при низком разрешении экрана монитора
Loading

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

К
Кам-Карб   Карм-Ки  Кл-Крас   Крат-Кру  Кри-Ку

КАМЕДЬ КАРАЙИ Е416

    Карайи камедь является стабилизирующим веществом, предназначенным для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. К примеру, подобным действием обладает пектин. Добавка Е416 относится к группе стабилизаторов пены, которые, являются хорошими эмульгаторами и добавляются в продукты жидкой консистенции для образования и удержания пены. Как и большинство коллоидных систем, пена является динамически нестабильной. Входящие в состав пены жидкость и газ образуют слои с определённой поверхностью разделения фаз. Именно из - за этого пена проходит стадию фиксации при помощи термообработки, которая заключается в запекании бисквитов и подсушивании зефиров. Для того чтобы образовать пену и сохранить её консистенцию применяются стабилизаторы и пенообразователи. На практике действующие свойства пенообразователей улучшают добавлением гидроколлоидов, таких как пектин, агар и желатин. Разные связующие вещества применяют для различных продуктов в зависимости от содержания в них воды и жиров.
    Для продуктов имеющих повышенное содержание жиров применяются эмульгаторы, такие как Карайи камедь. Примером применения эмульгаторов и пенообразователей являются всем знакомые взбитые сливки. В продукте белок и молочные жиры заменены на жиры растительного происхождения, а для увеличения стойкости пены использованы гидроколлоиды.

    Добавка разрешена к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации в качестве пенообразователя и эмульгатора в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы)

    Влияние на организм человека:
    Е-416 не используется при производстве детского и диетического питания. Карайи камедь не является аллергеном и не вызывает раздражения кожных покровов. С осторожностью следует употреблять продукты содержащие добавку Е416 людям, имеющим нарушения обменных процессов и заболевания ЖКТ.

Технологические функции Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, покрытие.
Синонимы Карайя, карайи камедь;
англ. karaya gum, sterculia gum, sterculia, karaya, kadaya, katilo, kullo, kuterra; нем. Karaya, Sterkulia-Gummi; фр. gomme de karaya, gomme sterculia.
САS№ 9000-36-6 
Состав Кислый полисахарид, построенный из остатков D-галактозы, L-рамнозы, D-галактуроновой кислоты, D-глюкуроновой кислоты и уксусной кислоты. 
Молекулярная масса ~ 800 000 
Структурная формула Главная цепь состоит из D-галактозы, L-рамнозы и галактуроновой кислоты в соотношении 4:6:5, связанных α-(1,2)- и α-(1,4)-гликозидными связями; с галактуроновой кислотой β-(1,3)-связью связана глюкуроновая кислота. Сумма уроновых кислот около 37% масс., ацетильных групп 8-13% масс.
Органолептические свойства Желтоватые прозрачные капли; розовато-серый порошок со слабым запахом уксуса. 
Физико-химические свойства Хор. раств. в горячей воде (до 20%); ср. раств. в холодной воде — длительное гелеобразование; нераств. в орг. растворителях, однако при содержании этанола 60% способна набухать. 
Природный источник Экссудат из стеблей и веток Sterculia urens и других видов Sterculia (сем. Sterculiaceae), а также вида Cochlospermum gossypium и других видов рода Cochlospermum (сем. Bixaceae). 
Получение Капли смолы собирают руками и разделяют на разные сорта в зависимости от окраски и остатков коры. Очистка осуществляется растворением в горячей воде, фильтрацией и осаждением спиртом или распылительной сушкой. Примеси: остатки коры, песок, экссудаты других растений. 
Спецификации пищевая добавка Е416 КАМЕДЬ КАРАЙИ Спецификации
Метаболизм и токсичность Скорость всасывания мала; водосвязывающая способность сохраняется в пищеварительном тракте, поэтому карайя является растворимым балластным веществом со слабительным действием.
Гигиенические нормы

ДСП не определено.
Codex: разрешена в 4 стандартах на различные молочные и сырные продукты в количестве до 5-8 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями или стабилизаторами.

В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в сухие завтраки из зерновых и картофеля, в начинки, глазури, отделочные покрытия (полуфабрикаты) для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в жевательную резинку в количестве до 5 г/кг; в десерты в количестве до 6 г/кг; в покрытия для орехов, в соусы эмульгированные, в ликёры эмульгированные яичные в количестве до 10 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ (п. 3.6.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности(СанПиН 2.3.2.1078-01):

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................. 10,0
Мышьяк ................................................................. 3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................................................. 160
Стронций-90........................................................... 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ............................ 5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.................. 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500.

Применение

Камедь карайи используют вместо (дорогостоящего) трагаканта, хотя карайя не обладает такой кислотостойкостью и вкусовой нейтральностью. Способность набухать на холоду и синергическое усиление желирующей силы в присутствии молочного белка открывают широкие возможности применения карайи в молочной промышленности и в производстве сыров, а также в специальных мясопродуктах. Обычно используемые концентрации, г/кг: мороженое 2-5; сырокопчёная колбаса 3; хлебобулочные изделия до 10; сливки для кофе, кислые соусы, плавленый сыр 5-10.

Другие области применения: используется для изготовления слабительных средств, средств для укрепления волос, закрепляющего порошка для зубных протезов.

Товарные формы Капли смолы, размолотая смола или очищенный р-р, высушенный распылением.

*****

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА Е 410

    Натуральная пищевая добавка E410 извлекается из бобов средиземноморской акации (иначе - рожкового дерева Ceratonia siliqua). При охлаждении стабилизатор Е 410 изменяет свое агрегатное состояние и образует кристаллический лед или гель. Главным плюсом стабилизатора Е410 для производителей продуктов питания считается способность соединения влиять на другие химические вещества.

    В пищевой промышленности добавка Е 410 разрешена к использованию почти во всех странах мира, в т.ч в РФ в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) и Украине.

    Влияние на организм человека:
    Людям, имеющим заболевания кишечно-желудочного тракта, надо быть осторожными при употреблении продуктов содержащих добавку Е 410. Камедь не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов и слизистых оболочек.

Технологические функции Загуститель, стабилизатор, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования.
Синонимы Камедь бобов рожкового дерева, камедь плодов рожкового дерева;
англ. carob bean gum, locust bean gum, algoroba ceratonia siliqua extract; locust tree extract; carob bean extract; нем. Johannisbrotkernmehl, Karobengummi, Carobin; фр. farine de caroube, gomme de caroube.
САS№ 9000-40-2 (бобы) 
Состав Нейтральный полисахарид галактоманнан, построенный из мономеров D-маннозы и D-галактозы в соотношении 1:4. 
Молекулярная масса ~310 000. 
Структурная формула Пищевая добавка Е410 КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА Структурная формула
Органолептические свойства Желтовато-белый порошок, почти без запаха, мало гигроскопичный.
Физико-химические свойства Качество определяется содержанием галактоманнана и вязкостью р-ра, кроме того, присутствием побочных в-в и окраской; диспергируема в холодной или горячей воде, образующийся золь имеет рН 5,4-7,0 и может превратиться в гель при добавке небольшого количества бората натрия. 
Природный источник В бобах стручков вечнозелёного рожкового дерева Ceratonia siliqua (L.) Taub. (сем. Leguminosae), произрастающего на побережье Средиземного моря. 
Получение Бобы стручков рожкового дерева разделяют на шелуху (30-35%), ростки (20-25%) и эндосперм (40-45%). Последний продаётся размолотым под названием камедь бобов рожкового дерева. Примеси: протеины. 
Спецификации Пищевая добавка Е410 КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА Спецификации
Метаболизм и токсичность β-(1,4)-связи не расщепляются в желудочно-кишечном тракте (как в целлюлозе). Ферменты, расщепляющие α-(1,6)-связи, также отсутствуют в организме; расщепление микрофлорой кишечника не доказано. Питательный эффект рожкового дерева не зависит от доли эндосперма. Белок ростков иногда называют аллергеном. 
Гигиенические нормы

Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешена индивидуально или в сочетании с другими загустителями и стабилизаторами в 13 стандартах на пищевые продукты: в консервированных сардинах, скумбрии и аналогичных продуктах в количестве до 20 г/кг; в консервированной моркови и низкожирных маргаринах до 10 г/кг; в плавленых сырах до 8 г/кг; в сливочных сырах, твороге, сливках, ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации до 5 г/кг. Также разрешена в консервах для детского питания до 2 г/кг; прикорме для грудных младенцев до 1 г/кг; солёных огурцах, бульонных кубиках GMP.

В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими полисахаридами (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ................................................................. 2,0
Мышьяк ................................................................. 3,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 .............................................................. 160
Стронций-90........................................................... 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ............................ 5 • 103
БГКП (колиформы), не допускаются в.................. 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г
Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500.

Применение Камедь бобов рожкового дерева широко используется в качестве загустителя благодаря тому, что на неё не влияют кислоты, соли и нагревание (как и на гуаран). При смешивании с ксантаном, каррагинаном, гелланом, агаром или альгинатом желирующая сила камеди заметно возрастает. Основные области использования: плавленые сыры (4-6 г/кг); мороженое и молочные продукты (5-10 г/кг); фруктовые и овощные консервы (3-10 г/кг); может добавляться в тесто для сохранения свежести хлебобулочных изделий в количестве 1-5 г/кг.
Другие области применения: в качестве добавки к гелеобразователям для тиксотропных красок, косметики и т.д.

*****

КАНТАКСАНТИН E 161g

    Пищевая добавка кантаксин E161g является красителем оранжевого цвета. Относится к классу каротиноидов. Происхождение кантаксина природное, впервые его выявили в грибах, пригодных для еды. Кроме того, E161g содержится в бактериях, карпа и кефали, разных ракообразных, зеленых водорослях. Добавка чувствительна к перепадам температуры, свету. В идеале, пищевой краситель должен храниться в темном месте с прохладной температурой, в атмосфере инертного газа.

    E161g применяется в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

    Влияние на организм человека:
    У красителя E161g выявлены возможные побочные эффекты. Это может выражаться потерей ночного зрения человеком, изменением цвета кожных покровов, повышенной чувствительностью к ярким лучам света. Кроме того, у некоторых членов опытной группы добровольцев наблюдалась появление рецидивирующей крапивницы и даже ретинопатии.
Технологические функции Краситель (каротиноид).
Синонимы Англ. canthaxanthin, 4,4-diketo-β-carotene, food orange 8, cantha; нем. Canthaxanthin, 4,4-Diketo-β-carotin; фр. canthaxanthine.
САS№ 514-78-3 
Colour Index — индекс цвета 40850 
Химическое название β-каротин-4,4'-дион, 4,4'-диоксо-β-каротин. 
Эмпирическая формула C40H5202
Молекулярная масса 564,84
Структурная формула Пищевая добавка E161g КАНТАКСАНТИН  Структурная формула
Внешний вид Кристаллы или кристаллический порошок интенсивного фиолетового цвета. В растворённом или диспергированном виде имеют окраску от оранжевой до красной
Физико-химические свойства Спектр в циклогексане: A1см 1% 468-472 нм (2200). Хор. раств. в хлороформе; ср. раств. в растительных маслах; нераств. в этаноле, воде (соответствующие товарные формы диспергируемы в воде).
Природный источник  В съедобных грибах вида Cantharellus cinnabarinus.
Получение Синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы. 
Спецификации Пищевая добавка E161g КАНТАКСАНТИН
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. ДСП не установлено.
Codex: разрешён в 17 стандартах на животные и растительные жиры и масла GMP, а также: джемы и желе (фруктовые консервы) в количестве до 200 мг/кг; консервированные креветки до 30 мг/кг; замороженные креветки до 30 мг/кг; бульоны и консоме до 30 мг/кг. В РФ разрешён.
Применение В Европе, в соответствии с Директивой ЕС 94/36, разрешён только для окрашивания страсбургского соуса («Saucisses de Strasbourg»), предельное количество 15 мг/кг в пересчёте на чистый краситель. Кантаксантин пригоден также для окрашивания маргаринов, майонезов, кондитерских изделий и фруктовых консервов. Кантаксантин чувствителен к кислотам, свету и теплу, поэтому должен храниться в прохладном месте в темноте в атмосфере инертного газа.

Другие области применения: в ЕС и США разрешён и используется для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств (кроме оральных средств для загара), в качестве добавки к корму кур-несушек и для пигментации кожи птицы, а также для пигментации мяса рыбы; в РФ не разрешён к применению в составе лекарственных средств (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98).

Товарные формы Р-ры в маслах или пищевых жирах, а также диспергируемые в воде эмульсии и порошки.  

*****

КАРБАМИД (МОЧЕВИНА) Е927b

    Пищевая добавка E927b носит название Карбамид (мочевина). Она используется в промышленности очень часто и производится в больших количествах в ходе реакции между жидким Диоксидом углерода (Е290) и жидким аммиаком в условиях высокой температуры и высокого давления. В результате образуется карбамат аммония, который затем разлагается на Карбамид и воду. Готовый Карбамид - это кристаллический порошок без цвета или белого цвета, без запаха. Он хорошо растворяется в воде, этиловом спирте, сернистом ангидриде и жидком аммиаке, но не растворяется в хлороформе и алканах. А температура его плавления равна 132,7°C.

    В качестве текстуратора пищевая добавка Е927b разрешена в России для добавления в опару из расчета 2 г/кг муки и в жевательную резинку в количестве 30 г/кг готового продукта. Также она является разрешенной для применения в пищевой промышленности стран Европейского Союза и Соединенных Штатов Америки, но запрещена в Австралии и Новой Зеландии.

    Влияние на организм человека:
    Добавка E927b считается безопасной для человека, тем более, что Мочевина - естественный участник обмена веществ, происходящего в человеческом организме. А для определения ее содержания в крови проводят соответствующий анализ. Получаемая цифра служит важным показателем для диагностики состояния здоровья. Но есть информация, что Мочевина потенциально может быть аллергеном для некоторых чувствительных людей.
Технологические функции Питание для дрожжей, хлебопекарный улучшитель.
Синонимы Амид угольной кислоты; англ. carbamide, urea; нем. carbamid, Harn-stoff; фр. carbamide.
САS№ 57-13-6
Эмпирическая формула CH4N20
Молекулярная масса 60,06
Структурная формула (NH2)2C = O
Внешний вид  Кристаллический порошок белого цвета.
Физико-химические свойства Тпл132,7°С; раств. в воде, спиртах; нераств. в хлороформе.
Получение Из аммиака и диоксида углерода по реакции Базарова. 
Спецификации Пищевая добавка Е927b КАРБАМИД (МОЧЕВИНА) ГОСТ 2081-92 Карбамид. Технические условия
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3,
класс опасности 3; класс опасности по воде 4.

В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в жевательную резинку с сахаром в количестве до 30 г/кг (п. 3.14.7 СанПиН 2.3.2.1293-03);
в качестве улучшителя муки и хлеба в опару индивидуально или в комбинации с ортофосфорной кислотой в количестве до 2 г/кг в расчёте на муку (п. 3.7.5. СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение В биотехнологических процессах в качестве источника азота, необходимого для нормальной жизнедеятельности дрожжей. В хлебопечении мочевину вносят в опару в количестве до 2 г/кг муки в сочетании с ортофосфорной кислотой (источник фосфора), в производстве спирта её добавляют к мелассе. Карбамид может использоваться в переработке семян хлопчатника для обезвреживания госсипола.
Карбамид по ГОСТ 2081-92 «Карбамид. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

Другие области применения: как компонент косметических препаратов, добавка в корм жвачных животных, удобрение и др.  

*****

КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Е466

    Под кодом E466 известна пищевая добавка Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль.
    Чтобы получить эту добавку из растительных волокон, их обрабатывают в щелочной среде хлоруксусной кислотой и промывают. Также ее можно получить путем генетической модификации. Готовая к употреблению добавка представляет собой порошок или гранулы белого или почти белого цвета, без вкуса и запаха. Физические и химические свойства соединений этой группы могут несколько различаться в зависимости от их химического строения. Обычно они обладают высокой растворимостью в воде и щелочах, средней - в глицерине и кислотах и нерастворимы - в растительных и животных маслах и органических растворителях.

    В пищевой промышленности России добавка Е466 относится к разрешенным и применяется в качестве загустителя, стабилизатора и носителя в пастеризованных сливках, различных продуктах согласно их ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) и в продуктах для диетической коррекции метаболических расстройств у детей с рождения.

    Влияние на организм человека:
    Карбоксиметилцеллюлоза на основании многочисленных исследований разрешена к применению на территории Российской Федерации. В пищевой промышленности используется ограниченно, однако некоторым категориям людей следует употреблять продукты с добавкой Е466 ограниченно в связи с возможными проявлениями расстройства кишечника. Людям, имеющим заболевания желудка и кишечного тракта употребление продуктов с содержанием добавки Е466 противопоказано, а страдающим нарушением обменных процессов следует относиться к таким пищевым продуктам с осторожностью. Карбоксиметилцеллюлоза не является аллергеном и не вызывает раздражений кожных покровов. Добавка не имеет подтверждённого разрешения на применение при производстве детского питания.
    Добавка Е 466 является абсолютно нерасщепляемым веществом однократное применение, которого больше 5 мг может привести к эффекту слабительного. Считается по мнению независимой экспертизы, что влияет на образование рака, а так же на повышение уровня холестерина. Допустимая норма суточного потребления карбоксиметилцеллюлозы не определена.

Технологические функции Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель.
Синонимы Карбоксиметилцеллюлоза, КМЦ;
англ. sodium carboxymethylcel-lulose, CMC, cellulose-gum, modified cellulose; нем. Carboxymeth-ylcellulose, Natriumcarboxymethylcellulose, CMC, Na-CMC; фр. carboxymethylcellulose de sodium, CMC, Na-CMC.
САS№ 9004-32-4 
Эмпирическая формула (C6H10O5)n • (-CH2-COOH/Na)m,
где n = 100-1000, m от 0,4n до 1,4n
Молекулярная масса 17 000-500 000
Структурная формула Е466 Пищевая добавка КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ Структурная формула
Состав  Целлюлоза, этерифицированная карбоксиметильными группами преимущественно по С]. Длина цепи, степень замещения и нейтрализации определяют растворимость и технологические свойства. Так вязкость 1%-го р-ра колеблется от 20 до 3500 Па • с.
Органолептические свойства Светлый, лёгкий порошок или гранулят (водный р-р клейкий, тягучий) без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Меняются в зависимости от длины цепи и степени замещения. Хор. раств. в воде, щёлочах; ср. раств. в кислотах, глицерине; нераств. в органических растворителях.
Получение α-Целлюлозу (клеточное вещество), полученную непосредственно из растительных волокон, замачивают в сильно щелочном р-ре и обрабатывают хлоруксусной кислотой, образующиеся гликолят и хлорид натрия отмывают. Примеси: гликолят натрия, поваренная соль, незамещённая целлюлоза.
Спецификации Е466 Пищевая добавка КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА НАТРИЕВАЯ СОЛЬ
Метаболизм и токсичность Невсасываемое, неусваиваемое растворимое балластное вещество; при однократном приёме свыше 5 г может наблюдаться слабительное действие.  
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешена в качестве регулятора консистенции в 8 стандартах на пищевые продукты в количестве: консервированные сардины до 20 г/кг; консервированная скумбрия до 2,5 г/кг; майонезы до 1 г/кг; маргарины определённого сорта до 10 г/кг; домашний сыр и сливки до 5 г/кг; плавленые сыры до 8 г/кг; ароматизированный йогурт и т.п. до 5 г/кг; супы, бульоны до 4 г/кг.
В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента и носителя-наполнителя в сливки пастеризованные и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.8,3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Хор. растворима в холодном и горячем виде, однако является ионогенным эфиром целлюлозы, и её действие зависит от концентрации соли и других свойств среды. Обычные области применения: регуляторы консистенции в десертах 1-3 г/кг; мороженое, желе 2-8 г/кг; майонезы, соусы, кремы и пасты 3-8 г/кг; оболочки для мяса, рыбы, кондитерских изделий, орехов 5-20 г/кг. КМЦ входит в состав средств для капсулирования и таблетирования, является носителем пищевых добавок, входит в состав пищевых клеев.
Другие области применения: промышленные клеящие в-ва, средства для таблетирования, покрытия, регуляторы консистенции, средства для микрокапсулирования в фармацевтике и косметике.
Товарные формы Сильно различаются по вязкости р-ров и влагоудерживающей способности.

*****

КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗА ФЕРМЕНТАТИВНО ГИДРОЛИЗОВАННАЯ Е 469

    Одна из пищевых добавок, регулирующих консистенцию продуктов, имеет номер E 469. Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная считается стабилизатором сохраняющим и улучшающим вязкость и консистенцию пищевых продуктов. В непищевой промышленности добавка Е 469 используется в роли пластификатора и агента загустителя.

    В России добавка Е 469 разрешена для использования в качестве загустителя и стабилизатора в различных продуктах питания согласно их технологии изготовления. Не входит она в список запрещенных и на территории Европейского союза.

    Влияние на организм человека:
    Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная, на основании многочисленных исследований разрешена к применению на территории Российской Федерации с ограничениями в использовании. В пищевой промышленности применяется обособленно, однако некоторым категориям людей следует употреблять продукты с добавкой Е 469 осторожно в связи с возможными проявлениями расстройства кишечника. Людям, имеющим нарушения обменных процессов, следует относиться к таким пищевым продуктам с осторожностью. Считается, что добавка Е 469 не является аллергеном.

Технологические функции Загуститель, стабилизатор.
Гигиенические нормы В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента и носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).

*****

КАРБОНАТ ЖЕЛЕЗА Е505

    Пищевая добавка E505 ранее была разрешена в России для использования в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности, но в 2010 году она вошла в список запрещенных добавок.

    Влияние на организм человека:
    Поскольку пищевая добавка Е505 не прошла необходимые испытания и тесты, ее использование при производстве пищевых продуктов было прекращено. Достоверных данных о воздействии на организм карбоната железа нет. Е505 является потенциально опасной добавкой.

Технологические функции Регулятор кислотности.
Синонимы Железо углекислое (II);
англ. ferrous carbonate; нем. Eisencarbon-at; фр. carbonate de fer.
САS№ 583-71-3 
Эмпирическая формула FeCО3
Молекулярная масса 115,85
Внешний вид Кристаллы или кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Тразл > 490°С; нераств. в воде.  
Природный источник Минерал сидерит 
Получение  Взаимодействием р-ров солей Fe2+ с карбонатами щелочных металлов при 80°С или FeSO4 с Na2C03 при 150°С.  
Гигиенические нормы В РФ разрешён в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве регулятора кислотности фруктовых и овощных консервов в количестве, необходимом для поддержания нужной кислотности среды.

*****

КАРБОНАТЫ АММОНИЯ Е 503
(i) КАРБОНАТ АММОНИЯ

    E 503 - это пищевая добавка Карбонаты аммония, иначе называемая Аммонийные соли угольной кислоты и Ammonium Carbonates. Она включает:
    • (i) Карбонат аммония (Ammonium carbonate, Аммоний углекислый) и
    • (ii) Гидрокарбонат аммония (Ammonium hydrogen carbonate, Бикарбонат аммония, Ammo­nium bicarbonate, Аммоний углекислый кислый).

    Вещества этой группы получают химически разными способами, например, при взаимодействии аммиака, воды и углекислого газа; при реакции между сульфатом аммония и карбонатом кальция, при нагревании хлорида аммония и др. Внешне они представляют собой порошок или кристаллы белого цвета или бесцветные, с резким аммиачным запахом. Они обладают хорошей растворимостью в воде и не растворяются в этаноле и ацетоне.

    Кроме того, Карбонат аммония - очень неустойчивое соединение и при контакте с воздухом комнатной температуры оно преобразуется в Гидрокарбонат аммония, а часть аммиака выделяется в виде газа. Именно с этим связана опасность данного соединения. Но она относится в первую очередь к вдыханию, а также контакту с кожей. В пищевой же промышленности в процессе изготовления продуктов весь аммиак полностью улетучивается, и изделия становятся безопасными для человека - это подтверждено и соответствующими исследованиями.

    Влияние на организм человека:
    Пищевая добавка Е 503 считается потенциально опасной из-за возможности выделять аммиак. В то же время существует мнение, что, поскольку аммиак и углекислый газ в процессе термообработки продукта улетучиваются, а в готовой продукции от сложного вещества остается лишь один компонент вода, то вред от карбоната аммония несущественен. Добавка Е 503 является по настоящему вредной и опасной только в своем исходном состоянии.

Технологические функции Разрыхлитель, регулятор кислотности, стабилизатор.
Синонимы Аммоний углекислый;
англ. ammonium carbonate; нем. ammonium Carbonat; фр. carbonate de ammonium.
САS№ 10361-29-2
Эмпирическая формула Смесь карбоната аммония (CH8N203), карбамата аммония (CH6N202) и гидрокарбоната аммония (CH5N03)
Молекулярная масса 98,73 (карбонат аммония); 78,06 (карбамат аммония); 79,06 (гидрокарбонат аммония).
Структурная формула (NH4)2C03 (карбонат аммония); NH2COONH4 (карбамат аммония); NH4HC03 (гидрокарбонат аммония). 
Органолептические свойства Белый, серый или розовый порошок с сильным запахом аммиака, мелкие бесцветные кристаллы. Карбонат аммония может представлять собой твердую полупрозрачную кристаллическую массу. При контакте с воздухом становится непрозрачным и в итоге образует белые пористые комки или порошок бикарбоната аммония вследствие потери аммиака и диоксида углерода.
Спецификации Пищевая добавка Е503 КАРБОНАТЫ АММОНИЯ Спецификации
Гигиенические нормы В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Остальные разделы см. ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ.

*****

(ii) ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ

Технологические функции Разрыхлитель, регулятор кислотности, стабилизатор.
Синонимы Бикарбонат аммония, аммоний углекислый кислый;
англ. ammonium bicarbonate, ammonium hydrocarbonate; нем. ammonium Hydrocarbonat; фр. hydrocarbonate de ammonium.
САS№ 1066-33-7
Эмпирическая формула CH5N03
Молекулярная масса 79,06
Структурная формула  NH4HC03 
Органолептические свойства Белый, серый или розовый порошок с сильным запахом аммиака, мелкие бесцветные кристаллы. 
Физико-химические свойства рН 5%-го р-ра около 8,6; хор. раств. в воде.
Получение Насыщением водного р-ра аммиака углекислым газом.
Спецификации Гидрокарбонат аммония:
Пищевая добавка ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ
Углеаммонийные соли:
Пищевая добавка ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ Спецификации ГОСТ 9325-79
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: карбонаты аммония разрешены в 4 стандартах на какао-продукты в количестве до 50 г/кг безжировой фракции.

В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Давно и широко используется в производстве мучных кондитерских изделий в качестве химического разрыхлителя, обычно в количестве 0,4-0,5 кг/т готовой продукции. Разлагаясь при выпечке, выделяет газообразные в-ва, которые разрыхляют заготовки и придают изделиям пористую структуру. Применяется как индивидуально, так и в смеси с бикарбонатом натрия (содой питьевой).

Применяется в производстве какао-продуктов в качестве стабилизатора индивидуально или в смеси с гидроксидами, другими гидрокарбонатами и карбонатами.

Товарные формы Порошки индивидуального бикарбоната аммония или «углеаммонийные соли», представляющие собой смесь различных карбонатов аммония, в основном двууглекислого аммония (75-88%) и углекислого аммония (6-12%). 

*****

КАРБОНАТЫ КАЛИЯ Е501
(i) КАРБОНАТ КАЛИЯ

    Две калиевые соли угольной кислоты зарегистрированы как пищевая добавка E501. Она известна под общим названием Карбонаты калия (Potassium Carbonates). К ним относят:
    • (i) Карбонат калия. Другие его названия - Potassium Carbonate, Калий углекислый, Potassium salt of carbonic acid и Поташ. А для его получения проводят химическую реакцию между углекислым газом и гидроксидом калия.
    • (ii) Гидрокарбонат калия, также известный как Potassium hydrogen carbonate, Бикарбонат калия, Potassium bicarbonate, Двууглекислый ка­лий и Po­tassium salt of carbonic acid. Его получают при взаимодействии углекислого газа с карбонатом калия.

    Внешне Карбонаты калия - это белый порошок или мелкие бесцветные кристаллы без запаха и с щелочным вкусом. Эти вещества обычно хорошо растворяются в воде, но не растворяются в этиловом спирте.

    Сфера их применения довольно широка: производство жидких моющих средств и мыла, составов для огнетушителей, сельскохозяйственных удобрений, строительных растворов, стекольная промышленность и др.

    Влияние на организм человека:
    Добавка Е501 опасна во взвешенном состоянии. Попадая при дыхании в дыхательные пути человека, может вызвать сильное раздражение, аллергическую реакцию, спровоцировать астматический приступ у хронических больных. При попадании в чистом виде на кожные покровы также может привести к локальному раздражению и экземы. В таком случае порошок желательно как можно быстрее смыть проточной водой. Имеет ряд противопоказаний для использования в детском питании.
Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, питание для дрожжей, разрыхлитель, осушитель.
Синонимы Калий углекислый, дикалий карбонат, поташ;
англ. potassium carbonate, dipotassium carbonate, potassium salt of carbonic acid; нем. Kaliumkarbonat, Dikaliumkarbonat, Kaliumsalz der Kohlensaure, Laugensalz; фр. carbonat de potassium.
САS№ 584-08-7
Эмпирическая формула K2C03 (безводный); K2C03 • 1,5H20 (гидратированный).
Молекулярная масса 138,21 (безводный) 
Органолептические свойства Безводный: белый гигроскопичный порошок без запаха с щелочным вкусом; гидратированный: белые мелкие полупрозрачные кристаллы или гранулы.
Физико-химические свойства Тпл 89ГС. Хор. раств. в воде (52,4% при 20°С); нераств. в этаноле.
Получение Действием С02 на р-р КОН 
Спецификации КАРБОНАТЫ КАЛИЯ Е501 ГОСТ 9325-79 «Соли углеаммонийные. Технические условия».
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в 2 стандартах на пищевые продукты GMP; в качестве стабилизатора в 10 стандартах на пищевые продукты в количестве 2,5 или 50 г/кг или GMP.
В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.7, 3.2.22, 3.16.24 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности, технология применения согласно ТИ (п. 5.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Карбонат калия по ГОСТ 10690-73 «Калий углекислый технический (поташ). Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ171 - 81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

Другие области применения: в производстве оптического стекла, жидкого мыла, пигментов, других соединений калия, в качестве обезвоживающего агента.

*****

(ii) ГИДРОКАРБОНАТ КАЛИЯ

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, разрыхлитель.
Синонимы Бикарбонат калия, калий кислый углекислый, двууглекислый калий;
англ. potassium hydrogen carbonate, potassium bicarbonate, potassium salt of carbonic acid, potassium acid carbonat; нем. Kaliumhy-drogenkarbonat, Kaliumbikarbonat; фр. hydrocarbonat de potassium.
САS№ 298-14-6
Эмпирическая формула КНСОз
Молекулярная масса 100,11
Органолептические свойства Бесцветные прозрачные кристаллы, либо белый порошок или гранулы без запаха.
Физико-химические свойства Тразл 100-120°С. Хор. раств. в воде (24,8% при 20°С); нераств. в этаноле.
Получение Действием С02 на водные р-ры карбоната калия.
Спецификации ГИДРОКАРБОНАТ КАЛИЯ Спецификации ГОСТ 4143-78
Гигиенические нормы

ДСП не ограничено.
Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в 2 стандартах на пищевые продукты GMP; в качестве стабилизатора в 11 стандартах на пищевые продукты в количестве до 2,5 или 50 г/кг или GMP.

В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбина¬ции с другими карбонатами (п. п. 3.1.7, 3.2.22, 3.16.24 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности, технология применения согласно ТИ (п. 5.4.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение В качестве стабилизатора сухих молока и сливок, сгущённого молока, сливок, какао-продуктов, в т.ч. шоколадных; в качестве регулятора кислотности джемов, желе и цитрусовых мармеладов в количестве, необходимом для поддержания рН 2,8-3,5.
Другие области применения: в производстве жидких моющих средств и огнетушащих составов.

*****

КАРБОНАТЫ МАГНИЯ Е504
(i) КАРБОНАТ МАГНИЯ

    Группа веществ под названием Карбонаты магния (Magnesium carbonates) имеет код пищевых добавок E504. По сути - это магниевые соли угольной кислоты. К ним относят 2 соединения:
    • (i) Карбонат магния (Magnesium carbonate, Магний углекислый); 
    • (ii) Гидрокарбонат магния (Magnesium hydrogen carbonate, Гидроксикарбонат магния, Magnesium hydroxide carbonate).

    Их можно получать из природных минералов, таких как магнезит, лондсфордит и несквегонит. Также это можно сделать при помощи разнообразных химических реакций, например, при взаимодействии гидроксида магния с диоксидом углерода или сульфата магния с кальцинированной содой. В чистом виде они представляют собой порошок или ломкую массу белого цвета и без запаха; отличаются очень плохой растворимостью в воде, ацетоне, аммиаке и этиловом спирте.

    К одной из областей применения Карбонатов магния относится пищевая промышленность. В России добавка Е504 разрешена для изготовления продуктов из какао и шоколада, сыров и других продуктов согласно их ТИ . При этом они служат регулятором кислотности, стабилизатором цвета и препятствуют слеживанию и комкованию продуктов.

    Влияние на организм человека:
    Карбонат магния не является токсичным веществом. Тем не менее, употребление его в пищу в больших объемах может привести к угнетенному состоянию нервной системы, к различным нарушениям работы сердца. Кроме того, попадание Е504 в дыхательную систему приводит к раздражению как дыхательных путей, так и пищеварительного тракта, может привести к расстройству желудка и диарее. Часто пищевая добавка становится причиной возникновения раздражения слизистых оболочек и кожных покровов. В высокой концентрации наблюдается слабительный эффект.

Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Магний углекислый, белая магнезия; англ. magnesium carbonate; нем. Magnesiumkarbonat; фр. carbonate de magnesium.
САS№ 546-93-0
Эмпирическая формула MgC03
Молекулярная масса 84,31. 
Органолептические свойства Белая рыхлая ломкая масса или белый объемистый порошок без запаха.
Физико-химические свойства Тразл > 400°С. Нераств. в воде, этаноле.  
Природный источник Минералы магнезит, несквегонит (тригидрат) и лондсфордит (пентагидрат).
Получение Осаждением из смеси р-ров сульфата магния и кальцинированной соды. 
Спецификации Пищевая добавка Регулятор кислотности Е504 КАРБОНАТЫ МАГНИЯ
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Codex: разрешён к применению в качестве агента, препятствующего слёживанию и комкованию, в 8 стандартах на пищевые продукты в количестве от 1 до 50 г/кг.
В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.16,3.12.5,3.2.22,3.16.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве агента, препятствующего слёживанию и комкованию, и разделяющего агента сухих молока и сливок, сахара-песка, порошка декстрозы, какао-продуктов, в т.ч. шоколадных; в качестве уплотнителя растительных тканей и регулятора кислотности фруктовых консервов в количестве, необходимом для поддержания нужной кислотности среды.

*****

(ii) ГИДРОКСОКАРБОНАТ МАГНИЯ Е504

Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Магний углекислый, белая магнезия; англ. magnesium carbonate; нем. Magnesiumkarbonat; фр. carbonate de magnesium.
САS№ 546-93-0
Эмпирическая формула 3MgC03 • Mg(OH)2 • 3H20
Органолептические свойства Белая рыхлая ломкая масса или белый объемистый порошок без запаха.
Физико-химические свойства Нераств. в воде, этаноле.  
Получение Карбонизацией суспензии Mg(OH)2
Спецификации Пищевая добавка разрыхритель Е504 КАРБОНАТ МАГНИЯ Спецификации
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сыры зрелые, сыры зрелые нарезанные и тертые и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.16, 3.2.22,3.16.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве уплотнителя растительных тканей и регулятора кислотности фруктовых консервов в количестве, необходимом для поддержания нужной кислотности среды. 

*****

КАРБОНАТЫ НАТРИЯ Е500
(i) КАРБОНАТ НАТРИЯ

    В группу Карбонаты натрия (Sodium Carbonates) известную как пищевая добавка E500 входят 3 родственных соединения - это Натриевые соли угольной кислоты (Sodium salt of carbonic acid). В быту они называются Содой.
    • (i) Карбонат натрия (Sodium Carbonate, кальцинированная сода);
    • (i) Гидрокарбонат натрия (Sodium Hydrogen Carbonate, бикарбонат натрия, натрий двууглекислый, пищевая или питьевая сода);
    • (iii) Смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Sodium Sesquicarbonate, секвикарбонат натрия, декагидрат карбоната натрия, кристаллическая сода).

    Эти вещества издавна использовались людьми для своих целей. А добывали их из золы растения Salsola Soda, из некоторых минералов (нахколит, термонатрит, натрон, трон) и из содовых озер. Кроме этого в природе они содержатся в некоторых морских водорослях. Для промышленного же применения часто используют методы их химического получения. Их несколько, а один из наиболее популярных - аммиачный способ или способ Сольве. Для этого необходимы хлорид натрия, диоксид углерода, аммиак, вода и высокая температура. В готовом виде Карбонаты натрия представляют собой кристаллы, гранулы или порошок белого цвета или бесцветный. Они не растворяются в этиловом спирте, но легко растворяются в воде.

    В большинстве стран мира и в России в том числе добавка Е500 разрешена для использования в пищевой промышленности. В нашей стране она входит в состав продуктов из какао и шоколада, сухого молока, продуктов прикорма для детей с рождения и некоторых других продуктов согласно ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). А гидрокарбонат натрия разрешен еще и в сгущенное молоко и кисломолочные сыры. Во всех этих продуктах добавка регулирует кислотность, разрыхляет и препятствует слеживанию и комкованию.

    Влияние на организм человека:
    При чрезмерном употреблении карбоната натрия возможны обязательны следующие явления: затруднение дыхания, обморок, резкая желудочная боль. Добавка Е500 негативно влияет на печень, может стать причиной появления сыпи на лбу, руках и голове.

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Натрий углекислый, динатрий карбонат, сода кальцинированная;
англ. sodium carbonate, sodium salt of carbonic acid, soda ash; нем. Natriumkarbonat, Natriumsalz der Kohlensaure; фр. carbonat de sodium.
САS№ 497-19-84
Эмпирическая формула Na2C03 (б/в); Na2C03 • xH20 (гидратированный), где x = 1 или 10. 105,99 (б/в)
Молекулярная масса 105,99
Внешний вид Бесцветные кристаллы, либо белый гранулированный или кристаллический порошок. 
Физико-химические свойства Физико-химические свойства ТШ1853°С; поглощает С02 из воздуха, безводная форма гигроскопична. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.  
Природный источник  В грунтовых рассолах, рапе соляных озёр. Минералы — натрон 
Получение Прокаливанием гидрокарбоната натрия из природных залежей, соляных рассолов.
Спецификации Пищевая добавка Е500 Спецификации КАРБОНАТЫ НАТРИЯ
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в 3 стандартах на пищевые продукты в количестве 2 г/кг или GMP; в качестве стабилизатора в 14 стандартах на пищевые продукты в количестве 2, 5 или 50 г/кг или GMP.
В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.7, 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве стабилизатора продуктов переработки мяса.

Карбонат натрия по ГОСТ 83-79 «Натрий углекислый. Технические условия» и ГОСТ 84-76 «Натрий углекислый 10-вод-ный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»; ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»; ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия»; ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».

Другие области применения: в производстве стекла, мыла и других моющих средств, целлюлозы, алюминия, пигментов, в нефтепереработке.

*****

(ii) ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ

Технологические функции Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Бикарбонат натрия, сода питьевая (пищевая), натрий кислый углекислый, двууглекислый натрий;
англ. sodium hydrogen carbonate, baking soda, bicarbonate of soda, sodium bicarbonate, sodium salt of carbonic acid; нем. Natriumhydrogenkarbonat, Natriumbikarbonat, Natron; фр. hydrocarbonat de sodium.
САS№ 144-55-8
Эмпирическая формула NaHC03
Молекулярная масса 84,01 
Внешний вид Бесцветные кристаллы, либо белый гранулированный или кристаллический порошок. 
Физико-химические свойства Тразл 100—150°С; рН 1%-го р-ра 8,0-8,6. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием углекислого газа и аммиака с насыщенным водным р-ром поваренной соли или насыщением р-ра карбоната натрия углекислым газом.
Спецификации Пищевая добавка Е500 Спецификации  ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ
Гигиенические нормы

ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности в 4 стандартах на пищевые продукты в количестве 2 г/кг или GMP; в качестве стабилизатора в 17 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,15 до 50 г/кг или GMP.

В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.7, 3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение

Широко применяется в хлебопекарной, кондитерской промышленности и в домашнем хозяйстве в качестве разрыхлителя сдобного, песочного и другого теста, содержащего большое количество сахара и жира; стабилизатора сухих молока и сливок, сгущённого молока, продуктов, содержащих какао-порошок, в т.ч. шоколадных, маргаринов, в т.ч. низкожирных, плавленого и твёрдых сортов сыра, продуктов переработки мяса и др.; регулятора кислотности томатных концентратов (поддержание рН не выше 4,3), а также джемов, желе и цитрусовых мармеладов в количестве, необходимом для поддержания рН 2,8-3,5. Внесение в сливочное масло в процессе обработки 0,05-0,1% питьевой соды повышает сохранность масла, увеличивая его рН.

Используется также для подщелачивания яичного меланжа, в производстве плавленых сыров в качестве регулятора кислотности. Добавляется к молоку для повышения его термостойкости. В виде 10%-го р-ра применяется для нейтрализации кислоты (катализатора инверсии сахарозы) после завершения процесса получения инвертного сиропа.
Гидрокарбонат натрия по ГОСТ 2156-76 Е «Натрий двууглекислый. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»; ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия»; ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

Другие области применения: в качестве лекарственного средства, в производстве огнетушащих составов.

*****

(iii) СМЕСЬ КАРБОНАТА И ГИДРОКАРБОНАТА НАТРИЯ

Технологические функции Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор, средство для снятия кожицы (с плодов).
Синонимы Сесквикарбонат натрия, натриевые соли угольной кислоты;
англ. sodium sesquicarbonate, sodium salts of carbonic acid; нем. Natrium-sesquikarbonat, Natriumsalze der Kohlensaure; фр. sesquicarbonate de sodium. 
САS№ 533-96-0 
Эмпирическая формула Na2C03 • NaHC03 • 2H20.
Молекулярная масса 226,03 (Na2C03 • NaHC03 • 2H20)
Внешний вид Белые хлопья, кристаллы или кристаллический порошок.
Физико-химические свойства Хор. растворима в воде
Природный источник  В грунтовых рассолах, рапе соляных озёр. Минералы — натрон 
Получение Прокаливанием гидрокарбоната натрия в определённых условиях.
Спецификации Пищевая добавка Спецификации СМЕСЬ КАРБОНАТА И ГИДРОКАРБОНАТА НАТРИЯ
Гигиенические нормы

ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: Na2C03 — ПДК в воз духе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3; NaHC03 — ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: см. КАРБОНАТ и ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ.

В РФ разрешён в продукты из какао и шоколада в количестве до 70 г/кг от сухого обезжиренного вещества в пересчете на карбонаты кальция (п. 3.1.1. СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое молоко и другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими карбонатами (п. п. 3.1.7,3.2.22 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение

В качестве стабилизатора сухих молока и сливок, сгущённого молока, продуктов, содержащих какао-порошок, в т.ч. шоколадных, маргаринов, плавленого и твёрдых сортов сыра и др.; в качестве регулятора кислотности томатных концентратов (поддержание рН не выше 4,3), а также джемов, желе и цитрусовых мармеладов в количестве, необходимом для поддержания рН 2,8-3,5. В сливочном масле применяется только для регулирования рН одна или в комбинации с другими нейтрализующими агентами.

Другие области применения: в производстве огнетушащих составов. 

*****