ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ- Нитраты, Нитриты, полное описание, применение, свойства, влияние на здоровье

Главная << Справочники << Пищевые добавки энциклопедия (содержание) << Основные сокращения, условные обозначения << Часть I. Классификация пищевых добавок << Словарь буквенный. Н

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я

Н

НАБУХАЮЩИЕ КРАХМАЛЫ

Технологические функции	Стабилизаторы, загустители, средства для капсулирования, носители, улучшители хлебопекарные.
Синонимы	Крахмалы, набухающие в холодной воде, инстантные, преклейстерные крахмалы; англ. precooked starch, instantstarch, pregelatinized starch, gelatinized starch; нем. aufgeschlossene, gelatinierte, dextrinierte, vorverkleisterte Starke, Instantstarke, kaltquellend Starke; фр. amidon precuit, amidon instantame.
Структурная формула	Такая же, как у крахмала, из которого они получены.
Внешний вид	Белые порошки.
Физико-химические свойства	Хор. раств. в холодной воде (растворяются или набухают); ср. раств. в орг. растворителях.
Получение	Крахмалы, растворимые в холодной воде (инстант-крахмалы), обычно получают нагреванием крахмальной суспензии на вальцовой сушилке или в экструдере. При этом происходит быстрая клейстеризация и последующее высушивание клейстера, поэтому такие крахмалы называют преклейстерными. Крахмалы, набухающие в холодной воде, получают нагреванием спиртовой суспензии крахмала при температуре 150-175° С в течение нескольких часов или высушиванием крахмальной суспензии распылительной сушкой. Вышеописанной обработке могут подвергаться как нативные, так и модифицированные крахмалы. При этом модифицированные крахмалы после обработки сохраняют свойства, приобретённые ими в результате модификации. Примеси: ненабухшие и не-р-рённые зёрна крахмала, декстрины, мальтодекстрины.
Спецификации	Такие же, как у крахмалов, из которых они получены.
Метаболизм и токсичность	Усваиваются быстрее, чем крахмалы, из которых получены.
Гигиенические нормы	ДСП как у крахмалов, из которых они получены. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex, РФ: так же, как для крахмалов, из которых они получены. Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ. В выпечных изделиях, продуктах быстрого приготовления и других пищевых продуктах, для которых не предусмотрено длительное хранение после перемешивания, так что быстрая ретроградация клейстера не оказывает отрицательного влияния.
Применение	Набухающие крахмалы могут применяться в хлебопечении. Внесение их в тесто оказывает аналогичное с внесением заварки влияние на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести. Применение набухающих крахмалов на хлебопекарном предприятии проще и удобнее, чем заварок.
Другие области применения	наполнители, набухающие в-ва, клеящие в-ва, корма для животных (ЗЦМ для телят).

*****

НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ L-ЦИСТЕИНА И ЕГО ГИДРОХЛОРИДОВ Е920

L-цистеин E920 является естественной для человека и других живых организмов заменимой α-аминокислотой. Она входит в состав различных белков, например, кератинов. Получить ее химически можно путем восстановления солей Цистина (E921), путем взаимодействия хлорметилсульфида с фталимидомалоновым эфиром и др. Готовый L-цистеин - это кристаллический порошок белого или желтоватого цвета. Он способен растворяться в воде, плавится при температуре 240°C, на воздухе окисляется с образованием цистина или цистеиновой кислоты.

Влияние на организм человека:

Е920 разрешена

Технологические функции	Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета.
Синонимы	Натриевая и калиевая соли L-α-амино-β-меркаптопропионовой кислоты; англ. L-cysteine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts; нем. L-cysteine und seine hydrochloride — Natrium und Kalium salze; фр. L-cysteine et hydrochlorides — sodium et potassium sels.
САS№	7048-04-6 (моногидрат L-цистеина монохлорида); 52-89-1 (безводный L-цистеина монохлорид).
Эмпирическая формула	C₃H₆MN0₂SHCl • Н₂0, где М = Н, К, Na.
Молекулярная масса	175,63 (моногидрат L-цистеина монохлорида).
Структурная формула
Внешний вид	Порошки от белого до кремового цвета.
Физико-химические свойства	Легко окисляются до соответствующих солей ЦИСТИНА с образованием дисульфидной связи.
Природный источник	В форме кислоты входят в состав белков и природных пептидов.
Получение	Восстановлением соответствующих солей цистина.
Спецификации
Гигиенические нормы	В РФ разрешены.
Применение	Входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители восстановительного действия в количестве до 200 мг/кг муки для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной. При этом увеличивается объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. При добавлении цистеина не только ускоряются процессы образования красного окрашивания мясопродуктов, но оно усиливается и сохраняется дольше. Другие области применения: для лечения катаракты.

*****

НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ L-ЦИСТИНА И ЕГО ГИДРОХЛОРИДОВ Е 921

Одна из естественных аминокислот, входящих в состав белков человеческого тела, носит название Цистин, L-, и его гидрохлориды - натриевая и калиевая соли и известна в мире под номером пищевой добавки E 921. Это вещество можно извлекать из волос человека и животных (из белка кератина), поскольку в них его содержание довольно велико. Но вполне возможно производить его и химически, например, путем окисления тиольных групп Цистеина (Е920) в присутствии щелочи.

Влияние на организм человека:

запрещена в Российской Федерации с 2010 года.

Технологические функции	Улучшитель хлебопекарный, стабилизатор цвета.
Синонимы	Натриевая и калиевая соли L-3,3'-дитиобис-2-аминопропионовой кислоты; англ. L-cystine and its hydrochlorides — sodium and potassium salts; нем. L-cystine und seine hydrochloride — Natrium und Kalium salze; фр. L-cystine et hydrochlorides — sodium et potassium sels.
САS№	56-89-3 (L-цистин)
Эмпирическая формула	C₆H₁₂N₂0₄S₂ (L-цистин)
Молекулярная масса	240,30 (L-цистин)
Структурная формула
Внешний вид	Порошки от белого до кремового цвета.
Физико-химические свойства	При восстановлении образуются соответствующие соли цистеина.
Природный источник	В форме кислоты входят в состав многих белков и природных пептидов. Однако цистин не включается в пептидную связь непосредственно, а образуется при окислении содержащихся в ней остатков цистеина. Особенно высоко содержание цистина в кератине.
Физико-химические свойства	Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в орг. растворителях, этаноле; нераств. в горячей воде (образование геля или осаждение). Физико-химические свойства зависят от длины цепи и степени замещения.
Спецификации
Гигиенические нормы	В РФ разрешены.
Применение	Входят в состав комплексных хлебопекарных, а также используются как индивидуальные хлебопекарные улучшители.

*****

НЕОГЕСПЕРИДИН ДИГИДРОХАЛКОН Е959

Впервые Неогесперидин дигидрохалкон получили в 1960-х годах из грейпфрута, когда пытались сделать его менее горьким. Сейчас в промышленных масштабах его по-прежнему получают из этого фрукта: сначала извлекают неогесперидин, а затем его гидрируют. В результате образуется белый мелкий порошок, напоминающий сахарную пудру, без запаха. Его сладость при пороговой концентрации примерно в 1500-1800 раз больше сахарозы, но итоговая интенсивность может сильно меняться в зависимости от кислотности среды, продукта, в который он добавлен и др. Кроме того, у этого вещества присутствует привкус ментола и лакрицы.

Влияние на организм человека:

считается безвредной для организма

в высокой концентрации возможны такие побочные эффекты как головная боль и тошнота.

Технологические функции	Подсластитель, усилитель вкуса и аромата.
Синонимы	Цитроза, неогесперидин, неогесперидил дигидрохалкон; англ. neohesperidine dihydrochalcone, NHDC; нем.Neohesperidin-Dihydrochalcon, Neohesperidin-DHC, NDHC; фр. neohesperidine.
САS№	20702-77-6
Химическое название	Дигидрохалкон-4'-β-неогесперидозид.
Эмпирическая формула	C₂₈H₃₆O₁₅
Структурная формула
Молекулярная масса	612,58
Органолептические свойства	Белый порошок без запаха с очень сладким вкусом. При сильном разбавлении приблизительно в 1800-2000 раз слаще сахарозы, в более высокой концентрации — примерно в 330 раз; имеет ментолоподобный привкус.
Физико-химические свойства	Т_пл 152-154°С; стабилен и может храниться в виде порошка, р-ров и в пищевых продуктах. Хор. раств. в горячей воде, полиолах; ср. раств. в воде, спиртах; нераств. в жирных растворителях.
Получение	Из нарингина, горького в-ва кожуры грейпфрута. Примеси: другие (гидрированные) гликозиды флавонов цитрусовой кожуры, например сладкий нарингин дигидрохал кон.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Неогесперидин дигидрохалкон быстро всасывается, гликозидная цепочка отделяется и выводится из организма с дыханием, остаток (гидрированный флавон) проходит путь, аналогичный компонентам растений.
Гигиенические нормы	Опасности по ГН-98 отсутствуют. В соответствии с Директивой по подсластителям от июня 1994 г в ЕС разрешён в 12 низкокалорийных пищевых продуктах или продуктах без сахара в количестве от 10 до 150 мг/кг; в 10 пищевых продуктах малой усвояемости (жевательная резинка) до 400 мг/кг; в столовых подсластителях QS. В РФ разрешён в качестве усилителя вкуса и аромата в жевательную резинку с сахаром в количестве до 150 мг/кг; в жировые эмульсии бутербродные, в мясные продукты, фруктовые желе (мармелад), растительные белки в количестве до 5 мг/кг (п. 3.14.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в случае комбинирования с ацесульфамом калия, аспартамом и тауматином при изготовлении жевательной резинки максимальный уровень каждого должен быть пропорционально уменьшен, т. е. общая масса должна составлять не более 100%; в качестве подсластителя в пиво со сниженной энергетической ценностью в количестве до 10 мг/кг; в безалкогольные напитки на основе ароматизаторов, фруктовых соков и молочных продуктов без добавления сахара или со сниженной калорийностью, в кисло-сладкие пресервы из рыбы, рыбных маринадов, ракообразных и моллюсков, в напитки алкогольные с содержанием спирта не более 15 об.%, в напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий в количестве до 30 мг/кг; в десерты ароматизированные на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной и жировой основе — без добавления сахара или со сниженной калорийностью, в сухие закуски и завтраки, в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара: сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира; в мороженое (кроме сливочного и молочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара, во фрукты консервированные со сниженной калорийностью или без добавления сахара, в джемы, варенье, мармелад со сниженной калорийностью, в продукты переработки фруктов и овощей со сниженной калорийностью, в сухие завтраки из зерновых с содержанием пищевых волокон более 15% или отрубей не менее 20%, в супы со сниженной энергетической ценностью, в вафли и рожки без добавления сахара для мороженого, в горчицу и соусы, в жидкие биологически активные добавки к пище в количестве до 50 мг/кг; в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе какао, сухофруктов, во фруктовые и овощные кисло-сладкие пресервы, в специализированные диетические продукты для снижения массы тела, в твёрдые биологически активные добавки к пище в количестве до 100 мг/кг; в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала, в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия для диетического питания в количестве до 150 мг/кг; в жевательную резинку без добавления сахара, в «прохладительные» (освежающие дыхание) конфеты (таблетки) без добавления сахар, в биологически активные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 400 мг/кг (п. 3.15.4 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Сила сладости неогесперидина дигидрохалкона сильно зависит от концентрации. Из-за ментоло-лакрицеподобного привкуса он используется практически только в сочетании с другими подсластителями, причём обнаруживает, в т.ч. с полиолами, эффект синергизма. В очень малой дозировке (1-2 мг/кг) нео-гесперидин дигидрохалкон проявляет свойство усиления вкуса и запаха.

*****

НИЗИН Е 234

Пищевая добавка Е 234 – это консервант, представляющий собой пептидный антибиотик. Он проявляет угнетающее воздействие на микроорганизмы. Это действие обеспечивают также микроорганизмы, но продукты их жизнедеятельности приводят к угнетению молочнокислых бактерий. Промышленное производство низина началось в середине прошлого века. Пищевой консервант с тех пор стал широко использоваться при производстве продуктов питания.
Пищевая добавка производится в лабораторных условиях при ферментации исходного продукта с помощью специальных бактерий. Глюкоза и молоко в данном случае выступают исходными природными субстратами.
Низин отлично растворяется в воде, поэтому спектр его применения резко расширяется. Он используется для подавления деятельности кислотоустойчивых и спорообразующих бактерий, а также стафилококков и стрептококков.

E 234 Низин применяется в Российской Федерации согласно норм и ТИ

Влияние на организм человека:
Как и многие антибиотики, низин способен убивать не только вредные, но и полезные бактерии, влияющие на жизнедеятельность человека. Именно поэтому не рекомендуется чрезмерное употребление продуктов, содержащих пищевую добавку Е 234. Может употребляться вегетарианцами, веганами и всеми религиозными группами. Допустимая суточная доза низина до 33000 единиц на один килограмм массы тела.

Пищевая добавка Е 234 разрешена в России и во многих других странах для пищевой промышленности.

Технологические функции	Консервант (антибиотик).
Синонимы	Синонимы Англ. nisin; нем. Nisin, Nisol; фр. nisine.
САS№	1414-45-5.
Эмпирическая формула	C₁₄₃H₂₃₀N₄₂ O₃₇S₇
Молекулярная масса	3354,12
Структурная формула
Внешний вид	Порошок от белого до желтоватого цвета.
Физико-химические свойства	В 1 г воды растворяется 4,8 • 10⁶ ME (при рН 2); 1,6 • 10⁶ ME (при рН 5). Хор. раств. в разбавленных кислотах; ср. раств. в спиртах, воде; нераств. в жирных растворителях.
Природный источник	Кисломолочные продукты (продуцируется культурами вида Streptococcus lactis).
Получение	Продуцированием культур вида Streptomyces lactis. Примеси: культуральная жидкость и фрагменты клеток Streptomyces lactis.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Низин, подобно белкам, полностью расщепляется в пищеварительном тракте и усваивается. Ссылки на формирование устойчивости к этому антибиотику отсутствуют. Доза NEL свыше 3 млн ME, что соответствует примерно 80 мг/кг. В США имеет статус GRAS.
Гигиенические нормы	ДСП 33 000 МЕ/кг веса тела в день, что соответствует 0,8 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта плавленых сыров в количестве до 12,5 мг/кг в виде препаратов активностью около 1000 единиц. ЕС: разрешён в зрелых и плавленых сырах в количестве до 12,5 мг/кг; в сгущённых сливках до 10 мг/кг; в пудингах из манной крупы, тапиоки и т.п. до 3 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в овощные консервы в количестве до 100 мг/кг заливки, в пудинги из манной крупы или тапиоки и подобные продукты в количестве до 3 мг/кг; в сыры зрелые и плавленые в количестве до 12,5 мг/кг; в молочные напитки с наполнителями, творожные изделия и десерты в количестве до 10 мг/кг (п. 3.3.12 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Низин является антибиотиком, который угнетает развитие грам-положительных спорообразующих бактерий, атакуя мембраны бактериальных спор в процессе деления клетки. По-видимому, низин снижает устойчивость бактерий к нагреванию. На дрожжи и плесени низин не влияет, они могут даже частично его расщеплять. Основной областью применения низина являются плавленые сыры, т.к. при температуре, используемой в производстве плавленых сыров, в продукте могут оставаться бактериальные споры (особенно бактерий рода Clostridium), а нагревание при более высокой температуре или более длительное время может разрушить белок. Чаще всего используются концентрации 6-9 мг/кг препаратов активностью около 1000 ME. Их вводят в процессе плавления вместе с закваской, допускается также добавление низина к сырью. Для полипептида низин очень термостоек и выдерживает обычные условия производства плавленого сыра. Для овощных и некоторых других консервов с рН выше 4 может использоваться добавка низина в количестве 180-500 мг/кг (80 000-500 000 МЕ/кг) для смягчения условий стерилизации, при этом лучше сохраняются структура и аромат. В молоке и молочных продуктах добавка 10-50 мг/л (10 000-50 000 МЕ/л) низина позволяет смягчить условия термообработки, а также дольше хранить вскрытый пакет со стерилизованным или пастеризованным молоком. Для подавления перебраживания и развития диких дрожжей низин добавляют в затёртый солод, в пиво для защиты от бактерий родов Lactobacillus и Pediokokkus в количестве до 100 мг/л (100 000 МЕ/л). В сочетании с тепловой обработкой низин предотвращает порчу консервов, вызванную термофильными микроорганизмами. Использование низина в производстве зернистой икры осетровых позволяет в 2 раза сократить продолжительность процесса пастеризации. Низин внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия».
Товарные формы	Стандартизированные препараты культур рода Streptococcus (1 г чистого низина соответствует около 40 000 ME) обычно имеют концентрацию 1000 ME, т.е. содержат 2,5% чистого низина. Из-за наличия денатурированного молочного белка товарные формы низина образуют в воде слегка мутные суспензии. Иногда продаётся также в форме смеси с молочной кислотой.

*****

НИКОТИНОВАЯ КИСЛОТА Е 375

Добавка E 375 с 2008 года запрещена в России для использования в пищевой промышленности. Это Никотиновая кислота

До запрета пищевая добавка Е 375 использовалась для стабилизации окраски мясных консервов и витаминизации мучных продуктов.
Сейчас Никотиновая кислота применяется в фармацевтической промышленности.

Влияние на организм человека:

Технологические функции	Нутриент, диетическая Б АД.
Синонимы	Ниацин , витамин РР ; англ. nicotinic acid, niacin, vitamin B₃; 3-picolinic acid, pyridine-3-carboxylic acid; нем. Nikotinsaure; фр. acide nicotinique.
САS№	59-67-6.
Химическое название	Пиридин-З-карбоновая кислота.
Эмпирическая формула	C₆H₅O₂
Структурная формула
Молекулярная масса	123,11
Органолептические свойства	Кристаллы или кристаллический порошок от белого до светло-жёлтого цвета без запаха или с лёгким запахом.
Физико-химические свойства	Т_пл 235,5-236,5°С. Хор. раств. в кипящей воде, кипящем спирте; нераств. в эфире.
Природный источник	В тканях животных, дрожжах, ржаных и пшеничных отрубях, горохе.
Получение	Из цианпиридина или окислением р-алкилзамещённых пиридина или хинолина.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Витамин, необходимый для обеспечения организма энергией, для работы сердца и центральной нервной системы. Осуществляет свои функции в организме в виде никотинамидных коферментов, участвует в реакциях обмена аминокислот, углеводов, пуринов, пиримидинов. Потребность человека составляет 14- 26 мг/сут. При недостатке ниацина развивается пеллагра.
Гигиенические нормы	Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/м3, класс опасности 2. В РФ разрешена.
Применение	Для обогащения продуктов питания. Обычно при витаминизации добавляют от 20 до 40% суточной потребности витамина, исходя из типичного уровня потребления витаминизируемого продукта. Никотиновой кислотой обогащают зерновые продукты, муку, рис, диетические и сухие продукты питания. При этом готовые продукты, например макаронные изделия, приобретают более интенсивную жёлтую окраску. В НИИ Питания РАМН рекомендованы следующие дозировки витамина РР (мг/100 г продукта): концентраты пищевые, в т.ч. обеденные блюда с витаминизированными макаронными изделиями 0,3; сухие завтраки из кукурузы, риса 4-5; сухие смеси для безалкогольных напитков профилактического назначения (в 100 мл восстановленного напитка) 0-0,3; пшеничная мука высшего и I сорта 4.

*****

НИТРАТ КАЛИЯ Е252

Нитрат калия Е252- это бесцветный кристаллический порошок без запаха со свойствами окислителя. Он проявляет слабую антимикробную активность и легко превращается в Нитрит калия (Е 249), который более активен по отношению к бактериям и более опасен для здоровья (например, нарушает транспорт кислорода) и способен преобразовываться в ракообразующий нитрозамин.

Эта пищевая добавка запрещена в некоторых странах, но в России относится к разрешенным в качестве консерванта и фиксатора окраски для мясных, рыбных продуктов и сыров. Допустимая суточная доза потребления - 5 мг/кг веса тела.

Влияние на организм человека:

консервант относится к классу канцерогенов и является фактором риска и провоцирующим веществом при образовании различного рода опухолевых образований. Категорически противопоказано употребление добавки Е252 детям.

Технологические функции	Консервант, фиксатор окраски.
Синонимы	Азотнокислый калий, калиевая соль азотной кислоты, калийная селитра, селитра калиевая; англ. potassium nitrate, potassium saltpetre, nitre, niter, potassium salt of nitric acid; нем. Kaliumnitrat, Kaliumsalpeter, Kaliumsalz der Salpetersaure; фр. nitrate de potassium, salpetre de potassium, nitre, sel d'acide nitrique.
САS№	7757-79-1
Эмпирическая формула	KN0₃ (безводный).
Молекулярная масса	101,11
Внешний вид	Белые гигроскопичные кристаллы.
Физико-химические свойства	Т_пл ЗЗ6°С. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах.
Природный источник	В ливневой воде, в неправильно удобренных растениях.
Получение	Взаимодействием нитрата натрия с хлоридом калия; взаимодействием азотной кислоты (или нитрозных газов) с карбонатом или хоридом калия. Примеси: хлориды, нитриты.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	См. НИТРАТ НАТРИЯ
Гигиенические нормы	ДСП 5 мг/кг веса тела в день, в детском питании использовать не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 19 стандартах на пищевые продукты в качестве консерванта: варёная ветчина в количестве до 500 мг/кг; различные сорта сыра до 50 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие; аналоги сыров на молочной основе, продукты из гусиной печени в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сельдь, кильку солёную и в маринаде в количестве до 200 мг/кг (как NaN02, включая образующийся нитрит) индивидуально или в комбинации с нитратом натрия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества) (п. п. 3.3.13,3.12.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	См. НИТРАТ НАТРИЯ Нитрат калия по ГОСТ 19790-74 «Селитра калиевая техническая (калий азотнокислый технический). Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия», ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия», ГОСТ 27568-87 «Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия».
Другие области применения	в качестве удобрения, в производстве стёкол, для приготовления чёрного пороха.
Товарные формы	Чистое вещество или смеси с поваренной солью.

*****

НИТРАТ НАТРИЯ Е251

Нитрат натрия Е251 используется при консервировании мясных продуктов и для сохранения окраски переработанного мяса. Не имеет способности прекращать развитие бактерий, а работает только в виде нитритов образующихся в процессе ферментирования микробиологических процессов. Пищевой консервант Е251 проявляют слабый бактерицидный эффект лишь против анаэробных бактерий. Вследствие того что нитраты участвуют в образовании нитрозаминов их применяют очень осторожно и ограниченно. Нитрат натрия получают из естественных природных залежей путём выщелачивания и кристаллизации.
Пищевой консервант E 951 применяется в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Влияние на организм человека:

Технологические функции	Консервант, фиксатор окраски.
Синонимы	Азотнокислый натрий, соль азотной кислоты, натриевая селитра; англ. sodium nitrate, sodium saltpetre, nitre, niter, sodium salt of nitric acid; нем. Natriumnitrat, Natriumsalpeter, Natriumsalz der Salpetersaure; фр. nitrate de sodium, salpetre de sodium, nitre, sel d'acide nitrique.
САS№	7631-99-4.
Эмпирическая формула	NaN0₃ (безводный).
Молекулярная масса	84,99
Органолептические свойства	Прозрачные бесцветные кристаллы или белый порошок, гигроскопичны.
Физико-химические свойства	Т_пл 308°С. Хор. раств. в воде; плохо раств. в спиртах.
Природный источник	В чилийской селитре, в неправильно удобренных растениях.
Получение	Поглощение оксидов азота щелочными р-рами с последующим окислением образовавшегося нитрита натрия; обменная реакция Ca(N0₃)₂или NRiN0₃ с NaCl или Na₂S0₄. Примеси: хлориды, нитриты.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Сами нитраты переносимы в большом количестве: 60% выводится с мочой, около 5% попадают в слюну. Риск для здоровья представляют только образующиеся из них путём (микробиологического) восстановления нитриты или токсичные и канцерогенные продукты взаимодействия нитритов с вторичными аминами и нитрозаминами. Количество нитратов, применяемых в качестве пищевых добавок, незначительно в сравнении с количеством нитратов, попадающих в организм вместе с культурными растениями (неправильно удобренными) и питьевой водой. В тонком кишечнике и в слабокислой среде желудка грудных детей (но не в сильнокислом желудке взрослых) нитраты могут частично восстанавливаться до нитритов, что объясняет большую чувствительность грудных детей к нитратам.
Гигиенические нормы	ДСП 5 мг/кг веса тела в день, в детском питании использовать не рекомендуется (JECFA). Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3; ПДК в воде 45,0 мг/л, класс опасности по воде 3. Codex: разрешён в 19 стандартах на пищевые продукты в качестве консерванта: варёная ветчина в количестве до 500 мг/кг; различные сорта сыра до 50 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты солёные, варёные, копчёные, консервы мясные в количестве до 250 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сыры твёрдые, полутвёрдые, мягкие; аналоги сыров на молочной основе, продукты из гусиной печени в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества); в сельдь, кильку солёную и в маринаде в количестве до 200 мг/кг (как NaN02, включая образующийся нитрит) индивидуально или в комбинации с нитратом калия в пересчёте на нитрат натрия (остаточные количества) (п. п. 3.3.13,3.12.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Сами нитраты в концентрациях, обычно используемых в производстве пищевых продуктов, неэффективны против микробов и неопасны для человека и животных — их консервирующее действие ограничивается снижением активности воды и бактерицидным действием образующихся из них нитритов. Это превращение происходит в пищевых продуктах только под действием бактерий. Для активизации микроорганизмов при посоле селитрой часто одновременно добавляют сахар (питательное вещество для бактерий). Нитриты проявляют в мясопродуктах антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Они могут использоваться в сухом виде или в виде р-ра. При сухом посоле мясо натирают смесью селитры, поваренной соли и сахара, при мокром — мясо помещают в рассол, состоящий из тех же компонентов. В мясных продуктах нитрат натрия оказывает то же действие, что и нитритная посолочная смесь, хотя действующее количество нитрита здесь труднее регулировать. Поэтому в ряде стран нитраты в мясопродуктах запрещены, а разрешены только нитриты. В сырах нитрат или образующийся из него нитрит угнетает определённые виды бактерий родов Clostridium и Coli, предотвращая таким образом позднее вспучивание, т.е. трещины и разрывы кругов твёрдого сыра. Нитрат натрия или калия добавляют к молоку в концентрации 0,01-0,02%. Более высокие концентрации нежелательны, т.к. они могут вызвать изменение окраски сыра. Нитрат натрия по ГОСТ 4168-79 «Реактивы. Натрий азотнокислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 9165-59 «Консервы мясные. Ветчина. Технические условия», ГОСТ 9167-76 «Консервы мясные. Бекон копченый пастеризованный ломтиками. Технические условия», ГОСТ 9936-76 «Консервы мясные. Завтрак туриста. Технические условия», ГОСТ 10149-62 «Консервы мясные „Свинина жирная". Технические условия», ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленный. Технические условия», ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия», ГОСТ 17707-72 «Консервы мясные. Бекон рубленый. Технические условия», ГОСТ 20402-75 «Колбасы вареные фаршированные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Другие области применения	в качестве удобрения, окислителя в производстве стекла, как компонент жидких солевых хладагентов (селитряной смеси), компонент закалочных ванн в металлообрабатывающей промышленности.
Товарные формы	Индивидуальное вещество или смесь с поваренной солью.

*****

НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ НАТРИЕВЫЕ СОЛИ

НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ДВУНАТРИЕВАЯ СОЛЬ (ОДНОВОДНАЯ);
НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТРИЕВАЯ СОЛЬ (ДВУВОДНАЯ)

Технологические функции	Флокулянты.
Синонимы	НТФ, трис-(метилфосфоно)амина три- и двунатриевые соли, нитрилотриметилфосфоноат ди- и тринатрия, нитрилотрис(метилен)три(фосфоновой) кислоты три- и двунатриевые соли; англ. di-, trisodiumsalt of nitrilotrimethylphosphonic acid; нем. Di-, Trinatriumsalz der Nitrilotrimethylphosphonsaure; фр. nitrilotrimethylphosphonoate de di-, trisodium.
САS№	6419-19-8 (кислота).
Эмпирическая формула	C₃H₉NO₉P₃HNa₂ • H₂0(двунатриевая соль); C₃H₉NO₉P₃HNa₃ • 2H₂0 (тринатриевая соль)
Структурная формула
Молекулярная масса	361,04 (двунатриевая соль); 401,04 (тринатриевая соль).
Органолептические свойства	Белые или белые с голубоватым оттенком кристаллические порошки без запаха.
Физико-химические свойства	Гигроскопичны. Хор. раств. в воде, вине, щёлочах, кислотах; нераств. в орг. растворителях.
Метаболизм и токсичность	Нетоксичны.
Гигиенические нормы	Опасности по ГН-98: ПДК в воде 1,0 мг/л, класс опасности по воде 3 (кислота). В РФ разрешена в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента для удаления железа в соках, максимальное остаточное количество согласно ТИ, остатки в соках не более 10 мг/кг (п. 5.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Спецификации
Применение	Нитрилотриметилфосфоновая кислота, как в форме тринатриевой, так и в форме двунатриевой соли, считается наиболее эффективным препаратом при деметаллизации вин. Её применяют в соответствии с «Инструкцией по обработке вин и коньяков двунатриевой и тринатриевой солью нитрилотриметилфосфоновой кислоты (НТФ)», утверждённой Минсельхозпродом РФ 5.05.98, для удаления железа. Дву- и тринатриевые соли НТФ удаляют требуемое количество железа, а также некоторых других металлов из виноматериалов за один приём в связи с высокой прочностью образующихся комплексов и их практической нерастворимостью в виноматериале. Обработку необходимо проводить в резервуарах из нержавеющей стали, титана или имеющих стойкие защитные покрытия. Обработку виноматериала НТФ допускается совмещать с оклейкой желатином, рыбьим клеем и другими оклеивающими веществами, при этом оклеивающее вещество вносят не ранее, чем через 2 суток после обработки НТФ. Перед обработкой необходимо точно определить содержание железа в виноматериале. Препарат задают из такого расчёта, чтобы после обработки в виноматериале осталось 3-5 мг/дм3 железа, обработка коньяков и коньячных спиртов проводится из расчёта удаления всего железа. Для удаления 1 мг железа требуется 4,3 мг одноводной двунатриевой соли или 4,8 мг двуводной тринатриевой соли НТФ. Обработка может быть неэффективной при исходном содержании железа менее 12 мг/дм3 в виноматериалах и менее 2 мг/дм3 в коньяках. Обработка виноматериалов ведётся при температуре не ниже 10°С, коньяков и коньячных спиртов — при температуре не ниже 15°С. Препарат задают в виде 5-10%-го р-ра, приготовленного непосредственно перед обработкой в подлежащем обработке виноматериале. Обработанный виноматериал тщательно перемешивают не менее 2 ч, оставляют на осветление на 7-12 сут, фильтруют и выдерживают в течение 10 сут. Тринатриевая соль НТФ по ТУ 6-09-5065-82 «Нитрилотриметилфосфоновой кислоты тринатриевая соль, 2-водная для осветления жидкостей чистая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».
Другие области применения	в качестве средства для предотвращения отложения солей в трубопроводах при добыче нефти и в теплоэнергетическом оборудовании.

*****

НИТРИТ КАЛИЯ Е 249

Калиевая соль азотистой кислоты фигурирует в списках пищевых добавок под номером E 249. Ее также называют Нитрит калия, Potassium Nitrite и Калий азотистокислый. В природе это вещество содержится в человеческой слюне, а также образуется естественным путем из нитратов, содержащихся в остатках пищевых продуктов.

В пищевой промышленности Е 249 используется в качестве консерванта и фиксатора окраски многих мясных продуктов (фарши, колбасы, консервы и др.). Причем, он не только сам препятствует порче продуктов, но еще и усиливает антимикробное действие соли и кислот, использующихся для этой цели. А также придает продуктам приятный аромат при солении. Пищевой консервант Е 249 применяется в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Влияние на организм человека: Нитрит калия - это ядовитое вещество и его использование допустимо только в установленных нормах. Если же человек употребил его в количестве 0,5 мг и более, то проявляется его токсичное действие. Это вещество способствует мутациям многих микроорганизмов, а его присоединение к гемоглобину крови человека нарушает транспорт кислорода. Причем, поскольку гемоглобин детской крови более чувствителен, то для детей (особенно до года) он более опасен, чем для взрослых. Нитрит калия способен преобразовываться в нитрозамины, которые обладают канцерогенными свойствами. Также существует опасность скрытой токсичности, поскольку E 249 легко вступает в реакцию с различными соединениями, а действие получаемых веществ еще недостаточно изучено. Но, к сожалению, более безопасного аналога этой добавки пока не найдено.

В РФ эта добавка является разрешенной в пищевом производстве, а максимально допустимой суточной дозой является 0,06 мг/кг массы тела.

Технологические функции	Консервант, фиксатор окраски.
Синонимы	Азотистокислый калий, калиевая соль азотистой кислоты; англ. potassium nitrite; нем. Kaliumnitrit, Kaliumsalz der Salpetrigsaure; фр. kalium nitrite de potassium.
САS№	7758-09-0.
Эмпирическая формула	KN0₂
Молекулярная масса	85,11
Структурная формула	O-N-O-K.
Внешний вид	Белый гигроскопичный кристаллический порошок.
Физико-химические свойства	Т_пл 440°С. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах.
Природный источник	Нитриты в небольшом количестве образуются биологическим путём из нитратов, остающихся в пищевых продуктах, а также содержатся в слюне.
Получение	Восстановлением расплава нитрата калия свинцом; пропусканием диоксида серы через нагретую смесь нитрата калия и оксида кальция. Примеси: нитраты.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим в-вам крови и, потреблённый в большом количестве, может мешать транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться только при приёме приблизительно 0,5 г. Однако благодаря высокой реакционной способности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.
Гигиенические нормы	ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день (временно). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 5 стандартах на мясные консервы в качестве стабилизатора в количестве до 50 или 125 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчё-ные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети) (п. п. 3.3.14,3.12.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Нитрит калия в пищевых продуктах используется редко и только в производстве мясопродуктов, но и там обычно применяется нитрит натрия. Ранее нитриты применяли в качестве консервантов в производстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использовать более безопасные консервирующие в-ва. Нитрит в мясопродуктах усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, он выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит ещё не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитрозосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120° С образуются также (несколько мг/т) канцерогенные нитрозамины. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде. Другие области применения: в фотографии, в производстве азокрасителей и других органических соединений.

*****

НИТРИТ НАТРИЯ Е 250

Нитрит натрия E 250

Пищевой консервант Е 250 Нитрит натрия в пищевой промышленности в Российской Федерации применяется в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). Добавкой Е 250 обрабатывают мясные продукты для уничтожения бактерий и прочих микроорганизмов (в первую очередь, возбудителей ботулизма) и для придания им красивой розово-красной окраски и ее закрепления. Раньше ее также использовали при изготовлении сыров.

Влияние на организм человека:
Для человека употребление от 2 до 6 г Нитрита натрия смертельно. Но в дозах, не превышающих допустимые, он вполне безопасен. Поэтому, для более точной дозировки, он используется в пищевой промышленности в смеси с поваренной солью в концентрации 0,4-0,5%.

Употребление большого количества таких продуктов может способствовать возникновению рака кишечника и легких.

Технологические функции	Консервант, фиксатор окраски.
Синонимы	Нитритная посолочная смесь, азотистокислый натрий, натриевая соль азотистой кислоты; англ. sodium nitrite, curing salt; нем. Natri-umnitrit, Salpetrigsaures Natrium, Nitritpokelsalz, ftPS, Umrotesalz; фр. nitrite de sodium.
САS№	7632-00-0.
Эмпирическая формула	NaN0₂
Молекулярная масса	69,00
Структурная формула	0=N-0-Na.
Внешний вид	Белый (желтоватый) гигроскопичный кристаллический порошок или непрозрачные плавкие массы, или кусочки в чистом виде и в виде посолочных смесей, состоящих из поваренной соли и нитрита натрия (0,4-0,5%).
Физико-химические свойства	Т_пл 27ГС. Хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле.
Природный источник	Нитриты в небольшом количестве образуются биологическим путём из нитратов, остающихся в пищевых продуктах, а также содержатся в слюне.
Получение	Поглощением оксидов азота щелочными р-рами с последующим разделением нитрата и нитрита натрия. Примеси: нитраты.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	На многие микроорганизмы нитрит оказывает непосредственное мутагенное действие. Нитрит присоединяется к красящим в-вам крови и, потреблённый в большом количестве, может мешать транспорту кислорода. Острое токсичное действие для человека начинает проявляться только при приёме приблизительно 0,5 г. Однако благодаря высокой реакционноспособности, особенно способности образовывать нитрозамины, существует большая опасность скрытого токсического воздействия нитрита.
Гигиенические нормы	ДСП 0,2 мг/кг веса тела в день (временно). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 5 стандартах на мясные консервы в качестве стабилизатора в количестве до 50 или 125 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта и фиксатора цвета (окраски) в колбасы и мясные продукты сырокопчёные, солёно-копчёные, вяленые, колбасы варёные и другие мясные продукты, консервы мясные, фарш в количестве до 50 мг/кг индивидуально или в комбинации в пересчёте на NaN02 (остаточные количества, которые могут обнаруживаться в продуктах, приобретённых в розничной торговой сети) (п. п. 3.3.14,3.12.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Нитрит натрия может применяться в пищевой промышленности в чистом виде или в форме нитритной посолочной смеси, т.е. разбавленным поваренной солью в соотношении от 1:200 до 1:250. В некоторых странах (например в Германии) использование нитрита в чистом виде на пищевых предприятиях вообще не допускается. На российские пищевые предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг, его хранят отдельно в закрытом специальном помещении. Лица, работающие с нитритом, проходят специальный инструктаж и утверждаются директором предприятия. В цех нитрит натрия поступает только в виде р-ра 2,5%-й концентрации. В производстве мясопродуктов нитрит усиливает бактерицидное действие, оказываемое солью, кислотами и нагреванием («эффект Периго»), и защищает содержащийся в мясе жир от окислительной порчи. Кроме того, нитрит выделяет окись азота, вступающую в реакцию с нестабильным красящим веществом крови миоглобином с образованием свето-, кислородо- и термостойкого нитрозомиоглобина. В результате происходит стабилизация красной окраски мясопродуктов. Наряду с этим нитрит участвует в создании аромата продукта при солении. Для проявления всех этих эффектов нитрита необходима его дозировка 50-100 мг/кг мяса. В таком количестве нитрит ещё не оказывает прямого токсичного действия. Он может, особенно при нагревании, реагировать с всегда содержащимися в мясопродуктах первичными и вторичными аминами с образованием нитрозосоединений. Некоторые из них необходимы для формирования аромата и цвета, но при температуре выше 120°С образуются также (несколько милиграммов на 1 тонну) канцерогенные нитрозамины. Поэтому применение нитритной посолочной смеси для жареной колбасы не разрешено, также не рекомендуется жарить соления. Нитриты в смесях с органическими веществами очень реакционноспособны, поэтому нитритную посолочную смесь можно применять только в чистом виде. Ранее нитриты применяли в качестве консервантов в производстве сыров и брынзы, но в этих продуктах лучше использовать более безопасные консервирующие в-ва. Добавка аскорбиновой или изоаскорбиновой кислот (Е300, Е315), либо их солей — аскорбата и изоаскорбата натрия (Е301, Е316) — повышает выход окиси азота, то есть эффективность использования нитритов. Таким образом, количество нитритов может быть уменьшено на треть, что с точки зрения безопасности для здоровья человека может только приветствоваться. Нитрит натрия по ГОСТ 4197-74 «Реактивы. Натрий азотистокислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 7993-90 «Консервы мясные „Языки". Технические условия», ГОСТ 12600-67 «Колбасы сырокопченые, поставляемые для экспорта. Технические условия», ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия». Другие области применения: как сосудорасширяющее средство в фармацевтике, компонент жидких солевых хладагентов (селитряная смесь), в производстве азокрасителей, при извлечении иода из нефтяных буровых вод.

*****

НOРДИГИДРОГВАЯРЕТОВАЯ КИСЛОТА

Технологические функции	Антиоксидант
Синонимы	Креозот
САS№	500-38-9
Эмпирическая формула	C₁₈H₂₀O₄
Молекулярная масса	300,38
	1,4-бис(3,4-дигидроксифенил)-2,3-диметилбутан
Структурная формула
Свойства и применение	До 7% нордигидрогваяретовой кислоты содержится в листьях пустынного растения Larrea divaricata (кустарник креозот сем. Zygophyllaceae), но она может быть получена и синтетически. Кислота представляет собой серо-белые кристаллы, плавящиеся при 180-185°С, растворимые в горячей воде и жирах. Токсикологическая безопасность креозота спорна, поэтому в большинстве стран, в т.ч. в РФ, он не разрешён для применения в пищевых продуктах.