при низком разрешении экрана монитора
Loading
Главная  <<  Справочники  << Пищевые добавки энциклопедия (содержание)  <<  Основные сокращения, условные обозначения <<  Словарь.  Аг-Алл

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

А
Ага-Алл  Алл-Алю  Ам-Ар  Ас-Ац

А

АГАР Е406

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия
  • Евросоюз
  • Украина

    • Пищевая добавка E406 - один из самых сильных желирующих агентов. В организме человека она не усваивается и не оказывает отрицательного действия. Поэтому эта добавка разрешена в России и многих других странах, а допустимое суточное количество не ограничено.
Технологические функции Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования.
Синонимы Агар-агар;
англ. agar, agar-agar, gelose, Japan agar, ceylon, bengal, Chinese or Japanese isinglass, Layor Carang; нем. Agar, Agar-agar; фр. agar, agar-agar.
САS№ 9002-18-0.
Молекулярная масса 32 000-200 000.
Состав Агар состоит из двух частей: около 70% несульфитированной агарозы — поли-(β-1)-галактоза-(1,4)-3,6-ангидро-α-D галактозы), частично метилированной в положении 6, и около 30% агаропектина аналогичного строения, содержащего галактуроновую кислоту, метильные группы, остатки пировиноградной кислоты и 5-10% сульфатного эфира (подобно каррагинану).
Внешний вид Рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до жёлтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или плёнки.
Физико-химические свойства Хор. раств. в кипящей воде, ср. раств. — в органических растворителях, нераств. в холодной воде (набухает); физико-химические свойства зависят от вида водорослей и способа получения.
Природный источник Входит в состав клеточных мембран (до 30%) красных водорослей (сем. Rhodophyceae) видов Gelidium, Gracilaria, Ceramium, Acanthopeltis и Pterociadia.
Получение Из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт водорослей подвергают горячему фильтрованию, отбеливанию. Из полученного 1-2%-го геля агар вымораживают, а затем отжимают или осаждают спиртом. Спиртовая экстракция приводит к увеличению доли агарозы. Примеси: остаток отбеливателя, хлориды.
Спецификации Показатель FNP 5/3 FCC IV ГОСТ 16280-88 * , сорт
Высший I
Цвет студня, %, не менее — — 60 45
Прочность студня, г, не менее:
     без сахара
     с масс долей сахара 70%
—
—
—
—
300
1600
200
1000
Падение прочности студня после нагревания раствора в теч. 2 ч, %, не более
Тм студня, °С, не ниже 		—
—		 —
—		 10
80		 15
80

Температура застудневания р-ра агара,°С:
     не ниже
     не выше с масс долей сахара 70%

    30
42		 30
42
Массовая доля, не более:
     влаги.,%
     золы,% СВ
          в т.ч. не раств. в кислоте
     общего азота, % СВ
     веществ, не раств. в горячей воде, % СВ
     веществ, раств. в воде при темпе­ратуре 15-20°С, % СВ
 22
6,5
0,5
—
1,0
—
22
6,5
0,5
—
1,0
— 		18-20
4,5
—
0,2
0,4
10 		18-20
6,0
—
0,4
0,6
14

Содержание, мг/кг, не более:
     иода
     крахмала, декстрина
     желатина и других белков
     As/Pb/тяж. мет.

 —
Отс.
<
3/10/40		 —
Отс.
<
3/5/10		 Не доп.
—
—
Не доп		 Не доп.
—
—
Не доп
     * ГОСТ 16280-88. "Агар пищевой. Технические условия".
Метаболизм и токсичность Агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балластное вещество. В количестве 4-5 г на один прием для человека агар оказывает лёгкое слабительное действие.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в количестве 5-20 г/кг или GMP.
В РФ разрешён в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Гигиенические нормативы качества и безопасности(из СанПиН 2.3.2.1078-01):
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ........................................................................... 5,0
Мышьяк ........................................................................ 3,0
Радионуклиды, бк/кг, не более:
Цезий-137 ..................................................................... 160
Стронций-90................................................................... 90
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ................................ 5 • 104
БГКП (колиформы), не допускаются в..................... 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы,
не допускаются в........................................................... 25г
Плесени, КОЕ/г, не более ............................................ 100
Применение Агар является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный р-р образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция. Этот гель плавится лишь при 80°С, что даёт агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями.

Типичные дозировки, г/кг:
Кондитерские изделия, желе ......................................... 10-20
Глазури, покрытия ......................................................... 10-30
Мороженое, майонезы...................................................... 5-10
Хлебобулочные изделия (для замедления
черствения)..................................................................... 1-10
Для осветления напитков........................................... 0,5-1,5
Дозировка зависит от вида агара и показателя «Прочность студня».
Агар нераств. в холодной воде, поэтому для получения водного р-ра агара его кипятят в воде. Применение отечественного и импортного агаров несколько различается.
Отечественный агар обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергать операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурнопахнущих и красящих веществ, а также ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар отвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой температурой 15-25°С на 1-3 ч. Продолжительность замачивания зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. После того как агар набухнет, мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15- 30 мин дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду и кипятят до полного растворения.
Импортный агар обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ. Он не требует предварительной промывки, но рекомендуется подвергнуть его предварительной операции набухания (в течение 30 мин). Это улучшит его растворимость и характеристики геля. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар добавляется в воду и после 1-10-минутного кипячения образует раствор.
При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара (обычно достаточно 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого загружают патоку. Если изменить последовательность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаро- сахарного сиропа во избежание снижения прочности геля следует увеличить до 15-30 мин.
Существуют некоторые виды импортных агаров, которые можно подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 мин. Для таких агаров порядок внесения компонентов при варке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала варят сахарный сироп, затем вносят агар, кипятя агаро-сахарный сироп не более 10 мин, затем патоку.
Другие области применения: агар предложен Робертом Кохом для бактериальных питательных сред и используется для этих целей и в настоящее время (ГОСТ 17206-84 «Агар микробиологический. Технические условия»).
Товарные формы

Различают агар по прочности студня. В России и странах СНГ она, как правило, определяется по Валенту, в других странах —по Блуму (bloom). Основные товарные формы представлены в таблице:

Товарная форма агара Прочность
по Блуму, г/см2 по Валенту, г
Агар 600 600 1400
Агар 700 700 1800
Агар 800 800 2200
Агар 900 900 2600
Агар 1000 1000 2800
Существуют также специальные агары для питательных сред, фармацевтики и косметики, а также смеси агара с другими гелеобразователями и загустителями.

*****

АДИПАТ АММОНИЯ Е359

Влияние на организм: умеренно безопасна. Предельно допустимая доза E357 установлена в 5 миллиграммов на один килограмм веса тела в сутки.
Адипат аммония признан не безопасным и официально запрещен к применению во всех странах.

Технологические функции

Регулятор кислотности.
Синонимы Адипиновокислый аммоний, адипинат аммония; диаммониевая соль 1,4-бутандикарбоновой кислоты;
англ. ammonium adipate; нем. Ammoniumadipate; фр. adipat de ammonium.
Химическое название Диаммониевая соль гександиновой кислоты.
Эмпирическая формула С6H804(NH4)2
Молекулярная масса 180,20.
Структурная формула формула Адипат аммония Е 359
Применение Может применяться в качестве регулятора кислотности в производстве напитков и кондитерских изделий, но практически не используется.
Остальные разделы — см.АДИПАТ НАТРИЯ.

*****

АДИПАТ КАЛИЯ Е357

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия
  • Евросоюз
  • Украина

    • При употреблении внутрь пищевая добавка Е-357 вполне безопасна при условии соблюдения предельной суточной дозы - 5 мг/кг массы тела. Добавку считают умеренно токсичной
Технологические функции Регулятор кислотности
Синонимы Адипиновокислый калий, адипинат калия; дикалиевая соль 1,4-бутандикарбоновой кислоты; англ. potassium adipate; нем. Kaliu-madipate; фр. adipat de potassium
САS№ 19147-16-1.
Химическое название Диаммониевая соль гександиновой кислоты.
Эмпирическая формула K2С6H804
Молекулярная масса 222,32.
Структурная формула АДИПАТ КАЛИЯ Е357
Применение Может применяться в качестве регулятора кислотности в производстве напитков и кондитерских изделий, но практически не используется.
Остальные разделы — см. АДИПАТ НАТРИЯ.

*****

АДИПАТ НАТРИЯ Е356

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия
  • Евросоюз
    • Адипат натрия присутствует в списке утвержденных евросоюзом пищевых добавок. Но его использование на данный момент запрещено, так как вещество не прошло или ещё проходит соответствующие тестирования. В настоящее время статус добавки не ясен.
Технологические функции Регулятор кислотности
Синонимы Адипиновокислый натрий, адипинат натрия; динатриевая соль 1,4-бутандикарбоновой кислоты; англ. sodium adipate; нем. Natri-umadipate; фр. adipat de sodium.
САS№ 7486-38-6
Химическое название Диаммониевая соль гександиновой кислоты.
Эмпирическая формула C6H804Na2 • 0,5Н20
Молекулярная масса 199,10.
Структурная формула АДИПАТ НАТРИЯ Е356
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок с солёным вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде — около 60 г/л при 15°С
Получение Взаимодействием адипиновой кислоты со щёлочью. См. АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА.
Гигиенические нормы ДСП 5 мг/кг веса тела в день.
В РФ разрешён в десертах ароматизированных сухих в количестве до 1 г/кг продукта; в десертах желеобразных в количестве до 6 г/кг; в смесях порошкообразных для изготовления напитков в домашних условиях в количестве до 10 г/кг; в начинках, отделочных полуфабрикатах для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2 г/кг по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пересчёте на кислоту (п. 3.2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Метаболизм и токсичность Адипиновая кислота и адипаты частично выводятся неизменными с мочой, остаток расщепляется и выделяется через дыхательные пути.
Применение Может применяться в качестве регулятора кислотности в производстве напитков и кондитерских изделий, но практически не используется.

*****

АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА Е355

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия, класс опасности 3
  • Евросоюз

    • Несмотря на то, что адипиновая кислота утверждена Евросоюзом как одна из пищевых добавок, пригодных к использованию в пищевой промышленности, точный статус этого антиоксиданта все еще не ясен. Дело в том, что все свойства пищевого антиоксиданта E355 Адипиновая кислота на данный момент досконально не изучены. Именно поэтому в некоторых странах запрещено применение этого вещества ввиду вероятного вреда пищевого антиоксиданта E355 Адипиновая кислота для здоровья человека.
Технологические функции Регулятор кислотности
Синонимы 1,4-бутандикарбоновая кислота; англ. adipic acid; нем. Adipinsaure; фр. acide adipique
САS№ 124-04-9.
Химическое название Гександиновая кислота
Эмпирическая формула C6H1004
Молекулярная масса 146,14.
Структурная формула АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА Е355
Органолептические свойства Белые кристаллы с кислым вкусом.
Физико-химические свойства Хор. раств. в ацетоне; ср. раств. в воде (15 г/л при 20°С); плохо раств. в спирте (0,06 г/л).
Тпл 152°С; Ткип 265°С/100 мм рт. ст.; рН 3%-й суспензии 2,0-3,4.
Природный источник Присутствует в соке сахарной свёклы.
Получение Двухстадийным каталитическим окислением циклогексана (катализатор — стеарат кобальта). Примеси: ангидрид адипиновой кислоты.
Спецификации АДИПИНОВАЯ КИСЛОТА-ГОСТ
Метаболизм и токсичность ДСП 5 мг/кг веса тела в день в расчёте на адипатион.
Опасности по ГН-98: ПДК в воде 2,0 мг/л, класс опасности 3.
В РФ разрешена в десертах ароматизированных сухих в количестве до 1 г/кг продукта; в десертах желеобразных в количестве до 6 г/кг; в смесях порошкообразных для изготовления напитков в домашних условиях в количестве до 10 г/кг; в начинках, отделочных полуфабрикатах для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2 г/кг по отдельности или в комбинации с другими адипатами в пересчёте на кислоту (п. 3.2.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормы Адипиновая кислота и адипаты частично выводятся неизменными с мочой, остаток расщепляется и выделяется через дыхательные пути.
Применение Адипиновая кислота используется в качестве мягкого подкислителя с малой гигроскопичностью и кислым вкусом, сохраняющимся длительное время, например: в жевательной резинке до 3%; в десертах до 0,6%; в смесях для выпечки до 0,4%; в сухих смесях для напитков до 1% (в пересчёте на готовый к употреблению продукт).
Другие области применения: адипиновая кислота в форме кислоты, солей или сложных эфиров применяется гл. обр. в производстве найлона, а также инсектицидов, смазок, пластификаторов.

*****

АЗОДИКАРБОНАМИД Е927а

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия- НЕТ
  • Украина- НЕТ
  • Евросоюз- НЕТ
    • Во многих странах, например, в России, Европы, Австралии и Сингапуре использование добавки Е927 запрещено. Причина этого в том, что она может вызывать раздражение при вдыхании и аллергические реакции, в том числе приступ астмы. В то же время результаты некоторых исследований говорят о достаточной безопасности этой добавки. Поэтому в США она допустима к применению, но лишь в количестве менее 45 мг на 1 кг муки.
Технологические функции

Хлебопекарный улучшитель окислительного действия

Синонимы Азобисформамид, диамид азодикарбоновой кислоты, порофор; англ. azodicarbonamide, azobisformamide; нем. Azodicarbonamid, Azobisformamid; фр. azodicarbonamide, azobisformamide.
САS№  123-77-3.
Эмпирическая формула C2H4N402.
 Молекулярная масса  116,08.
Структурная формула  H2NC(0)N = NC(0)NH2.ЗОДИКАРБОНАМИД Е927а
Органолептические свойства

Кристаллический порошок от желтого до оранжево-красного цвета без запаха.

Физико-химические свойства Тпл 190-210°С с разложением. Ср. раств. в гликолях, диметилсульфоксиде; нераств. в воде, этаноле, бензоле
Получение Реакцией CO(NH2)2 с сульфатом гидразина с последующим взаимодействием образовавшегося NH2CONHNHCONH2 с хлором в присутствии бромида натрия.
Спецификации

Показатель

FNP5

FCC IV

Содержание C2H4N402, % Не менее 98,6 98,6-100,5
Содержание азота, % 47,2-48,7 47,2-48,7
Потери при сушке, %, не более

0,5

0,5

рН 2%-й суспензии, не более 5,0 5,0
Сульфатная зола, %, не более 0,15 0,15
As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/30 > -/10/20
Гигиенические нормы В РФ запрещен в 2008г.
Применение Входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальный хлебопекарный улучшитель окислительного действия. Являясь активным окислителем, азодикарбонамид способствует улучшению структурно-механических свойств теста, ускорению процесса его созревания. Улучшитель полностью расходуется при окислительной реакции. Для каждой вновь образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида, которая начинает реагировать с тиоловыми группами глютена, как только происходит увлажнение муки и проявляет свою активность при формировании теста.
Другие области применения: порообразователь (газовое число 0,20—0,27 м3/кг), вулканизующий агент, ускоритель вулканизации.

*****

АЗОРУБИН Е122

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия, класс опасности 3.
  • Евросоюз
    • Результаты некоторых исследований показали, что Азорубин может вызывать различные аллергические реакции, оказывать негативное действие на кору надпочечников. Также его нельзя употреблять людям, чувствительным к аспирину. А в некоторых странах считается, что этот краситель способствует возникновению и росту раковых опухолей. Поэтому он запрещен для окрашивания продуктов питания в Норвегии, Японии, Канаде, США, Великобритании, Австрии и Швеции. А в России и большинстве стран ЕС он разрешен, но рекомендуется его употребление в количествах, не превышающих суточную норму. Эта норма равна 4 мг/кг массы тела.
Технологические функции Краситель (моноазокраситель)
Синонимы Кармуазин, краситель органический кислотный красный 2С; англ. azorubine, carmoisine, Food Red 3, Acid Red 14; нем. Azorubin, Car-moisin; фр. azorubine, carmoisine.
САS№ 3567-69-9.
Colour Index — индекс цвета 14720.
Химическое название Динатрий 4-гидрокси-3-(4-сульфонато-1 -нафтилазо)-1 -нафталинсульфонат.
Эмпирическая формула C20H12N207S2 Na2
Молекулярная масса 502,43
Структурная формула АЗОРУБИН Е122
Внешний вид Тёмно-красный порошок или гранулы; в воде образует красный р-р.
Физико-химические свойства Спектр в воде: А1см1% 516 нм (510). Натриевая соль легко раств. в воде; ср. раств. в метаноле; нераств. в дихлорметане. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость, термостойкость (до 150° С) и кислотостойкость азорубина хорошие (в т.ч. по отношению к фруктовым кислотам). Устойчивость к щёлочам умеренная. Цвет азорубина зависит от качества воды и колеблется между голубовато-красным и желтовато-красным.

Получение

Диазотированием 1-нафтиламин-4-сульфокислоты (нафтионовой кислоты) и сочетанием с 1-нафтол-4-сульфокислотой (кислотой Невиля-Винтера). Под азорубином понимают натриевую соль. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации
Показатель FNP5 ВФС 42-1446-84
Натриевая соль:
    Содержание азорубина, %, не менее 85,0 —
    Потеря в массе при сушке, %, не более 15,0 15,0
    В-ва, не растворимые в воде, %, не более /td> 0,2 —
    Побочные красители, %, не более 1 Не обн.
    Удельный показатель поглощения, не менее — 400
       Орг. соединения, кроме красителей:
       4-аминонафталин-1-сульфоновая кислота, %, не более 0,5 —
        несульфированные первичные ароматические амины (в пересчёте на анилин), %, не более 0,01 Выдерж. испыт.
        фенолы — То же
    вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 0,2
Сульфатная зола, % — 24,0— 28,0
Кальций, %, не более — 0,06
    As/Pb/тяж. мет., мг/кг, не более 3/10/40 — /— /10
Алюминиевый лак:
    Вещества, не растворимые в НС1, %, не более 0,5 —
    Растворимые в воде хлориды и сульфаты, %, не более 2,0 —
    Вещества, экстрагируемые эфиром, %, не более 0,2 —
    As/Pb, мг/кг, не более 3/10 —
Метаболизм и токсичность Выделяется с калом и мочой.
Гигиенические нормы ДСП 4 мг/кг веса тела в день.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешён в стандартах на ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты в количестве до 57 мг/кг.
В РФ разрешён в качестве красителя в безалкогольные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в овощи и фрукты глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.8,3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Водорастворимый краситель применяется один или в смеси с другими красителями для окрашивания кондитерских изделий, напитков, мороженого, пудингов, десертов, фруктовых консервов и т.п.
Дозировка для различных продуктов составляет 0,05-0,5 г/кг. Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовый цвет, а с жёлтыми — коричневый. Оттенок алюминиевого лака можно изменять тем же способом, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Лаковую форму используют прежде всего для окрашивания драже.
Другие области применения: в ЕС и США разрешён и применяется для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств, а также в качестве текстильного красителя для шерсти; в РФ азорубин под названием «Кислотный красный 2С» разрешён для приготовления таблеток и капсул (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98).
Товарные формы  Натриевая соль: порошок или гранулы; алюминиевый лак: порошок.

*****

АЗОТ Е941

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия
  • Евросоюз и другие

    • Одно из важных свойств газообразного Азота состоит в том, что он препятствует окислению и гниению продуктов. И поэтому пищевая добавка Е941 применяется в качестве газовой среды для упаковки и хранения продуктов питания, а также как хладагент.
    Она является разрешенной во многих странах: России, Евросоюзе и других. В РФ она выполняет эти функции при производстве самой разной продукции, в том числе при изготовлении заменителей женского молока для здоровых детей первого года жизни, последующих смесей для здоровых детей старше пяти месяцев, продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от года до трех лет, а также специальных диетических продуктов для детей до трех лет в количестве согласно установленной технологии изготовления.

    Азот признан нетоксичным и в целом безопасным для человека. Но вдыхание его в чистом виде, при повышенном давлении или быстром снижении давления вызывает такие отрицательные эффекты как опьянение, кессонную болезнь или удушье.
Технологические функции Защитный газ, охлаждающий и замораживающий агент, пропеллент.
Синонимы Англ. nitrogen; нем. Stickstoff; фр. nitrogene. 
САS№ 7727-37-9.
Эмпирическая формула N2
Молекулярная масса  28,01
Органолептические свойства Газ без цвета и запаха.
Физико-химические свойства Ткипения =1 -195,8°С; почти нераств. в воде
Природный источник Содержится в атмосфере (75,6% по массе).
Получение Ректификацией жидкого воздуха. Примеси: кислород.
Спецификации Азот особой чистоты (жидкий и газообразный):

АЗОТ Е941-ГОСТ
Метаболизм и токсичность Азот инертен и нетоксичен, однако вдыхание чистого азота вызывает удушье из-за отсутствия кислорода.
Гигиенические нормы  Codex: разрешён в качестве технологической добавки в 7 стандартах на соки и концентраты соков GMP. В РФ разрешён.
Применение Азот используется (часто в смеси с диоксидом углерода и/или кислородом) в качестве защитного газа для упаковки хлебобулочных изделий, мяса, рыбы, жиров, орехов и других продуктов, особенно склонных к окислению, часто в потребительской упаковке. Азот, как и углекислый газ, предохраняет продукты от контакта с кислородом. Азот и закись азота (N20, Е 942) применяются также в качестве пропеллентов, например во взбитых сливках в баллончиках. Жидкий азот используется как охлаждающий и замораживающий агент.
Другие области применения: для получения аммиака, инертная среда в химических и металлургических процессах, при сварке металлов, в вакуумных установках, электролампах, газовых термометрах.
Товарные формы Газ в баллонах под давлением 150 атм или в сжиженном виде.

*****

АЛИТАМ Е956

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия- НЕТ
  • Украина- НЕТ
  • Евросоюз- НЕТ

    • В пищевой промышленности добавка Е956 может применяться в качестве подсластителя в составе самых разнообразных напитков и продуктов питания, а также в некоторых диетических продуктах. Но из-за очень высокой сладости ее требуется крайне аккуратно дозировать. Это является одной из причин, почему данная добавка не слишком распространена. Так, известно, что она разрешена в Китае, Мексике, Чили, Колумбии, Австралии, Новой Зеландии и Индонезии, но не является разрешенной в России, странах Европейского Союза и Соединенных Штатах Америки.

Технологические функции Подсластитель
Синонимы Англ. alitame; нем. Alitam; фр. alitame
САS№ 80863-62-3 (безводный), 99016-42-9 (гидрат)
Химическое название L-α-аспартил-N-(2,2,4,4-тетраметил-3-тиетанил)-D-аланинамид. C14H25N34S. 2,5Н20. 376,52 (гидрат).
Эмпирическая формула C14H25 N304 • 0,5Н20
Молекулярная масса 376,52 (гидрат)
Структурная формула АЛИТАМ Е956
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с очень сладким вкусом (приблизительно в 2000 раз слаще сахарозы). Вкус очень похож на вкус сахара
Физико-химические свойства Для практических целей алитам достаточно раств. в воде и спирте, умеренно раств. в жирах. Будучи дипептидом, может подвергаться гидролизу с потерей сладости под действием кислот, оснований, нагревания и протеаз, но стабильнее аспартама (по данным изготовителя)

Получение

Из 3-амино-2,2,4,4-тетраметилтиетана и производных L-acnapa-гиновой кислоты и D-аланина (пат. США 4411925). Примеси:N-(2,2,4,4-тетраметил-3-тиетанил)-D-аланинамид и β-аспартилизомер.
Спецификации АЛИТАМ Е956
Метаболизм и токсичность По данным изготовителя, беловая часть усваивается полностью
Гигиенические нормы ДСП 1 мг/кг веса тела в день. Разрешён в Австралии, Индонезии, Китае, Колумбии, Мексике, Новой Зеландии, Чили. В РФ разрешения не имеет.
Применение Может применяться во всех продуктах, в которых используются интенсивные подсластители, но широкого применения на практике не нашёл. Очень высокий коэффициент сладости требует чрезвычайно аккуратной работы при дозировании. Определённые продукты с алитамом можно подвергать варке, выпечке и стерилизации, т.к. термостабильность его в нейтральной среде достаточна для таких условий термообработки (время полураспада при 100°С около 13 ч, при 115°С около 2 ч). Алитам подвержен гидролизу меньше, чем аспартам, поэтому больше пригоден для производства жидких продуктов длительного срока годности, например напитков.

*****

АЛКАНЕТ Е103

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия- НЕТ
  • Украина- НЕТ
  • Евросоюз- НЕТ

    • Раньше пищевая добавка Е103 применялась для придания нужного оттенка кондитерским изделиям, низкокачественным винам и другим продуктам. Но с 2008 года она запрещена в России для использования в пищевой промышленности. Также она запрещена в странах Европейского Союза, а в США не упоминается в каких-либо документах. А вот в Австралии и Новой Зеландии эта добавка относится к группе разрешенных.

    Считается, что она может провоцировать образование злокачественных опухолей, но в то же время в некоторых источниках говорится о ее противоопухолевом действии. Кроме того, она способствует заживлению ран.

    В настоящее время Алканет используется при производстве косметики (например, помады) и для окраски различных материалов, таких как дерево, камень, шерсть, лак и т.д. Например, он входит в состав так называемой Морилки, которой окрашивают мебель.

Технологические функции Краситель
Синонимы Алканин, алканнет, алканнин; англ. alkanet; нем. Alkanna; фр. al- kanet.
Структурная формула АЛКАНЕТ Е103
Свойства и применение Красно-бордовый краситель, производное 1,4-нафтохинона. Известен как краситель ещё с древности. Получают из корней растения Alkanna tinctoria, растущего на юге и в центральной части Европы. Он раств. в жирах, но не нашёл широкого применения для их окраски, т.к. обладает недостаточной стабильностью и нехарактерным для жировых продуктов цветом. Разрешён к применению в пищевом производстве в РФ. ДСП не установлено.

*****

АЛЛИЛГОРЧИЧНОЕ МАСЛО

    Добавка разрешена в странах:
  • Россия
  • Украина
  • Евросоюз

    • Органами здравоохранения применение в винодельческой промышленности АГМ и горчичного порошка в качества консервантов разрешено.
    Противопоказания: Сильно раздражает слизистые оболочки дыхательных путей, вызывает слезотечение.

Технологические функции Консервант
CAS №  57-06-1
Химическое название Аллилизотиоцианат
Структурная формула CH2=CH-CH2-N=C=S
Гигиенические нормы  В РФ разрешено в винах столовых (сухих и полусладких) в количестве до 1,2 мг/л (п. 3.3.1 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Свойства и применение Аллилизотиоцианат и его гомологи являются натуральными консервантами в горчице, хрене и других растениях. Острый запах и вкус препятствуют их широкому применению в качестве консервантов; они также вызывают опасения в плане токсикологии (проявляют мутагенные и канцерогенные свойства в опытах на крысах).
В Италии разрешено использование парафиновых таблеток, содержащих аллилгорчичное масло, для стерилизации винных сосудов. В РФ аллилгорчичное масло иногда применяют для консервирования столовых сухих и полусладких вин в количестве до 1,2 мг/кг.

*****