при низком разрешении экрана монитора
Loading
Главная   <<  Справочники  <<  Пищевые добавки энциклопедия (содержание)  <<  Основные сокращения, условные обозначения  <<  Часть I. Классификация пищевых добавок   <<  Словарь буквенный. буква Т

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

Т
Та-Ти  Тк-Тя

ТАМАРИНДОВАЯ КАМЕДЬ

Технологические функции Загуститель.
Синонимы Камедь семян тамаринда, тамаринд; англ. tamarind seed gum; нем. Tamarindengummi, Jellose, Tamarindenkernmehl; фр. farine de tamarine.
САS№ 39386-78-2.
Состав Полисахарид, состоящий из D-глюкозы, D-галактозы, D-араби-нозы и D-ксилозы.
Молекулярная масса 50 000-115 000.
Органолептические свойства Кремовый порошок без запаха и вкуса, хор. растворимый в холодной воде.
Природный источник Содержится в семенах дерева тамаринда вида Tamarindus indicus (сем. Leguminosae).
Получение Очищенные семена кипятят с водой, водный р-р фильтруют, осветляют, полисахариды осаждают спиртом и высушивают.
Метаболизм и токсичность Является растворимым балластным веществом, не расщепляемым пищеварительными ферментами.
Гигиенические нормы Не имеет разрешения на применение в пищевых продуктах ни в Европе, ни в России.
Применение Может служить эффективным загустителем водных р-ров (от 2%); в концентрированных р-рах сахара является сильным гелеобразователем (0,5-1,5%-й р-р). Применяется в фармацевтике в качестве связующего в таблетках.

*****

ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ Е 181

    Танин Е 181 используется как пищевой краситель, для придания цвета, а также в изготовлении всевозможных напитков. Краситель имеет сильно вяжущий вкус. Используются для окрашивания различных выпечек и конфет. Растворы коллоидов, которые образуются, в воде выражают, сильные дубильные действия и обладают кислой реакцией. Большое количество танина содержится в зеленом чае.
    Танин Е 181 используется для дубления кожи и меха, для протравливания хлопчатобумажных волокон, для изготовления чернил.

    Кроме того, Е 181 широко применяется в медицине для лечения диареи, геморроя, воспалительных заболеваний, для остановки кровотечений. Укреплять кровеносные сосуды можно, регулярно употребляя зеленый чай. Также используется в качестве антидота при отравлениях ртутью, свинцом или другими ядовитыми веществами.

    Влияние на организм человека:
    При этом задействуется свойство Танина замедлять усвоение различных веществ в организме. Из этого же свойства вытекает вред при его чрезмерном употреблении - могут возникать заболевания, связанные с недостатком каких-либо минералов (например, железа) в организме. Кроме того, у чувствительных людей это вещество может нарушать работу печени и почек, раздражать желудочно-кишечный тракт.

Технологические функции Осветлитель.
Синонимы Танниды, таннины, галлотанины, гидролизуемые танины, таниновая кислота, галлотаниновая кислота; англ. tannic acid, tanins (food grade), gallotannic acid, gallotannins; нем. Tannine, Tanninsaure, Gallotanninsaure, Gallotannine; фр. tannin, gallotannin, acide tanninique, acide gallotanninique.
САS№ 1401-55-4.
Состав Сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами, например пентаметадигаллоилглюкоза (китайский танин). Катехины и другие негидролизуемые танины, а также эллаготанины (сложные эфиры эллаговой кислоты) не принадлежат к танинам пищевым.
Молекулярная масса 500-3000.
Органолептические свойства Аморфный порошок, блестящие чешуйки или рыхлая масса, свет-ложёлтого, буровато-жёлтого или светло-коричневого цвета. Без запаха или со слабым характерным запахом и с терпким вяжущим вкусом.
Физико-химические свойства Гидролизуются, образуя галловую кислоту. Хор. раств. в воде, ацетоне, этаноле; ср. раств. в теплом глицерине (около 1 г в 1 мл); нераств. в бензоле, хлороформе, эфире.
Природный источник В древесине дуба и каштана, в коре ивы, лиственницы, ели и др.
Получение Экстракцией из природных источников:
1) сумаха, сицилийского или американского, Rhus coriera, R. Galabra, R. Thypia;
2) орешек чернильных, наростов, образующихся на молодых побегах дуба, например. Quercus infectoria, (китайский и алеппский танин);
3) семенных стручков тары (Caesalpinia spinosa). Примеси: компоненты растительного сырья.
Спецификации Спецификации пищевой добавки ТАНИНЫ ПИЩЕВЫЕ Е181
Метаболизм и токсичность Могут связывать в организме бактериальные токсины и ядовитые соли тяжёлых металлов.
Гигиенические нормы ДСП не уточнено.
В РФ разрешены
в качестве стабилизаторов консистенции, загустителей, текстураторов, связующих агентов согласно ТИ (п. 3.6.50 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.7 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в винах, ликёрово-дочных изделиях, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.35 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

Танины обладают кислотными свойствами, которые обусловлены фенольными группами в их молекулах. Поэтому они вступают во взаимодействие с белками, а также с металлами, осаждая их. Благодаря этому танины применяют для стабилизации вин и пива и для обработки (оклейки) виноматериалов, преимущественно белых столовых вин, обычно в сочетании с оклейкой желатином. В соответствии с Инструкцией по обработке виноматериалов желатином, утверждённой Минсельхозпродом РФ 05.05.98, рекомендуется использовать 0,5-0,75 части танина от используемой при оклейке дозы желатина, то есть 0,05-1,875 г/дал.

Танины используются в виде 20%-го р-ра, который готовят в день обработки растворением необходимого количества танина в обрабатываемом виноматериале. При комплексной оклейке танин вводят в виноматериал за сутки до обработки желатином. Танины можно вносить в пиво на разных стадиях производства в количестве от 0,2 до 0,7 г/л в зависимости от типа пива и используемой технологии. При передозировке вместо увеличения стойкости происходит усиление помутнения пива; кроме того, оно, как правило, приобретает пустой вкус.

Танины внесены в перечень сырья в ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия».

Другие области применения: для дубления кож, как протрава при крашении хлопчатобумажных тканей, вяжущее лекарственное средство.

*****

ТАРТРАЗИН Е102

    ТАРТРАЗИН Е102 – это пищевая добавка, краситель желтого цвета. Производится искусственно, так как в природе в чистом виде нигде не встречается. При производстве в качестве сырья используют отходы каменноугольной промышленности – каменноугольный деготь.

    Влияние на организм человека:
    Тартразин известен как один из самых вредных красителей для здоровья человека. Это объясняет то обстоятельство, что пищевая добавка Е102 запрещена в большинстве странах. Однако пищевая и фармакологическая промышленность России и Украины допускают ее использование.

    Выявлено, что тартразин вызывает аллергическую реакцию в виде крапивницы. Однако исследования в Америке 1986 года показали, что сыпь и прочие нежелательные реакции на пищевую добавку возникают не чаще, чем один раз на 10 000 случаев.

    Имеются данные о том, что употребление Е102 вызывает у детей снижение концентрации внимание и излишнюю активность. Известно, что совместно с бензоатом натрия тартразин может вызвать синдром Меркельссона-Розенталя, сопровождающийся образованием трещин на языке, отеком Квинке и поражением лицевых нервов.

    Пищевая добавка Е553 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).
Технологические функции Краситель (моноазокраситель).
Синонимы Англ. tartrazine, FD&C yellow no. 5 (USA), CI food yellow 4, acid yellow 23; нем. Tartrazin; фр. tartrazine, jaune tartrique.
САS№ 1934-21-0
Colour Index — индекс цвета 19140
Химическое название 5-Гидрокси-1 -(4-сульфонатофенил )-4-(4-сульфонатофенилазо)-Н-пиразол-З-карбоксилат тринатрия. 
Эмпирическая формула C16H9N409S2Na3
Молекулярная масса 534,37
Структурная формула Пищевая добавка ТАРТРАЗИН Е102 Структурная формула
Внешний вид  Порошок или гранулят, водный р-р имеет жёлтый цвет; алюминиевый лак: порошок.
Физико-химические свойства Спектр в воде: А1см1% 426 нм (530). Натриевая соль хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая, термостойкость (до 150°С) очень хорошая, устойчивость к кислотам (в т.ч. к фруктовым) тоже. Щёлочестойкость хорошая, но в щёлочной среде краситель даёт красноватый оттенок.
Получение 4-Аминобензолсульфоновую кислоту (сульфаниловую кислоту) диазотируют и сочетают с 1-(4-сульфофенил)-5-пирозолон-3-карбоновой кислотой. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации Пищевая добавка ТАРТРАЗИН Е102 Спецификации
Метаболизм и токсичность В процессе обмена в-в продукты расщепления тартразина подвергаются азовосстановлению и поглощению в кишечнике с последующим выделением с калом и мочой. У людей с аллергической реакцией на ацетилсалициловую кислоту (аспирин) после орального приёма тартразина изредка возможны псевдоаллергические реакции (например, крапивница).
Гигиенические нормы

ДСП 7,5 мг/кг веса тела в день.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешён в качестве красителя в 10 стандартах на пищевые продукты: консервированные груши, зрелый горошек, яблочный сок, джемы, варенья, желе в количестве до 200 мг/кг; консервированный зелёный горошек, зелёные бобы, цитрусовые мармелады до 100 мг/кг; солёные огурцы до 300 мг/кг; консервированные креветки до 30 мг/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 18 мг/кг.

В РФ разрешён в качестве красителя в безалкогольные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в пюре из горошка консервированное, в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.8, 3.10.16, 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Под тартразином понимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак также разрешены.
Применение

Водорастворимый краситель один или в смесях с другими красителями используется для окрашивания кондитерских изделий, мороженого, напитков и т.д. в количестве 0,05-0,5 г/кг. Смешиванием с синими красителями получают зелёный оттенок, который при добавлении красных красителей дает цвета от коричневого до чёрного. Оттенок алюминиевого лака можно менять, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Лак используется преимущественно для окрашивания драже.

Другие области применения: в ЕС и США разрешён и применяется для окрашивания всех лекарственных средств;
в РФ запрещён при регистрации и производстве лекарственных средств (Приказ МЗ РФ № 80 от 19.03.98); используется также для окрашивания шампуней, пен для ванн и душа, жидкого мыла, средств для мытья посуды, жидких чистящих средств, в качестве текстильного красителя для шерсти и шёлка.

*****

ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ Е354

    Кальциевая соль винной кислоты, или тартрат кальция,- это пищевая добавка Е354, относящаяся к классу антиоксидантов.
    Антиоксиданты добавляют в продукты с целью сохранить их дольше и защитить от прогорькания и окисления. Они могут быть как природного происхождения, так и химически синтезированные.
    Тартратами являются соли и эфиры винной кислоты, активно применяемые в пищевой промышленности.

    Применяется добавка Е 354 в фармацевтике и пищевой промышленности. Главное ее свойство - способность регулировать уровень кислотности и при этом она безопасна для человека. Поэтому использовать ее разрешено во всех странах, в том числе в детское питание. В России в список продуктов, включающих Тартрат кальция, входят мучные, хлебобулочные изделия и напитки алкогольные и безалкогольные.

    Влияние на организм человека:
    Производители не отрицают, что превышение допустимой концентрации пищевых добавок может нанести вред здоровью. Необходимо помнить, что любое вещество влияет на организм человека в зависимости от его индивидуальных особенностей, а также от количества вещества. Для каждой добавки есть своя допустимая суточная доза потребления (ДСП). Для Е354 эта доза составляет 30 мг на килограмм веса тела в день. В таком количестве для здоровья человека добавка опасности не представляет.
Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски, отвердитель.
Синонимы Виннокислый кальций;
англ. calcium tartrate, calcium L(+)-tartrate; нем. Calcium-L(+)-tartrat; фр. L(+)-tartrate de calcium.
САS№ 3164-34-9.
Химическое название Кальциевая соль 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула C4H406Ca • 2Н20 (тартрат кальция дигидрат);
С4Н406Са • 4Н20 (тартрат кальция тетрагидрат)
Молекулярная масса 224,18 (тартрат кальция дигидрат); 260,22 (тартрат кальция тетрагидрат).
Структурная формула Пищевая добавка ТАРТРАТ КАЛЬЦИЯ Е354 Структурная формула
Внешний вид  Бесцветные прозрачные кристаллы, в массе — белого цвета. 
Физико-химические свойства Водный р-р правовращающий. Раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Природный источник Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.
Получение Взаимодействием L-винной кислоты с гидроксидом кальция или карбонатами кальция. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.
Метаболизм и токсичность В соответствии с содержанием винной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на Ц(+)-винную кислоту.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности джемов, варенья, желе в количестве до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с ВИННОЙ КИСЛОТОЙ, ФУМАРОВОЙ КИСЛОТОЙ и её солями.
В РФ разрешён.
Применение Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Медленное высвобождение калия и кальция из их солей регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат кальция может использоваться для уплотнения растительных тканей.
Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.

*****

ТАРТРАТ НАТРИЯ-КАЛИЯ Е 337

    Пищевая добавка E 337 - Тартрат калия-натрия (Сегнетова соль) применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и комплексообразователя. А также она усиливает эффект антиокислителей и регулирует кислотность.
    Сегнетова соль Е337 получила название в честь своего создателя, фармацевта из Франции Пьера Сеньета. Он открыл ее в середине 17 века. Антиоксидант, имеет соленый, холодящий вкус. Находится в реестрах пищевых добавок практически всех стран мира.

    Пищевая добавка Е337 широко используется в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности в супах и бульонах. В цитрусовых мармеладах, вареньях и джемах, желе антиоксидант добавляют в количестве до 3 грамм на килограмм продукта. В Российской Федерации тартрат калия-натрия используют при консервировании овощей и фруктов, выпекании хлебобулочных и кондитерских изделиях. При изготовлении плавленого сыра пищевая добавка Е337 используется как соль-плавитель. Антиоксидант способен регулировать скорость желирования гелей на пектине и альгинатах.

    Влияние на организм человека:
    Употребляя продукты с добавкой Е 337 внутрь (хлебобулочные и мучные изделия, консервированные фрукты и овощи, напитки), можно не беспокоиться - они не представляют вреда для здоровья и легко выводятся с мочой. Но тем не менее допустимую суточную дозировку - 30 мг/кг - превышать не стоит. Кроме того, такая пища не рекомендуется людям с нарушениями сердечно-сосудистой системы (повышенным артериальным давлением, сердечной недостаточностью), печени и почек.

    Эта добавка разрешена не только в России, но и во многих странах Европы.
Технологические функции Регулятор кислотности, подкислитель, синергист антиоксидантов, заменитель соли, эмульгирующая соль, стабилизатор окраски.
Синонимы Тартрат калия-натрия, виннокислые натрий-калий, виннокислые калий-натрий, натрий-калий тартрат, калий-натрий тартрат, сегнетова соль;
англ. potassium sodium L(+)-tartrate, sodium-potassium L(+)-tartrate, potassium sodium dextro-tartrate, seignette salt, rochelle salt; нем. Natrium-Kaliumtartrat, Natrium-Kalium-L(+)-tar-trat; фр. tartrate de sodium-potassium, L(+)-tartrate de sodium-potassium.
САS№ 6381-59-5.
Химическое название Натриевая-калиевая соль 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула C4H406NaK • 4Н20
Молекулярная масса 282,23
Структурная формула Пищевая добавка ТАРТРАТ НАТРИЯ-КАЛИЯ Е337 Структурная формула
Органолептические свойства Бесцветные прозрачные кристаллы, в массе — белого цвета, имеют солёный, холодящий язык вкус.
Физико-химические свойства Водный р-р правовращающий. Раств. в воде (1 г в 1 мл); нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Природный источник Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.
Получение Взаимодействием L-винной кислоты с едким натром и едким кали или карбонатами натрия и калия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.
Спецификации Спецификации ТАРТРАТ НАТРИЯ-КАЛИЯ Е337
Метаболизм и токсичность В соответствии с содержанием винной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на Ц+)-винную кислоту.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности следующих пищевых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с ВИННОЙ КИСЛОТОЙ Е334, ФУМАРОВОЙ КИСЛОТОЙ Е297 и её солями для поддержания рН между 2,8 и 3,5; маргарины GMP.
В РФ разрешён во фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3,3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Медленное высвобождение калия и кальция из их солей регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат натрия-калия может использоваться в качестве заменителя соли.

Сегнетову соль Е 337 используют как антиоксидант в консервации, хлебобулочной отрасли. В качестве разрыхлителя сегнетова соль добавляется в смеси для выпечки. Поле применения добавки Е337 не ограничивается пищевой промышленностью. Благодаря своим электрофизическим свойствам, тартрат калия-натрия участвовал в производстве техники. В частности Е337 находилась в звукоснимателях телефонных трубок, микрофонов, граммофонов, слуховых аппаратов. Во второй половине 20 века сегнетову соль все больше использовали в процессе изготовления электротехники.

Добавка Е 337 используется также в процессе серебрения зеркал, в качестве деэмульгатора водных растворов при органическом синтезе. В химических лабораториях тартрат калия-натрия необходим для выявления сахаров и белков. Применяется сегнетова соль Е337 и в медицине, в составе различных лекарств, в том числе и шипучих, быстрорастворимых препаратов, а также как слабительное средство. Разрешена к использованию во всех странах мира.

Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.

*****

ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336
(i) ТАРТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Тартраты калия – пищевая добавка Е336, используется в пищевых продуктах в качестве антиоксиданта, подкислителя, регулятора кислотности, эмульгатора. Добавка Е336 также стабилизирует окраску продуктов, усиливает действие антиоксидантов.

    Добавка Е336 это смесь, состоящая из двух органических веществ, близких по своим физическим и химическим свойства:

    • Тартрат калия (Potassium tartrate, dipotassium tartrate)– средняя соль винной кислоты с химической формулой C4H4K2O6;
    • Битартрат калия (Potassium bitartrate) – кислая соль винной кислоты. Химическая формула KC4H5O6. Известен также под названиями винный камень, кремортартар (cream of tartar). Находится в соке многих ягод.

    Их очень часто путают между собой, так что стоит обратить внимание, что dipotassium tartrate и potassium bitartrate это разные соединения.

    В РФ и Украине разрешено применение данной пищевой добавки.
    Успешно используют тартраты калия в виноделии и при производстве пищевой добавки Е334 – винной кислоты. Найти калиевые соли винной кислоты можно в составе супов быстрого приготовления, желе и конфет с желейной начинкой, джемах и мармеладах. Винный камень добавляют в качестве разрыхлителя в кондитерские и хлебобулочные изделия.

    Влияние на организм человека:
    Так как пищевой антиоксидант Е336 имеет природное происхождение, вред от его воздействия на организм человека незначителен. Пищевая добавка оказывает влияние на сердечно-сосудистую систему, снижая прилив венозной крови. Это свойство винного камня может облегчить состояние больных варикозным расширением вен ног и толстой кишки. Тартраты калия обладают легким мочегонным и слабительным эффектом, соли способствуют регулировании работы желчного пузыря. Винный камень не рекомендуется употреблять в пищу при поносах и метеоризме.
Технологические функции Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски.
Синонимы Монокалийтартрат и дикалийтартрат, виннокислый и кислый виннокислый калий, тартрат калия однозамещённый - гидротартрат калия, винный камень;
англ. potassium L(+) tartrate, monopotassium tartrate, dipotassium tartrate; нем. Kaliumtartrat, Kalium-L(+)-tartrat; фр. tartrate de potassium, L(+)-tartrate de potassium.
САS№ 868-14-4 (монокалийтартрат); 6100-19-2 (дикалийтартрат).
Химическое название Калиевые соли 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты
Эмпирическая формула С4Н506К (монокалийтартрат);
С4Н406К2 • 1/2 Н2О (дикалийтартрат).
Молекулярная масса 188,18 (монокалийтартрат); 235,28 (дикалийтартрат).
Структурная формула Пищевая добавка ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336 Структурная формула
Внешний вид Белые кристаллы.
Физико-химические свойства Правовращающие. Раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Природный источник Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.
Получение Взаимодействием L-винной кислоты с едким калием или карбонатами калия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.
Метаболизм и токсичность В соответствии с содержанием винной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на L(+)-винную кислоту. Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности пищевых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с винной кислотой, фумаровой кислотой и её солями для поддержания рН между 2,8 и 3,5; маргарины GMP; виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP. В РФ разрешены в виноградный сок, фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.4, 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3,3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов и стабилизаторы окраски. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Винный камень удобен в качестве медленно действующего подкисли-теля в пекарских порошках, в составе разрыхлителей. Медленное высвобождение калия из тартрата регулирует скорость желирования каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат калия позволяет быстро осадить винный камень из молодого вина.
Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.

*****

ТАРТРАТЫ НАТРИЯ Е335
(i) ТАРТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Е335 – относится к группе природных антиоксидантов, играет так же роль регулятора кислотности, заменителя соли, подкислителя, эмульгатора, закрепителя и стабилизатора красящих средств. Предохраняет продукты от прогоркания, увеличивает срок их хранения, способствует стойкости цвета.

    В качестве регулятора кислотности тартрат натрия добавляют в супы быстрого приготовления и сухие бульоны. Широко используется натриевая соль винной кислоты при производстве кондитерских изделий, в конфетах с желейной начинкой, желе и джемах, вареньях, наполнителях, мармеладе, консервированных овощах и фруктах. В некотором количестве пищевая добавка Е335 используется при производстве легких масел и маргаринов.

    Тартрат натрия разрешен для использования в пищевой промышленности в большинстве стран, включая Украину и Российскую Федерацию.

    Влияние на организм человека:
    Пищевая добавка Е335 не представляет опасности для организма человека при употреблении ее в разумных количествах.
    Максимально допустимая суточная доза ее потребления составляет 30 миллиграммов на каждый килограмм веса человека. Можно отравиться парами соли, чтобы не произошло отравления, в воздухе концентрация тартрата натрия не должна превышать 10 миллиграммов на кубический метр. При превышении этой концентрации возможно получение ожога дыхательных путей.

Технологические функции Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски.
Синонимы Мононатрийтартрат и динатрийтартрат, виннокислый и кислый виннокислый натрий, гидротартрат натрия (тартрат натрия 1-за-мещённый); англ. sodium L(+)-tartrate, monosodium tartrate, diso-dium tartrate; нем. Natriumtartrat, Natrium-L(+)-tartrat; фр. tartrate de sodium, L(+)-tartrate de sodium.
САS№ 526-94-3 (мононатрийтартрат); 868-18-8 (динатрийтартрат); 6106-24-7 (динатрийтартрат двухводный).
Химическое название Натриевые соли 2,3-дигидроксибутандиовой кислоты.
Эмпирическая формула C4H506Na- Н20 (мононатрийтартрат);
C4H406Na2 (динатрийтартрат);
С4Н406Ка2 • 2 Н20 (динатрийтартрат двухводный).
Молекулярная масса 190,10 (мононатрийтартрат); 194,06 (динатрийтартрат); 230,08 (динатрийтартрат двухводный).
Структурная формула Пищевая добавка ТАРТРАТЫ НАТРИЯ Е335 Структурная формула
Внешний вид Белые кристаллы.
Физико-химические свойства Правовращающие. Раств. в воде (1 г в 3 мл); нераств. в этаноле, маслах, жирах.
Природный источник Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.
Получение Взаимодействием L-винной кислоты с едким натром или карбонатами натрия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.
Спецификации Тартрат натрия 2-замещённый:
Пищевая добавка ТАРТРАТЫ НАТРИЯ Е335 Спецификации
Метаболизм и токсичность В соответствии с содержанием винной кислоты.
Гигиенические нормы ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на Ц+)-винную кислоту.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности следующих пищевых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с ВИННОЙ КИСЛОТОЙ Е334, ФУМАРОВОЙ КИСЛОТОЙ Е297 и её солями для поддержания рН между 2,8 и 3,5; маргарины GMP.
В В РФ разрешены в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, во фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3, 3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение См. ТАРТРАТЫ КАЛИЯ Е336 .

*****

ТАРЫ КАМЕДЬ Е417

    Тары камедь Е417 является стабилизирующим веществом, предназначенным для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. К примеру, подобным действием обладает пектин. Добавка Е417 относится к группе стабилизаторов пены, которые, являются хорошими эмульгаторами и добавляются в продукты жидкой консистенции для образования и удержания пены.
    Основным и самым важным качеством Е 417 является повышенная прочность и большая растяжимость. Камедь хорошо смешивается с различными веществами и образует устойчивые суспензии и эластичные гели. Вещества на основе камеди тара являются термообратимыми.
    Свойства тары камеди можно сравнить со свойствами гуаровой камеди, она хорошо растворима в воде, однако нагретый раствор тары камеди имеет большее значение вязкости и позволяет стабилизировать мелкодисперсные частицы на более продолжительный срок.

    В России добавка Е417 разрешена к применению в некоторых продуктах согласно их технологии изготовления. При этом максимально допустимое количество для употребления внутрь не установлено, хотя ранее оно составляло 0,25мг/кг массы тела в сутки.

    Влияние на организм человека:
    В настоящее время эта добавка признана полностью безопасной для человека. Но при повышенной концентрации возможен некоторый дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта (метеоризм и вздутие живота).

Технологические функции Загуститель, стабилизатор
Синонимы Камедь семян перуанского дерева, тара; англ. tara gum, tara, Peruvian gum; нем. Тага, Tarakernmehl, Taragummi, Peruanischesjohan-nisbrotkernmehl; фр. gomme de tara, tara.
САS№ 39300-88-1 (тара, тара модифицированная); 11078-30-1 (D-галакто-D-маннан).
Молекулярная масса до 300 000.
Состав Нейтральный галактоманнан, состоящий из D-маннозы и D-галактозы в соотношении 3:1. 
Структурная формула Линейная главная цепь состоит из остатков маннозы, связанных β-(1,4) гликозидными связями; каждая третья манноза связана с галактозой связью α-(1,6).
Внешний вид Порошок от белого до желтоватого цвета.
Физико-химические свойства Качество описывается содержанием галактоманнанов и вязкостью 1%-го р-ра: 2,5-3,5 Па • с (приготовленного на холоду), 3,0-5,0 Па • с (приготовленного при нагревании). Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, орг. растворителях. 
Природный источник В эндосперме семян кустарника тара Caesalpina spinosa семейства Leguminosae.
Получение Отделением кожуры семян (38-40%) и зародышей (38-40%), помолом выделенного эндосперма (около 20%). Примеси: остатки кожуры семян и зародышей.
Спецификации Пищевая добавка ТАРЫ КАМЕДЬ Е417 Спецификации
Метаболизм и токсичность Не расщепляется пищеварительными ферментами, микрофлора кишечника может только частично отщеплять и разрушать галактозу боковых цепей.
Гигиенические нормы

ДСП не определено.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
ЕС: разрешена, в соответствии со Смешанной Директивой ЕС, QS.
В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.51 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
 Свинец ........................................................................ 10,0
Мышьяк ....................................................................... 3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
 Цезий-137 .................................................................... 160
Стронций-90................................................................. 90
Микробиологические показатели:
 КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ............................... 5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в............... 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ........................................................... 25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500
Применение Камедь тары может использоваться вместо гуаровой камеди или камеди рожкового дерева. Синергическое укрепление геля на агаре, каррагинане и ксантане слабее, чем в случае камеди рожкового дерева. Основное применение камедь тары находит в желирующих смесях с ксантаном, гелланом, каррагинаном и т.д.
Товарные формы Обычно товарная камедь содержит 80-85% галактоманнанов.

*****

ТАУМАТИН Е 957

    Тауматин присутствует в плодах кустарника Thaumatococcus danielli, распространенного в Западной Африке. В готовом виде это порошок кремового цвета без запаха. Он обладает насыщенным сладким вкусом (он слаще сахарозы примерно в 2000 раз). Но его вкус заметно отличается от сахара, причем, вкус Тауматина проявляется постепенно и сохраняется долго.

    В мире пищевой антифламинг Е957 Тауматин разрешена во многих странах, среди них Российская Федерация, Европейский Союз, Канада, Япония, США, Австралия, Израиль и др. При этом она выполняет функцию подсластителя и, в небольших дозах, усилителя вкуса и аромата.

    Влияние на организм человека:
    Суточная доза тауматина для человека не описана. Считается, что пищевая добавка Е957 является абсолютно безопасной для здоровья. В большинстве стран разрешено применять этот подсластитель в промышленных масштабах. В России вещество не прошло необходимые тесты, из-за чего не имеет разрешения на использование в пищевой индустрии.
Технологические функции Подсластитель, усилитель вкуса и аромата.
Синонимы Англ. thaumatin, katemfe; нем. Thaumatin; фр. thaumatine.
САS№ 53850-34-3.
Состав Полипептид из 207 остатков аминокислот. 
Органолептические свойства Кремовый порошок без запаха с сильным сладким вкусом (в несколько сот раз слаще сахарозы), который проявляется не сразу, но сохраняется очень долго. Присутствует лакричный привкус.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; нераств. в жирных растворителях.
Природный источник Зрелые плоды африканского кустарника катемфе Thaumatococcus danielli (Maranthaceae).
Получение Экстрагированием водой плодов катемфе. Примеси: другие в-ва, экстрагируемые из плодов.
Спецификации Пищевая добавка ТАУМАТИН Е957 Спецификации
Метаболизм и токсичность Расщепляется, как белок, побочного действия не обнаружено. 
Гигиенические нормы ДСП не определено.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Законодательные разрешения на применение в пищевых продуктах имеются в Австралии, Японии, Канаде, США.
ЕС: разрешён для подслащивания следующих продуктов: кондитерские изделия на основе какао или сухофруктов, сахарные изделия, мороженое, все низкокалорийные или без сахара продукты в количестве до 50 мг/кг; сахаросодержащая жевательная резинка до 10 мг/кг; биологически активные и другие добавки к пище до 400 мг/кг; столовые подсластители QS.
В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в жевательную резинку с сахаром в количестве до 10 мг/кг;
в десерты в количестве до 5 мг/кг;
в безалкогольные напитки на ароматизаторах в количестве до 0,5 мг/л (п. 3.14.10 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в случае комбинирования с ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином при изготовлении жевательной резинки максимальный уровень каждого должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса должна составлять не более 100%;
в качестве подсластителя в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара в т. ч. на основе крахмала, какао, сухофруктов;
в жевательную резинку без добавления сахара; в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара в количестве до 50 мг/кг;
в биологически активные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 400 мг/кг (п. 3.15.8 СанПиН 2.3.2.1293-03);
для розничной продажи (п. 2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Обычно тауматин применяется в качестве подсластителя для специальных сортов жевательной резинки. Сладость может теряться при денатурации белка. В очень низкой дозировке тауматин проявляет свойства усилителя вкуса и аромата, так что пороговые концентрации некоторых ароматов явно снижаются.
Товарные формы Порошок или концентрированные р-ры.

*****

ТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С MOHO- И ДИГЛИЦЕРИДАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е 479

    Оставшийся после жарки на сковороде жир, которого так опасаются все хозяйки - это не что иное как добавка E 479.

    Термически окисленные масла используются для предотвращения вспенивания и кристаллизации жиров и масел. Е479b применяется в качестве эмульгатора для производства эмульсий, маргаринов, пищевых восков.
    Е479b входит в состав:
    - готовых жиров для фритюра,
    - маргаринов,
    - масел и жиров с длительными сроками хранения.

    Влияние на организм человека:
    Допустимая норма суточного потребления добавки Е 479b составляет не более 15 мг. Добавка не имеет разрешение на применение в пищевом производстве РФ. Термически окисленные масла не являются аллергенами. При производстве детского питания добавка Е479b не применяется. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта, к употреблению продуктов с добавкой термически окисленных масел следует относиться с осторожностью.
Технологические функции Эмульгатор, разделитель, антивспениватель.
Синонимы Оксистеарин, термоокисленное соевое масло;
англ. oxystearin, thermoxydated sojaoils, TOSOM; нем. geblasene Ole, Oxistearine, Thermoxydierte Ole; фр. oxystearine.
Состав Реакционные смеси сложных эфиров поперечносшитых жирных кислот с полимеризованным глицерином в избытке нейтрального жира, дополнительно этерифицированные моноглицеридами или свободным глицерином.
Органолептические свойства Жирная или воскоподобная субстанция от желтого до светло-коричневого цвета.
Физико-химические свойства Тпл выше 40°С. Хор. раств. в горячем масле; ср. раств. в горячей воде; нераств. в холодных воде, жире, масле.
Природный источник Содержится в использованном фритюре как нежелательный продукт, его количество характеризует степень испорченности фритюра.
Получение При мягком окислении воздухом чистого жира образуется «оксистеарин». При быстром окислении при 200°С образуются продукты полимеризации — «термически окисленное соевое масло». Если при ведении процесса окисления присутствуют моноглицериды или глицерин, либо термически окисленное соевое масло этерифицируют моноглицеридами или свободным глицерином, то получают «термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот». Примеси: реакционные смеси могут содержать оксикислоты, кетокислоты и различные перекиси или сульфиты и сульфаты, добавленные для разрушения перекисей.
Спецификации Пищевая добавкаТЕРМИЧЕСКИ ОКИСЛЕННОЕ СОЕВОЕ МАСЛО С MOHO-И ДИГЛИЦЕРИДАМИ ЖИРНЫХ КИСЛОТ Е479 Спецификации
Метаболизм и токсичность Перевариваемость этих продуктов невысока. При обычном использовани в домашнем хозяйстве жиров для жарки, фритюра и т.д. образуются такие же продукты. В этом количестве их целевое применение в качестве пищевой добавки не должно быть опасным для здоровья, даже если имеющиеся данные (ещё) недостаточны для полной токсикологической оценки.
Гигиенические нормы ДСП 25 мг/кг веса тела в день (для оксистеарина). Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: оксистеарин разрешён в 12 стандартах на пищевые растительные масла в качестве ингибитора кристаллизации в количестве до 1250 мг/кг.
ЕС: в рабочих документах Е479 разделяют на: термоокисленное соевое масло (Е479а) — разрешено для разделительных эмульсий QS; термоокисленное соевое масло, этерифицированное моно- и диглицеридами (Е479Ь), — в маргаринах для выпечки QS.
(п. 3.6.8 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Оксистеарины добавляют к пищевым жирам и маслам в качестве антивспенивателя и для предотвращения кристаллизации (50-100 мг/кг). Термически окисленное соевое масло применяют в разделительных восках и эмульсиях, а также в качестве антивспенивателя. Полимеризованные жиры, содержащие моно- и диглицериды, применяются в качестве эмульгаторов в разделительных эмульсиях и маргаринах для выпечки.
Другие области применения: в качестве замедлителя пенообразования или антивспенивателя.  
Товарные формы Под названиями «оксистеарин», «термически окисленное соевое масло», «термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот» продают три различных продукта, причём названия иногда путают. Кроме того, существуют смешанные продукты.

*****

ТИАБЕНДАЗОЛ Е233

    Пищевая добавка Е233 – это консервант, который благодаря торможению роста бактерий и грибков способствует защите цитрусовых фруктов от процесса гниения. Более того, тиабендазол является фунгицидным и противопаразитным средством. Его действие начинается даже при наличии небольшой концентрации вещества. Кроме этого, добавка Е 233 может использоваться для предохранения фруктов и овощей от плесени и сохранения их свежими длительное время. Но предназначена она только для поверхностной обработки. Влияние на организм человека:
    Тиабендазол – это консервант, который считается малотоксичным даже при употреблении его в достаточно больших дозах. Но он может вызвать побочные эффекты в виде тошноты и рвоты, головных болей, диареи, сонливости и головокружения, усталости и потере аппетита, лихорадки, пожелтения глаз и кожи. Моча при употреблении пищевой добавки приобретает темный цвет.

    Организм человека выводит тиабендазол вместе с мочой. Допустимой нормой потребления считается 300 микрограммов на килограмм массы тела человека.

    Многие страны, включая Российскую Федерацию, разрешают применение тиабендазола в пищевой промышленности. Но государства, входящие в состав Европейского союза, признают его лишь как пестицид.

Технологические функции Консервант.
Синонимы Минтезол;
англ. thiabendazole; нем. Thiabendazol, Tiabendazol (в фармацевтике); фр. thiabendazole.
САS№ 148-79-8.
Химическое название 2-(4-Тиазолил)-бензимидазол.
Эмпирическая формула C10H7N3S
Молекулярная масса 210,25
Структурная формула Пищевая добавка ТИАБЕНДАЗОЛ Е233 Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Ткип 304-305°С. Раств. в воде (растворимость тем выше, чем ниже рН, максимальная при рН 2,2); нераств. в спиртах.
Получение Конденсацией 4-цианотиазола с орто-фенилендиамином в присутствии кислого катализатора с последующим осаждением спиртом. Примеси: носители и растворители.
Спецификации Пищевая добавка ТИАБЕНДАЗОЛ Е233 Структурная формула
Метаболизм и токсичность Скорость всасывания тиабендазола незначительна, поэтому возможно его использование в медицине. Небольшое количество всасываемых в-в выводится из организма с мочой в форме глюкоронидов.
Гигиенические нормы ДСП отсутствует. В РФ не имеет разрешения.
Применение Тиабендазол является фунгистатиком, т.е. средством защиты от плесени, хотя механизм его действия против плесневых грибов неизвестен. Его добавляют к эмульсии или р-ру в количестве 0,1-0,45% для обработки растений, прежде всего цитрусовых и бананов, до и после сбора урожая. Часть остаточного количества тиабендазола (5-12%) с кожуры цитрусовых переходит в мякоть, а часть (7-14%) попадает на руки. Остатки тиабендазола хор. удаляются как тёплой, так и холодной водой. В ЕС тиабендазол пока рекомендован для применения только в качестве пестицида.
Другие области применения: в медицинской практике тиабендазол применяется в качестве фунгистатика в дезинфицирующих спреях для кожи и в качестве антигельминтика.
Товарные формы  Индивидуальное вещество, воск с 0,1 -0,5% тиабендазола, концентраты для погружных ванн с воском или без него, лакоподобные пасты.

*****

ТИОМОЧЕВИНА

Технологические функции Консервант.
Синонимы Тиокарбамид.
САS№ 62-56-6.
Эмпирическая формула CH4N2S
Молекулярная масса 76,14
Структурная формула Пищевая добавка ТИОМОЧЕВИНА Структурная формула
Свойства и применение

Водные р-ры тиокарбамида концентрации 500 мг/кг могут уменьшать или замедлять ферментативное потемнение и микробиальную порчу (нарезанных) фруктов, но не применяются в пищевых продуктах из-за токсичности (тиомочевина — канцероген, к тому же блокирует щитовидную железу).

ПДК тиомочевины в воздухе рабочей зоны составляет 0,3 мг/м3, класс опасности 2;
ПДК воде 0,03 мг/л, класс опасности по воде 2 (ГН-98, ПВ-01).
В РФ не имеет разрешения на применение в пищевом производстве.

*****

ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ Е 539

    Ранее пищевой эмульгатор Е 539 Тиосульфат натрия использовалась в пищевой промышленности в качестве антиокислителя и комплексообразователя, например, для добавления в йодированную соль и муку. Но в 2010г. в России ее запретили. Также не имеет разрешения эта добавка и в ЕС .

    В пищевой промышленности тиосульфат натрия применяется в основном как антиокислитель для йодированной соли и улучшителя качества муки и хлеба. В качестве улучшителя муки, пищевая добавка Е 539 может выступать как самостоятельным компонентом, так и использоваться в комплексе с рядом других подобных улучшителей. В йодированную соль тиосульфат натрия входит в пропорции не более 250 мг на 1 кг соли. В хлебопекарном процессе его массовая доля не превышает 0,002 процента от общей массы муки или до 50 мг на 1 кг продукта. Помимо пищевой отрасли, добавка Е 539 находит широкое применение в медицине.

    Влияние на организм человека:
    При употреблении внутрь тиосульфат натрия дает противотоксический, противовоспалительный эффекты. С его помощью можно бороться с паразитами, обезвреживать препараты йода. Зачастую добавка Е539 входит в состав препаратов для лечения аллергических заболеваний, бронхиальной астмы, красной волчанки, артрита, чесотке. Тиосульфат натрия назначают при отравлении мышьяком, свинцом, бромом, ртутью, йодом, синильной кислотой. С помощью этого компонента можно проводить очистку печени от ядов, солей тяжелых металлов и прочих вредных химических веществ, остающихся в клетках органа. В то же время, в производственных масштабах пищевая добавка Е539 может нести в себе угрозу здоровью человека. Существует ограничение на содержание ее в воздухе рабочих зон (до 10 мг на кубический метр), в воде ее масса не должна превышать 2,5 мг на литр.

Технологические функции Стабилизатор, улучшитель хлебопекарный.
Синонимы Гипосульфит натрия, натрий серноватистокислый;
англ. sodium thiosulfate, sodium hyposulfite; нем. Natriumthiosulfat, Natriumhyposulfit; фр. thiosulfate de sodium, hyposulfite de sodium.
САS№ 7772-98-7 (б/в); 10102-17-7 (пентагидрат).
Эмпирическая формула Na2S203 • 5H20.
Молекулярная масса 158,07 (б/в); 248,17 (пентагидрат).
Внешний вид Неслёживающиеся бесцветные кристаллы, гранулы или белый кристаллический порошок. Возможен желтоватый или слабо-розовый оттенок.
Физико-химические свойства Окисляется на воздухе выше 120°С. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле. Гигроскопичен.
Получение Окислением полисульфидов натрия; реакцией серы с Na2S03; взаимодействием H2S и S02 с NaOH
Спецификации Пищевая добавка ТИОСУЛЬФАТ НАТРИЯ Е539 Спецификации
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4;
ПДК в воде 2,5 мг/л, класс опасности по воде 3.
В РФ разрешён в качестве антиокислителя в соль йодированную в количестве до 250 мг/кг (п. п. 3.2.21, 3.4.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до 50 мг/кг (п. 3.7.14 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель восстановительного действия. Улучшители восстановительного действия рекомендуется применять для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы.

При использовании индивидуально тиосульфат натрия вносят вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,001-0,002% от массы муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формовой). Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовят его водный р-р в соотношении 1:20. Р-р может храниться не более суток в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.

Тиосульфат натрия применяют также для стабилизации иода в производстве иодированной соли в количестве до 250 мг/кг.

Другие области применения: в фармацевтике как противовоспалительное средство, противоядие при отравлении соединениями мышьяка, ртути и др.; в текстильной

*****