ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ
Второе издание, исправленное и дополненное
Санкт-Петербург
ГИОРД 2004
Автор-составитель Л. А, Сарафанова
ПРЕДИСЛОВИЕ
Вместе с развитием пищевой промышленности и внедрением новых технологий в России растёт популярность пищевых добавок и интерес к ним. Это привело к появлению в российской печати ряда изданий, посвящённых пищевым добавкам. Среди них следует упомянуть справочник «Пищевые добавки» (Булдаков А. С.), технические рекомендации «Применение пищевых добавок» (Сарафанова Л. А.) и учебник для вузов «Пищевые добавки» (Нечаев А. П., Кочетко-ва А. А., Зайцев А. Н.). Однако словаря, содержащего достаточно полную информацию обо всех основных пищевых добавках, до сих пор на русском языке издано не было.
Предлагаемое издание представляет собой попытку восполнить этот пробел. В нём описаны как свойства более 500 пищевых добавок, так и их применение. Следует обратить внимание на то, что в данном издании не рассматриваются БАДы (биологически активные добавки) и контаминанты. Речь идёт только о так называемых прямых пищевых добавках.
Книга состоит из введения, основного текста, приложений, списка литературы и указателей. Основной текст включает две части: классификацию пищевых добавок и собственно словарь пищевых добавок.
Во Введении даётся определение пищевых добавок, перечисляются причины распространения этих микроингредиентов, их классификация, кратко освещены вопросы токсикологической безопасности и метаболизма.
В разделе Классификация пищевых добавок описаны 45 технологических классов пищевых добавок и перечислены разрешённые в РФ пищевые добавки каждого класса.
В начале Словаря приводится Структура словарной статьи и Список сокращений.
В Словарь в алфавитном порядке включены статьи обо всех пищевых добавках, разрешённых и запрещённых к применению в пищевой промышленности РФ. Кроме того, он содержит статьи о добавках, применявшихся в пищевой промышленности ранее, но утративших по разным причинам своё значение в настоящее время добавках, применяющихся в отдельных странах и не имеющих полного одобрения токсикологов добавках, не имеющих практического значения, но обладающих уникальными свойствами. Название статьи (Заглавное слово) соответствует названию добавки, взятому из СанПиН 2.3.2.1078-01 (прил. 7). Заглавными буквами в тексте статей выделены добавки, о которых имеется в Словаре отдельная статья.
В Словаре приводятся не только российские спецификации, но и международные. Учитывая мощный поток импортируемых добавок, мы посчитали важным информировать российских покупателей о тех требованиях, которые предъявляют Европейское и американское законодательства к пищевым добавкам.
В приложениях приводится текст СанПиН 2.3.2.1078-01 (Приложение 7), а также цитаты из Директив ЕС, посвящённых пищевым добавкам.
В конце книги приведён Перечень литературы (из которого можно почерпнуть более подробную информацию по интересующему вопросу), а также Алфавитный указатель, в котором приведены все названия пищевых добавок, включая их синонимы (он поможет найти статью о добавке, если читателю неизвестно название, под которым она помещена в Словаре); кроме алфавитного указателя пищевых добавок приводится Указатель кодов Е.
Источниками для составления Словаря являлись официальные документы, монографии, справочники и периодические издания на русском, английском и немецком языках; кроме того, информация предоставлялась специалистами отрасли пищевых ингредиентов.
Надеемся, что эта книга поможет технологам пищевых предприятий, студентам, аспирантам, производителям, поставщикам и всем конечным потребителям пищевых добавок, а также интересующимся этой группой пищевых микроингредиентов находить ответы на свои вопросы и решать насущные проблемы пищевых производств.
Автор выражает признательность за помощь в написании Введения профессору, докт. техн. наук А. П. Нечаеву, профессору, докт. техн. наук А. А. Кочетковой и канд. биол. наук А. И. Пшендину, а также в написании Классификации пищевых добавок — профессору, докт. техн. наук И. В. Матвеевой (хлебопекарные улучшители) и канд. хим. наук Е. В. Смирнову (ароматизаторы). Особая благодарность за помощь в редактировании книги — профессору, докт. техн. наук В. С. Колодязной и доценту, канд. биол. наук А. И. Пшендину.
Л. А. Сарафанова
Содержание
Часть I. Классификация пищевых добавок
1. Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов1.1. Красители
1.2. Отбеливатели
1.3. Фиксаторы окраски
1.4. Ароматизаторы
1.5. Усилители вкуса и аромата
1.6. Интенсивные подсластители
1.7. Сахарозаменители
1.8. Подкислители
1.9. Солёные вещества
2. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов
2.1. Эмульгаторы
2.2. Пенообразователи
2.3. Загустители
2.4. Гелеобразователи
2.5. Стабилизаторы
2.6. Наполнители
3.1. Консерванты
3.2. Защитные газы
3.3. Антиокислители
3.4. Синергисты антиокислителей
3.5. Уплотнители
3.6. Влагоудерживающие агенты
3.7. Антислёживающие агенты
3.8. Плёнкообразователи
3.9. Стабилизаторы пены
3.10. Стабилизаторы замутнения
4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов
4.1. Регуляторы кислотности
4.2. Эмульгирующие соли
4.3. Разрыхлители
4.4. Носители, растворители, разбавители
4.5. Средства для капсулирования
4.6. Средства для таблетирования
4.7. Разделители
4.8. Пеногасители и антивспенивающие агенты
4.9. Улучшители хлебопекарные
4.10. Пропелленты
4.11. Диспергирующие агенты
5. Вспомогательные материалы
5.1. Осушители
5.2. Вещества, облегчающие фильтрование
5.3. Экстрагенты
5.4. Катализаторы гидролиза и инверсии
5.5. Охлаждающие и замораживающие агенты
5.6. Вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов
5.7. Катализаторы
5.8. Ферменты и ферментные препараты
5.9. Средства для снятия кожицы с плодов
Часть II. Словарь
Основные сокращения
Структура словаря
А
(i)АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛОТНЫЙ
(ii)АЛЮМОФОСФАТ НАТРИЯ ОСНОВНОЙ
(i) АЦЕТАТ КАЛИЯ; (ii) ДИАЦЕТАТ КАЛИЯ
(i)АЦЕТАТ НАТРИЯ
(ii) ДИАЦЕТАТ НАТРИЯ
Б
В
Г
Д
Ж
ОЛЕИНОВАЯ КИСЛОТА
СТЕАРИНОВАЯ КИСЛОТА
З
И
К
(i) КАРБОНАТ АММОНИЯ
(ii) ГИДРОКАРБОНАТ АММОНИЯ
(i) КАРБОНАТ КАЛИЯ
(i) КАРБОНАТ МАГНИЯ
(ii) ГИДРОКСОКАРБОНАТ МАГНИЯ Е504
(i) КАРБОНАТ НАТРИЯ
(ii) ГИДРОКАРБОНАТ НАТРИЯ
(iii) СМЕСЬ КАРБОНАТА И ГИДРОКАРБОНАТА НАТРИЯ
(i) β-КАРОТИН СИНТЕТИЧЕСКИЙ
(ii) ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ
(i) КОНЖАКОВАЯ КАМЕДЬ; (ii) КОНЖАКОВЫЙ ГЛЮКОМАННАН
(i) КУРКУМИН
(ii) ТУРМЕРИК
Л
(i) СТЕАРОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ; (ii) ОЛЕОИЛЛАКТИЛАТ НАТРИЯ
М
(i) МАЛАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ АММОНИЯ
(i) МАЛАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ КАЛИЯ
(i) МАЛАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ КАЛЬЦИЯ
(i) МАЛАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) МАЛАТ НАТРИЯ
(ii) МАЛЬТИТНЫЙ СИРОП
Н
НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ДВУНАТРИЕВАЯ СОЛЬ (ОДНОВОДНАЯ);
НИТРИЛОТРИМЕТИЛФОСФОНОВОЙ КИСЛОТЫ ТРИНАТРИЕВАЯ СОЛЬ (ДВУВОДНАЯ)
О
(i) ЖЕЛЕЗА (+2, +3) ОКСИД ЧЁРНЫЙ
(ii) ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД КРАСНЫЙ
(ii) ЖЕЛЕЗА (+3) ОКСИД ЖЁЛТЫЙ
П
(i) МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКИЙ ВОСК; (ii) ПАРАФИНОВЫЙ ВОСК
(i) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ; (ii) МОНОГИДРОПИРОФОСФАТ НАТРИЯ
(iii) ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ
(iv) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛИЯ; (v) ПИРОФОСФАТ КАЛИЯ
(vi) ПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ; (vii) ДИГИДРОПИРОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ
(viii) ПИРОФОСФАТ МАГНИЯ
(i) ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ
(ii) ПОЛИФОСФАТ КАЛИЯ
(iii) ПОЛИФОСФАТ НАТРИЯ-КАЛЬЦИЯ
(iv) ПОЛИФОСФАТ КАЛЬЦИЯ
(v) ПОЛИФОСФАТ АММОНИЯ
(i) ПРОТЕАЗА
а)химозин
б) протеаза растительная
в) пепсин
(ii) ПАПАИН; (iii) БРОМЕЛАЙН; (iv) ФИЦИН
Р
(i) РИБОФЛАВИН
(ii) РИБОФЛАВИН 5'-ФОСФАТ, НАТРИЕВАЯ СОЛЬ
С
(i) САХАРИН
(ii) САХАРИНАТ НАТРИЯ
(iii) САХАРИНАТ КАЛИЯ
(iv) САХАРИНАТ КАЛЬЦИЯ
(i) СИЛИКАТ МАГНИЯ (СИНТЕТИЧЕСКИЙ)E553a; (ii) ТРИСИЛИКАТ МАГНИЯE553а; (iii) ТАЛЬКE553b
(i) СИЛИКАТ НАТРИЯ; (ii) мета-СИЛИКАТ НАТРИЯ
(i) ХОЛИНАЦЕТАТ; (ii) ХОЛИНКАРБОНАТ; (iii) ХОЛИНХЛОРИД; (iv) ХОЛИНЦИТРАТ; (v) ХОЛИНТАРТРАТ; (vi) ХОЛИНЛАКТАТ
Т
(i) ТАРТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(i) ТАРТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ; (ii) ТАРТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(i) ТРИФОСФАТ НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
(ii)ТРИФОСФАТ КАЛИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
У
(i) КАЛЬЦИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ
Ф
(i) ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(ii) ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(i) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(ii) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(iii) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(i) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(ii) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(iii) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(i) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(ii)ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(iii) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(i) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(ii) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(iii) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
X
(i) ХЛОРОФИЛЛА КОМПЛЕКС МЕДНЫЙ
(ii) МЕДНОГО КОМПЛЕКСА ХЛОРОФИЛЛИНА НАТРИЕВАЯ И КАЛИЕВАЯ СОЛИ
(i) ХЛОРОФИЛЛ
(ii) ХЛОРОФИЛЛИН
Ц
(i) ЦЕЛЛЮЛОЗА МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ
(ii)ЦЕЛЛЮЛОЗА В ПОРОШКЕ
(i) ЦИТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(ii)ЦИТРАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(i) МОНОКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ; (ii) ТРИКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ
(i) ЦИТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(ii) ЦИТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
(iii) ЦИТРАТ НАТРИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Ч
Ш
Э
Ю
Я
Приложения
-
1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Приложение. 7. Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов (с дополнениями СанПиН 2.3.2.1280-03)
2. Директива Совета 88/ 388 / ЕЭС
3. Директива Комиссии 91/ 71 / ЕЭС
4. Директива Совета 89/ 107 / ЕЭС
*****
Пищевые добавки — это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Такие вещества называют также прямыми пищевыми добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются:
• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;
• увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;
• создание и сохранение структуры пищевых продуктов;
• сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов. При этом пищевые добавки не должны
маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.
Обычно пищевые добавки подразделяют на несколько групп.
1. Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
2. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и т.д.);
3. Вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислёживающие агенты, плёнкооб-разователи, стабилизаторы).
4. Вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители и т.д.).
Многие пищевые добавки имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, фосфат натрия в разных пищевых системах может проявлять свойства ре1улятора кислотности, эмульгирующей соли, стабилизатора, влагоудерживаю-щего агента, фиксатора окраски или синергис-та антиоксидантов. Диоксид серы одновременно проявляет свойства консерванта, антиокси-данта, отбеливателя и стабилизатора окраски.
Вышеприведённая классификация основана на технологических функциях пищевых добавок, к которым не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания, например витамины, микроэлементы, аминокислоты. Такая дефиниция понятия «пищевые добавки» не является единственной. Имеются и более обобщенные определения, данные в Международных и Российских директивных документах.
По определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ (JECFA) к пищевым добавкам относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».
Комиссией ФАО-ВОЗ «Кодекс Ал иментариус» (Codex Alimentarius) предложено более полное определение: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляе мые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептиче-ских свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».
В соответствии с ГОСТ Р 51074-97, «ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА — химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта».
Наиболее общей и удобной дефиницией понятия «пищевые добавки», которая отражает его существенные признаки, представляется следующая: природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.
Применение пищевых добавок имеет длинную историю, которая насчитывает несколько тысячелетий. Ещё в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мёд, древние римляне стабилизировали вина сернистым ангидридом. Широкое использование пищевых добавок началось в XIX в., однако только во второй половине XX в. добавки заняли устойчивое положение в пищевой промышленности как важнейшие пищевые микроингредиенты. В настоящее время число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов.
Можно выделить несколько основных причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания:
• развитие торговли, приводящее к необходимости перевозки продуктов питания в том числе скоропортящихся и быстрочерствеющих) на большие расстояния;
• постоянно повышающиеся требования современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;
• создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов);
• совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.
Масштабы распространения пищевых добавок потребовали их классификации, гигиенической регламентации, разработки способов и технологии их применения. В Европейском сообществе классифицировано около 300 пищевых добавок. Для гармонизации их использования разработана рациональная система цифровой кодификации. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е200.
После некоторых кодов Е проставляются строчные буквы, например Е160а — каротины, Е160b — экстракты аннато и т. д.; Е472а — эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот, Е472b — эфиры глицерина и молочной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е160 объединяет разные виды каротиноидов, а код Е472 — различные виды моно- и диэфиров глицерина, жирных и кар-боновых кислот. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода Е и должны обязательно применяться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях непосредственно перед названием добавки в скобках проставляют строчные римские цифры. Например, код Е500 объединяет карбонаты натрия, названиям которых предшествуют (i), (ii), (iii). Римские цифры уточняют различия в строении карбонатов и не являются обязательной частью обозначения.
Код Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами essbar/ edible, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Код Е в сочетании с номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом «Е» и статуса разрешённой пищевой добавки имеет четкое толкование, подразумевающее, что:
• данное конкретное вещество проверено на безопасность;
• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.
Для эффективного применения пищевых добавок требуется создание технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии, а иногда упаковки и хранения. В общем виде разработка технологии подбора и применения прямых пищевых добавок представлена схемой (см. рис. 1).
Рис. 1. хема разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки
Схема является наиболее полной и учитывает все этапы разработки технологии подбора и применения новых пищевых добавок. Совершенно естественно, что при работе с пищевыми добавками разного функционального назначения отдельные этапы этой работы нет необходимости проводить повторно; еще в большей степени эта схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но во всех случаях, при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ её внесения, оценить эффективность её использования, в том числе и экономическую.
Концепция рационального питания, одобренная экспертами ФАО-ВОЗ и принятая в РФ, предполагает необходимость поступления в организм среднестатистического человека (здоровый мужчина работоспособного возраста весом 70 кг) определенного количества компонентов пищи. Среди них имеются органические соединения и минеральные вещества, которые прямо или в преобразованном виде относятся к разрешённым к применению в пищевой промышленности РФ пищевым добавкам, их более 250. Более 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Это аминокислоты, олигопептиды, белки, витамины и производные соединения, эфиры глицерина, фосфатиды и жирные кислоты, полностью или частично усвояемые красители, простые и сложные углеводы, минералы. Остальные пищевые добавки не принимают активного участия в процессе метаболизма, прежде всего в пластическом и энергетическом видах обмена. Большая часть их выводится из организма после окисления (цитохромом Р-450 печени), восстановления, гидролиза и коньюгации.
Для оценки токсикологической безопасности пищевых добавок в качестве главных рассматриваются следующие критерии: острая токсичность; метаболизм и токсикокинетика; генотоксичность/мутагенность (способность вызывать в организме наследственные изменения); репродуктивная токсичность, включая тератогенность (способность вызывать аномалии в развитии плода) и влияние на способность к воспроизведению потомства; субхроническая токсичность; хроническая токсичность; канцерогенность (способность вызывать раковые опухоли).
Последовательность оценки токсикологической безопасности вспомогательных веществ и пищевых добавок представлена схемой, изображённой на рис. 2. Рис. 2. Принципиальная схема оценки токсикологической опасности вспомогательных веществ и пищевых добавок:
«-» — отсутствие риска; «+» — есть отрицательные результаты, которые могут иметь значение при использовании проверяемого вещества в продуктах питания
Любое вещество может быть как безвредным, так и токсичным, что, по мнению токсикологов, зависит от способа его применения. Решающую роль при этом играют: доза (количество вещества, поступающего в организм); длительность потребления; режим поступления; пути поступления в организм человека.
О токсичности пищевых добавок судят прежде всего по результатам их воздействия на живой организм опытных животных. При этом учитывают индивидуальность различных экспериментальных животных, различное распределение веществ в органах и тканях и их биотрансформацию, комбинированное действие нескольких вводимых веществ при одновременном или последовательном поступлении в организм, а также их взаимодействие с макро- и микронутриентами пищевых продуктов. При хронической интоксикации решающее значение приобретает способность вещества проявлять кумулятивные свойства, т.е. накапливаться в исходном объекте и передаваться по пищевым цепям или в органах.
Для гигиенической регламентации пищевых добавок на основе токсикологических критериев международными организациями ООН (ВОЗ, ФАО и др.), а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие основные величины:
• ДСП (англ. ADI) - допустимое суточное поступление (acceptable daily intake). Количество вещества, выражаемое в миллиграммах на 1 кг массы тела в сутки, ежедневное поступление которого в организм в течение всей жизни не оказывает негативного влияния на здоровье человека.
• ПДК - предельно-допустимая концентрация, предельно-допустимое, с точки зрения безопасности для здоровья человека, количество пищевой добавки в продукте питания, выражаемое в миллиграммах на 1 кг продукта, которое регламентируется законом (ГОСТ 17.4.1.01-84). ПДК - это такая концентрация, которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не вызовет у настоящего и последующих поколений заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований. Для выявления безопасного уровня воздействия на человека, т.е. определения допустимого суточного поступления (ДСП), дозу добавки, которая ещё не оказывает токсического действия в опытах по хронической токсичности, делят на коэффициент безопасности. Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), во избежание проявления неучтенных факторов (различий чувствительности между человеком и животными, индивидуальных различий, сложности оценки потребленного количества, возможности синергического действия добавок и т.д.), обычно рекомендует использовать коэффициент безопасности, равный 100. Он может быть больше, если для этого есть особые причины, или меньше, если оценивают безопасность вещества, которое является обычным компонентом пищи человека, или метаболизм данного вещества аналогичен метаболизму обычных компонентов пищи.
Обоснование и расчет предельно допустимой концентрации пищевой добавки в пищевых продуктах (ПДК, в мг/кг) проводят по формуле
ПДК = ДСП×М/Р,
где М - средняя масса тела человека, кг; Р -количество продуктов (кг) в суточном рационе, в котором может содержаться регламентируемая пищевая добавка.
Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный Комитет экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ (JECFA) и Научный Комитет по продуктам питания Европейского Союза (SCF). При применении пищевых добавок действует принцип «запрещено всё, что не разрешено». Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не получили одобрения соответствующих органов.
Международный опыт организации и проведения системных токсиколого-гигиеничес-ких исследований пищевых добавок обобщен в специальном документе ВОЗ (1987/1991) «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания».
Согласно Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», государственный предупредительный и текущий санитарный надзор осуществляется органами санитарно-эпидемиологической службы. Безопасность применения пищевых добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Министерства здравоохранения РФ.
Применение в продуктах питания отдельных пищевых добавок, практически не обладающих токсическим действием, избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, ограничивается только уровнем достижения технологического эффекта (например, заданного повышения вязкости для загустителя), и для них не регламентируется величина ДСП. В таких случаях используют сокращения GMP или QS (qs). В документе Министерства здравоохранения России «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (СанПиН 2.3.2.1293-03) максимальное количество таких добавок в пищевом продукте определяется «согласно ТИ».
Безвредность пищевых добавок обеспечивается путем проведения обязательных широких исследований, до того как JECFA или SCF будут проводить оценку новой пищевой добавки и, возможно, включат ее в список разрешенных пищевых добавок. Кроме того, проводится периодический пересмотр одобренных ранее пищевых добавок по мере поступления о них новой информации и совершенствования методов проведения проверки их безвредности.
Важной проблемой при гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания является комбинационная токсикология и возможные взаимодействия между различными добавками. Популярность смесей пищевых добавок делает эту проблему особенно важной.
Проведенные международными организациями исследования показывают, что пищевые добавки, применяемые даже для решения одних и тех же задач, характеризуются различиями химических структур, метаболических путей в организме и биологического действия. Использование показателя ДСП обеспечивает потребление каждой добавки в условиях, когда она не сможет вызвать какого-либо нежелательного эффекта. Взаимодействие между добавками имеет место только в тех случаях, когда химические вещества проявляют один и тот же механизм действия на организм и их комбинированное потребление превышает ДСП (после поправки на различие в силе действия). Исходя из этого нежелательные эффекты в результате взаимодействия между пищевыми добавками маловероятны, что подтверждается результатами мониторинга свойств разрешенных пищевых добавок.
В соответствии с п. 2 ст. 10 Закона РФ «О защите прав потребителей» и ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», на этикетках пищевых продуктов (на вкладышах к ним) обязательно должен быть указан состав продукта. Если в состав входят пищевые добавки, то указывается их индивидуальное название или групповое наименование (краситель, подсластитель, эмульгатор и т.д.) и код Е. Например: консервант Е211 или бензоат натрия. В случае применения ароматизатора указывается его групповая принадлежность: натуральный, идентичный натуральному или искусственный. Изготовители пищевой продукции обязаны доводить до сведения потребителей информацию о противопоказаниях для применения добавки при отдельных видах заболеваний.
*****
В подземных тоннелях под Парижем лежат черепа и кости почти 6 млн. чел., причём разложены они открыто на воздухе. Этим нездоровым воздухом дышат парижане и туристы >>>
