1,467. Хор. раств. в этаноле; нераств. в воде. 
Природный источник Естественным путём образуется в использованном фритюре, по количеству оксистеарина судят о пригодности фритюра.
Получение Мягким окислением воздухом гидрированного растительного (касторового) масла в контролируемых условиях. Примеси: производные оксистеарина.
Спецификации Пищевая добавка-красительОКСИСТЕАРИН Е387 Спецификации
Метаболизм и токсичность Перевариваемость оксистеарина невысока. При обычном использовании в домашнем хозяйстве жиров для жарки, фритюра и т.д. образуются аналогичные продукты.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день.
Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые растительные масла в качестве ингибитора кристаллизации в количестве до 1250 мг/кг.
В РФ разрешён в качестве антиокислителя в масло растительное, жиры кулинарные в количестве до 1,25 г/кг (п. 3.4.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Оксистеарин добавляют к пищевым жирам и маслам в качестве анти-вспенивателя и для предотвращения кристаллизации (50-100 мг/кг). 

*****

ОКСИЯНТ

Технологические функции Эмульгатор.
Синонимы Оксиэтилсукцинат 21
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.32 СанПиН 2.3.2.1293-03). 
Свойства и применение Синтетический эмульгатор первого рода. Получают из ангидрида янтарной кислоты и высших оксиэтилированных спиртов в мягких условиях. Оксиянт позволяет получать высокоустойчивые солюбилизаторы, что необходимо для производства полифункциональных пищевых добавок с вкусо- и ароматообразующими свойствами для мясной промышленности. Производился по ТУ 64-19-27-90. В РФ разрешён.

*****

ОКТАФТОРЦИКЛОБУТАН Е946

    Разрешается использовать пищевой антифламинг Е946 Октафторциклобутан в пищевой промышленности Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

    Ранее добавка Е946 использовалась как пропеллент при производстве продуктов питания, что позволяло улучшать их сохранность в упаковках. Но в настоящее время она запрещена в пищевой промышленности стран Евросоюза и с 2008 года исключена из списка разрешенных пищевых добавок в Российской Федерации.

    Влияние на организм человека:
    Поскольку применение октафторциклобутана в пищевой промышленности весьма ограниченно, направленных лабораторных исследований о влиянии газа на состояние человеческого организма не проводилось. В целом Октафторциклобутан признан нетоксичным газом как для человеческого организма, так и для окружающей среды. За ним не замечено канцерогенного, мутагенного или тератогенного эффекта.  Но в то же время при длительном его вдыхании могут усугубляться различные острые и хронические заболевания органов дыхания, а при вдыхании газа в высокой концентрации возможно удушье. При контакте же с жидким или газообразным, но быстро расширяющимся Октафторциклобутаном могут возникнуть обморожения или, напротив, ожоги. Также это соединение может провоцировать угнетение функций центральной нервной системы или сердечно-сосудистой системы.
Технологические функции Пропеллент.
Синонимы Перфторциклобутан, хладон С318, фреон 318С; англ. octafluoro-cyclobutane.
САS№ 115-25-3. 
Эмпирическая формула C8F8
Молекулярная масса 200,03.
Структурная формула Пищевая добавка Е946 ОКТАФТОРЦИКЛОБУТАН Структурная формула
Физико-химические свойства Газ с Ткип 6,0°С; раств. в эфире.
Получение Циклодимеризацией тетрафторэтилена.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе 3000 мг/м3, класс опасности 4.
В РФ разрешён в качестве контактного замораживающего и охлаждающего средства, максимальное остаточное количество в продукте согласно ТИ (п. 5.5.41 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве пропеллента для пищевых и ингаляционных аэрозольных упаковок.

*****

ОКТИЛГАЛЛАТ Е311

    E 311 - это один из сложных эфиров Галловой кислоты под названием Октилгаллат. Он является антиоксидантом, защищая различные пищевые продукты, технические жиры, косметическую продукцию от порчи вследствие химического окисления.

    Влияние на организм человека:
    При попадании в организм пищевая добавка E311 распадается в кишечнике на галловую кислоту и октанол. Галловая кислота вызывает различные аллергические реакции на коже, такие, как сыпь и экзему. В высоких концентрациях может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка, что может привести к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта. С осторожностью к галлатам, в том числе и к октилгаллату нужно относиться людям, имеющим повышенную чувствительность к аспирину. Есть исследования, которые доказывают влияние этого вещества на возбуждение нервной систем, оно может вызвать гиперактивность. Вследствие вышеизложенных данных применение пищевой добавки E-311 запрещено для производства детского питания, особенно для младенцев и детей младшего возраста. Суточная доза для октилгаллата в 1986 году была отменена, так как данные исследований были признаны недостаточными.

Технологические функции Антиокислитель.
Синонимы Сложный эфир галловой кислоты и октилового спирта, сложный эфир 3,4,5-тригидроксибензойной кислоты и октилового спирта;
англ. octyl gallate; gallyc acid, octyl ester; нем. Ester der Gallensaure, Octylgallat; фр. octylgallate.
САS№ 1034-01-01. 
Химическое название Октил-3,4,5-тригидроксибензоат. 
Эмпирическая формула C15H22O5
Молекулярная масса 282,33
Структурная формула Пищевая добавка Е311 ОКТИЛГАЛЛАТ Структурная формула
Органолептические свойства Кристаллический порошок от белого до слабо желтоватого цвета без запаха со слегка горьким вкусом.
Физико-химические свойства Тпл99-102°С; УФ-поглощение 1%, 1 см в этаноле 375-390. Хор. раств. в спиртах, гликолях, эфире; ср. раств. в жирах; нераств. в воде.
Природный источник В форме галловой кислоты входит в состав лигнина и дубильных веществ. 
Получение Этерификацией галловой кислоты октиловым спиртом. Примеси: свободная галловая кислота, свободный спирт.
Спецификации
Метаболизм и токсичность Эфир расщепляется в кишечнике, большая часть галловой кислоты выделяется с мочой в виде метилпроизводного. 
Гигиенические нормы Величина ДСП в 1986 г. была отменена, т.к. данные были признаны недостаточными. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 23 стандартах на растительные масла, животные жиры и маргарин в качестве антиоксиданта в количестве до 100 мг/кг.
В РФ разрешён в качестве антиокислителя индивидуально или в комбинации с другими галлатами, БОТ, БОА, ТБГХ в жиры и масла для жаренья (фритюрные, кулинарные и кондитерские жиры), в лярд, жир говяжий, бараний, птичий, рыбий, в мясо сушёное, смеси (концентраты) сухие для кексов и тортов, завтраки сухие на зерновой основе, концентраты супов и бульонов сухие, соусы и приправы, орехи, технологически обработанные в количестве до 200 мг/кг (на жир продукта); в жевательной резинке, биологически активных добавках к пище в количестве до 400 мг/кг (на жир продукта); в картофеле сухом в количестве до 25 мг/кг (п. 3.4.4. СанПиН 2.3.2.1293-03).  
Товарные формы  Чистое вещество (99%-е) или смеси с другими антиокислителями и синергистами.
Применение Галлаты имеют липофильную и гидрофильную части молекулы, поэтому особенно эффективны в жировых эмульсиях. В количестве около 50-100 мг/кг жира они обеспечивают хорошую защиту от окисления, даже при сильном нагревании, октилгаллатом также пропитывают упаковку жиросодержащих продуктов, например маргаринов. Антиоксидантная активность галлатов убывает в следующем порядке: додецил > бутил > пропил > этилгаллат.
Другие области применения: для стабилизации технических масел, жиров и восков.

*****

ОРСЕЙЛ, ОРСИН Е 182

    Краситель Е 182 растительного происхождения, изготавливается из некоторых видов лишайников семейства ламинариевых. Имеет вид темно коричневого порошка. Применяется в косметической индустрии, считается хорошим закрепителем различных ароматов. Добавляется сырье в различные кондитерские и хлебные изделия в качестве добавки к муке. Используется для придания цвета, в настоящий момент запрещен в использовании (с 2008 года) во многих пищевых промышленностях различных стран мира, в том числе и в России. Красители вырабатываются способом гидролиза. Основные свойства видов лакмуса, это перемена цвета в кислой среде на красный, а в щелочной среде на синий. В Японии лишайник употребляется в пищу и экспортируется в некоторые страны Южной и Восточной Азии. В Северной Африке лишайники используются для ароматизации хлеба.

    Влияние на организм человека:
    Из неподтвержденных научными теориями источников, краситель Е 182 имеет сильно выраженные токсические воздействия. При попадании раствора выработанного из семейства лишайников на кожу следует немедленно промыть тщательно ее с мылом. Может вызывать сильные аллергические реакции всевозможные сыпи. Следует, с огромной осторожностью относится, к не проверенным научно, красителям и пищевым добавкам. И, конечно лучше всего употреблять чистые продукты питания, которые произрастают без всяческих химических разработок.

Технологические функции Краситель (оксазиновый).
Синонимы Орцин, орсинол, 5-метилрезорцин, 1-метил-3,5-диокситолуол; англ. orchil.
САS№ 504-15-4
Эмпирическая формула C7H8O2
Молекулярная масса 124,08
Структурная формула Пищевая добавка ОРСЕЙЛ, ОРСИН Е182 Структурная формула
Применение По внешнему виду представляет собой кристаллический порошок или гранулят, хор. раств. в воде, спирте, эфире. Р-р имеет красную окраску. Получают орсин сухой перегонкой орселлиновой кислоты, образующейся при гидролизе некоторых видов лишайников, поэтому краситель относят к натуральным. Обладает антисептическими свойствами.
В РФ разрешён для использования в производстве пищевых продуктов.

*****

ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА Е 338

    Ортофосфорная кислота Е 338 относится к неорганическим кислотам, является антиоксидантом. По строению представляет кристаллы, без определенного цвета, достаточно гигроскопичные. Легко растворяется в воде, этаноле и многих других растворителях. При нагревании до 213°С трансформируется в пирофосфорную кислоту.

    Применение этого вещества весьма разнообразно: от удобрений и кормов до антикоррозийных покрытий и хладагентов в промышленных морозильных установках. Также оно используется в стоматологии и производстве моющих средств..

    Влияние на организм человека:
    Ортофосфорная кислота Е 338 повышает кислотность организма, чем негативно влияет на его кислотно-щелочной баланс. При этом происходит принудительное вытеснение кальция из зубов и костей, что приводит к появлению кариеса и развитию раннего остеопороза. Помимо этого противопоказана людям с природным повышенным уровнем кислотности. Добавка Е 338 не безопасна. Концентрированный раствор, попав на кожу или слизистые оболочки, приводит к ожогам. При вдыхании паров ортофосфорной кислоты развиваются атрофические процессы в носоглотке, могут возникнуть кровотечения из носа, крошится зубная эмаль и сам зуб, даже наблюдается изменение состава крови. При частом и обильном употреблении Е 338 в пищу, происходят нарушения в желудочно-кишечном тракте, появляется рвота, понос, тошнота, отвращение к пище, потеря веса. Суточная доза употребления для человека не описана.

Технологические функции Подкислитель, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей, катализатор гидролиза и инверсии.
Синонимы Фосфорная кислота;
англ. phosphoric acid, orthophosphoric acid; нем. Orthophosphorsaure, Phosphorsaure; фр. acide orthophosphorique, acide phosphorique.
САS№ 7664-38-2
Эмпирическая формула H3P04
Молекулярная масса 98,00
Органолептические свойства Прозрачная вязкая жидкость без цвета и запаха.  
Физико-химические свойства Тпл=42,35°С; Тразл= 150°С (с образованием конденсированных фосфорных кислот); смешивается с водой и этанолом.
Природный источник В форме фосфатов.
Получение Химическим синтезом из природных фосфатов. Примеси: сульфаты.  
Спецификации Пищевая добавка Е338 ОРТОФОСФОРНАЯ КИСЛОТА ГОСТ 6552-80 «Кислота ортофосфорная.ТУ. ГОСТ 10678-76 Е Кислота ортофосфорная термическая. ТУ
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день.
Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в 28 стандартах на пищевые продукты в количестве от 100 мг/кг до 9 г/кг продукта.
В РФ разрешена в комбинации с карбамидом в опару (п. 3.7.5. СанПиН 2.3.2.1293-03);
- в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в пищевых производствах согласно ТИ, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.42 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве подкислители безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кондитерских изделий, плавленых сыров, как осветлитель в производстве сахара.

Содержащегося в мелассе фосфора недостаточно для нормальной жизнедеятельности дрожжей, поэтому в неё добавляют в качестве источника фосфора ортофосфорную кислоту. С той же целью её добавляют в опару для хлеба (500 мг/кг муки).

Ортофосфорная кислота по ГОСТ 6552-80 «Кислота ортофосфорная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия»; а по ГОСТ 10678-76 Е «Кислота ортофосфорная термическая. Технические условия» в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

Другие области применения: в производстве удобрений, кормов, как компонент антикоррозионных покрытий металлов.

*****

ОСЛАДИН

Технологические функции Подсластитель.
Свойства и применение  Сладкое вещество корней папоротника обыкновенного Drynaria vulgare, произрастающего в лесах Европы, Азии и Америки. К^ 3000.
Данные о физико-химических свойствах и промышленном использовании отсутствуют. Не исключена его токсичность. Крайне низкая концентрация в сырье (0,03%) сдерживает его промышленное получение и применение.

*****