при низком разрешении экрана монитора
Loading

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

Ж

ЖЕЛАТИН

    Желатин обладает поистине богатейшим минеральным и витаминным составом. В нем присутствуют вода, крахмал, углеводы, зола, белки, жиры, витамины, аминокислоты. Также желатин содержит фосфор, калий, магний, железо, натрий, кальций. Аминокислоты, имеющиеся в составе желатина, очень важны для организма – это пролин и гидроксипролин, с их помощью восстанавливаются и полноценно функционируют хрящевые и соединительные ткани костной системы. Желатин всем известен как продукт диетический и хорошо усваиваемый.
    Калорийность желатина составляет около 355 ккал в расчете на 100 грамм продукта.

    В случае травм и переломов желатин способствует достаточно эффективному срастанию тканей и костей. Также очень велика польза желатина для волос и ногтей, опять же благодаря коллагену. Желатин настоятельно рекомендуется к употреблению людям с проблемами костной системы (артриты, остеохондрозы). Этот ценный продукт полезен не только в составе пищи, но и при наружном применении. Маски и ванночки с желатином очень питательны и хорошо восстанавливают здоровье кожи и ногтей. Желатиновые аминокислоты способствуют укреплению сердца, повышают эффективность работы мозга. Блюда с желатином (желе, муссы, кисели) при регулярном употреблении хорошо помогают при желудочных, кишечных и легочных кровотечениях. Серьезные противопоказания продукту не свойственны. Изредка он может спровоцировать аллергическую реакцию. С желатином нужно быть осторожными тем, кто страдает заболеваниями сердца и сосудов, а также оксалурическим диатезом, поскольку желатин является оксалогеном.

Технологические функции Гелеобразователь, загуститель, покрытие, пенообразователь, питательное вещество, осветлитель, флокулянт, средство для капсулирования, стабилизатор пены, носитель.
Синонимы Пищевой желатин, желатина;
англ. gelatin, edible gelatin; нем. Speisegelatine; фр. gelatine.
САS№ 9000-70-8
Состав Белок с необычайно высоким содержанием (13-15%) редкой аминокислоты гидроксипролина. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот. Пептидные цепи без существенной вторичной или третичной структуры
Молекулярная масса 50 000-300 000
Органолептические свойства Гранулы, крупинки или порошок от буроватого до белого цвета, прозрачные пластинки без постороннего запаха со вкусом пресного бульона.
Физико-химические свойства Характеризуется окраской, вкусом, а также свойствами геля, получаемого разведением в горячей воде, прочность которого выражается в г по Валенту или в bloom (г/см2). Хор. раств. в горячих воде, молоке, р-рах сахара и соли; ср. раств. в холодной воде (набухание), спиртах; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник Входит в состав животного белка соединительных тканей коллагена.
Получение Из коллагена: обезжиренные кости, кожу свиней или крупного рогатого скота кислотным или щелочным способом переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению. Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтрата в соответствии со своими изоэлектрическими точками. Желатин отфильтровывают, стерилизуют и высушивают. Примеси: минеральные соли, возможна контаминация микроорганизмами.
Спецификации ГОСТ 11293-89  Желатин. Технические условия
ГОСТ 11293-89  Желатин. Технические условия
Метаболизм и токсичность Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия эссенциальной аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99%.
Гигиенические нормы

ДСП не определено. Желатин подвержен микробиологическому загрязнению; совместим не со всеми загустителями.
Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м3, класс опасности 4.
В ЕС считает­ся пищевым продуктом, а не добавкой.
В РФ разрешён в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в плавленых сырах до 8 г/кг ин­дивидуально или в сочетании с другими загустителями; в 2 стан­дартах на консервированные мясопродукты GMP; сливочные сыры, домашние сыры (творог), сливки в количестве до 5 г/кг ин­дивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами и загу­стителями; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.
Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................ 2,0
Мышьяк ...............................................................  1,0
Кадмий ................................................................ 0,1
Ртуть .................................................................... 0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)............................ 0,1
ДДТ и его метаболиты.......................................... 0,1
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................................................... 160
Стронций-90............................................................ 80
Микробиологические показатели, для продуктов детского и диетического/ массового потребления:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .................. 1 •104/1 • 105
БГКП (колиформы), не допускаются в........... 1,0 г/0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в............25г

Применение

Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту.
Варьируя марку и количество желатина, можно получить пасто­образный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин применяют, как правило, в виде желатинового р-ра, приготавливаемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набуха­ния, а затем разогревают до температуры 65-70°С.
Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; р-ры для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20- 30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.

При производстве вина желатин используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостой- кости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов. Обработка желатином (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применять­ся в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обра­боткой ферментными препаратами. Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином. Рабочий р-р получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина в подогретых воде или вине. Рабочий р-р задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.
Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов жела­тином», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых на­туральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных — 0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2- 1,0; красных — 0,2-1,5.
Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.
Другие области применения: желатин используется в фарма­цевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.

Товарные формы

В продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирую-щей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим существуют специальные желатины для питательных сред, фотографии, фармацевтики и косметики.
Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту. Примерное соответствие этих показателей приведено ниже:

По Блуму, г/см2 ..... 150 .... 200 .... 250 .....280

ПоВаленту,г .......500 ....800 ....1100 ...1300

*****

ЖЁЛТЫЙ 2G Е107

Технологические функции Краситель
Colour Index — индекс цвета 18965 
Свойства и применение  Синтетический краситель, по внешнему виду представляет собой порошок или гранулят, хор. растворимый в воде;
р-р имеет жёлтую окраску. Устойчивость красителя к окислителям-восстановителям очень хорошая, к изменению кислотности среды — хорошая, светостойкость — умеренная.
ДСП не установлено.
Разрешён к применению только в Великобритании и России.

*****

ЖЁЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» Е 110

    Это вещество синтезируется искусственно из нефтяных углеводородов и в готовом виде представляет собой порошок или гранулы оранжево-красного цвета. Он обладает хорошей растворимостью в воде и умеренной - в этиловом спирте.

    В России, странах ЕС , Австралии и Новой Зеландии добавка Е110 разрешена и используется в пищевой промышленности для окрашивания в желтый или (в сочетании с E123 ) коричневый цвет различных продуктов питания. Так, в РФ в этот список входят кондитерские изделия и конфеты, приправы и пакетированные супы, крепкие и прохладительные напитки, рыбные консервы и соусы, джемы, желе, горячий шоколад, мармелад и мороженое.

    Но в некоторых других странах она запрещена. К ним относятся Финляндия, Норвегия и США. Это связано с ее возможным неблагоприятным влиянием на здоровье человека. Так, известно, что он может вызывать аллергические реакции по типу крапивницы, насморка, астмы и т.п., диарею; у детей способствует развитию гиперактивности. А вот способность провоцировать развитие злокачественных опухолей исследованиями опровергается. Во избежание негативных эффектов максимальное суточное потребление ограничено до 2,5 мг/кг массы тела. А в 2009 году в Европе эта цифра временно была уменьшена до 1 мг/кг веса.

    Пищевая добавка Е239 разрешена в РФ согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Технологические функции Краситель (моноазокраситель)
Синонимы Жёлтый солнечно-закатный, солнечно-закатный;
англ. sunset yellow FCF, FD&C yellow No.6 (USA), CI food yellow 3; нем. Gelbor-ange S, Orange RGL; фр. jaune orange S.
САS№ 2783-94-0
Colour Index — индекс цвета 15985
Химическое название Динатрий-6-гидрокси-5-[(4-сульфофенил)-азо]-2-нафталинсуль-фонат. 
Эмпирическая формула C16H10N2O7S2Na2.
Молекулярная масса 452,38
Структурная формула Пищевая добавка ЖЁЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» Е110 Структурная формула
Внешний вид   Натриевая соль: оранжево-красный порошок или гранулят, оранжевый р-р в воде.
Физико-химические свойства Спектр в воде: А1см1% 485 нм (555). Натриевая соль хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая. Термостойкость (до 150°С), а также кислотостойкость — очень хорошие (также по отношению к фруктовым кислотам). Однако следует учитывать, что аскорбиновая кислота оказывает на краситель восстанавливающее действие и тем самым снижает интенсивность окраски. Щёлочестойкость умеренная: в щелочных р-рах появляется красный оттенок. 
Получение Диазотированием 4-амино-азобензол-сульфокислоты (сульфаниловой кислоты) и сочетанием с 2-нафтол-6-сульфокислотой (кислотой Шеффера). Под красителем жёлтый «солнечный закат» понимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак также разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации Пищевая добавка ЖЁЛТЫЙ «СОЛНЕЧНЫЙ ЗАКАТ» Е110
Метаболизм и токсичность Краситель расщепляется в результате азовосстановления, причём некоторые продукты расщепления всасываются и выделяются с желчью и мочой.
Гигиенические нормы ДСП 2,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён к применению в консервированном яблочном соке в количестве до 200 мг/кг;
джемах и желе до 200 мг/кг;
консервированных креветках до 30 мг/кг;
солёных огурцах до 300 мг/кг; вареньях и мармеладах из цитрусовых до 200 мг/кг;
ароматизированном йогурте и других кисломолочных продуктах после ферментации до 12 мг/кг.

В РФ разрешён в безалкогольные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.8, 3.10.11, 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Водорастворимый краситель применяется один для придания оранжевого цвета или в смеси с другими красителями для окрашивания напитков, кондитерских изделий, мороженого, лосося (вместе с понсо 4R, Е124), креветок и т.п. Дозировка для различных областей применения составляет 0,005-0,05 г/кг. Смешиванием с жёлтыми красителями получают цвет яичного желтка, смешиванием с красными, а также с синими — цвет от коричневого до чёрного.

Оттенок алюминиевого лака тем же способом можно менять, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Его используют для окрашивания драже.

Другие области применения: в ЕС и США разрешён и применяется для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств. В России не разрешён для окрашивания лекарственных средств (Приложение к приказу Минздрава РФ № 80 от 19.03.98). Используется в качестве текстильного красителя для шерсти и шёлка.
Товарные формы Натриевая соль — порошок или гранулят; алюминиевый лак — порошок.

*****

ЖЁЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ Е104

    Краситель Е104 может быть синтетического или животного происхождения. Внешне он представляет собой порошок или гранулы желтого или оранжево-коричневого цвета; хорошо растворим в воде и умеренно растворим в этиловом спирте. И продуктам, с которыми он контактирует, он придает цвет от тускло-желтого до зеленовато-желтого.

    В России, странах Европейского Союза, Австралии и Новой Зеландии добавка Е104 разрешена для использования в пищевой промышленности. Она применяется в качестве красителя при изготовлении напитков и прочих бакалейных товаров, копченой рыбы, цветных драже, леденцов от кашля и жвачек. А предельно допустимая суточная доза для нее установлена на уровне 10 мг / кг веса тела. В то же время во многих других странах (США, Японии, Норвегии) эта добавка является запрещенной.

    Это является следствием ее негативного влияния на человеческий организм. Так, она может способствовать развитию астмы, сыпи на коже, гиперактивности у детей, анафилактического шока и онкологических заболеваний. Кроме того, ее лучше избегать чувствительным к аспирину людям. В то же время, по оценке ВОЗ долгосрочные испытания на мышах показали отсутствие у этого вещества токсического и канцерогенного действия.

    Также Хинолиновый желтый используется в производстве декоративной косметики, различных средств ухода за собой, в мыле, зубной пасте, одеколоне и т.п.

Технологические функции Краситель (хинофталоновый).
Синонимы Жёлтый краситель КФ 6001;
англ. quinoline yellow, food yellow 13, acid yellow 3; нем. Chinolingelb; фр. jaune de quinoleine.
САS№ 8004-72-0 (основной компонент)
Colour Index — индекс цвета 47005
Химическое название Динатрий-2-(2-хинолил)-индан-1,3-диондисульфонат (основной компонент).
Эмпирическая формула C18H9NNa208S2 (основной компонент).
Молекулярная масса 477,38 (основной компонент) 
Структурная формула Пищевая добавка ЖЁЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ Е104 Структурная формула
Внешний вид  Жёлтый порошок или гранулят, водный р-р жёлто-лимонного цвета.
Физико-химические свойства Спектр в уксусной кислоте (рН 5): А1см1% 411 нм (865). Натриевая соль хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле (около 1 г/л при 20°С); нераств. в растительных маслах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая, термостойкость (до 150°С) тоже. Стойкость по отношению к кислотам хорошая, по отношению к фруктовым кислотам очень хорошая. Щёлочестойкость оценивается как умеренная, но практика показывает, что жёлтый хинолиновый стоек к щелочам.
Получение Конденсацией 2-метилхинолина с фталевым ангидридом и по следующим сульфированием. Жёлтый хинолиновый состоит гл. обр. из динатриевой соли дисульфокислоты (основная составляющая), а также из натриевых солей моно- и трисульфокислот. Под жёлтым хинолиновым понимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак в ЕС тоже разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации Пищевая добавка ЖЁЛТЫЙ ХИНОЛИНОВЫЙ Е104
Метаболизм и токсичность Краситель при оральном введении всасывается слабо, выводится из организма преимущественно с желчью, небольшая часть — с мочой.
Гигиенические нормы ДСП 10 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
В РФ разрешён в качестве красителя в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.8,3.10.11,3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Водорастворимый краситель используется один или в смеси с другими красителями для окрашивания кондитерских изделий, мороженого, напитков и т.п. Дозировка для всех областей применения составляет 0,005-0,05 г/кг. Смешиванием с синими красителями получают зелёные, дополнительно с красными — оттенки от коричневого до чёрного. Оттенок алюминиевого лака тем же способом можно менять, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Его используют прежде всего для окрашивания драже.

Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств, применяется в пенах для ванн, шампунях, мылах, чистящих средствах и средствах для мытья посуды, в качестве текстильного красителя для шерсти и шёлка.
В РФ разрешён для приготовления лекарственных средств для перорального применения (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98).

Товарные формы Натриевая соль — порошок или гранулят; алюминиевый лак — порошок.

*****

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ Е570
ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА

    Пищевой эмульгатор Е570 разрешен в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

    По своему химическому строению и свойствам пищевой эмульгатор Е570 собой группу одноосновных карбоновых кислот природного происхождения и относится к группе природных соединений.

    Влияние на организм человека:
    Жирные кислоты являются для человеческого организма необходимыми, незаменимыми веществами, которые человек должен получать с пищей. Они упрощают вывод из организма холестерина, нормализуют работу кровеносных сосудов, повышают устойчивость организма к внешним воздействиям. Жирные кислоты растительного происхождения дают человеку энергию. Правильное употребление жирных кислот способствует не только благоприятной работе пищеварения, но и стимулирует работу головного мозга. А вот злоупотребление ими может привести к различным заболеваниям.

Технологические функции Пеногаситель.
Синонимы ЖК, пищевые жирные кислоты;
англ. fatty acids, oleic acid; нем. Speisefettsauren, Oleinsaure; фр. acides de graisses, acide oleique. C18H34O2. .
САS№ 112-80-1
Химическое название цис -9-октадеценовая кислота.  
Эмпирическая формула C18H 3402
Молекулярная масса 282,47
Структурная формула CH3(CH2)7CH - CH(CH2)7COOH
Органолептические свойства Маслянистая жидкость от бесцветной до почти жёлтой или жёлто-красной, темнеющая на воздухе, с сальным вкусом и запахом.
Физико-химические свойства Тпл 13,4 и 16,3°С (полиморфизм); d418 0,895; nD20 1,4582; смешивается со спиртом, эфиром, маслами; нераств. в воде.
Природный источник В виде глицеридов во всех растительных маслах и животных жирах.
Получение Гидролизом натуральных и гидрированных масел и жиров, а также соапстоков с последующим фракционированием и многократной перекристаллизацией. Окислением парафиновых углеводородов кислородом воздуха в присутствии катализаторов.
Спецификации ГОСТ 9808-84 «Двуокись титана пигментная. Технические условия» ДИОКСИД ТИТАНА Е171
Метаболизм и токсичность Всасывается и усваивается как обычные жирные кислоты.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,5 мг/л, класс опасности 4.
В РФ разрешена в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Сгущение сырья на вакуум-выпарных установках в производстве молочных продуктов, сахара, спирта и т.д. сопровождается пенообразованием, которое приводит к снижению эффективности процессов и потерям сырья с пеной. Для интенсификации производств в качестве пеногасителя традиционно используется олеиновая кислота, а также другие жирные кислоты. Олеиновая кислота по ГОСТ 7580-91 «Кислота олеиновая техническая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

Другие области применения: косметика, текстильная промышленность.

Товарные формы Дистиллят жирных кислот, содержащий, в основном, олеиновую кислоту (С18Н34О2). В России в дистиллят жирных кислот вводят до 15% нафтеновых кислот, монокарбоновых кислот ряда циклопентана и циклогексана, содержащихся в нефти. 

*****

СТЕАРИНОВАЯ КИСЛОТА

    Жирные кислоты - естественный компонент живых организмов, как животных, так и растительных. Соответственно, и получают их из животных жиров и растительных масел. Причем, второй источник более предпочтителен для производителей, т.к. является более дешевым. Также часто применяют кислоты, синтезированные искусственно. Внешний вид этих соединений различен. Например, стеариновая кислота - это твердое вещество, представляющее собой порошок, кристаллы или чешуйки цветом от белого до желтоватого, с легким специфическим запахом и вкусом сала. Все эти кислоты обычно не растворяются в воде, а со спиртами, эфирами и маслами смешиваются.
Технологические функции Пеногаситель, покрытие, разделитель, носитель.
Синонимы ЖК, пищевые жирные кислоты;
англ. fatty acids, stearinic acid; нем. Speisefettsauren, Stearinsaure; фр. acides de graisses, acide stearique.
САS№ 57-11-4
Химическое название Октадекановая кислота.
Эмпирическая формула C18H 3602
Молекулярная масса 284,47
Структурная формула CH3(CH2)16COOH
Органолептические свойства Твёрдое белое или бледно-желтоватое глянцевитое кристаллическое вещество, чешуйки или порошок от белого до желтоватого цвета со слабым характерным запахом и сальным вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 69,2-69,9°С; d480 0,8390; nD80 1,4296; раств. в этаноле, орг. растворителях; нераств. в воде
Природный источник В виде глицеридов во всех растительных маслах и животных жирах.
Получение Дистилляцией и кристаллизацией жирных кислот, полученных гидролизом гидрированных хлопкового и подсолнечного масел и животных жиров или окислением парафиновых углеводородов кислородом воздуха в присутствии катализаторов. Чистую стеариновую кислоту можно получить дробным осаждением стеарина или гидрированием олеиновой кислоты.
Спецификации ГОСТ 9419-7 СТЕАРИНОВАЯ КИСЛОТА
Спецификации СТЕАРИНОВАЯ КИСЛОТА
Метаболизм и токсичность Может вызывать раздражение кожи.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3.

В РФ разрешена в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Сгущение сырья на вакуум-выпарных установках в производстве молочных продуктов, сахара и т.д. сопровождается пенообразованием, которое приводит к снижению эффективности процессов и потерям сырья с пеной. Для интенсификации производств в качестве пеногасителя может использоваться стеариновая кислота. Стеарином можно заменять парафин в воскожировых составах для глянцевания карамели и драже.
Другие области применения: в производстве мыла, свечей.
Товарные формы Стеарин — смесь насыщенных жирных кислот, в основном стеариновой (С18Н3602) и пальмитиновой (С16Н3202)

*****

ЖИРНЫХ КИСЛОТ МЕТИЛОВЫЕ ЭФИРЫ Е911

    Добавка Е911 относится к списку запрещенных для применения в пищевой промышленности во многих странах: России, Австралии, странах Европы и др. Причем, в РФ она применялась до 2010 года как глазирователь в кондитерских изделиях (драже, шоколаде, конфетах, мучных изделиях), сухих завтраках, кофе в зернах, орехах, жевательной резинке, биологически активных добавках и при поверхностной обработке цитрусовых, яблок, груш, персиков, ананасов, дынь.

    Главная для Метиловых эфиров жирных кислот сфера применения - это топливная промышленность, т.к. они по физическим свойствам аналогичны дизельному топливу и являются возобновляемым альтернативным топливом. Также эти соединения иногда используются в фармацевтической и косметической промышленности.

Технологические функции Глазирователи (глянцеватели), разделители.
Синонимы Англ. methyl esters of fatty acids.
Гигиенические нормы В РФ разрешены в качестве пеногасителей, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.5.20 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Свойства и применение Представляют собой соединения общей формулы RCOOCH3, где RCOO — остаток жирной кислоты (стеариновой, пальмитиновой, миристиновой, олеиновой, линолевой, линоленовой). Жироподобные аморфные в-ва; растворимые в большинстве органических растворителей, нерастворимые в воде.
В РФ разрешены к применению в производстве пищевых продуктов.

*****