ДСП не определено. Желатин подвержен микробиологическому загрязнению; совместим не со всеми загустителями.
Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,1 мг/м³, класс опасности 4.
В ЕС считает­ся пищевым продуктом, а не добавкой.
В РФ разрешён в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03). Codex: разрешён в плавленых сырах до 8 г/кг ин­дивидуально или в сочетании с другими загустителями; в 2 стан­дартах на консервированные мясопродукты GMP; сливочные сыры, домашние сыры (творог), сливки в количестве до 5 г/кг ин­дивидуально или в сочетании с другими стабилизаторами и загу­стителями; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг.
Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................ 2,0
Мышьяк ...............................................................  1,0
Кадмий ................................................................ 0,1
Ртуть .................................................................... 0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)............................ 0,1
ДДТ и его метаболиты.......................................... 0,1
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................................................... 160
Стронций-90............................................................ 80
Микробиологические показатели, для продуктов детского и диетического/ массового потребления:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более .................. 1 •10⁴/1 • 10⁵
БГКП (колиформы), не допускаются в........... 1,0 г/0,01 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в............25г

Желатины образуют гели, которые легко плавятся уже во рту.
Варьируя марку и количество желатина, можно получить пасто­образный, мягкий желированный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°С, а уже при 32-35°С гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин применяют, как правило, в виде желатинового р-ра, приготавливаемого следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 мин для набуха­ния, а затем разогревают до температуры 65-70°С.
Обычно используемые количества: студни, тушёнка, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; р-ры для обмывания и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирования 20- 30 г/кг; фрукты в желе, «резиновые медвежата» 70-100 г/кг.

При производстве вина желатин используют для осветления труднофильтруемых виноматериалов, придания им розливостой- кости (преимущественно к обратимым коллоидным помутнениям), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью виноматериалов. Обработка желатином (при необходимости в сочетании с ТАНИНОМ или БЕНТОНИТОМ) может применять­ся в комплексе с деметаллизацией виноматериала или его обра­боткой ферментными препаратами. Схему производственной обработки и дозы оклеивающих материалов выбирают пробной оклейкой. При комплексной обработке танин вводят в виноматериал за сутки, а бентонит — за 2-3 ч до обработки желатином. Рабочий р-р получают растворением предварительно набухшего в холодной воде в течение нескольких часов желатина в подогретых воде или вине. Рабочий р-р задают в виноматериал небольшими порциями и оставляют обработанный виноматериал для осветления на 3-12 сут, после чего снимают с осадка и фильтруют.
Согласно «Инструкции по обработке виноматериалов жела­тином», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, рекомендуется использовать следующие его дозы (г/дал): для белых на­туральных виноматериалов 0,1-1,0; для красных натуральных — 0,2-1,5; для специальных — 0,3-2,5; для плодовых белых — 0,2- 1,0; красных — 0,2-1,5.
Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.
Другие области применения: желатин используется в фарма­цевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей плазмы крови, из него готовят бактериологические питательные среды.

В продаже встречаются желатины двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатины типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирую-щей способности желатины типа А имеют меньшую вязкость и лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим существуют специальные желатины для питательных сред, фотографии, фармацевтики и косметики.
Прочность студня желатина пищевого качества определяется по Блуму (Bloom) или Валенту. Примерное соответствие этих показателей приведено ниже:

По Блуму, г/см² ..... 150 .... 200 .... 250 .....280

ПоВаленту,г .......500 ....800 ....1100 ...1300

В РФ разрешён в безалкогольные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.8, 3.10.11, 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Оттенок алюминиевого лака тем же способом можно менять, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Его используют для окрашивания драже.

Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств, применяется в пенах для ванн, шампунях, мылах, чистящих средствах и средствах для мытья посуды, в качестве текстильного красителя для шерсти и шёлка.
В РФ разрешён для приготовления лекарственных средств для перорального применения (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98).

Другие области применения: косметика, текстильная промышленность.

В РФ разрешена в качестве эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в глазирователи для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).