ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ
П
Па-Пи Пл-По Пр-Пя
- ПАРАФИН Е905с
(i) МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ ВОСК; (ii) ПАРАФИНОВЫЙ ВОСК - ПЕКТИНЫ Е440
- ПЕРЕКИСЬ БЕНЗОИЛА Е928
- ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА
- ПЕРЕКИСЬ КАЛЬЦИЯ Е930
- ПЕРИЛЛААЛЬДЕКСИДОКСИМ
- ПИМАРИЦИН Е235
- ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е224
- ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е223
- ПИРОФОСФАТЫ Е450
(i) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ; (ii) МОНОГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ
(iii) ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ
(iv) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛИЯ; (v) ПИРОФОСФАТ КАЛИЯ
(vi) ПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ; (vii) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ
(viii) ПИРОФОСФАТ МАГНИЯ
ПАРАФИН Е905с
(i) МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ ВОСК; (ii) ПАРАФИНОВЫЙ ВОСК
Пищевая добавка E905c ранее была известна под названием Парафин (Petroleum wax) и включала : (i) Микрокристаллический воск (Microcrystalline wax) и
(ii) Парафиновый воск (Paraffin wax). Но c 2008 года в РФ в список разрешенных добавок входит только Микрокристаллический воск.
В странах Европейского Союза также разрешено именно это вещество, которое зарегистрировано под общим номером Е905.
Источником Микрокристаллического воска иначе называемого Церезином являются такие нефтяные фракции как петролатум (он включает церезин, парафин и нефтяные масла) и озокерит. Кроме этого, возможно синтезировать Церезин химически.
В настоящее время существует несколько разновидностей парафинов, которые отличаются между собой степенью очистки, от которой впрочем зависят все отличительные параметры вещества. например существует неочищенный, очищенный и высоко очищенный парафин. Кроме того в отдельную группу выделяют гачи, а также петролатумы, т.е. вещества, получаемые в результате депарафинизации нефтяных масел при помощи серной кислоты или селективной очистки. Парафин используют для изготовления свечей, а также промышленных горючесмазочных материалов, антикоррозионных покрытий.
Влияние на организм человека:EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) сделало заключение об отсутствии у нее долгосрочной токсичности, канцерогенного, мутагенного и генотоксического действия. И пищевому антифламингу Е905с Парафин присвоен статус "относительно безопасной" пищевой добавки для человеческого организма.
| Технологические функции | Покрытие, носитель, разделяющий агент, антивспенивающий агент. |
| Синонимы |
Нефтяной воск; англ. petroleum wax, microcrystalline wax, paraffin wax; нем. Hautparraffine, microcrystallische Wachs; фр. cire microcrystalline. |
| Состав | Очищенная смесь предельных углеводородов С25-С35, гл. обр. алифатических нормального строения. |
| Органолептические свойства | Бесцветный или белый, слегка просвечивающий воск без вкуса и запаха. |
| Физико-химические свойства | Ср. раств. в диэтиловом эфире гексане; нераств. в воде, этаноле. Микрокристаллический воск: диапазон плавления 62-102°С; nD100 1,434-1,448. Парафиновый воск: диапазон плавления 45-74°С; nD100 1,419-1,434. |
| Природный источник | Нефть |
| Получение | Депарафинизацией масляных дистиллятов нефти с последующей очисткой серной кислотой, отбеливающими глинами и др. |
| Спецификации |  |
| Гигиенические нормы | Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 200 мг/м3, класс опасности 4 (смесь очищенных парафинов). В РФ разрешён в свежих цитрусовых, дынях, ананасах, персиках, грушах, яблоках (поверхностная обработка), конфетах, драже, шоколаде, мучных кондитерских изделиях, покрытых глазурью, жевательной резинке, орехах, кофе в зёрнах, биологически активных добавках к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.13.1. СанПиН 2.3.2.1293.03). |
| Применение | Для глянцевания карамели, покрытия корки сыров. Существует много различных рецептур глянца, но в состав всех входит парафин, т.к. он придаёт глянцу влагонепроницаемость, что очень важно при хранении. Расход парафина 100 г на 1 т драже или карамели. Парафин также используют для предотвращения прилипания кондитерских масс к различным поверхностям и для парафинирования упаковочной бумаги. Парафин (5-10%) вместе с канифолью и растительным маслом входит в состав «пивной смолки», которая используется для осмолки деревянных транспортных пивных бочек. Кроме того, если в производстве пива используются деревянные технологические ёмкости, например для сбора и хранения пивных дрожжей, по ТИ 18-6-47-85 их необходимо покрывать изнутри парафином. |
| Другие области применения | для парафинолечения, косметических процедур, пропитки древесины, изготовления свечей, аппретирования тканей и т.д. |
*****
ПЕКТИНЫ Е440
Под пищевой добавкой E440 известны Пектины (Pectins). В эту группу входит сам Пектин и его соли: Натрия пектат, Калия пектат, Аммония пектат, а также Амидированный пектин, Amidated pectin.
Эти вещества имеют естественное происхождение и весьма распространены в природе, поскольку входят в состав клеток всех наземных растений и некоторых видов водорослей. Больше всего Пектинов содержится в корнеплодах и сочных плодах. Е 440 – пектин достаточно дешев в производстве, поэтому его часто используют для изготовления кондитерских изделий, некоторых йогуртов, майонезов, мороженого.
Влияние на организм человека:
Натуральный и очищенный пектин не приводит к образованию энергетического запаса, поскольку является абсолютно нейтральным. Пектин и продукты его, содержащие способны выводить соли тяжёлых металлов из организма человека. К таким металлам относятся: ртуть, свинец и цинк. Так же выводятся изотопы иттрия и стронция. Добавка Е440 способствует сорбированию и выведению из организма различных токсинов, холестерина, кислот желчных, мочевину и многих других вредных биологических веществ.
| Технологические функции | Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, в-ва, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования. |
| Синонимы | Англ. pectins; нем. Pectine; фр. pectine. |
| САS№ | 9000-69-5 |
| Эмпирическая формула | (C6H806)n • (ОСН3)m, где n около 50; m = 30-80% от n. |
| Молекулярная масса | До 80 000 (30 000-100 000) |
| Структурная формула |   Главные цепи состоят из 1,4 -связанных остатков a-D-галак-туроновой кислоты, содержащих некоторое (иногда значительное) количество остатков 2-О-замещённой L-рамнопиранозы. Короткие боковые цепи образованы D-галактозой, L-рамнозой, L-арабинозой и D-ксилозой. Часть вторичных спиртовых групп может быть ацетилирована. Часть карбоксильных групп остатков галактуроновой кислоты этерифицирована метанолом. Низкоэтерифицированные пектины могут быть деэтерифицированы аммиаком, вследствие чего часть эфирных групп в молекуле пектинов замещена на амидные, и пектины называют амидированными. Оставшиеся кислотные группы могут быть нейтрализованы натрием. |
| Состав | Полигалактуроновая кислота, её соли и метиловые эфиры. |
| Внешний вид | Белые, желтоватые, сероватые или коричневатые сыпучие порошки. |
| Физико-химические свойства | Характеризуются показателями стандартных гелей. Пектины низкой степени этерификации (< 40%) хор. раств. в мягкой воде, щёлочах; ср. раств. в кальцийсодержащих р-рах; нераств. в спиртах, орг. растворителях. Пектины высокой степени этерификации (> 60%) хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в спиртах, холодной воде (набухание); нераств. в орг. растворителях. |
| Природный источник | В клетках всех наземных растений (наибольшие количества в сочных плодах и корнеплодах) и некоторых водорослей. Нерастворимые пектины (протопектины) входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного в-ва, растворимые пектины содержатся в клеточном соке. Ряд полисахаридов, относимых к камедям, по химической природе являются типичными пектинами. |
| Получение | Из отходов производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, апельсинового, мандаринового), иногда из отходов производства свекловичного сахара или подсолнечного масла кислой экстракцией и осаждением спиртом. Примеси: остатки спирта для осаждения и солей для нейтрализации, сульфиты. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Природный компонент пищевых продуктов, который не всасывается и не расщепляется микрофлорой кишечника (растворимое балластное вещество), поэтому оказывает положительное влияние на степень и скорость всасывания других в-в (особенно холестерина). Пектин, особенно низкометоксилированный, обладает высокой комплексообразующей способностью, благодаря чему способствует выведению из организма тяжёлых металлов и радионуклидов. Рекомендуемое суточное потребление пектиновых в-в в рационе взрослого здорового человека составляет 5-6 г. |
| Гигиенические нормы | ДСП не определено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешены в продуктах из какао и шоколада согласно ТИ только при применении в качестве глазирователя (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293.03); в ананасовом соке и нектаре в количестве до 3 г/л (п. 3.1.3,3.1.5. СанПиН 2.3.2.1293.03); в джемах, желе, мармеладах и других подобных продуктах, включая низкокалорийные, согласно ТИ (п. 3.1.6. СанПиН 2.3.2.1293.03); в качестве стабилизатора консистеции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в продукты согласноТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.1,33.16.33 СанПиН 2.3.2.1293.03). Codex: амидированный пектин разрешён в 13, а неамидированный в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве загустителя (гелеобразователя) индивидуально или в сочетании с другими загустителями и гелеобразователями: плавленые сыры в количестве до 8 г/кг; консервированные грибы, морковь, зелёный горошек, спаржа до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; джемы, желе, цитрусовые мармелады до 5 г/кг (амидированный пектин); джемы, желе, цитрусовые мармелады GMP (неамидированный пектин); бульоны, супы GMP (неамидированный пектин); низкожирные маргарины до 10 г/кг; сливки и сливочные сыры до 5 г/кг; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 2,5 г/кг; консервированное детское питание до 10 г/кг (только неамидированный пектин). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
|
| Применение | Высокоэтерифицированный (60-70%) пектин (0,3-0,5%-й р-р) в кислых (рН < 4) растворах сахара (концентрации выше 60%) при охлаждении (90-60°С) медленно (20-120 мин) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом. Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастельных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Для предотвращения комкования пектин перед использованием смешивают с пятикратным количеством сахара. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации. В зависимости от скорости и температуры начала желирования высокоэтерифицированные пектины делятся на две группы: быстро и медленно желирующие. Быстро желирующие пектины имеют более высокую степень этерификации, то есть содержат меньше карбоксильных групп, диссоциация которых должна тормозиться добавкой кислоты, чтобы процесс желирования имел место. Соответственно, эти пектины желируют при более высоких значениях рН. Наиболее благоприятная область рН для быстро желирующих пектинов от 3,0 до 3,4, для медленно желирующих — от 2,8 до 3,2. Полностью этерифицированный пектин может желировать вообще без добавления кислоты при наличии сахара в достаточном количестве. Быстро желирующие пектины применяются в производстве варенья, особенно при температуре розлива выше 85°С. Они гарантируют равномерное распределение фруктов по всему объёму варенья. Медленно желирующие пектины используются преимущественно в производстве фруктовых желе, мармеладов или варенья, если температура розлива ниже 70°С и не нужно заботиться о равномерном распределении фруктов в продукте. Увеличением количества сахара и снижением рН можно добиться ускорения процесса желирования. Замедлить желирование позволяет использование буферных солей — ретардаторов. Эту роль выполняют, как правило, соли одновалентных катионов и молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот. Катионы присоединяются к диссоциированным карбоксильным группам, вследствие чего пектиновые цепочки не могут сблизиться для образования межмолекулярных связей. Результатом является снижение температуры начала желирования и увеличение времени желирования. Кроме того, буферные соли повышают рН перед дозировкой кислоты, что помогает предотвратить преждевременное желирование. Степень этих изменений можно регулировать концентрацией буферных солей, хотя слишком высокая дозировка солей может отрицательно сказаться на вкусе и прочности геля. Низкоэтерифицированный, т.е. сильно ионогенный, пектин (0,5-1,5%) в кальцийсодержащих (> 200 мг/л) р-рах при охлаждении (60-40°С) образует почти прозрачный плавящийся гель. Скорость желирования и прочность геля зависят от ионов, образующих комплексы с кальцием (цитраты, фосфаты), значения рН и концентрации сахара. Низкоэтерифицированные и амидированные пектины применяются обычно в качестве загустителя и стабилизатора консистенции в производстве кисломолочных продуктов, фруктовых консервов, йогуртов, молочных десертов, напитков, кетчупов. Пектин позволяет получать термостабильные фруктовые начинки, не растекающиеся при выпечке, а также наппаж (глянец для выпечных изделий). Добавка пектина (особенно низкометоксилированного) в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия замедляет их черствение. Пектин в качестве растворимого балластного в-ва применяется в диетических продуктах для повышения содержания в них пищевых волокон (балластных веществ). Другие области применения: в качестве загустителя и стабилизатора консистенции кремов, лосьонов, шампуней; в фармацевтике для связывания ионов тяжёлых металлов, радионуклидов, снижения уровня холестерина, лечения ран, выработки питательных сред и т.д. |
| Товарные формы | Чистое вещество разной длины цепи, а также степени этерификации (метоксилирования) и амидирования. Различают высокоэтерифицированные (метоксилированные, степень этерификации > 50%), низкоэтерифицированные (метоксилированные, степень этерификации < 50%) и амидированные пектины.
Обычно стандартизован сахаром до определённой прочности студня; иногда с добавками кислот и буферных солей (ретардаторов) для регулирования скорости желирования. В соответствии с Директивами ЕС, продукты, содержащие пектин и полученные из яблочных выжимок или из кожуры цитрусовых обработкой разбавленной кислотой («жидкий пектин»), не считаются пищевыми добавками. |
*****
ПЕРЕКИСЬ БЕНЗОИЛА Е928
Пищевая добавка Е928 разрешена в Российской Федерации для добавления в муку (в количестве 75 мг/кг продукта), а также в молочную сыворотку и продукты из нее за исключением сывороточных сыров (в количестве 100 мг/кг (л) продукта). Также она разрешена для использования в пищевой промышленности США , Великобритании и частично в Нидерландах. Но в Евросоюзе она запрещена.
Действие на организм: Препараты с содержанием бензоила пероксида не назначают беременным, кормящим грудью женщинам и детям до двенадцати лет. Если же назначение такого препарата неизбежно, то кормление грудью временно или окончательно прекращают, поскольку известно, что вещество проникает в грудное молоко. При внешнем применении бензоила пероксида описаны такие побочные явления, как сухость и отек кожи, шелушение, гиперемия, аллергический контактный дерматит, обесцвечивание волос. При контакте с препаратами, содержащими добавку Е928, необходимо сохранять осторожность, избегать попадания в глаза, рот и на слизистые оболочки.| Технологические функции | Средство обработки муки, отбеливатель. |
| Синонимы | Англ. benzoyl peroxide; нем. Benzoylperoxid; фр. peroxide de benzoyl. |
| САS№ | 94-36-0. |
| Химическое название | Пероксид бензоила. |
| Эмпирическая формула | С14Н1004 |
| Молекулярная масса | 242,23 |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Твердые белые или серовато-белые гигроскопичные массы, зерна или порошок без запаха. |
| Физико-химические свойства |
Тпл106-107°С (с разложением); d425 1,3340. Хор. раств. в ацетоне, бензоле, эфире; плохо раств. в спиртах; нераств. в воде. |
| Получение | Взаимодействием бензоилхлорида с пероксидом натрия или бария. |
| Спецификации |  |
| Гигиенические нормы | Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3. Взрывается при нагревании и механическом воздействии, раздражает кожу. В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до 20 мг/кг (п. 3.7.8 СанПиН 2.3.2.1293.03). В России, Великобритании, США, частично в Нидерландах применяется для отбеливания муки, дезодорации масел и жиров. В Италии перекись бензоила разрешена в производстве сыра сорта проволон; остаточное содержание в сыре бензойной кислоты при продаже потребителям должно быть не выше 60 мг/кг. Другие области применения: в кремах для обработки угревой сыпи и в шампунях против перхоти (5-10%), как реагент в производстве полимеров. |
| Товарные формы | Влажный порошок (25% воды), порошок с инертным носителем (20% пероксида), пасты на основе силиконового масла, дибутили дикрезилфталата (50% пероксида). |
*****
ПЕРЕКИСЬ ВОДОРОДА
| Технологические функции | Консервант, отбеливатель. |
| Синонимы | Пергидроль, пероксид водорода; англ. hydrogen peroxide; нем. Wasserstoffsuperoxid, Perhydrol; фр. peroxyde d'hydrogene, eau oxygenee. |
| САS№ | 7722-84-1. |
| Эмпирическая формула | H202. |
| Молекулярная масса | 34,01 |
| Структурная формула | H-O-O-H |
| Органолептические свойства | Бесцветная прозрачная жидкость почти без запаха, легко разлагающаяся с выделением кислорода. |
| Физико-химические свойства | Ткип 150°С (с разложением); нестабильна, сильный окислитель, активно взаимодействует с различными материалами, концентрированные водные р-ры взрывоопасны; смешивается с водой и спиртами. |
| Природный источник | В очень небольшом количестве образуется в результате воздействия различных ферментов, например глюкозооксидазы, на пищевые продукты. |
| Получение | Окислением алкилантрагидрохинона воздухом; электролизом р-ров серной кислоты или сульфата аммиака; жидкофазным окислением изопропилового спирта. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Клеточный яд, блокиратор ферментов. Перекись водорода вызывает ожоги глаз, кожи, слизистых оболочек и дыхательных путей, острые и хронические отравления при поступлении в организм человека через органы дыхания, кожные покровы и желудочно-кишечный тракт. Гигиенические нормы |
| Гигиенические нормы | ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 и ПВ-01: ПДК в воде 0,1 мг/л, класс опасности по воде 2. В РФ разрешён в качестве консерванта в полуфабрикаты — заготовки из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности в количестве до 2,4 г/кг, в готовых полуфабрикатах остатки не допускаются, в кровь боенскую (обесцвечивание совместно с каталазой) в количестве согласно ТИ (п. 3.3.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антимикробного вещества, моющего и очищающего средства в производстве сахара, фруктовых и овощных соков — остатки не допускаются (п. 5.5.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Перекись водорода следует отнести скорее к дезинфектантам, чем к консервантам, т.к. она быстро уничтожает микроорганизмы. Перекись не предназначена для оказания длительного воздействия, поскольку самопроизвольно распадается в консервируемом продукте или подвергается принудительному разложению после того, как её роль выполнена. Часто перекись водорода применяется совместно с ферментом каталазой, разлагающей остатки перекиси. Антимикробное действие перекиси объясняется гл. обр. окислительными свойствами, эффективна в основном против бактерий.
Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди. В производстве крахмалов, желатинов, пектинов и т.д. стабилизацию проводят обычно с помощью S02. Для окисления остатков диоксида серы используют перекись водорода. Перекись водорода даже в очень слабых (8-10 мг/л) концентрациях активирует естественную антибактериальную систему молока, но в молочной промышленности её применение ограничено. Её используют для стерилизации упаковочных материалов под напитки типа пива или молока по технологии УВТ и для консервирования проб молока для исследований. В тропических странах, где гигиенические условия неблагоприятны, обработка перекисью водорода часто является единственным способом предотвратить порчу молока. В США популярен перекисно-каталазный способ обработки молока, идущего на приготовление сыра. Для уменьшения содержания микроорганизмов в молоке в него добавляют 0,04-0,08% перекиси водорода, после выдержки в течение 30 мин при 50-53°С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-ти минутным воздействием каталазы. С помощью перекиси водорода повышают стойкость пива к белково-полифенольным помутнениям, добавляя её в сусло или лучше в заторную воду в количестве 10-50 мг/кг солода. Перекись катализирует полимеризацию полифенолов, которые, реагируя с белками, образуют нерастворимые комплексы, удаляемые затем при охлаждении и фильтровании сусла. Перекись водорода применяется для сохранения полуфабрикатов в консервной промышленности — заготовок из моркови, белых кореньев, лука — в количестве 2-2,5 г/кг (0,5 мл 33%-й перекиси на 100 г пасты); остаточное содержание в готовых полуфабрикатах должно быть равным нулю. Перекись водорода является хорошим отбеливателем крови боенской, применяется совместно с каталазой (0,001%), разрушающей перекись после процесса обесцвечивания. Перекись водорода по ГОСТ Р 50632-93 «Водорода пероксид высококонцентрированный. Технические условия» в пищевой промышленности не используется. Другие области применения: как дезинфицирующее чистящее средство, отбеливатель. |
| Товарные формы | Только водные р-ры концентрации 3-99%. В пищевой промышленности, медицине и косметике обычно применяют 30-50%-е растворы, называемые пергидролем. |
*****
ПЕРЕКИСЬ КАЛЬЦИЯ Е930
-
Пищевой антифламинг Е930 или органически активное соединение Пероксид кальция представляет собой неорганическое бинарное соединение кислорода и кальция. Имеет форму белого порошка, совершенно нерастворимого в воде. Пищевая добавка Е930 опасна тем, что может самовоспламеняться при контакте или смешивании с веществами, имеющими органическое происхождение. Также пищевая добавка Е930 способна взрываться при взаимодействии с другими горючими веществами.
В пищевом производстве добавка Е930 может использоваться в качестве улучшителя хлеба и муки. Так, в России ее раньше добавляли в муку в количестве не более 50 мг/кг продукта. Но с 2010 года ее исключили из списка разрешенных пищевых добавок. В странах Европы она также относится к группе запрещенных.
Влияние на организм человека:Добавка Е930 имеет целый ряд противопоказаний и побочных эффектов. К негативным качествам перекиси кальция можно отнести его высокую аллергенность. Контакт с добавкой Е930 зачастую приводит к сильному раздражению кожных покровов, слизистых оболочек, покраснению, шелушению, зуду, жжению. При попадании взвеси пероксида кальция в дыхательные пути, развивается раздражение органов дыхания, астматический приступ, одышка, осложнения при вдохе и выдохе. При употреблении продуктов, содержащих пищевую добавку Е930, у контрольной группы людей осложнений отмечено не было.
| Технологические функции | Хлебопекарный улучшитель. |
| Синонимы | Пероксид кальция; англ. calcium peroxide. |
| САS№ | 1305-79-9 |
| Эмпирическая формула | CaO2. |
| Молекулярная масса | 72,08 |
| Структурная формула |  |
| Физико-химические свойства | Нераств. в воде. Склонна к самовоспламенению при смешивании с органическими веществами! |
| Получение | Обычно получают из перекиси водорода. |
| Спецификации |  |
| Гигиенические нормы | В РФ разрешена в качестве улучшителя муки и хлеба в муку в количестве до 50 мг/кг (п. 3.7.9 СанПиН 2.3.2.1293.03). |
| Применение | В качестве хлебопекарного улучшителя окислительного действия. В связи с тем, что перекись кальция нерастворима в воде, её обычно добавляют к муке. Обработанная мука может храниться в тех же условиях, что и обыкновенная, т.к. улучшитель не взаимодействует с мукой до начала замеса. Оптимальная дозировка препарата зависит от сорта муки и её силы, но не превышает 20 мг/кг муки. Перекись кальция улучшает физические свойства теста, увеличивает газоудерживающую способность, повышает качество хлеба, а также, в отличие от других улучшителей окислительного действия (бромата и иодата калия), уменьшает кислотность хлеба. Наибольшего эффекта можно добиться при безопарном способе приготовления теста. При опарном способе и применении жидких полуфабрикатов препарат целесообразно добавлять не в муку, а в тесто. |
*****
ПЕРИЛЛААЛЬДЕКСИДОКСИМ
| Технологические функции | Подсластитель. |
| Синонимы | Перилловый сахар, периллатин, перилловый спирт. |
| САS№ | 30950-27-7 |
| Эмпирическая формула | C10H15NO. |
| Молекулярная масса | 165,26 |
| Свойства и применение | Тпл102°С. Эфирное масло растений рода Perilla (Labiatae) в следовых количествах обнаружено также в базилике и бергамоте. Кслоколо 2000, ДСП отсутствует. В Японии применяется в качестве подсластителя. |
*****
ПИМАРИЦИН Е235
Пищевая добавка Е 235 – это консервант, полученный искусственным путем, который представляет собой штамм. Вещество получают при ферментации специальных бактерий. Несмотря на то, что консервант очень плохо растворяется в воде и спиртах, он проявляет очень высокую эффективность даже при малых концентрациях. Пимарицин встречается в природе, поэтому его можно назвать естественным противогрибковым консервантом. Но консервирующее вещество очень чувствительно у свету, однако в темноте оно отличается стабильностью.
Влияние на организм человека:
Консервант Е 235 нетоксична, однако может вызвать рвоту, тошноту, диарею, при очень большой концентрации, свыше 500 мг на один килограмм массы тела. Консервант Е 235 является антибиотиком, убивает не только вредные для человека грибки, но и полезные для жизнедеятельности человека микроорганизмы. Поэтому добавляют Е 235 в пищу в строго ограниченных дозах. Предельно допустимая суточная доза до 0,3 мг на один килограмм массы тела.
В некоторых странах применение консерванта Е 235 в пищевой промышленности запрещено, однако в России и в Украине он разрешен для наружной обработки готовых продуктов.
| Технологические функции | Консервант (антибиотик). |
| Синонимы | Натамицин, митроцин; англ. pimaricin, natamycin; нем. Pimaricin, Natamycin; фр. pimaricine, natamycine. |
| САS№ | 7681-93-8. |
| Химическое название | 22-(3-Амино-3,6-дидеокси-р-Б-маннопиранозилокси)-1,3,26-три-гидрокси-12-метил-10-оксо-6,11,28-триоксатрицикло[22.3.1.О517]-октакоза-8,14,16,18,20-пентаен-25-карбоновая кислота. |
| Эмпирическая формула | C33H47NO13 |
| Молекулярная масса | 665,73 |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Кристаллический порошок от белого до кремового цвета почти без вкуса и запаха. |
| Физико-химические свойства | Тпл 180°С (с разложением). Раств. в ледяной уксусной кислоте, -диметилформамиде; нераств. в воде, спирте. |
| Природный источник | В культурах плесневых грибов вида Streptomyces natalensis. |
| Получение | Выделением из культур различных стрептомицетов. Примеси: продукты распада, остатки культур Streptomyces. |
| Спецификации | 
|
| Метаболизм и токсичность | Слабо всасывается, хор. переносится, но следует опасаться формирования устойчивости у болезнетворных микроорганизмов. Натамицин неустойчив на свету и на воздухе. Для нанесённого на сыр натамицина время полураспада составляет около 30 дней. Разновидность и действие продуктов распада неизвестны. |
| Гигиенические нормы | ДСП 0,3 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён для обработки поверхности или оболочки твёрдых сортов сыра и колбас холодного копчения в количестве до 1 мг/дм2 поверхности (проникновение на глубину не более 5 мм). В РФ разрешён в качестве консерванта для поверхностной обработки сыров, колбас сырокопчёных, полукопчёных в количестве дл 1 мг/дм2 на слое на глубину до 5 мм (п. 3.3.11 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Натамицин является антибиотиком, получаемым микробиологическим путём; он угнетает дрожжи и плесени, изменяя их клеточные мембраны. Область использования натамицина строго ограничена обработкой поверхности или оболочки определённых сортов твёрдого сыра и кожуры колбас, что не предполагает употребления его в пищу. Допустимым было бы также использование натамицина для предотвращения образования и борьбы с микотоксинами на орехах и т.п. |
| Другие области применения | в медицине натамицин находит применение в борьбе с дрожжами рода Candida и грибковыми инфекциями кожи, особенно гениталий. |
| Товарные формы | Индивидуальное вещество 95%-й чистоты, в виде концентратов для полимерных дисперсий и сырных оболочек. |
*****
ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е224
-
Пищевая добавка E 224 – это неорганическое соединение, консервирующее вещество, которое обладает также отбеливающими и антиокислительными свойствами. Оно может выступать в качестве стабилизатора окраски. В пищевом производстве чаще всего Е 224 используется при изготовлении различных вин и пива, сохранения их цвета и вкуса, а также при обработке сухофруктов и в составе некоторых кондитерских изделий.
Пищевая добавка Е224 широко используется в виноделии не только как консервант, но и как антиоксидант. Добавляют консервирующее вещество при окончательно обработке вин. Это позволяет также закрепить желаемый цвет и вкус.
Кроме винного производства консервант Е224 находит применение в пивоваренной промышленности в качестве эффективного стабилизатора, останавливающего процессы брожения.
В пищевой промышленности пиросульфит калия добавляется при замораживании овощей и фруктов, для их консервации (другое использование см. ниже разд. Применение).
В странах Евросоюза, в России и на Украине использование пищевого консерванта Е224 Пиросульфит калия официально разрешено законом при промышленном производстве многих продуктов питания. И это даже несмотря на тот факт, что вред пищевого консерванта Е 224 Пиросульфит калия для здоровья человека научно доказан и обоснован в результате многочисленных исследований.
Влияние на организм человека:E 224 является опасным концентратом, так как способен сужать дыхательные пути, посредством чего раздражает их. Следствием этого могут стать приступы астмы у астматиков, а помимо этого, так же аллергические реакции у чувствительных людей. Помимо этого, он может вызвать цианоз, головокружение в отдельных случаях потерю сознания. Не рекомендуется для употребления детям.
| Технологические функции | Консервант, антиокислитель, отбеливатель, стабилизатор окраски. |
| Синонимы |
Метабисульфит калия (устар.); англ. potassiummetabisulphite (UK), potassium metabisulfite (USA), potassium pyrosulphite (UK), potassium pyrosulfite (USA); нем. Kaliummetabisulfit, Kaliumpyrosulfit; фр. metabisulfite de potassium, pyrosulfite de potassium. |
| САS№ | 16731-55-8. |
| Эмпирическая формула | K2S2O5 |
| Молекулярная масса | 222,33 |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Бесцветные кристаллы, или белый кристаллический порошок, или гранулы, пахнущие диоксидом серы. |
| Физико-химические свойства | Тразл > 190°С, окисляется на воздухе до сульфата. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах. |
| Получение | Взаимодействием кипящего р-ра сульфита калия с диоксидом серы. Примеси: другие сульфиты или сульфаты, свободные щёлочи или их карбонаты. |
| Спецификации | 
|
| Метаболизм и токсичность | См. ДИОКСИД СЕРЫ Е220 |
| Гигиенические нормы |
ДСП 0,7 мг/кг в день в пересчёте на S02. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами в пересчёте на S02: быстрозамороженные креветки, раки, лобстеры в количестве до 100 мг/кг в сыром продукте и до 30 мг/кг в готовом продукте; быстрозамороженные изделия из картофеля фри до 50 мг/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте сушёной, фруктовых экстрактах желирующих, пектине жидком (для реализации потребителю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка против потемнения), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских продуктов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках безалкогольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках, желатине, кокосовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахаристых кондитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замороженные, картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин), в глазированных в сахаре (кондированных), фруктах, овощах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изготовленном с использованием сульфитированных фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой основе), восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках, соках фруктовых для изготовления напитков, горчице фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом гранулированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из сульфитированной массы (содержание сухого вещества 30%) в количестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых (пульпе), ракообразных и головоногих свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных, приправах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и солёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре, медовых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мясных, рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимонах, нарезанных ломтиками в стеклянных банках, концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках безалкогольных на фруктовых соках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высоко-глюкозной обезвоженной, пиве, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в количестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах ароматизированных для молочных коктейлей, мороженого, сиропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полученном брожением, в количестве до 170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими солями сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Применение | См. БИСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е 228. |
*****
ПИРОСУЛЬФИТ НАТРИЯ Е223
-
Пищевой консервант Е223 Пиросульфит натрия применяется в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).
Консервант Е223 широко используется в пищевой промышленности для производства различных безалкогольных (соков) и алкогольных (пива, винных изделий) напитков. Консервирующее вещество обладает дезинфицирующим действием, которое не дает бактериям размножаться.
Пищевую добавку используют при обработке пюре из томатов, картофеля и различных фруктов, чтобы не дать ему потемнеть. В этих же целях пиросульфит натрия используют для обработки крахмала и изюма. Она же используется для производства кондитерских изделий: зефира, мармелада, джема, повидла и пастилы.
Влияние на организм человека:
При попадании в организм вреден. При контакте с кислотами выделяет токсичный газ, который способен серьёзно повредить глаза. Способствует развитию аллергических реакций, а так же способен вызывать тяжёлые заболевания желудочно-кишечного тракта. Помимо этого канцероген оказывает разрушительное действие на витамин В1. Поэтому E223 относится к опасным пищевым добавкам.
| Технологические функции | Консервант, антиоксидант, отбеливатель, стабилизатор окраски. |
| Синонимы | Метабисульфит натрия; англ. sodium metabisulphite (UK); ~ metabisulfite (USA), sodium pyrosulphite (UK); - pyrosulfite (USA); нем. Natriummetabisulfit, schwefligsaure Natriumsalz, Natriumpyrosulfit; фр. metabisulfite de sodium, pyrosulfite de sodium. |
| САS№ | 7681-57-4. |
| Эмпирическая формула | Na2S2O5 |
| Молекулярная масса | 190,11 |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Белые или желтоватые кристаллы или кристаллический порошок с запахом S02. |
| Физико-химические свойства | Тразл 150°С. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спирте; нераств. в маслах, жирах. |
| Получение | Взаимодействием карбоната натрия с диоксидом серы в присутствии воды. Примеси: сульфаты, карбонаты и тиосульфаты натрия. |
| Спецификации | 
|
| Метаболизм и токсичность | См. ДИОКСИД СЕРЫ Е220 |
| Гигиенические нормы | ДСП 0,7 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве консерванта индивидуально или в сочетании с другими сульфитами: замороженные креветки, раки, лобстеры в количестве до 100 мг/кг в сыром продукте и до 30 мг/кг в готовом продукте; изделия из картофеля глубокой заморозки до 50 мг/кг. ЕС: рекомендован к применению в Директиве ЕС по консервам и в Винном Законе. В РФ разрешён в качестве консерванта в капусте сушёной, фруктовых экстрактах желирующих, пектине жидком (для реализации потребителю), хрене тёртом в количестве до 800 мг/кг, в картофеле очищенном (обработка против потемнения), белых кореньях мороженых, грибных продуктах, включая мороженые, джемах, мармеладах, желе, повидле с низким содержанием сахара и без сахара и других аналогичных продуктах, бисквите сухом, крахмалах (исключая крахмалы для детских продуктов), зерновых и картофельных сухих завтраках, напитках безалкогольных, содержащих высокоглюкозную патоку (не менее 235 г/л), пиве с вторичной ферментацией в бочках, желатине, кокосовых орехах сушёных в количестве до 50 мг/кг; конфетах и сахаристых кондитерских изделиях на высокоглюкозной патоке в количестве до 50 мг/кг (остатки из патоки); в ракообразных головоногих варёных в количестве до 50 мг/кг на съедобную часть; в соках яблочном, апельсиновом, грейпфрутовом и ананасовом в многолитровой таре, для продажи через автоматы в столовых в количестве до 50 мг/л; в продуктах из картофеля, включая замороженные, картофельном пюре сухом, грибах сушёных, овощах и плодах в маринаде (уксусе), рассоле или в масле (кроме маслин), в глазированных в сахаре (кондированных), фруктах, овощах, цукатах, дягиле, джемах, желе, мармеладе, повидле, изготовленном с использованием сульфитированных фруктов и ягод, начинках фруктовых (на фруктовой основе), восстановленных (регидратированных) сухофруктах в стеклянных банках, соках фруктовых для изготовления напитков, горчице фруктовой в количестве до 100 мг/кг; в картофеле сухом гранулированном (крупке), белых кореньях сушёных, томат-пюре из сульфитированной массы (содержание сухого вещества 30%) в количестве до 400 мг/кг; в луке, луке шалоте, чесноке тёртых (пульпе), ракообразных и головоногих свежих и замороженных в количестве до 300 мг/кг на съедобную часть; в томатах сушёных, приправах, изготовленных на основе лимонного сока, вяленой и солёной рыбе, винах плодовых, в том числе шипучих, сидре, медовых винах, безалкогольных винах, аналогах продуктов мясных, рыбных, крабовых и т. п. продуктов на растительной и растительно-белковой основе в количестве до 200 мг/кг; в лимонах, нарезанных ломтиками в стеклянных банках, концентратах на основе фруктовых соков или протёртых фруктов, напитках безалкогольных на фруктовых соках, горчице в количестве до 250 мг/кг; в фруктах сушёных: абрикосах, персиках, винограде (изюме), сливе, инжире, полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: клубника, малина в количестве до 2 г/кг; в сушёных бананах в количестве до 1 г/кг; в сушёных яблоках и грушах в количестве до 600 мг/кг; в сушёных фруктах кроме абрикосов, персиков, винограда (изюма), сливы, инжира, бананов, яблок и груш, включая орехи в скорлупе в количестве до 500 мг/кг; в полуфабрикатах (пульпе) для промпереработки: вишня в количестве до 3 г/кг; в полуфабрикатах (пульпе) ягод и фруктов для промпереработки кроме клубники, малины, вишни, имбире сушёном в количестве до 1,5 г/кг; в сахаре в количестве до 10 мг/кг; в патоке высокоглюкозной обезвоженной, пиве, включая низкоалкогольное и безалкогольное, в количестве до 20 мг/кг; в патоке и мелассе в количестве до 70 мг/кг; в сахарах кроме патоки и мелассы, сиропах ароматизированных для молочных коктейлей, мороженого, сиропах для оладий, блинчиков, куличей и т. п. в количестве до 40 мг/кг; в саго, перловой крупе в количестве до 30 мг/кг; в колбасных изделиях с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4% в количестве до 450 мг/кг; в лимонном и лаймовом соках, концентратах на основе фруктовых соков, содержащих не менее 2,5% ячменного отвара, в количестве до 350 мг/кг; в винах виноградных в количестве до 300 мг/кг; в уксусе, полученном брожением, в количестве до 170 мг/кг индивидуально или в комбинации с другими солями сернистой кислоты и кислотой (п. 3.3.19 СанПиН 2.3.2.1293-03). Содержание в пищевых продуктах консерванта диоксида серы менее 10 мг/кг (л) не указывается при этикетировании. |
| Применение | См. ПИРОСУЛЬФИТ КАЛИЯ Е 224. Кроме того, пиросульфит натрия, часто неправильно называемый «пиросульфатом натрия», применяют в производстве затяжного печенья. При этом ликвидируется отлёжка теста после прокатки и улучшаются условия прокатки. Пиросульфит натрия добавляют в тестомесильную машину в количестве 0,025-0,05% к массе муки в виде р-ра. Дозировка зависит от содержания сырой клейковины. Другие области применения: в косметике (не более 0,2% несвязанного S02). |
*****
ПИРОФОСФАТЫ Е450
(i) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ; (ii) МОНОГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ
-
Пищевая добавка E450 - это целая группа родственных соединений - Пирофосфаты (Diphosphates), т.е. соли и эфиры пирофосфорной кислоты.
:
• (i) Пирофосфат динатрия (Disodium diphosphate);
• (ii) Пирофосфат тринатрия (Trisodium diphosphate);
• (iii) Пирофосфат тетранатрия (Tetrasodium diphosphate);
• (iv) Пирофосфат дикалия (Dipotassium diphosphate);
• (v) Пирофосфат тетракалия (Tetrapotassium diphosphate);
• (vi) Пирофосфат дикальция (Dicalcium diphosphate);
• (vii) Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate);
• (viii) Пирофосфат димагния (Dimagnesium diphosphate).
Все эти вещества разрешены в пищевой промышленности РФ, а вот Е450 (viii) Пирофосфат магния относится к запрещенным с 2010г. и применяются в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) .
Влияние на организм человека:В целом Пирофосфаты достаточно безопасны для человека. Но при этом очень важно не превышать максимально допустимую суточную дозу 70 мг/кг, а также не употреблять продукты с высокой концентрацией этих соединений. В противном случае возможны неблагоприятные последствия со стороны желудочно-кишечного тракта и нарушение баланса фосфора и кальция (вплоть до остеопороза). В результате пагубного воздействия продуктов питания, содержащих в составе пищевой стабилизатор Е450 Пирофосфаты, ухудшается способность организма усваивать кальций, что приводит к остеопорозу. Кроме того пищевой стабилизатор Е450 Пирофосфаты влияет на повышение уровня холестерина в крови, а также имеет канцерогенное воздействие на человека.
| Технологические функции | Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов. |
| Синонимы |
Кислый пирофосфат натрия, гидропирофосфат натрия, динатрийпирофосфат, тринатрийпирофосфат; англ. disodium dihydrogen diphosphate, disodium dihydrogen pyrophosphate, acid sodium pyrophosphate, trisodium diphosphate, trisodium hydrogen diphosphate, trisodium pyrophosphate; нем. Dinatriumdihydrogendiphosphat, Trinatriumhydrogendiphosphat; фр. diphosphate de disodium, diphosphate de trisodium. |
| САS№ | 7758-16-9 (дигидропирофосфат натрия). |
| Эмпирическая формула | Na2H2P207 (дигидропирофосфат натрия); Na3HP207 (моногидропирофосфат натрия). |
| Молекулярная масса | 221,94 (дигидропирофосфат натрия); 243,92 (моногидропирофосфат натрия). |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Белые кристаллические порошки или грануляты. |
| Физико-химические свойства | рН 1%-го р-ра 3,7-4,4 (дигидропирофосфат); хор. раств. в воде. |
| Получение | Дегидратацией гидроортофосфатов натрия, наногидрат гидропирофосфата — подкислением р-ра пирофосфата натрия соляной кислотой. |
| Спецификации | Дигидропирофосфат натрия: |
| Гигиенические нормы | ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в качестве эмульгирующих солей в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг; в 7 стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 100 мг/кг до 5 г/кг1; в качестве стабилизатора быстрозамороженного картофеля в количестве до 100 мг/кг сухого в-ва, а также бульонов и супов в количестве до 1 г/кг готового продукта. В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, эмульгаторов, загустителей, текстураторов, связующих агентов, улучшителей муки и хлеба в картофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные напитки в количестве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др., напитки на основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205 (п. п. 3.2.26,3.6.56,3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляется тринатрийпирофосфат девятиводный один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами. Иногда пирофосфаты добавляют в некоторые специальные марки пектинов. Другие области применения: как компоненты моющих средств. |
*****
(iii) ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ
-
Пирофосфат натрия разрешен для применения в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).
Влияние на организм человека:
В целом Пирофосфаты достаточно безопасны для человека. Но при этом очень важно не превышать максимально допустимую суточную дозу 70 мг/кг, а также не употреблять продукты с высокой концентрацией этих соединений. В противном случае возможны неблагоприятные последствия со стороны желудочно-кишечного тракта и нарушение баланса фосфора и кальция (вплоть до остеопороза). В результате пагубного воздействия продуктов питания, содержащих в составе пищевой стабилизатор Е450 Пирофосфаты, ухудшается способность организма усваивать кальций, что приводит к остеопорозу. Кроме того пищевой стабилизатор Е450 Пирофосфаты влияет на повышение уровня холестерина в крови, а также имеет канцерогенное воздействие на человека.| Технологические функции | Стабилизатор, влагоудерживающий агент, регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов. |
| Синонимы | Тетранатрийпирофосфат, натрий пирофосфорнокислый; англ. tetrasodium diphosphate, tetrasodium pyrophosphate; нем. Tetranatriumdiphosphat, Tetranatriumpyrophosphat; фр. diphosphate de tetrasodium, pyrophosphate de tetrasodium. |
| САS№ | 7722-88-5. |
| Эмпирическая формула | Na4P207 (б/в); Na4P207 • 10 Н20 (декагидрат). |
| Молекулярная масса | 265,90 (б/в); 446,05 (декагидрат). |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Бесцветные или белые кристаллы, белый кристаллический или гранулированный порошок. |
| Физико-химические свойства | рН 1%-го р-ра 9,9-10,8. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле. |
| Получение | Дегидратацией гидроортофосфатов натрия. Примеси: сульфаты. |
| Спецификации |  |
| Гигиенические нормы | ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК по воде 3,5 мг/л, класс опасности по воде 4. Codex: разрешён в качествеэмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг; в 10 стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 3 до 5 г/кг индивидуально или совместно с другими фосфатами. В РФ разрешён в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в производствах согласно ТИ, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляется тетранатрийпирофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами. Пирофосфат натрия внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия». Другие области применения: как компонент моющих средств. |
(iv) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛИЯ; (v) ПИРОФОСФАТ КАЛИЯ
| Технологические функции | Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов. |
| Синонимы | Тетракалийфосфат, калий пирофосфорнокислый, кислый пирофосфат калия; англ. dipotassium diphosphate, tetrapotassium pyrophosphate, tetrapotassium diphosphate, potassium pyrophosphate; нем. Dikaliumdihydrogendiphosphat, Tetrakaliumdiphosphat, Tetrakaliumpyrophosphat; фр. diphosphate de dipotassium, diphosphate de tetrapotassium. |
| САS№ | 7320-34-5 (пирофосфат). |
| Эмпирическая формула | K2H2P207 (дигидропирофосфат); K4P207 (пирофосфат). |
| Молекулярная масса | 254,16 (дигидропирофосфат); 330,34 (пирофосфат). |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Бесцветные кристаллы или белые кристаллические порошки. |
| Физико-химические свойства | рН 1%-го р-ра 10,0-10,7. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле (пирофосфат калия), гигроскопичны. |
| Получение | Дегидратацией гидроортофосфата калия. |
| Спецификации | Пирофосфат калия: |
| Гигиенические нормы | ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешены. Codex: дигидропирофосфат калия разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг; в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 3 г/кг сухого в-ва*; в качестве стабилизатора бульонов и супов в количестве до 1 г/кг готового продукта. Пирофосфат калия разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг*; в 9 стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 3 до 5 г/кг; в качестве стабилизатора бульонов и супов в количестве до 1 г/кг готового продукта. |
| Применение |
В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляют пирофосфаты калия одни или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается. Пирофосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами. Другие области применения: как компоненты моющих средств. |
*****
(vi) ПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ; (vii) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ
| Технологические функции | Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов. |
| Синонимы |
Пирофосфорнокислый кальций, кислый пирофосфат кальция; англ. calcium pyrophosphate, calcium dihydrogen diphosphate; нем. Tetracalciumdiphosphat, Calciumpyrophosphat, Dicalciumdihydro-gendiphosphat; фр. pyrophosphate de calcium, diphosphate de dicalcium. |
| САS№ | 35405-51-7 (пирофосфат кальция). |
| Эмпирическая формула | Ca2P207 (пирофосфат кальция); CaH2P207 (дигидропирофосфат кальция). |
| Молекулярная масса | 254,10 (пирофосфат кальция); 216,04 (дигидропирофосфат кальция). |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Мелкие белые порошки без запаха и вкуса. |
| Физико-химические свойства | рН 10%-й суспензии 5,5-7,0. Раств. в разбавленных соляной и азотной кислотах; нераств. в воде (пирофосфат кальция). |
| Природный источник | Пирофосфат кальция получают дегидратацией СаНР04 • Н20. |
| Получение | Этерификацией галловой кислоты октиловым спиртом. Примеси: свободная галловая кислота, свободный спирт. |
| Спецификации | Пирофосфат кальция:
|
| Гигиенические нормы | ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Codex: пирофосфат кальция разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг. В РФ разрешены. |
| Применение | Вместе с другими фосфатами и цитратами используются в качестве солей-плавителей в производстве плавленых сыров. Другие области применения: как компоненты жидких моющих средств, мягких абразивов, зубных цементов, питательная среда для дрожжей. |
*****
(viii) ПИРОФОСФАТ МАГНИЯ
- Е450 (viii) Пирофосфат магния относится к запрещенным с 2010г.
| Технологические функции | Стабилизатор, влагоудерживающий агент, регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов. |
| Синонимы |
Пирофосфорнокислый магний; англ. magnesium pyrophosphate; нем. Magnesiumpyrophosphat; фр. pyrophosphate de magnesium. |
| Эмпирическая формула | Mg2P207 |
| Молекулярная масса | 222,55 |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Мелкий белый порошок без запаха и вкуса. |
| Гигиенические нормы | В РФ разрешён. |
| Применение | Вместе с другими фосфатами и цитратами используется в качестве соли-плавителя в производстве плавленых сыров. Другие области применения: как компонент жидких моющих средств, мягких абразивов, зубных цементов, питательная среда для дрожжей. |
*****
В подземных тоннелях под Парижем лежат черепа и кости почти 6 млн. чел., причём разложены они открыто на воздухе. Этим нездоровым воздухом дышат парижане и туристы >>>
