ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ
Л
Ла-Лд Ле-Ля
- L-ЛЕЙЦИН Е641
- ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е322
- ЛИЗИН ГИДРОХЛОРИД Е642
- ЛИЗОЦИМ E1105
- ЛИКОПИН E160d
- ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
- ЛИПАЗЫ Е1104
- ЛИТОЛРУБИН ВК Е180
- ЛЮТЕИН Е161b
L-ЛЕЙЦИН Е 641
Пищевая добавка Е 641 - это на самом деле не что иное как незаменимая для человека и животных аминокислота L-Лейцин. Это значит, что наш организм не может синтезировать ее самостоятельно, но для нормальной работы она необходима. А поступает она вместе с пищей как растительного (например, с соей, чечевицей, кукурузой), так и животного (говядина, молоко, рыба) происхождения.
Лейцин входит в состав всех природных белков. А для промышленного использования изготавливается методом химического синтеза из изовалерианового альдегида и ациламиномалонового эфира. В готовом виде он выглядит как белый кристаллический порошок, состоящий из множества бесцветных кристаллов. Он характеризуется средним уровнем растворимости в воде и этиловом спирте и нерастворим в эфире.
Как пищевая добавка Е 641 ранее использовался в качестве модификатора вкуса и аромата. Но в странах Европейского союза эта добавка в настоящее время запрещена, в России она также исключена из списка разрешенных c 2010 года.
Влияние на организм человека:Во многих странах Евросоюза добавка Е 641 запрещена для применения в пищевой отрасли. В основном этот запрет наложен на L-лейцин из-за того, что он не прошел необходимые тесты. Но исследования показали, что у этого модификатора вкуса есть ряд негативных побочных эффектов. Опыты над крысами показали, что регулярное употребление L-лейцина приводит к деградации мышечных тканей. К тому же, вещество откладывается в мышечной и жировой ткани, в печени. Е641 угнетающе действует на центральную нервную систему, провоцирует развитие неврологических расстройств. Но для того, чтоб эти эффекты проявились, L-лейцин нужно употреблять в очень больших количествах. Максимальная безопасная для человека доза не описана.
| Технологические функции | Модификатор вкуса и аромата, питание для полезных микроорганизмов. |
| Синонимы | L-α-Аминокапроновая кислота, Leu; англ. L-leucine; нем. L-Leucin; фр. L-leucine. |
| САS№ | 61-90-5 |
| Химическое название | 2-Амино-4-метилпентановая кислота |
| Эмпирическая формула | C6H13N02 |
| Молекулярная масса | 131,17 |
| Структурная формула | (CH3)2CHCH2CH(NH2)COOH. |
| Внешний вид | Бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок. |
| Физико-химические свойства | Тпл 293-295°С (с разложением); [α]D20 +15 град. (4 г в 100 мл 20%-й НСl). Ограниченно раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире. |
| Природный источник | Во всех организмах в составе молекул белков. |
| Получение | Из ациламиномалонового эфира или 3-метилбутаналя (изовалерианового альдегида). |
 |
|
| Метаболизм и токсичность | Незаменимая аминокислота. |
| Гигиенические нормы | Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешена. Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
|
| Применение | Иногда применяется в качестве модификатора вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.п., а также как аминокислота, способствующая жизнедеятельности микроорганизмов. |
*****
ЛЕЦИТИНЫ, ФОСФАТИДЫ Е 322
-
Натуральная пищевая добавка E 322 - это Лецитины, фосфатиды. Вообще, это целая группа важнейших фосфолипидов (фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин и фисфатидилинозитол), которые входят в состав всех живых тканей.
Лецитины необходимы для человеческого организма: для нервной системы, головного мозга, печени, для обновления клеток и доставки к ним питательных веществ (в том числе витаминов) и лекарственных средств. А как антиоксидант, они препятствуют образованию токсичных свободных радикалов. При недостатке Лецитинов могут развиться различные заболевания нервной системы (например, рассеянный склероз). А при его избытке возможны аллергические реакции.
Наиболее богаты этим веществом яйца, печень, мясо, рыба, а также оно содержится в арахисе, некоторых фруктах и овощах. Для промышленного использования его получают как побочный продукт из соевой муки и масла (соевый лецитин). Также возможно изготовление подсолнечного лецитина, который не содержит эстрогенов и не вызывает аллергические реакции.
Добавка Е 322 разрешена к использованию в пищевой промышленности России, допустимая суточная доза не установлена. Продукты, в которых разрешены Лецитины, это растительные и животные масла и жиры, сухое и сгущенное молоко, детское питание, продукты из какао, глазури, хлеб и макаронные изделия из мягких сортов пшеницы, бисквиты и сухарики. Часто их используют в смеси с красителями и другими антиоксидантами. Причем, добавка E-322 применяется не только как антиокислитель, но и как эмульгатор для изменения вязкости продуктов, получения устойчивых эмульсий в системах масло-вода. Например, с ее помощью изготавливают жироводные эмульсии, которыми смазывают хлебопекарные формы.| Технологические функции | Эмульгаторы, стабилизаторы, антиоксиданты, синергисты антиоксидантов, влагоудерживающие агенты, хлебопекарные улучшители. |
| Синонимы |
Фосфолипиды, концентраты фосфатидные пищевые: соевый и подсолнечниковый; англ. lecithins, phosphatides, phospholipids; нем. Lecithine, Phospholipide; фр. lecithines. |
| САS№ | 8002-43-5. |
| Состав | Сложный эфир глицерина, двух молекул жирных и одной молекулы фосфорной кислоты, которая в свою очередь этерифицирована. Общий Р ~ 3,0%; общий N ~ 1,5%; холин ~ 3,3%; инозит ~ 3,7%. |
| Молекулярная масса | Около 800. |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Сырой лецитин: вязкое коричневое масло или масса с ореховым вкусом; очищенный лецитин: жёлто-коричневый воск; фракционированный лецитин (товарная форма, содержащая преимущественно одну фракцию): от прозрачных вязких жидкостей до почти сыпучих порошков или гранулятов желтоватого или коричневатого цвета. |
| Физико-химические свойства | Широкая область плавления. Хор. раств. в углеводородах, жирах; ср. раств. в горячей воде, гликолях; нераств. в холодной воде, ацетоне. |
| Природный источник | Сырой лецитин встречается в масле семян, желтке яиц, молочном жире. |
| Получение | Побочный продукт очистки жиров, особенно соевого, подсолнечного или рапсового масел. Отбеливание ведут так, чтобы не образовывалось перекисных или гидроксильных соединений. Примеси: пищевое масло, моно- и диглицериды, жирные кислоты и их соли, остаточные количества растворителей, цитраты. |
| Спецификации |   |
| Метаболизм и токсичность | Лецитин в организме человека полностью расщепляется и усваивается. Это важная составная часть клеточных мембран, а также клеточный транспорт жиров, холестерина и фосфатированных соединений. Фосфатидилинозиты и фосфатидилхолины играют роль витаминов. Эти витамины организм человека не всегда синтезирует в нужном количестве. Экспериментальные результаты для глубоко переэтерифицированных лецитинов отсутствуют, но можно предположить ферментативное расщепление аналогично эфирам кислот моноглицеридов, а также полную утилизацию. |
| Гигиенические нормы | ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в 14 стандартах на пищевые продукты: маргарины, супы, бульоны GMP; сухое молоко, сухие сливки, УВТ-сливки не более 0,5%; детское питание, шоколад, творог 0,5-1%; какао-продукты 1%; сухие завтраки 1,5%. В В РФ разрешены в продукты из какао и шоколада, сухое молоко, хлеб, макаронные изделия в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.1,3.1.7,3.1.20,3.1.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла, в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве до 30 г/л (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя и эмульгатора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.4.10, 3.6.28 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя и растворителя-наполнителя в глазирователи для фруктов, красители и жирорастворимые антиокислители в количестве согласно ТИ (п. 3.16.30 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Лецитины являются классическими природными эмульгаторами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. При добавлении к пищевым продуктам лецитин:
— стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%); — при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет таким образом клейковину, что приводит к получению более пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения (0,3-0,8% от веса муки); — оказывает влияние на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. При коншировании (вальцевании) шоколадных масс незначительные количества лецитина снижают их вязкость, но при большей добавке лецитина она резко возрастает (0,2-0,4%); — регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворение, например сухого молока, сухих напитков и какао-порошка (0,2-1%). Низкая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности применения немодифицированного лецитина. Концентрат фосфатидный пищевой по ОСТ 18-227-75 «Концентраты фосфатидные» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия». Другие области применения: в кормах для животных, косметических, лекарственных средствах и средствах гигиены в качестве эмульгатора, агента, улучшающего текучесть, антиоксиданта и влагоудерживающего агента. В фармацевтике лецитин рекомендован к применению в качестве источника фосфатидилинозитов и фосфатидилхолинов, которые обладают витаминной активностью, а также используется как «питание для нервов», особенно в гериатрии. |
| Товарные формы | 1) Сырой лецитин: 62-68%-й в нейтральном масле. 2) Очищенный лецитин: 90-95%-й с незначительной долей масла или свободных жирных кислот. 3) Фракционированные лецитины: обобщённые отдельными фракциями с разной растворимостью в органических растворителях. 4) Лизолецитин: частично гидролизованный лецитин. 5) Отбелённый лецитин: окрашенные сопутствующие в-ва осветлены обработкой водным р-ром перекиси водорода. 6) Глубоко переэтерифицированные лецитины: продукты взаимодействия органических кислот с натуральным, очищенным или фракционированным лецитином. |
*****
ЛИЗИН ГИДРОХЛОРИД Е642
-
Одна из незаменимых аминокислот Лизин гидрохлорид некоторое время использовалась также в качестве пищевой добавки - усилителя вкуса и аромата продуктов и была зарегистрирована под кодом Е642. Но в настоящее время в европейских странах она не применяется, а в исключена из списка разрешенных пищевых добавок в 2010 г.
В природе Лизин гидрохлорид встречается в составе многих белков растительного и животного происхождения. А для использования в промышленных целях его производят методом микробиологического синтеза или, например, путем аминирования а-галогенкапролактама. Образующийся в результате кристаллический порошок имеет желтовато-белый цвет и хорошо растворяется в воде.
Влияние на организм человека:Лабораторные исследования показали, что у животных недостаток лизина становится одной из причин развития иммунодефицита. Это вещество поддерживает здоровье сердечной мышцы, удерживает на необходимом уровне энергию организма. Е642 принимает участие в процессе восстановления тканей и формировании коллагена. Препараты с лизином прописывают после травм и операций. Благодаря этому веществу лучше усваивается кальций и транспортируется из крови в костные ткани. Также при употреблении лизина замедляется повреждение хрусталика глаза, в частности у людей, больных диабетом.
| Технологические функции | Усилитель вкуса и аромата. |
| Синонимы |
Моногидрохлорид L-α,ε-диамино-n-капроновой кислоты, моногидрохлорид L-2,6-диаминогексановой кислоты, Lys; англ.lysin hydrochlorid, нем. Lysin hydrochloric!, фр. lysin hydrochlorid. |
| САS№ | 657-27-2 |
| Эмпирическая формула | C6H14N202• HCL. |
| Молекулярная масса | 182,65 |
| Структурная формула | [H2N+(CH2)4CH(NH2)COOH] • HCL. |
| Внешний вид | Бежевый порошок. |
| Физико-химические свойства | рН 10%-го р-ра 5,8; хор. раств. в воде. |
| Природный источник | Присутствует во всех растительных и животных белках. |
| Получение | Аминированием α-галогенкапролактама или микробиологическим синтезом. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Лизин является незаменимой аминокислотой. Его содержание в продуктах составляет: в пшеничной муке 1,9%, говядине 10%. |
| Гигиенические нормы | В РФ разрешён в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.14.4 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
|
| Применение | Усиливает вкус и аромат пива, других напитков. Применяется для обогащения хлебобулочных, макаронных, кондитерских и других изделий для восполнения дефицита белка в пище. При этом следует помнить, что усвоение происходит при определённом соотношении аминокислот. Другие области применения: кормовая добавка для восполнения дефицита этой аминокислоты в растительных белках, в смесях с другими аминокислотами для составления питательных сред. |
*****
ЛИЗОЦИМ E 1105
Пищевая добавка Лизоцим E 1105 впервые была открыта в 1909 году.
Это вещество присутствует в защитных жидкостях (слюне, слезах, поте, молоке, соках и т.п.) многих живых организмов: растений, животных, птиц, насекомых, и конечно, человека. Причем, у каждого организма оно несколько различается, поэтому говорят о группе Лизоцимы. Главное свойство этого фермента - это способность разрушать клеточную стенку бактерий, т.е. оно является естественным антибактериальным средством. Для использования в составе лекарственных средств или для изготовления пищевых продуктов его выделяют из белка куриного яйца или из некоторых видов бактерий. В готовом виде оно выглядит как белый порошок без запаха и со слабым сладким вкусом. Лизоцим не растворяется в органических растворителях и хорошо растворяется в воде. Наибольшую активность он показывает при температуре до 60°C и в кислой среде, а при более высокой температуре или в щелочной среде он инактивируется.
До 2010 года добавка Е 1105 была разрешена в Российской Федерации в соответствующем ТИ количестве для изготовления сыров. При этом она выполняла функцию консерванта. Но сейчас она исключена из списка добавок, допустимых в пищевой промышленности. А вот в ряде других стран она относится к группе разрешенных, например, в странах ЕС.
Относительно действия Лизоцима на человека известно, что он, как и другие белки, может вызывать аллергические реакции .| Технологические функции | Консервант. |
| Синонимы | Мурамидаза, лизоцим гидрохлорид; англ. lysozyme, muramidase, lysozime hydrochloride; нем. Lysocym, Muramidase, N-acetylmuramidase; фр. lysozyme. |
| САS№ | 9066-59-5 (гидрохлорид); систематический номер 3.2.1.17. |
| Молекулярная масса | около 15 000. |
| Состав | Белок с исключительно высоким содержанием триптофана (7,8%), представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислот. |
| Органолептические свойства | Белый порошок без запаха со слегка сладким вкусом. |
| Физико-химические свойства | Стабилен примерно до 50°С; изоэлектрическая точка 10,7. Хор. раств. в воде; нераств. в орг. растворителях. |
| Природный источник | Молоко, особенно материнское, яичный белок (3-4% белков яйца), слюна, слёзы, соки растений. |
| Получение | Извлечением из белка куриного яйца, выделением из культуральных жидкостей некоторых бактерий. Примеси: другие фракции куриного яйца, хлориды, лактаты. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Перевариваемый белок. |
| Гигиенические нормы |
ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён в зрелом сыре QS. В РФ разрешён в качестве консерванта в сыры в количестве согласно ТИ (п. 3.3.8 СанПиН 2.3.2.1293-03). Лизоцим гидролизует глюкопептиды клеточных стенок некоторых бактерий, особенно рода Clostridium, убивая их таким образом. Лизоцим куриного яйца наиболее эффективен при рН 7 и температуре ниже 20°С, бактериальный лизоцим — при рН 4 и температуре до +50°С. |
| Применение | В твёрдых и нарезанных сырах лизоцим предотвращает позднее вспучивание (замена нитрата, формальдегида и его производных); в сыром сосисочном фарше, копчёной рыбе он предотвращает образование токсинов бактериями рода Clostridium; в молоке и молочных продуктах увеличивает срок годности. |
| Товарные формы | Стандартизованный методом электрофореза до активности 100 000 МЕ/мг; хлорид или лактат - 10 000-60 000 МЕ/мг. |
*****
ЛИКОПИН E160d
-
Ликопин является полезным пищевым красителем красного цвета, относящимся к группе каротиноидов. Вещества этой группы не образуются в человеческом организме, но необходимы для него. В частности, эта добавка, хоть и не участвует в синтезе витамина А, но зато является сильнейшим из всех каротиноидов антиоксидантом.
В природе это соединение содержится в красно-оранжевых частях растений. Наибольшее его количество находится в помидорах, а также в гуаве, арбузах, плодах шиповника и пальмовом масле. Извлечение Ликопина из томатов путем экстракции - хотя и наиболее распространенный, но довольно дорогой способ. Кроме него, можно получать краситель биотехнологическим методом из грибов вида Blakeslea trispora - это более дешево. Готовая добавка нерастворима в воде, но растворима в маслах и органических растворителях. Внешне она выглядит как вязкая темно-красная жидкость или раствор в маслах и жирах оранжево-красного цвета.
Добавка Е160d является разрешенной в пищевой промышленности большинства стран: России, США , Европейского Союза, Австралии, Новой Зеландии и т.д.
Влияние на организм человека:Регулярное ее употребление является профилактикой онкологических заболеваний (рака легких, желудка и простаты), атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний, катаракты.
Кроме этого, он может применяться для лечения некоторых воспалительных заболеваний, например, гингивита. Причем, всасывается в кишечнике он при наличии там жиров. А термическая обработка продуктов делает всасываемость Ликопина оптимальной. Также обнаружено небольшое улучшение всасываемости при употреблении совместно с Бета-каротином (морковь). Рекомендуемая доза суточного потребления установлена на уровне 5 мг в сутки, а максимально допустимая - 10 мг в сутки. Но даже при избыточном потреблении Ликопин нетоксичен. Может развиться ликопенодермия, придающая печени и коже желтый оттенок, но и она также не наносит вреда организму.
| Технологические функции | Краситель (каротиноид). |
| Синонимы |
Экстракты томатов; англ. lycopene, CI Natural Yellow 27; нем. Lycopin, Tomaten-Oleoresin; фр. lycopene. |
| САS№ | 502-65-8 |
| Colour Index — индекс цвета | 75125 |
| Эмпирическая формула | C40H56 |
| Молекулярная масса | 536,9 |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Экстракт томатов: тёмно-красная вязкая жидкость. Чистый ликопин: тёмно-красные иглы, р-ры в растительных маслах и жирах от оранжевого до оранжево-красного цвета, вододиспергируемые препараты дают в воде те же цвета. |
| Физико-химические свойства | Спектр в гексане: А1см1% 472 нм (3450). Хор. раств. в растительных маслах; ср. раств. в этаноле; нераств. в воде. Устойчивость к свету, нагреванию, фруктовым и другим кислотам умеренная, к щелочам очень незначительная. |
| Природный источник | Около 0,002% ликопина содержится в томатах вида Lycopersicon esculentum L., в плодах шиповника и других фруктах, а также в пальмовом масле. |
| Получение | Ликопин получают из красных томатов вида Lycopersicon esculentum L. экстракцией разрешёнными растворителями (метанол, этанол, ацетон, гексан, дихлорметан, пропан-2-ол, этилацетат, диоксид углерода). Ликопин, наряду с другими каротиноидами, является основным красителем, содержащимся в экстракте. Примеси: растительные масла, жиры, воски и ароматические в-ва томатов. |
| Спецификации |  |
| Гигиенические нормы | ДСП решение отложено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён для определённых пищевых продуктов в количестве не больше предельно установленного. В РФ разрешён в качестве красителя в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные в количестве до 100 мг/кг (п. 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Для окрашивания, например, соусов, майонезов, рыбных консервов, напитков. Дозировка зависит от требуемой интенсивности окраски и области использования и составляет 1-10 г/кг. Другие области применения: в ЕС разрешён и применяется для окрашивания всех лекарственных препаратов и косметических средств. |
| Товарные формы | Чистый ликопин не имеет промышленного значения. В продаже имеются жидкие маслорастворимые экстракты томатов или диспергируемые в воде порошки. |
*****
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
-
В природе пищевая добавка E 330 Лимонная кислота содержится во многих растениях: цитрусовых, китайском лимоннике, гранатах, ананасах, ягодах, табаке, хлопчатнике, хвое. Кроме этого, она присутствует во всех живых клетках как участник обмена веществ.
Добывать Лимонную кислоту можно несколькими способами. Один из них - непосредственно из растений (сока лимона, табака). Но в настоящее время для использования в промышленных масштабах ее чаще получают, воздействуя на сахар плесневыми грибами Aspergillus niger, или при брожении патоки. Это белый кристаллический порошок, который отличается хорошей растворимостью в этиловом спирте и воде, и невысокой - в эфирах.
Лимонная кислота является разрешенной в РФ для включения в состав таких продуктов питания как продукты из какао и шоколада, фруктовые соки и нектары, джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты, овощи и фрукты в различном виде (свежие, охлажденные, замороженные, консервированные), растительные и животные масла и жиры, сывороточные сыры, мясопродукты, макаронные изделия из мягкой пшеницы, детское питание, пиво и некоторые другие продукты согласно технологии изготовления.
Влияние на организм человека:Лимонная кислота в организме человека полностью усваивается, обычно не оказывая негативного влияния на здоровье человека. Поэтому допустимое суточное потребление не ограничено. Но в очень больших дозах она способна оказывать канцерогенный эффект. Также возможна индивидуальная непереносимость данной добавки, дающая аллергические реакции.
| Технологические функции | Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии. |
| Синонимы | 3-Гидрокси-3-карбоксипентан-1,5-диовая кислота; англ. citric acide; p-hydroxytricarballytic acid; нем. Citronensaure, Zitronensaure; фр. acide citrique. |
| САS№ | 77-92-2 (безводная); 5949-29-1 (моногидрат). |
| Химическое название | 2-Окси-1,2,3-пропантрикарбоновая кислота. |
| Эмпирическая формула | С6Н807 • Н20 |
| Мол. м. | 192,13 (безводная); 210,14 (моногидрат). |
| Структурная формула |  |
| Физико-химические свойства | Хор. раств. в воде; ср. раств. в спирте; нераств. в орг. растворителях. Тпл153°С (б/в), около 70°С (моногидрат); рН 1%-го р-ра 2,2. |
| Природный источник | Содержится почти во всех фруктах, хвое, листьях хлопчатника. |
| Получение | Ферментацией сахара грибом Aspergillus niger. Примеси: сульфат, оксалат, ферроцианид. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Лимонная кислота присутствует во всех живых клетках как важный промежуточный продукт обмена в-в в цикле трикарбоновых кислот. Она полностью усваивается с выделением около 3 ккал/г. |
| Гигиенические нормы | ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/м3, класс опасности 3, следует учитывать разъедающее действие свободной кислоты. Codex: разрешена в 70 пищевых стандартах в качестве регулятора кислотности и синергиста антиоксидантов, в основном GMP. В РФ разрешена в продукты из какао и шоколада, в нектары в количестве до 5 г/л (п. п. 3.1.1, 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фруктовые соки в количестве до 3 г/л (п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, во фрукты и овощи, необработанные: замороженные, готовые к употреблению охлаждённые упакованные, очищенный картофель упакованный, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, в сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные, в макаронные изделия, пиво в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.9, 3.1.13, 3.1.14, 3.1.17, 3.1.18, 3.1.19, 3.1.21, 3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве кислоты и антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.11, 3.4.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.13 СанПиН 2.3.2.1293-03). Применение Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, например в напитках (в т.ч. винах) 2-4 г/л; подкисленных фруктовых продуктах 10-20 г/кг; рыбных продуктах, овощных консервах, майонезах 3-10 г/кг; мороженом, десертах, салатах, пищевых концентратах 1-3 г/кг; в качестве вспомогательного в-ва при бланшировании овощей и фруктов, а также при обработке свежей рыбы и в производстве жиров.
|
| Применение | Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 7457-91 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия», ГОСТ 7231-90 «Томаты консервированные. Общие технические условия», ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия», ГОСТ 7190-93 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия», ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия», ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры. Общие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Другие области применения: также используется при получении эмульгаторов и сложных эфиров. |
| Товарные формы | Безводная и моногидрат, пищевого качества. |
*****
ЛИПАЗЫ Е1104
-
Липазы (Lipases) - это один из важных ферментов, необходимый для расщепления жиров.
В природе Липазы образуются в поджелудочной железе животных и человека, а также являются компонентом слюны и женского грудного молока. Но для промышленных целей экономичнее производить это вещество из плесени, грибов или бактерий, например, путем ферментации грибов Aspergillus oryzae, var. В результате этого процесса получается порошок белого или светло-кремового цвета. Может он быть и в виде раствора - тогда это жидкость беловатого или желтовато-коричневого цвета. Липазы обладают хорошей растворимостью в воде, но не способны растворяться в этиловом спирте, хлороформе и эфире, а также быстро инактивируются при температуре 70°C.
В пищевой промышленности добавка Е1104 выполняет функцию усилителя вкуса и аромата в различных продуктах, например, в молочных и хлебобулочных изделиях. Но в настоящий момент во многих странах, в том числе в Российской Федерации (с 2008 года) и странах Европы, она запрещена. А вот в Австралии и Новой Зеландии она остается разрешенной для производства продуктов питания.Эта добавка в целом признана безопасной для человека, по крайней мере, при дозах менее 40 мг/кг веса тела в сутки. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции на продукты с ней в составе.
| Технологические функции | Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители хлебопекарные, усилители вкуса и аромата. |
| Синонимы |
Липолитические ферменты, триацилглицеринлипазы, триацилглицеринацилгидролазы, трибутиразы, триглицеринлипазы; англ. lipases, tributyrases, triglycerin lipases; нем. Lipasen; фр. lipase. |
| Систематический номер | 3.1.1.3. |
| Катализируемые реакции | Гидролиз триглицеридов или эфиров простых жирных кислот с образованием ди- или моноглицеридов и свободных жирных кислот. |
| Органолептические свойства | Аморфные порошки или жидкости от грязно-белого до желтовато-коричневого цвета. |
| Физико-химические свойства | Оптимум действия: максимальной активностью обладают при рН 9, оптимальная температура 35-40°С, полностью утрачивают активность в течение 15 с при 70°С. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире. |
| Природный источник | Во многих живых организмах, молоке. |
| Получение | Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, var.; из съедобных преджелудков телят, ягнят и козлят; из животной панкреатической ткани. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата. |
| Гигиенические нормы | В РФ разрешены в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.14.5 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Липазы и протеазы являются наиболее важными ферментами, ответственными за созревание сыра. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, используемому в производстве сыра, для ускорения созревания сыра и улучшения его вкуса и аромата. Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов липазы в тесто, приготовленное без использования жировых продуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспективным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента. Другие области применения: в качестве компонента лекарственных средств, в кожевенной промышленности (обезжиривание шкур). |
*****
ЛИТОЛРУБИН ВК Е 180
-
E 180 - искусственный синтетический краситель, выведен с помощью химических соединений имеет красный цвет и все его оттенки.
В пищевых целях не используется, только для окрашивания сырной корки, запрещен в ряде стран, в том числе и в нашей стране. В некоторых странах используется как краситель для окрашивания некоторых видов леденцов и для окрашивания косметических товаров. Пищевые красители рубинового литола, в основном используются, для подкрашивания только внешней части, продуктов, которые, как правило, срезаются и выбрасываются. Е 180 используется в европейских странах для окрашивания фармакологических препаратов и косметических средств, тушь, губная помада блески, румяна, а также широко применяются в производстве туалетного мыла для придания красных и розовых цветов.
Использование Рубинового литола в пищевой промышленности в России запрещено полностью, а в Европе разрешено только для окрашивания корки сыров.
Влияние на организм человека:По некоторым не подтвержденным данным краситель E180 Рубиновый литол вызывает сильные аллергические реакции. Сильные сыпи и отложения в печени, плохо переносятся людьми с ослабленным иммунитетом. В настоящий момент ведутся в этой области исследования вреда, данного пищевого красителя на организм человека. Любой химический элемент может нанести не поправимый вред здоровью человека. Поэтому прежде чем употреблять его в пищу следует подумать, о различных и непредсказуемых последствиях.
| Технологические функции | Краситель (моноазопигмент). |
| Синонимы | Рубиновый пигмент; англ. litholrubine ВК, FD&C red по. 7 (USA), CI pigment red 57:1; нем. Litholrubin ВК, Rubinpigment ВК, Rubis lutetia, Pigment rubis; фр. litholrubine BK. |
| САS№ | 5281-04-9. |
| Colour Index — индекс цвета | 15850:1. |
| Химическое название | 3-Гидрокси-4-(4-метил-2-сульфонатофенилазо)-2-нафталинкарбоксилат кальция. |
| Эмпирическая формула | C18H12N206SCa. |
| Молекулярная масса | 424,45 |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Красный порошок. |
| Физико-химические свойства | Спектр в диметилформамиде: А1см1% 442 нм (200). Ср. раств. в горячей воде; нераств. в этаноле, растительных маслах. Свето- и термостойкость хорошие, щёлоче- и кислотостойкость от умеренных до плохих. |
| Получение | 2-амино-5-метилбензолсульфокислоту диазотируют и сочетают с 2-нафтол-3-карбоновой кислотой; полученный краситель переводят в форму кальциевого лака. Примеси: хлорид кальция, сульфат кальция. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Исследования метаболизма неизвестны. Сообщалось о жалобах на аллергию у человека. |
| Гигиенические нормы |
ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён только для окрашивания сырной корки QS. В РФ не имеет разрешения на применение при производстве пищевых продуктов. |
| Применение | В ЕС литолрубин используется только для окрашивания сырной корки. Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окрашивания фармпрепаратов и косметических средств; используется в губной помаде, туши для ресниц и туалетном мыле. |
*****
ЛЮТЕИН Е161b
-
Лютеин (пищевая добавка Е161b) — это пигмент, относящийся к ксантофиллам — группе кислородосодержащих каротиноидов. Ксантофилл (в переводе с греческого — «желтый лист») является основной составляющей пигментов желтого цвета в листьях, цветах, плодах растений, а так же в большинстве микроорганизмов и водорослей. В животном мире он тоже встречается, например в курином желтке.
Биосинтез лютеина происходит только в растениях, организм человека и животных синтезировать лютеин не в состоянии, поэтому он поступает в организм только с пищей. Для лучшего усвоения добавки Е161b нужно обязательно употреблять в пищу липиды (жиры). Лютеин очень важен для зрения человека. Краситель Е161b обладает важным свойством светопоглощающения, увеличивая остроту зрения. Регулярное употребление лютеина, а следовательно и добавки Е161b, в пищу предотвращает помутнение хрусталика и уменьшает риск дегенерации сетчатки глаза. С возрастом сетчатка истончается, что приводит к ухудшению зрения, лютеин помогает поддерживать ее в здоровом состоянии. Кроме этого, добавка Е161b, являясь антиоксидантом, способствует защите и обновлению клеток организма.
Несмотря на свою безвредность краситель Е161b не был протестирован в Украине и не включен в список добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах. В России добавка Е161b входит в перечень разрешенных для использования в пищевой промышленности.
| Технологические функции | Краситель (каротиноид). |
| Синонимы |
Ксантофилл, 3,3'-гидрокси-р-каротин, экстракт ноготков; англ. lutein, vegetable lutein, vegetable luteol, xanthophyll, CI natural yellow 29; нем. Lutein, Xanthophyll, Tagetes-Extrakte; фр. luteine. |
| САS№ | 127-40-2. |
| Colour Index — индекс цвета | 75136. |
| Эмпирическая формула | С40Н56O2 |
| Структурная формула |  |
| Молекулярная масса | 568,88. |
| Внешний вид | Лютеин в чистом виде не выделяют, экстракты представляют собой тёмные, оранжево-коричневые жидкости. Р-ры имеют цвет от жёлтого до оранжевого. |
| Физико-химические свойства | Спектр. Растворитель хлороформ/этанол (10/90) или гексан/этанол/ацетон (80/10/10): А1см1% 445 нм (2550). Хор. раств. в растительных маслах, орг. растворителях; нераств. в воде. Свето-, термостойкость (до около 150°С) и устойчивость к фруктовым кислотам хорошие. |
| Природный источник | В яичном желтке, съедобных фруктах и растениях жёлтого цвета. |
| Получение | Лютеин получают из вышеназванных растений, чаще всего ноготков, экстракцией разрешёнными растворителями (ацетоном, метилэтилкетоном, дихлорметаном, диоксидом углерода, метанолом, этанолом, пропан-2-олом, гексаном). Примеси: другие каротиноиды, жиры, масла и воски из растительного сырья. |
| Спецификации | 
|
| Гигиенические нормы | ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве красителя в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные в количестве до 100 мг/кг (п. 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | В зависимости от растворимости экстракты ноготков используются, например, для окрашивания жиров, растительных масел, соусов, напитков, кондитерских изделий и выпечки в дозировке от 0,05 до 2 г/кг. Другие области применения: в ЕС разрешен для окрашивания всех лекарственных и косметических средств; используется в качестве добавки к корму курнесушек для пигментации яиц. |
| Товарные формы | Маслорастворимые жидкости, пасты, вододиспергируемые препараты также в форме порошков. Обычно содержат около 0,3-10% лютеина. |
*****
В подземных тоннелях под Парижем лежат черепа и кости почти 6 млн. чел., причём разложены они открыто на воздухе. Этим нездоровым воздухом дышат парижане и туристы >>>
