при низком разрешении экрана монитора
Loading
Главная   <<  Справочники  <<  Пищевые добавки энциклопедия (содержание)  <<  Основные сокращения, условные обозначения  <<  Часть I. Классификация пищевых добавок   <<  Словарь буквенный. Буква Ц

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

Ц

ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460
(i) ЦЕЛЛЮЛОЗА МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ

    Выделяют 2 вещества, относящихся к группе пищевого стабилизатора Е460 Целлюлоза микрокристаллическая: (i) Целлюлоза микрокристаллическая (МКЦ, Microcrystalline cellulose, Cellulose gel) и (ii) Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose, Порошок целлюлозы, Cellulose powder).

    Целлюлоза является текстурирующим веществом и стабилизатором, применяемым для предотвращения слёживания и комкования пищевых продуктов. Дополнительно используется в качестве эмульгатора, осветлителя, наполнителя и разделителя веществ. Целлюлоза микрокристаллическая имеет структуру сыпучего порошка белого цвета без явно выраженного запаха.
    Получают целлюлозу из одеревеневших волокон растений. При получении в готовом веществе допускаются примеси лигнина и хлорированных веществ.

    Влияние на организм человека:
    Микрокристаллическая целлюлоза является невсасываемым и неусваиваемым балластным веществом. Допустимая норма суточного потребления добавки Е460 не ограничена, так как целлюлоза не относится к опасным добавкам и разрешена к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации. Наиболее применяемой модификацией натуральной целлюлозы является порошковая целлюлоза микрокристаллическая МКЦ, которая относится к виду пищевых ингредиентов и позволяет значительно снизить калорийность продуктов, не влияя на их органолептические качества. Устраняя избыток энергетической ценности продуктов, МКЦ приводит к нормализации обменных процессов организма и снижению вероятности появления новообразований.

Технологические функции Наполнитель, носитель, стабилизатор, антислёживающий агент, разделитель, осветлитель.
Синонимы МКЦ, целлюлоза;
англ. microcrystalline cellulose, cellulose gel, cellulose micro crystalline; нем. mikrokristalline Cellulose, Cellulose, mikrokristallin; фр. cellulose microcristalline.
САS№ 9004-34-6.7
Эмпирическая формула (С6Н10О5)n, где n « 250.
Молекулярная масса около 36 000
Структурная формула пищевая добавка ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460 ЦЕЛЛЮЛОЗА МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ-Структурная формула
Органолептические свойства Белый или почти белый легкосыпучий кристаллический порошок без запаха; под микроскопом структура волокон неразличима.
Физико-химические свойства Плохо раств. в р-ре гидроксида натрия; нераств. в воде, спиртах, орг. растворителях. 
Природный источник В одеревеневших частях растений.
Получение Выделенную непосредственно из растительных волокон (не из макулатуры) альфа-целлюлозу (клеточное вещество) освобождают в концентрированной НСl от 30-50% некристаллической целлюлозы. Примеси: хлорированные в-ва, остатки лигнина.
Спецификации Спецификация пищевой добавки ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460 ЦЕЛЛЮЛОЗА МИКРОКРИСТАЛЛИЧЕСКАЯ
Метаболизм и токсичность Невсасываемое и неусваиваемое балластное вещество. Частицы размером до 120 мкм в определённой степени подвержены персорбции (предположительно); поведение остальных частиц неясно.
Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешена в майонезах в количестве до 1 г/кг; взбитых сливках до 5 г/кг. В
РФ разрешена в сыры зрелые нарезанные и тёртые в количестве согласно ТИ (п. 3.1.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение МКЦ — хор. диспергируемый в водной и жировой фазах наполнитель, который при этом может стабилизировать эмульсию. Также используется как добавка, препятствующая слёживанию, разделяющий агент, вспомогательное вещество при таблетировании, балластное вещество.
Другие области применения: фармацевтика, косметика.
Товарные формы Включают несколько разновидностей с различным размером частиц. Поверхность частиц может быть покрыта КАРБОКСИМЕТИЛЦЕЛЛЮЛОЗОЙ или подвергнута карбоксилированию.

*****

ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460
(ii) ЦЕЛЛЮЛОЗА В ПОРОШКЕ

Технологические функции Загуститель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, наполнитель, носитель, осветлитель.
Синонимы Порошок целлюлозы;
англ. powdered cellulose, cellulose powder; нем. Cellulosepulver, Cellulose, gemahlen Pulver-Cellulose; фр. cellulose en poudre.
САS№ 9004-34-6.
Эмпирическая формула (C6H10O5)n, где n « 500 и более.
Молекулярная масса Около 160 000 и более.
Структурная формула пищевой добавки ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460 ЦЕЛЛЮЛОЗА В ПОРОШКЕ Структурная формула
Внешний вид Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны волокна.
Физико-химические свойства Определяются размером зёрен и длиной волокон. Нерастворима в воде, спиртах, органических растворителях.
Природный источник  В одеревеневших частях растений и растительных волокнах.  
Получение Целлюлозу (клеточное вещество), выделенную непосредственно из растительных волокон (не из макулатуры), мелко размалывают. Примеси: лигнин, остаточные смолы.
Спецификации Пищевая добавка ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460 ЦЕЛЛЮЛОЗА В ПОРОШКЕ
Пищевая добавка ЦЕЛЛЮЛОЗА Е460 ЦЕЛЛЮЛОЗА В ПОРОШКЕ
Метаболизм и токсичность Невсасываемое нерасщепляемое нерастворимое балластное вещество, натуральный компонент многих (измельчённых) пищевых продуктов.  
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешена в майонезах в количестве до 1 г/кг; во взбитых сливках до 5 г/кг.
В РФ разрешена в сыры зрелые нарезанные и тёртые в количестве согласно ТИ (п. 3.1.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.58,3.16.53 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Очень распространённый в европейских странах наполнитель, разделитель и нерастворимое инертное балластное вещество. Используется при фильтровании и таблетировании.
Другие области применения: фармацевтика, косметика.  

*****

ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЁ НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ Е 952

    Пищевой антифламинг Е 952-Цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли имеет вид белого кристаллического порошка. Вещество не имеет запаха, обладает выраженным сладким вкусом, превышающим по интенсивности в 30-50 раз сахар. При смешивании с другими подсластителями, проявляет свойство синергического усиления сладости. Если концентрация пищевой добавки Е952 повышена, отчетливо ощущается металлическое послевкусие.

    В настоящее время пищевая добавка Е952 разрешена во многих странах, включая РФ, страны ЕС, Канаду, Австралию и многие другие. А вот в США она является запрещенной.

    Влияние на организм человека:
    Количество при котором добавка не принесет вред принято считать, не превышающих 10 мг на один килограмм массы тела человека. Исследования показали, что превышение этой дозы может привести к развитию злокачественных новообразований. Также продукты, содержащие пищевую добавку Е952 нельзя употреблять беременным женщинам, особенно на ранних сроках беременности, поскольку вещество обладает тератогенным эффектом. Это привело к запрету на использование добавки в США, Японии, Канаде, Сингапуре, Южной Корее, России, Индонезии. В то же время, Всемирная организация здравоохранения признала пищевую добавку Е952 безопасной, с условием соблюдения норм ее употребления.
Технологические функции Подсластитель.
Синонимы Цикламаты, цикламаты натрия, калия, кальция;
англ. cyclamates, cyclamic acid and Na, К, Са salts, cyclohexanesulfamic acid; нем. Cyclohexylsulfaminsaure, Cyclamate, Cyclamsaure und ihre Natrium-, Kalium-, Calciumsalze; фр. acide cyclamique, cyclamates
САS№ 100-88-9 (цикламовая кислота); 139-05-2 (цикламат натрия); 139-06-0 (цикламат кальция).
Эмпирическая формула C6H13N03S (цикламовая кислота); C6H12N03SNa- 2Н20 (цикламат натрия); C6Hi2N03SK (цикламат калия); Ci2H24N206S2Ca-2H20 (цикламат кальция)
Молекулярная масса 179,23 (цикламовая кислота); 201 (цикламат натрия); 217,33 (цикламат калия); 432,56 (цикламат кальция).
Химическое название Циклогексилсульфамовая кислота, циклогексилсульфаматы натрия, калия, кальция.
Структурная формула Пищевая добавка ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЁ НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ Е952 Структурная формула
Органолептические свойства   Белый кристаллический порошок без запаха с интенсивным сладким вкусом (в 30-50 раз слаще сахара), проявляет эффект синергического усиления сладости в смесях с различными сладкими веществами. В относительно высоких концентрациях ощущается лёгкий металлический привкус.
Физико-химические свойства Тпл 169-170°С (кислота); термостойки, устойчивы к гидролизу, при нагревании в сильнокислой среде медленно гидролизуются с потерей сладости. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в жирных растворителях. Получение 
Получение Синтезом из циклогексиламина и амидосульфокислоты.
Примеси: свободные циклогексиламин, дициклогексиламин.
Спецификации Пищевая добавка ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЁ НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ Е952
Метаболизм и токсичность Цикламат частично всасывается и неизменным выводится через почки. Остальное количество может частично расщепляться микрофлорой кишечника до циклогексиламина. Обнаруженные у крыс при предельной передозировке новообразования при нормальном потреблении не имеют значения.  
Гигиенические нормы  ДСП 11 мг/кг веса тела в день. Величина ДСП достигается при замене цикламатом 25-30 г сахара. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
ЕС. В соответствии с Директивой по подсластителям от июня 1994: в производстве 12 групп пищевых продуктов пониженной калорийности или без сахара разрешены в количестве 250-1500 мг/кг; в производстве 5 групп пищевых продуктов, употребляемых в незначительных количествах, и в столовых подсластителях QS.
В РФ разрешены в качестве подсластителя в десерты ароматизированные на водной основе, на зерновой, фруктовой, овощной, молочной, яичной, жировой основе без добавления сахара или со сниженной калорийностью, в мороженое (кроме сливочного и молочного), фруктовый лёд со сниженной калорийностью или без добавления сахара, в продукты переработки фруктов и овощей со сниженной калорийностью, в напитки, содержащие смесь безалкогольных напитков и пива или сидра, вина, ликёроводочных изделий в количестве до 250 мг/кг; в безалкогольные напитки на основе ароматизаторов, фруктовых соков и молочных продуктов со сниженной калорийностью или без добавления сахара, в специализированные диетические продукты для снижения массы тела, в биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 400 мг/кг; в кондитерские изделия со сниженной калорийностью или без добавления сахара на основе крахмала, какао сухофруктов, сэндвичи с начинкой на основе какао, молочных продуктов, сухофруктов, жира, в биологически активные добавки к пище твёрдые в количестве до 500 мг/кг; во фрукты консервированные со сниженной калорийностью или без добавления сахара, в джемы, варенье, мармелад со сниженной калорийностью в количестве до 1 г/кг; в биологически активные добавки к пище: витамины и минеральные вещества в форме сиропов и жевательных таблеток в количестве до 1,25 г/кг; в жевательную резинку без добавления сахара в количестве до 1,5 г/кг; в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве до 1,6 г/кг; в «прохладительные» (освежающие дыхание) конфеты без добавления сахара в количестве до 2,5 г/кг (п. 3.15.9 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Цикламаты являются стабильными подсластителями; сладкий вкус цикламатов при высоких концентрациях приобретает солоноватый привкус. Разрешение (из-за малого ДСП) ограничено, поэтому цикламаты в основном применяются в смесях с другими подсластителями, в которых они проявляют эффект синергизма.
Другие области применения: косметика, фармацевтика, производство искусственных смол.  
Товарные формы Чистые в-ва, индивидуальные столовые подсластители и смеси с другими подсластителями. В продаже встречаются также цикламаты «технического» качества.

*****

бета-ЦИКЛОДЕКСТРИН Е 459

    Пищевой стабилизатор Е 459 Бета-циклодекстрин является стабилизатором сохраняющим вязкость и консистенцию пищевых продуктов, и используются в качестве пищевой добавки. Циклодекстрины получают из крахмала путём ферментации. Добавка имеет структуру кристаллического порошка белого цвета, не имеющего вкуса и являющимся нетоксическим веществом. Все типы циклодекстринов различаются в зависимости от количества глюкозы содержащейся в одной молекуле.
    Виды циклодекстринов:
    альфа-циклодекстрин - имеет 6 глюкопиранозных звеньев,
    бета-циклодекстрин - имеет 7 звеньев,
    гамма-циклодекстрин - имеет 8 звеньев.

    Влияние на организм человека:
    Бета-циклодекстрин наиболее широко применяется в гигиенических и косметических средствах. Добавленный в зубную пасту он способствует улучшению очищающих свойств пасты, а так же оптимальному поглощению запахов. Добавленный Е 459 в дезодоранты способствуют значительному уменьшению потоотделения обработанной поверхностью кожи и меньшей выработке кожного сала. При включении добавки в крема и лосьоны стабилизирует свойства витамина С, а так же способствует уменьшению воспалительных процессов кожных покровов.

Технологические функции Стабилизатор, влагоудерживающий агент, носитель.
Синонимы Бета-циклодекстрин;
англ. beta-cyclodextrin, cyclomaltoheptaose, β-CD, BCD, β-schardinger dextrin, cyclodextrin В; нем. Beta-cyclodextrin, β-cyclodextrin, β-CD; фр. beta-cyclodextrin, β-cyclodextrin, β-CD.
САS№ 7585-39-9. 
  Циклогептаамилоза. 
Эмпирическая формула (С6Н10О5)7
Молекулярная масса 1134,98
Структурная формула Пищевая добавка ЦИКЛАМОВАЯ КИСЛОТА И ЕЁ НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ Е952 Структурная формула
Органолептические свойства Мелкокристаллический порошок белого или почти белого цвета без запаха со сладковатым вкусом.
Физико-химические свойства Как и другие циклодекстрины, способен образовывать комплексы включения типа «хозяин-гость», которые называют также клатратными и инклюзионными комплексами. Стоек к действию амилолитических ферментов. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Из крахмала под действием фермента циклодекстринтрансферазы. Примеси: α- и γ-циклодекстрины, глюкоза.
Спецификации Спецификации бетта-ЦИКЛОДЕКСТРИН Е459
Метаболизм и токсичность  β-Цикл о декстрин в кишечнике практически не всасывается. Чистые препараты при пероральном применении безвредны.
Гигиенические нормы В РФ разрешён в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве до 1 г/кг (п. 3.16.54 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

Подавляющее большинство способов использования β-циклодекстрина основаны на его способности образовывать комплексы типа «гость-хозяин». Причём комплексообразование вызывает значительные изменения в свойствах молекул-«гостей»: увеличивается водорастворимость гидрофобных веществ, изменяются оптические свойства, существенно меняются химические свойства. Наиболее известно стабилизирующее действие β-циклодек-стрина относительно автоокисления и других спонтанных реакций деградации молекулы-«гостя».

β-Циклодекстрин является хорошим носителем для β-каротина, витаминов, ароматизаторов, оказывая на них стабилизирующее действие при хранении и внесении в продукт.

Внесение β-циклодекстрина в помадные массы (0,5-1,0%) позволяет улучшить их дисперсность, замедлить рекристаллизацию сахарозы при темперировании, улучшить органолептические свойства, замедлить потерю влаги при хранении. Внесение в шоколадную массу инклюзионных комплексов циклодекстрина с жиром в количестве 0,5-5,0% эффективно снижает вязкость шоколадных масс и позволяет экономить какао-масло. Внесение 1,0-5,0% β-циклодекстрина сокращает время застывания вафельной начинки и улучшает её органолептические свойства, а также замедляет окисление при хранении. β-Циклодекстрин может использоваться в производстве бисквитов, сахарного печенья для улучшения органолептических свойств и увеличения срока годности продукта.

Другие области применения: в фармацевтике для стабилизации медицинских препаратов, ускорения их растворения в желудке, улучшения биологической доступности, снижения неприятных запаха и вкуса и т.п.; в косметике в кремах, дезодорантах, шампунях, в зубной пасте; для стабилизации кормовых добавок, для повышения эффективности действия пестицидов, родентицидов, репеллентов, в хроматографии, в производстве фоточувствительных и полимерных материалов.

*****

ЦИТРАНАКСАНТИН E161i

    Пищевая добавка E161i – это краситель желтого цвета. Он встречается в природе, но может быть добытым и синтетическим путем. В Российской Федерации добавка является запрещенной, так как она представляет собой сильное ядовитое соединение. В природе цитранаксантин содержится в цветах и плодах растений, в листьях деревьев, в микроорганизмах и водорослях. В животных продуктах красящее вещество встречается очень редко. Но примером может послужить желток куриного яйца, жировые отложения животных и их печень. Производится краситель в виде жидкости или порошка коричневого цвета.

    Пищевой краситель цитранаксантин сегодня запрещен в большинстве государств мира, так как он оказывает сильнейшее токсическое воздействие на человеческий организм. Но использование пищевой добавки не запрещено при производстве кормов для животных, а в частности – кур. При добавлении красящего вещества в пищу курам желтки их яиц приобретают яркий цвет. Но употребление таких яиц в пищу опасно для здоровья, так как краситель никоим образом не перерабатывается в организме животных и попадает в организм человека.

    Влияние на организм человека:
    Цитранаксантин оказывает сильнейшее токсическое воздействие на системы жизнеобеспечения и жизненно важные внутренние органы человека. Этот факт способствовал запрету на использование пищевой добавки E161i при приготовлении продуктов питания в большинстве стран мира, включая Российскую Федерацию. Более того, это красящее вещество способно синтезировать иные соединения, вредящие здоровью.
Технологические функции Краситель (каротиноид).
САS№ 3604-90-8.
Эмпирическая формула С33Н44О
Молекулярная масса 456,70
Структурная формула пищевой добавки ЦИТРАНАКСАНТИН Структурная формула
Внешний вид Р-ры в маслах имеют цвет от оранжевого до красно-коричневого. 
Физико-химические свойства Свето- и термостойкость низкие. Цитранаксантин хранят на холоду в темноте в атмосфере инертного газа. Раств. в маслах, нераств. в воде. 
Природный источник  В кожуре цитрусовых. 
Получение Альдольной конденсацией из β-апо-8'-каротиналя и ацетона.
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют. Ни в Европе, ни в России не имеет разрешения на применение в пищевых продуктах.
Применение  Диспергируемые в воде препараты применяют в качестве добавки к кормам кур-несушек для пигментации яичных желтков. 
Товарные формы Маслорастворимые и диспергируемые в воде препараты.

*****

ЦИТРАТ МАГНИЯ Е 345

    Пищевая добавка Е345 – это вещество, входящее в группу антиоксидантов. Цитрат магния обладает не только антиокислительными свойствами, но и свойствами, характерными для регуляторов кислотности, отвердителей растительных тканей, синергистов антиоксидантов, фиксаторов окраски, стабилизаторов, заменителей поваренной соли.

    Пищевой антиоксидант E 345 Цитрат магния применяют как соль - плавитель для плавленого сыра в количестве не более 30 г/кг. Как стабилизатор в рубленые мясные изделия, или жиры. Используют для термоустойчивости молока, как регулятор кислотности используется в джемах, желе на пектине, вареньях, десертах, кондитерских и хлебобулочных изделиях и т.д. Как синергист антиоксидантов применяют в соках, маргаринах, лярде, растительных маслах, свином жире. Также применяется Е345 в косметике, фармацевтике и т.д. Еще цитрат магния применяется для диетических продуктов, как заменитель соли.

    Влияние на организм человека:
    Пищевая добавка Е345 не имеет ограничений для употребления в пищу, так как она не оказывает вредного воздействия на организм человека. Но не рекомендуется употреблять цитрат магния в пищу для детей. При недостатке магния в организме человека нарушается структура костной ткани, возникает остеопороз.

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, отвердитель растительных тканей, заменитель соли.
Синонимы Тримагнийдицитрат, магниевая соль лимонной кислоты;
англ. magnesium citrate, magnesium salt of 2-hydroxy-l,2,3-propanetricarboxylic acid, magnesium salt of citric acid, magnesium salt of phydroxytricarballylic acid; нем. Magnesiumsalz der Citronensaure, Magnesiumcitrate; фр. magnesium sel de l'acide citrique.
САS№ 3344-18-1.
Химическое название Магниевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты. 
Эмпирическая формула (С6Н507)2Мg × 14Н20
Молекулярная масса 703,41
Структурная формула пищевой добавки ЦИТРАТ МАГНИЯ Е345 Структурная формула
Внешний вид Бесцветные кристаллы или белый порошок. 
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 6,5-8. Мономагнийдицитрат ср. раств. в воде, три-магнийдицитрат — плохо.
Природный источник Содержится почти во всех фруктах, хвое, листьях хлопчатника.
Метаболизм и токсичность Лимонная кислота присутствует во всех живых клетках как важный промежуточный продукт обмена в-в в цикле трикар- боновых кислот. Она полностью усваивается с выделением около 3 ккал/г.
Получение Из лимонной кислоты и эквивалентных количеств гидроксида магния. Примеси: другие цитраты.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение  В целом, как у цитратов натрия и калия. Цитрат магния, кроме этого, используется для диетических продуктов в качестве заменителя соли. 
Товарные формы Чистые в-ва или их смеси, стабилизирующие определённое значение рН. 

*****

ЦИТРАТЫ АММОНИЯ Е380

    В Российской Федерации цитрат аммония Е380 используют в качестве синергиста антиоксидантов, стабилизатора, соли-плавителя и регулятора кислотности. В качестве соли-плавителя добавляется при изготовлении плавленых сыров в количестве до 30г/кг продукта. Е380 придает плавленому сыру слегка кисловатый вкус, создает эластичную консистенцию и увеличивает сроки хранения из-за создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности бактерий. В качестве стабилизатора это вещество используют при изготовлении мясных полуфабрикатов в количестве до 3г/кг. Е380 наряду с другими цитратами применяется для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для устойчивости молока к высоким температурам. В качестве регулятора кислотности и ретардатора Е380 используется при производстве мармелада, джемов, варенья, хлебобулочных и кондитерский изделий в количестве до 10г/кг. В качестве синергиста антиоксидантов – в соках, маргарине, растительных и животных жирах – до 100мг/кг. Цитрат аммония используется также в качестве эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя. В непищевой промышленности это вещество применяют при изготовлении лекарственных средств и косметической продукции.

    Влияние на организм человека: Допустимая суточная норма для Е380 – не ограничена. При попадании в организм цитрат аммония распадается на нашатырный спирт и лимонную кислоту. Лимонная кислота содержится в организме многих живых организмов, в том числе и человека и участвует в биохимических процессах. Аммонийные соли лимонной кислоты, в том числе цитрат аммония разрешены к применению в пищевой промышленности на всей территории РФ и в странах Европы, кроме Германии. При превышении нормы пищевой добавки, указанной при производстве пищевых продуктов, возможны нарушения работы печени. Людям с аллергической реакцией на глутамат натрия также следует по-возможности избегать или ограничить в употреблении цитрат аммония.

Технологические функции Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.
Синонимы Аммониевые соли лимонной кислоты, моноаммонийцитрат, три-аммонийцитрат; англ. ammonium citrates, ammonium salts of 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid, ammonium salts of p-hydroxy-tricarballylic acid, ammonium salts of citric acid; нем. Ammoniumsalze der Citronensaure, Ammoniumcitrate; фр. citrates de ammonium, ammonium sels de l'acide citrique.
САS№ 3458-72-8 (триаммонийцитрат). 
Химическое название Аммониевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты. 
Эмпирическая формула C6H507(NH4)3(триаммонийцитрат).
Молекулярная масса 243,22 (триаммонийцитрат).
Структурная формула Пищевая добавка ЦИТРАТЫ АММОНИЯ Е380 Структурная формула
Физико-химические свойства Хорошо растворим в воде
Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Получение Из лимонной кислоты и эквивалентных количеств нашатырного спирта. Примеси: другие цитраты.
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
В РФ разрешены в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.2.11 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В целом, как у цитратов натрия и калия. 
Товарные формы Чистые в-ва или их смеси, стабилизирующие определённое значение рН. Соответствующие двузамещённые соли существуют только в виде смесей моно- и трицитратов.

*****

ЦИТРАТЫ АММОНИЯ-ЖЕЛЕЗА Е 381

    Пищевая добавка железо-аммонийный цитрат Е 381 в настоящее время не разрешена для использования в РФ в пищевой промышленности. Она относится к группе антиоксидантов и регуляторов кислотности. Есть данные об использовании зеленого цитрата аммония железа в качестве антислеживаещего и противокомкующего агента для хранения некоторых продуктов, например поваренной соли. Пищевая добавка Е381 может применяться также в качестве химического аналога дрожжей (разрыхлителя) теста. В некоторых европейских странах разрешено использование Е-381 при производстве газированных безалкогольных напитков. В непищевой промышленности применяют это вещество при производстве лекарственных препаратов и кормовой добавки для домашних животных.

    Влияние на организм человека:
    В небольших концентрациях Е381 малотоксичен, но в больших концентрациях может вызвать симптомы отравления. Первые признаки отравления цитратом аммония железа – понос, рвота, черный стул, розовый цвет мочи. При вдыхании пыли с этим веществом возможны раздражения верхних дыхательных путей. При попадании его на кожу или слизистые оболочки также вызывает небольшое раздражение и покраснение. Людям с кожными заболеваниями, болезнями глаз, заболеваниями печени и почек необходимо воздерживаться от контакта с этим веществом, во избежание осложнений и обострений уже имеющихся заболеваний. Цитрат аммония железа представляет опасность для окружающей среды.

Технологические функции Нутриенты, диетические БАД, антислёживающий агент (зелёный).
Синонимы Англ. ferric ammonium citrate, brown and green; нем. Ferrumammoniumcitrat, braun und grtin; фр. citrate de ammoniumfer, brun et vert.
САS№ 1185-57-5 (коричневый); 1185-57-6 (зелёный).
Состав Комплексные соединения неизвестной структуры. 
  Коричневый: прозрачные коричневые, красновато-коричневые, гранатово-красные чешуйки или гранулы, либо коричнево-жёлтый порошок без запаха или со слабым запахом аммиака и металлическим вкусом. Зелёный: прозрачные зелёные чешуйки, гранулы, кристаллы или порошок без запаха с металлическим вкусом. 
Физико-химические свойства Коричневый: рН 5%-го р-ра 5,0-8,0; зелёный: р-р имеет кислую реакцию; расплывается на воздухе и разрушается на свету, поэтому его следует хранить на холоду в защищённом от света месте в плотно закрытых ёмкостях. Хор. раств. в воде; нераств. в спирте.  
Спецификации Спецификации ЦИТРАТЫ АММОНИЯ-ЖЕЛЕЗА Е381
Гигиенические нормы В РФ разрешены.
Применение Зелёный цитрат аммония-железа применяется в качестве антислёживающего агента для поваренной соли. 

*****

ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е 332
(i) ЦИТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Цитрат калия Е 332, используемая в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, фиксатора краски. Также применяется как эмульгирующая соль и синергист антиоксидантов. Добывают цитрат калия Е332 при взаимодействии едкого калия с лимонной кислотой.
    Добавка имеет форму кристаллов белого цвета, обладает ярко выраженным кислым вкусом. Цитрат калия легко растворяется в воде, хуже растворяется в различных спиртах и практически нерастворим в других органических растворителях.

    Влияние на организм человека:
    Негативное влияние на здоровье и жизнь человека не выявлено. Находится в реестре пищевых добавок. Суточная безопасная доза применения колеблется от 2 до 40 грамм на килограмм веса человека.

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Калиевая соль лимонной кислоты, монокалийцитрат, лимоннокислый калий, калий лимоннокислый однозамещённый; англ. potassium dihydrogen citrate, potassium citrate; нем. Kaliumcitrat, Kaliumdihydrogencitrat, primares Kaliumcitrat, Monokaliumcitrat; фр. citrate de potassium.
САS№ 866-83-1.
Химическое название Монокалиевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты. 
Эмпирическая формула C6H707K
Молекулярная масса 230,21
Структурная формула Пищевая добавка ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332 ЦИТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Структурная формула
Внешний вид Белые кристаллы с кислым вкусом. 
Физико-химические свойства рН 1 %-го р-ра 3,5-3,8. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других орг. растворителях.
Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Получение Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали. Примеси: другие цитраты.
Спецификации Спецификации ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332 Пищевая добавка ЦИТРАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг или GMP; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе (рН 2,8-3,5).
В РФ разрешён в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.7,3.1.10,3.1.11,3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами (п. п. 3.2.11. 3.6.59, 3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до Юг/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.

Другие области применения: фармацевтика, косметика и т.п.
Товарные формы  Индивидуальное вещество или смеси с трикалийцитратом, стабилизирующие определённые значения рН.

*****

ЦИТРАТЫ КАЛИЯ Е332
(ii)ЦИТРАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Калиевая соль лимонной кислоты, трикалийцитрат, калий лимоннокислый трехзамещённый;
англ. tripotassium citrate; нем. Kaliumcitrat, tertiares Kaliumcitrat, Trikaliumcitrat; фр. citrate de tripotassium.
САS№ 866-84-2.  
Химическое название Трикалиевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.  
Эмпирическая формула C6H5О7K3• Н2О.
Молекулярная масса 324,41
Структурная формула Пищевая добавка Е332 ЦИТРАТЫ КАЛИЯ ЦИТРАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ Структурная формула
Внешний вид Белый кристаллический порошок, расплывающийся на воздухе, с солоноватым вкусом, без запаха. 
Физико-химические свойства рН 1 %-го р-ра 7,5-9. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других орг. растворителях.
Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Получение Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого кали.  Примеси: другие цитраты.
Спецификации Спецификации Пищевая добавка Е332 ЦИТРАТЫ КАЛИЯ ЦИТРАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешён в 11 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг или GMP; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе (рН 2,8-3,5).
В РФ разрешён в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.7,3.1.10,3.1.11, 3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами (п. п. 3.2.11. 3.6.59,3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют солистабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси. 

Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.

Цитрат калия по ГОСТ 5538-78 «Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия». 

Другие области применения: в фармацевтике, косметике и т.п.
Товарные формы Индивидуальное вещество или смеси с монокалийцитратом, стабилизирующие определённые значения рН. 

*****

ЦИТРАТЫ КАЛЬЦИЯ Е 333
(i) МОНОКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ; (ii) ТРИКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ

Технологические функции Регуляторы кислотности, стабилизаторы, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов, отвердители растительных тканей.
Синонимы Кальциевые соли лимонной кислоты, монокальцийдицитрат, трикальцийдицитрат; англ. calcium citrates, calcium salts of 2-hy-droxy-l,2,3-propanetricarboxylic acid, calcium salts of citric acid, calcium salts of (3-hydroxy-tricarballylic acid; нем. Calciumsalze der Citronensaure, Calciumcitrate; фр. calcium sels de l'acide citrique.
САS№ 5785-44-4 (трикальцийдицитрат безводный); 813-94-5 (трикальцийдицитрат четырёхводный). 
  Кальциевые соли 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты. 
Эмпирическая формула (С6Н707)2Са • Н20 (монокальцийдицитрат);
(С6Н507)2Са3 (трикальцийдицитрат безводный);
(С6Н507)2Са3 • 4Н20 (трикальцийдицитрат четырёхводный).
Молекулярная масса 440,33 (монокальцийдицитрат); 498,43 (трикальцийдицитрат безводный); 570,51 (трикальцийдицитрат четырёхводный).
Структурная формула Пищевая добавка ЦИТРАТЫ КАЛЬЦИЯ Е 333<br> (i) МОНОКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ; (ii) ТРИКАЛЬЦИЙДИЦИТРАТ Структурная формула
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы или белые порошки с сильно кислым вкусом.  
Физико-химические свойства рН 1 %-го р-ра монокальцийдицитрата 3,2-3,5; трикальцийдицит-рата — 5,5 (взвесь). Монокальцийдицитрат среднераств. в воде; трикальцийдицитрат — плохо (1 г/л).
Природный источник См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО
Получение Из лимонной кислоты и эквивалентных количеств гидроксида кальция. Примеси: другие цитраты.
Спецификации Спецификации Пищевая добавка Е332 ЦИТРАТЫ КАЛИЯ ЦИТРАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЕЗЗО. Цитрат кальция — хор. всасываемый донор кальция.
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: цитрат кальция разрешён в качестве стабилизатора сгущённого молока (в т.ч. с сахаром) в количестве до 2 г/кг; сухих молока и сливок до 5 г/кг; плавленого сыра до 40 г/кг индивидуально или совместно с другими стабилизаторами; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, фруктовых консервах, желе для поддержания рН на уровне 2,8-3,5.
В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, во фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.10,3.1.11,3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами (п. п. 3.2.11.3.6.59 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В целом, как у цитратов натрия и калия; цитрат кальция, кроме этого, используется в качестве отвердителя для продуктов переработки фруктов и овощей, а также поставщика кальция. 
Товарные формы Чистые в-ва или их смеси, стабилизирующие определённое значение рН. Соответствующие двузамещённые соли существуют только в виде смесей моно- и трицитратов. 

*****

ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е 331
(i) ЦИТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Цитрат натрия Е 331 (натрий лимоннокислый) относится к группе антиоксидантов, и в основном в пищевой промышленности используется в качестве стабилизатора или эмульгатора. Включает в себя целую группу веществ под общим названием Цитраты натрия (Sodium Citrates). В нее входит Цитрат натрия однозамещенный (i) - Sodium dihydrogen citrate, Цитрат натрия двузамещенный (ii) - Disodium monohydrogen citrate и Цитрат натрия трехзамещенный (iii) - Trisodium citrate. Другие названия этой добавки - Натрий лимоннокислый, Натриевая соль лимонной кислоты, Натрия гидроцитрат. Сейчас чаще используется двузамещенный цитрат натрия, т.к. в нем содержится больше основного вещества и оно может долго храниться.

    Влияние на организм человека:
    Пищевая добавка Е 331 признана безопасной для жизни и здоровья человека, фактов о ее пагубном влиянии на организм нет. Негативные последствия от ее употребления минимальны. При вдохе цитрата натрия в сухом виде, может появиться раздражение дыхательных путей. В период употребления лекарственных препаратов, содержащих добавку Е331, могут появиться такие симптомы как тошнота, потеря аппетита, рвотные позывы, боль в животе и повышение артериального давления. В то же время, медикаменты, на основе цитрата натрия помогают справиться с похмельным синдромом, изжогой, воспалениями мочевыводящих путей, почек.

    Цитраты натрия разрешены в большинстве стран и в России в том числе. Они безвредны для человека в тех дозах, что используются в пищевых продуктах, и допустимое суточное потребление их не ограничено.

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Мононатрийцитрат, однозамещённый цитрат натрия, лимонно-кислый натрий однозамещённый;
англ. sodium salt of citric acid, monosodium citrate anhydrous, monosodium-2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylate; sodium dihydrogen citrate, sodium citrate primary; нем. Natriumcitrat, Mononatriumcitrat, primares Natriumcitrat; фр. citrate de sodium, dihydrogen citrate de sodium.
САS№ 18996-35-5
Химическое название Натриевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Эмпирическая формула C6H707Na
Молекулярная масса 214,11
Структурная формула Пищевая добавка ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331 ЦИТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Структурная формула
Органолептические свойства Белые кристаллы с кислым вкусом.
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 3,5-3,8. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других органических растворителях.
Природный источник  См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА Е330
Получение Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого натра. Примеси: другие цитраты.
Спецификации Спецификации ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331 ЦИТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА Е 330
Гигиенические нормы ДСП не ограничено.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора в количестве от 2 до 40 г/кг или GMP; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, вареньях, желе (рН 2,8-3,5).
В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6,3.1.7, 3.1.10, 3.1.11, 3.1.13, 3.1.14, 3.1.18, 3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами (п. п. 3.2.11.3.6.59,3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Товарные формы Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определённые значения рН. 
Применение См. ЦИТРАТ НАТРИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ

*****

ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331
(ii) ЦИТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    В природе лимонную кислоту и ее соли можно встретить в любом живом организме. А для производственных целей Цитраты натрия получают при взаимодействии Лимонной кислоты (Е-330) с гидроксидом натрия. Полученное вещество - это белый кристаллический порошок со вкусом от кислого до соленого. Оно характеризуется высокой растворимостью в воде, средней - в спиртах и не растворяется в прочих органических растворителях.

    Разнообразие применения добавки Е-331 обусловлено ее свойствами регулятора кислотности, эмульгатора, комплексообразователя и стабилизатора. Также она может действовать как антиокислитель и усиливать активность других антиокислителей. Использование ее в российской пищевой промышленности довольно обширно. Она входит в состав мясо- и морепродуктов, консервированных овощей и фруктов, фруктовых компотов, макаронных изделий, сухого, сгущенного молока и детского питания, джемов, желе и мармеладов и некоторых других продуктов согласно технологии изготовления.

    Цитраты натрия разрешены в большинстве стран и в России в том числе. Они безвредны для человека в тех дозах, что используются в пищевых продуктах, и допустимое суточное потребление их не ограничено.

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Динатрийцитрат, двузамещённый цитрат натрия, лимоннокислый натрий двузамещённый;
англ. disodium monohydrogen citrate; нем. Dinatriumcitrat, sekundares Natriumcitrat; фр. monohydrogen citrate de disodium.
САS№ 60411-18-9.
Химическое название Динатриевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Эмпирическая формула C6H607Na2 • 1,5Н20
Молекулярная масса 263,11
Структурная формула Пищевая добавка ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331 ЦИТРАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ Структурная формула
Органолептические свойства Белые кристаллы с кислым вкусом.
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 4.9-5.2. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других органических растворителях.
Природный источник  См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА Е 330
Получение Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого натра. Примеси: другие цитраты.
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА Е 330
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмуль-гированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.7,3.1.10,3.1.11,3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами (п. п. 3.2.11. 3.6.59, 3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Товарные формы Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определённые значения рН.
Применение См. ЦИТРАТ НАТРИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ

*****

ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331
(iii) ЦИТРАТ НАТРИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Синонимы Тринатрийцитрат, трёхзамещённый цитрат натрия;
англ. trisodium citrate; нем. Trinatriumcitrat, tertiares Natriumcitrat; фр. citrate de trisodium.
САS№ 68-04-2 (тринатрийцитрат безводный); 6132-04-3 (тринатрийцитрат двухводный); 36833-40-6 (тринатрийцитрат 5,5-водный).
Химическое название Тринатриевая соль 2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновой кислоты.
Эмпирическая формула C6H507Na3 (тринатрийцитрат безводный); C6H507Na3 • 2Н20 (тринатрийцитрат двухводный); C6H507Na3 • 5,5Н20 (тринатрийцитрат 5,5-водный).
Молекулярная масса 258,14 (тринатрийцитрат безводный); 294,16 (тринатрийцитрат двухводный); 357,22 (тринатрийцитрат 5,5-водный).
Структурная формула Пищевая добавка ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331 ЦИТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ Структурная формула
Органолептические свойства Белые кристаллы без запаха со слегка солоновато-горьковатым привкусом.
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 7,0-9,0. Хор. раств. в воде; ср. раств. в спиртах; нераств. в других органических растворителях.  
Природный источник  См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА Е 330
Получение Из лимонной кислоты взаимодействием с эквивалентным количеством едкого натра. Примеси: другие цитраты.
Спецификации Спецификации ЦИТРАТЫ НАТРИЯ Е331 ЦИТРАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Метаболизм и токсичность См. ЛИМОННАЯ КИСЛОТА Е 330
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабо чей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 22 стандартах на пищевые продукты в качестве синергиста антиоксидантов GMP; в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора от 2 до 40 г/кг или GMP; для консервированного зелёного горошка до 150 мг/кг. В РФ разрешён в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в сухое молоко, фруктовые компоты, рыбу необработанную, ракообразные и моллюски, в т. ч. замороженные, в неэмульгирован-ные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, во фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.7,3.1.10,3.1.11,3.1.13,3.1.14,3.1.18,3.1.19 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве соли, стабилизатора консистенции, эмульгатора, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими цитратами (п. п. 3.2.11. 3.6.59, 3.16.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

В качестве соли-плавителя в количестве до 30 г/кг плавленого сыра. Цитраты придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Понижение значения рН создаёт неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением цитратов более стоек при хранении.

В качестве стабилизатора: рубленых мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира; крови убойных животных до 16 г/л. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Натрий лимоннокислый 3-замещённый наиболее эффективно восстанавливает солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.

Цитрат натрия трехзамещенный по ГОСТ 22280-76 «Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 718 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия».

Цитрат натрия трехзамещенный внесен в перечень сырья в ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 1923-78 «Консервымолочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия».

Другие области применения: фармацевтика, косметика и т.п.
Товарные формы Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определённые значения рН.

*****

ЦИТРУСОВЫЙ КРАСНЫЙ 2 Е121

    Пищевая добавка E121 иначе называется Цитрусовый красный 2, Citrus Red No. 2, Solvent Red 80, C.I. 12156.

    Это краситель искусственного происхождения, синтезируемый в ходе химических реакций. Внешне он представляет собой порошок цветом от желто-оранжевого до темно-красного. Он плавится при температуре 156°С, плохо растворим в воде, но зато легко растворяется во многих органических растворителях, окрашивая их в ярко-красный цвет.

    Влияние на организм человека:
    Добавка Е121 является запрещенной во многих странах мира, в том числе в Российской Федерации, Европейском Союзе, Австралии и Новой Зеландии. Но в Соединённых Штатах Америки его использование разрешено для окрашивания кожуры апельсинов.

    Причина этого запрета в том, что Цитрусовый красный 2 может провоцировать развитие раковых заболеваний и по заключению IARC был признан возможным канцерогеном. Поэтому он считается опасным для здоровья человека.

Технологические функции Краситель.
Colour Index — индекс цвета 12156.
Свойства и применение Синтетический краситель, по внешнему виду представляет собой порошок или гранулят, хор. растворимый в воде, р-р имеет красную окраску. В последние десятилетия запрещался ВОЗ для пищевого использования, ДСП не установлено. Не имеет разрешения на применение в производстве пищевых продуктов в большинстве стран, разрешён в США, используется для подкрашивания кожуры цитрусовых.
В РФ запрещён.

*****