Классификация пищевых добавок.
Раздел 4. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов
4.1. Регуляторы кислотности4.2. Эмульгирующие соли
4.3. Разрыхлители
4.4. Носители, растворители, разбавители
4.5. Средства для капсулирования
4.6. Средства для таблетирования
4.7. Разделители
4.8. Пеногасители и антивспенивающие агенты
4.9. Улучшители хлебопекарные
4.10. Пропелленты
4.11. Диспергирующие агенты
Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.
Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу. Это средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты в зависимости от обстоятельств использования могут относиться как к первой, так и ко второй группе. Вещества, облегчающие фильтрование, тоже.
Некоторые технологические добавки разрушаются в процессе получения продукта, например разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.
4.1. Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)
Регуляторы кислотности — вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.
Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.
Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.
В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.
Области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.
Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
-
Е170 углекислые соли кальция,
Е260 уксусная кислота ледяная,
Е261 ацетаты калия,
Е262 ацетаты натрия,
Е263 ацетаты кальция,
Е264 ацетат аммония,
Е270 молочная кислота,
Е296 яблочная кислота,
Е297 фумаровая кислота,
Е300 аскорбиновая кислота (L-),
Е301 аскорбат натрия,
Е302 аскорбат кальция,
Е303 аскорбат калия,
Е325 лактат натрия,
Е326 лактат калия,
Е327 лактат кальция,
Е330 лимонная кислота,
Е331 цитраты натрия,
Е332 цитраты калия,
Е333 цитраты кальция,
Е328 лактат аммония,
Е329 D-, L- лактат магния,
Е334 винная кислота L(+),
Е335 тартраты натрия,
Е336 тартраты калия,
Е337 тартрат калия и натрия,
Е339 фосфаты натрия,
Е340 фосфаты калия,
Е341 фосфаты кальция,
Е342 фосфаты аммония,
Е343 фосфаты магния,
Е345 цитрат магния,
Е349 малат аммония,
Е350 малаты натрия,
Е351 малаты калия,
Е352 малаты кальция,
Е353 мета-винная кислота,
Е354 тартрат кальция,
Е355 адипиновая кислота,
Е357 адипаты калия,
Е356 адипаты натрия,
Е359 адипат аммония,
Е365 фумараты натрия,
Е366 фумараты калия,
Е367 фумараты кальция,
Е368 фумараты аммония,
Е380 цитраты аммония,
Е450 пирофосфаты,
Е451 трифосфаты,
Е500 карбонаты натрия,
Е503 карбонаты аммония,
Е504 карбонаты магния,
Е507 соляная кислота,
Е509 хлорид кальция,
Е510 хлорид аммония,
Е513 серная кислота,
Е514 сульфаты натрия,
Е515 сульфаты калия,
Е516 сульфат кальция,
Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмонатриевые,
Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые,
Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные,
Е524 гидроксид натрия,
Е525 гидроксид калия,
Е526 гидроксид кальция,
Е527 гидроксид аммония,
Е528 гидроксид магния,
Е529 оксид кальция,
Е541 алюмофосфат натрия,
Е574 глюконовая кислота (D-),
Е576 глюконат натрия,
Е575 глюконо-дельта лактон,
Е577 глюконат калия,
Е578 глюконат кальция,
Е580 глюконат магния,
Е505 карбонат железа,
Сукцинаты натрия, калия, кальция.
4.2. Эмульгирующие соли (emulsyfing salts)
К эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.
Типичный пример — фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату Na или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто.
Области применения: плавленые сыры, колбасные изделия, мясные и рыбные фаршевые изделия, сгущённые молочные продукты.
Эмульгирующие соли, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.- Е325 лактат натрия,
Е326 лактат калия,
Е327 лактат кальция,
Е328 лактат аммония,
Е329 D-, L- лактат магния,
Е331 цитраты натрия,
Е332 цитраты калия,
Е335 тартраты натрия,
Е336 тартраты калия,
Е337 тартрат калия и натрия,
Е339 фосфаты натрия,
Е340 фосфаты калия,
Е341 фосфаты кальция,
Е354 тартрат кальция,
Е450 пирофосфаты,
Е451 трифосфаты,
Е452 полифосфаты,
Е541 алюмофосфат натрия,
Е542 костный фосфат,
Е585 лактат железа.
4.3. Разрыхлители (leavening agents)
Разрыхлители — вещества, высвобождающие газ, обычно диоксид углерода, и увеличивающие тем самым объём тестовых изделий. Их добавляют в муку или в тесто.
Образование диоксида углерода возможно в результате жизнедеятельности дрожжей (биологическим путём) или в результате химических превращений. Химические разрыхлители, в отличие от дрожжей, работают в тесте с высоким содержанием жира, сахара и даже орехов и изюма и не требуют, как дрожжи, поддержания определённой температуры, длительного времени брожения и использования компонентов комнатной температуры. Углекислый газ должен высвобождаться уже при температуре ниже 100°С (40-60°С), прежде чем клейковина потеряет растяжимость и тесто начнёт затвердевать. Соблюдение этого условия влияет на пористость мякиша и качество выпечки.
Следует различать индивидуальные разрыхлители и смесевые пекарские порошки. Индивидуальными разрыхлителями являются химические соединения, образующие при нагревании необходимый для созревания теста диоксид углерода: карбонаты и бикарбонаты натрия и калия, углеаммоний-ные соли. Иногда в качестве разрыхлителей применяются фосфаты и тартраты аммония. Например, при термическом разложении карбоната и бикарбоната аммония протекают следующие реакции:
(NH 4)2С03→ 2NH3+ С02 + H20
(NH4)HC03→ NH3+ С02 + Н20
Выделяющийся аммиак может придавать неприятный запах готовой выпечке, поэтому углеаммонийные соли обычно не используют в производстве крупных изделий.
Пекарские порошки состоят из трёх и более веществ, одно из которых является носителем углекислого газа, одно или несколько реагируют с первым с выделением газа, третье — разделитель предотвращает их преждевременное взаимодействие. Под действием влаги и нагревания пекарский порошок в результате химической реакции выделяет необходимый для созревания теста и увеличения удельного объёма углекислый газ. Например, в результате следующей реакции между дифосфатом натрия и бикарбонатом натрия (питьевой содой):
Na2H2P207 + 2NaHC03→ Na4P207 + 2Н20 + 2С02
Носителем углекислого газа в пекарских порошках практически всегда является бикарбонат натрия (питьевая сода). Для его разложения применяют пищевые органические кислоты. В качестве разделителей чаще всего используют крахмалы или муку.
Области применения: хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, сдоба, пироги и другая домашняя выпечка.
Разрыхлители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.-
Е500 карбонаты натрия,
Е501 карбонаты калия,
Е503 карбонаты аммония,
Е340 (i) фосфаты калия,
Е341 (i) дигидрофосфат кальция,
Е342 (i) дигидрофосфат аммония,
Е541 алюмофосфат натрия.
4.4. Носители, растворители, разбавители (solvents, carrier solvents)
Рецептурные компоненты часто необходимо перед использованием разбавлять или растворять для удобства дозирования малых количеств и равномерного распределения в продукте (ароматизаторы, красители, антиокислители), для защиты от нежелательных воздействий (витамины), для стандартизации свойств (агары) и т. п. Часто возникает также необходимость использования носителей для предотвращения пыления (гранулирование, капсулирование), увлажнения. Вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты, носят название носителей, растворителей или разбавителей. Сами носители, растворители и разбавители не выполняют никаких технологических функций в продукте.
Области применения: процессы внесения компонентов в производстве хлебобулочных изделий, кондитерских изделий, майонезов, кетчупов, соусов, напыления ароматизаторов, внесение антиокислителей в производстве жиров и жиросодержащих продуктов, внесение пищевых красителей, эмульгаторов, стандартизация по прочности желатинов, агаров, пектинов, стандартизация по вязкости камедей, капсулирование, таблетирование.
Носители, растворители, разбавители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ .-
Е170 углекислые соли кальция,
Е304 аскорбилпальмитат,
Е305 аскорбилстеарат,
Е341 фосфаты кальция,
Е420 сорбит и сорбитовый сироп,
Е421 маннит,
Е422 глицерин,
Е459 бета-циклодекстрин,
Е460 целлюлоза,
Е461 метилцеллюлоза,
Е462 этилцеллюлоза,
Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль,
Е468 кроскарамеллоза,
Е469 карбоксиметилцеллюлоза, ферментативно гидролизованная,
Е511 хлорид магния,
Е514 сульфаты натрия,
Е515 сульфаты калия,
Е516 сульфат кальция,
Е529 оксид кальция,
Е530 оксид магния,
Е550 силикаты натрия,
Е551 диоксид кремния аморфный,
Е552 силикат кальция,
Е553 силикаты магния,
Е554 алюмосиликат натрия,
Е555 алюмосиликат калия,
Е556 алюмосиликат кальция,
Е558 бентонит,
Е559 алюмосиликат,
Е560 силикат калия.
Е570 жирные кислоты(стеариновая),
Е640 глицин,
Е900 полидиметилсилоксан,
Е905а вазелиновое масло «пищевое»,
Е905b вазелин,
Е905с парафин,
Е913 ланолин,
Е1200 полидекстроза А и N.
Е1400 декстрины,
Е1401 крахмал, обработанный кислотой,
Е1402 крахмал, обработанный щёлочью,
Е1404 окисленный крахмал,
Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, крахмал нативный,
Е1410 монокрахмал фосфат,
Е1412 дикрахмалфосфат этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора,
Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат,
Е1440 оксипропилированный крахмал,
Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1503 касторовое масло,
Е1505 триэтилцитрат,
Е1518 триацетин,
Е1520 пропиленгликоль,
Е1521 полиэтиленгликоль,
Желатин.
4.5. Средства для капсулирования (encapsulating agents)
Средства для капсулирования — вещества, способные образовывать защитный обволакивающий слой в форме капсул или микрокапсул на поверхности пищевых компонентов, благодаря чему увеличивается срок годности последних. Они защищают от атмосферных воздействий (света, УФ-излучения, влаги, окисления, высыхания), предотвращают реакции между отдельными компонентами пищевого продукта, а также позволяют переводить водорастворимые вещества в маслодиспергируемую форму и наоборот. Получение и использование капсул пришло в пищевую промышленность из фармацевтики.
Капсулированию можно подвергать твёрдые, жидкие и газообразные вещества. Капсулированные жидкости можно перерабатывать как порошки.
Обычно в качестве средств для капсулирования используют различные крахмалы и желатин. Крахмальные капсулы наполняют порошкообразными веществами. Следует различать жёсткие и мягкие желатиновые капсулы. Первые наполняют преимущественно порошкообразными веществами, вторые — жидкостями и эмульсиями, например эфирными маслами или рыбьим жиром. Для водных растворов желатиновые капсулы непригодны. Желатиновые капсулы можно получать методом погружения или прессования. Материал стенок желатиновых капсул состоит из желатина и пластификатора.
Микрокапсулы являются результатом капсулирования капелек или тонкодисперсных частиц твёрдой фазы. Их диаметр составляет от нескольких микрометров до нескольких миллиметров. Материалом стенок микрокапсул могут быть желатин, казеин, гуммиарабик, пектин, КМЦ, жиры и полимеры. В качестве средств для капсулирования часто применяются также смеси эмульгаторов и гидроколлоидов, а в качестве пластификаторов — глицерин, сорбит, камеди и сахара.
Существует много способов микрокапсулирования: распыление, расплавление, экструзия, коацервация, разделение фаз и полимеризация на поверхности.
Области применения: для сохранения качества жиров, растительных масел, витаминов, ферментов, пряностей и их экстрактов, ароматизаторов и ароматических веществ.
Средства для капсулирования, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
-
Е405 пропиленгликольальгинат,
Е406 агар,
Е407 Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран,
Е407а Каррагинан из водорослей Euchema,
Е409 арабиногалактан,
Е410 камедь рожкового дерева,
Е411 овсяная камедь,
Е412 гуаровая камедь,
Е413 трагакант,
Е414 гуммиарабик,
Е415 ксантановая камедь,
Е416 карайи камедь,
Е417 тары камедь,
Е418 геллановая камедь,
Е419 гхатти камедь,
Е440 пектины.
4.6. Средства для таблетирования (tableting aids)
Средства для таблетирования — вещества, облегчающие изготовление таблеток и целенаправленно влияющие на их свойства.
Таблетки получают под давлением из основы (наполнителя) с добавками средств для таблетирования в мелкокристаллической, порошкообразной или гранулированной форме. Существуют таблетки в оболочке и без оболочки, разновидностью первых является драже. В пищевой промышленности различают рассасываемые, жевательные и шипучие таблетки.
К средствам для таблетирования относятся: наполнители, разделители, влагоудерживающие агенты, адсорбенты, ускорители и ингибиторы растворения, стабилизаторы, красители и вкусоароматические вещества.
Средства для таблетирования часто выполняют одновременно несколько технологических функций.
Наполнители являются основой таблеток. Используемые для этого различные типы крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный) одновременно могут выполнять функции связующего, влагоудерживающего агента и смазки. В качестве наполнителей обычно используют амилозу, микрокристаллическую целлюлозу, дикальцийфосфат, лактозу, оксид магния, маннит, полигликоли, сахара и сахарозаменители. Для рассасываемых таблеток наполнителями служат преимущественно сахароза, сорбит, маннит, виноградный сахар или водорастворимые этиленгликоли.
Разделители (антиадгезионные или антисклеивающие средства) предотвращают склеивание таблеток с матрицей и улучшают скольжение масс наполнителя в матрице таблетирующей машины, поэтому их ещё называют смазками. Смазки облегчают выемку таблеток из матрицы, побочное их действие заключается в облегчении заполнения матрицы и, следовательно, поддержании постоянного веса таблеток. В качестве смазок применяют ПАВ, порошкообразную целлюлозу, парафин, цетиловый спирт, стеариновую кислоту, стеараты, тальк и полиэтиленгликоли. Для водорастворимых таблеток подходят полиэтиленгликольмоностеарат, монопальмитат и стеарат сахарозы в количестве до 5%.
Ускорители растворения (разрывные агенты) должны вызывать быстрое разрушение таблеток в воде или другой жидкости. Это гидрофильные вещества, способные быстро и сильно набухать. К ним относятся специальные модифицированные крахмалы, порошкообразная целлюлоза, микрокристаллическая целлюлоза в количестве до 10%, метил- и этилцеллюлоза, кроскарамеллоза, альгиновая кислота, нерастворимый альгинат кальция. Менее пригодны пектин, трагакант, агар и альгинат натрия. Они сильно набухают и способны желировать. Вещества, способные выделять газ (кислород или диоксид углерода), например перекись магния или смеси бикарбоната натрия с органическими кислотами (лимонной или винной), не так эффективны, но тем не менее используются. Усилить действие всех этих веществ можно с помощью смачивающих агентов.
Адсорбенты обеспечивают всасывание жидкостей в таблетируемую массу. В качестве адсорбентов применяют крахмалы, молочный сахар, целлюлозу, каолин, бентонит, высокодисперсную пирогенную кремневую кислоту.
Влагоудерживающие агенты придают таблеткам оптимальную влажность, их ещё называют регуляторами влаги. Это крахмалы с содержанием влаги около 15%, глицерин в количестве 1,5-3% массы таблетки, сорбитный сироп или низкомолекулярные полиэтиленгликоли.
Ингибиторы растворения обеспечивают постепенное растворение таблеток, особенно требующих рассасывания во рту. Наиболее эффективны в качестве ингибиторов растворения гидрофобные вещества: твёрдый парафин, стеарин, какао-масло, большое количество КМЦ, полиэтиленгликоль и поли-винилпирролидон.
Области применения: производство столовых подсластителей, сухих напитков, бульонных кубиков и других таблетированных форм пищевых продуктов.
Средства для таблетирования, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ .-
Наполнители, разделители, покрытия, влагоудерживающие агенты, адсорбенты и другие.
4.7. Разделители (mold releasing agents)
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы — вещества, облегчающие выемку таблеток из форм, мучных кондитерских изделий с противней, скольжение кондитерских масс по поверхности оборудования, отделение от жарочной поверхности хлебобулочных изделий, а также вещества, предотвращающие контакт частиц и частей продукта друг с другом (компоненты пекарских порошков, кусочки мармелада, нуги, рахат-лукума).
Разделители (антиадгезивы) уменьшают силу адгезии между двумя граничащими поверхностями, например тонкая масляная плёнка между поверхностью пищевого продукта и поверхностью хлебопекарной формы предотвращает прилипание к форме хлеба.
В качестве разделителей используют крахмалы, муку, соли кальция, силикаты, растительные масла, жиры и воски, а также эмульсии, состоящие из воды, жира и эмульгатора.
Разделители могут применяться также в виде суспензий, спреев, паст и порошков. Разделители наносят на поверхность форм намазыванием или распылением.
Области применения: выпечка хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, пекарские порошки, производство сахарных кондитерских изделий, таблетированных форм пищевых продуктов.
Разделители, разделяющие агенты, антиадгезивы, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
-
Е170 углекислые соли кальция,
Е341 фосфаты кальция,
Е421 маннит,
Е422 глицерин,
Е460 целлюлоза,
Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
Е472а эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот,
Е476 эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот,
Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот,
Е504 карбонаты магния,
Е551 диоксид кремния аморфный,
Е552 силикат кальция,
Е553 силикаты магния,
Е554 алюмосиликат натрия,
Е555 алюмосиликат калия,
Е556 алюмосиликат кальция,
Е558 бентонит,
Е559 алюмосиликат,
Е570 жирные кислоты,
Е900 полидиметилсилоксан,
Е901 пчелиный воск, белый и желтый,
Е902 воск свечной,
Е903 воск карнаубский,
Е904 шеллак,
Е905а вазелиновое масло «пищевое»,
Е905b вазелин,
Е905с парафин,
Е908 воск рисовых отрубей,
Е909 спермацетовый воск,
Е910 восковые эфиры,
Е911 жирных кислот метиловые эфиры,
Е913 ланолин,
Е1503 касторовое масло.
4.8. Пеногасители и антивспенивающие агенты (antifoaming agents, antifoamers, foam inhibitors, defoamers)
Антивспенивающие агенты на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену.
В результате ускоряется и облегчается ведение таких технологических процессов, как фильтрование, перекачка, дозирование и розлив жидкостей.
Антивспенивающие агенты замещают пенообразователи на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз, и, образуя там непроницаемую поверхностную плёнку, повышают поверхностное напряжение. Они должны быть не растворимы в жидкостях, к которым добавляются.
Пеногасители имеют тот же состав, то же химическое строение и аналогичный механизм действия, что и антивспенивающие агенты. Они тоже образуют на границе поверхности раздела газовой и жидкой фаз плёнку, благодаря которой разрушаются пузырьки газа; при этом уменьшается размер поверхности, и система переходит в термодинамически более устойчивое состояние с меньшей свободной энергией.
Свойствами отрицательно влиять на пенообразование обладают жирные спирты, полисилоксаны, природные жиры и масла, полиглико левые эфиры жирных кислот, полигликоли, моно- и диглицериды, полисор-баты, сложные эфиры сорбитана и жирных кислот.
Дозировки этих добавок очень малы (обычно достаточно нескольких миллиграмм на 1 кг). В конечном продукте они отсутствуют или присутствуют в следовых количествах.
Области применения: производство крахмала, сахара, продуктов переработки картофеля, растворимого кофе, пекарских дрожжей, мясопродуктов, жиров и масел, молочных продуктов, супов и соусов, консервированных овощей, сиропов, фруктовых продуктов, варенья, мармеладов и желе, жиров для жарки, при розливе в бутылки фруктовых соков и других напитков.
Пеногасители и антивспенивающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.-
Е240 формальдегид.
Е387 оксистеарин,
Е432 полиоксиэтилен(20)сорбитан монолаурат,Твин 20
Е433 полиоксиэтиленсорбитан(20) моноолеат (TWEEN 80),
Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40),
Е435 полиоксиэтилен(20)сорбитан моностеарат (TWEEN 60),
Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20)тристеарат,
Е471 моно- и диглицериды пищевых жирных кислот,
Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот,
Е479 термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот,
Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60),
Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65),
Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20),
Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80),
Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40),
Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85),
Е551 диоксид кремния аморфный,
Е570 жирные кислоты,
Е900 полидиметилсилоксан,
Е905b вазелин,
Е905с парафин,
Е1521 полиэтиленгликоль, кетоспирты С8-С30,
Е911 жирных кислот метиловые эфиры,
натриевая соль полиакриловой кислоты, полиалкиленгликолевые эфиры жирных кислот, полиоксипропиленовые (полиоксиэтиленовые) эфиры глицерина (лапрол), полиоксипропиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксипропиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, полиоксиэтиленовые эфиры С8-С30 жирных кислот, полиоксиэтиленовые эфиры С8-С30 кетоспиртов, полиэтиленгликоль (400,600) диолеат, спирты предельные С8-С30,
4.9. Улучшители хлебопекарные (flour improvers, bread improvers)
В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улучшителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:
• возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
• интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
• формирование определенных реологических свойств теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.);
• улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента — сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
• стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
• предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
• продление срока сохранения свежести хлеба и другие.
Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качествеулучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки, влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости ферментами, вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп), на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп) и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп). В результате этих процессов повышается сила муки, улучшаются структурно-механические свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, повышается стабильность тестовых заготовок, в том числе при перерасстойке, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.
При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, пероксид бензоила.
В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активности.
Фермент липоксигеназа катализирует окисление цис-формы линолевой, линоленовой, арахидоновой и других ненасыщенных кислот воздухом, в результате чего образуются перекисные соединения (гидроперекиси), которые являются активными окислителями.
Внесение в тесто при замесе ферментного препарата глюкозооксидазы с активностью фермента каталазы вызывает окисление глюкозы в глюконовую кислоту, кислород и воду, что обусловливает окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре клейковинных белков и образование дисульфидных связей, способствующих укреплению теста, увеличению его эластичности, увеличению объёма изделий.
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковинные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.
Функциональной особенностью улучшителей восстановительного действия является способность расслабления и структуризации клейковины муки за счет смещения соотношения -S=S- связей и -SH групп в сторону увеличения -SH связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки, обладающей крепкой клейковиной.
К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, ферментные препараты протеолитического действия.
Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно при производстве пресного, слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, для мучных кондитерских изделий (крекеров, затяжного печенья, галет). Их внесение улучшает реологические свойства полуфабрикатов, подвергаемых ламинированию (раскаткам и прокаткам), сокращает процесс производства за счет уменьшения периода отлежки теста, улучшает органолептические свойства готовых изделий.
В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами. В зависимости от качества муки применяют модифицированные окисленные крахмалы разных марок (А, Б, В), которые вводят в тесто в сыпучем виде, в водной суспензии или в составе заварки. Их использование улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства теста, что приводит к повышению качества хлеба, в том числе замедлению его черствения.
Набухающие крахмалы, получаемые влаготермической обработкой или другими способами, также находят применение при производстве хлебобулочных изделий. Внесение в тесто набухающих крахмалов вызывает тот же эффект, что и внесение заварки из части муки, аналогично влияет на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление срока его свежести.
Этерифицированные крахмалы (крахмалофосфаты) используются для стабилизации водножировых эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении хлеба.
В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воздействии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения качества готового продукта. Главные из них — крахмал, белок, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны. В хлебопекарном производстве применяют амилазы, протеазы, липазы, оксидазы, пентозана-зы и гемицеллюлозы.
Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность, являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению газо- и сахарообразующей способности муки.
Протеолитические ферменты, катализирующие гидролитическое расщепление белковых веществ, способствуют изменению свойств клейковины и структуры теста. Использование протеолитических ферментов целесообразно при переработке муки с чрезмерно сильной клейковиной, так как ферменты этой группы, проявляя восстановительную активность, оказывают деструктурирующее действие на клейковину муки. Кроме того, применение протеолитических ферментов способствует улучшению реологических свойств теста для затяжного печенья, слоёного бездрожжевого теста, крекера.
Ксиланазы воздействуют на нерастворимые высокомолекулярные пентозаны, содержащиеся в пшеничной муке, увеличивают долю низкомолекулярных пентозанов, что способствует образованию более прочного клейковинного каркаса.
В хлебопекарной промышленности находят применение ферментные препараты, обладающие липолитической активностью. Фермент липаза осуществляет гидролиз триацилглицеридов с образованием жирных кислот и глицерина. Обоснованием для использования липаз является повышение биологической активности гидролизуемого субстрата. Кроме того, промежуточные продукты гидролиза масел и жиров (моно- и диглицериды), обладая поверхностно-активными свойствами, могут оказывать улучшающее действие на полуфабрикаты и готовую продукцию хлебопекарного производства. Предполагается, что липазы, влияя на липид-белковые взаимодействия, улучшают свойства клейковины теста и качество готовых изделий.
Оксидазы (липоксигеназа, глюкозооксидаза) — см. выше Улучшители окислительного действия.
Практический интерес представляет использование композиции ферментных препаратов, обладающих различными функциональными свойствами, что обусловливает синергический эффект влияния на свойства теста, ход технологического процесса и качество готовых изделий.
Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок, а также при расстойке и в течение первого периода выпечки тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой. Улучшающее воздействие ПАВ на свойства теста объясняется образованием дополнительных ламинарных структур белковых прослоек, что приводит к увеличению газоудерживающей способности, стабильности теста, его устойчивости к деформации.
Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде.
Влияние ПАВ на газообразование в тесте зависит от вида эмульгатора. Так, внесение фосфатных концентратов практически не влияет на газообразование в тесте или несколько снижает его. Увеличение объема хлеба в результате их применения может быть объяснено повышением газоудерживающей способности теста на стадии окончательной расстойки и начального периода выпечки. В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-(олеоил-) молочной кислоты, эфиры диацети л винной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды (табл. 2).
Таблица 2
Характеристика эмульгаторов по способности воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий
Название эмульгатора | Способность эмульгатора | |
укреплять структуру теста | улучшать структурно-механические свойства мякиша | |
Натриевая соль стеароилмолочной кислоты | Отличная | Очень хорошая |
Кальциевая соль стеаоилмолочной кислоты | Отличная | Хорошая |
Эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ) | Наилучшая | Хорошая |
Этоксилированные моноглицериды | Очень хорошая | Плохая |
Полисорбат 60 | Значительная | Очень хорошая |
Эфиры янтарной кислоты и моноглицеридов | Хорошая | Хорошая |
Твердые моноглицериды (МГД) | Отсутствует | Наилучшая |
Мягкие моноглицериды (МГД) | Отсутствует | Отличная |
При производстве хлеба и хлебобулочных изделий находят применение гидроколлоиды, целесообразность использования которых обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. В результате исследования их влияния на свойства теста и качество пшеничного хлеба показано, что внесение в тесто гидроколлоидов приводит к незначительному сокращению продолжительности окончательной расстойки и уменьшению эластичности теста при одновременном улучшении газоудерживающей способности теста и формоустойчивости подовых изделий.
В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантановая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды.
Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей.
Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты.
Области применения: производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Средства обработки муки, улучшители хлебопекарные, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
-
Е300 аскорбиновая кислота (L-),
Е301 аскорбат натрия,
Е302 аскорбат кальция,
Е303 аскорбат калия,
Е322 лецитины, фосфатиды,
Е435 полиоксиэтилен(20) сорбитан моностеарат (TWEEN 60),
Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные),
Е472е эфиры глицерина и диацетилвинной кислоты и жирных кислот,
Е472b эфиры глицерина молочной и жирных кислот,
E472g эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты,
E472f смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот,
Е473 эфиры сахарозы и жирных кислот,
Е474 сахароглицериды,
Е482 лактилаты кальция,
Е481 лактилаты натрия,
Е517 персульфат аммония, сульфаты аммония
Е539 тиосульфат натрия,
Е920 натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлоридов,
Е921 натриевая и калиевая соли L-цистина и его гидрохлоридов,
Е927а азодикарбонамид,
Е927b карбамид (мочевина),
Е928 перекись бензоила,
Е930 перекись кальция,
Е1100 амилазы,
Е1101 протеазы,
Е1102 глюкозооксидаза.
Е1104 липазы, гемицеллюлозы,
Хлорид железа,
Набухающие крахмалы,
Е1404 окисленный крахмал,
Е1410 монокрахмал фосфат,
Е1412 дикрахмалфосфат этерифицированный,
Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый», .
4.10. Пропелленты (propellants)
Пропелленты — газы, выдавливающие пищевые продукты из ёмкости (контейнера, баллончика со спреем, танка или хранилища для сыпучих продуктов). Пропелленты вступают с продуктом в столь тесный контакт, что обычно они рассматриваются как пищевые добавки, хотя не являются компонентом пищевого продукта. Исключением являются взбитые сливки из баллончика.
В маленьких ёмкостях используют газы, сжижаемые при низком давлении. Они выдавливают продукт из баллончиков в виде пены или аэрозоля. Существуют также двухкамерные устройства, в которых пропеллент не контактирует с пищевым продуктом.
В хранилищах для сыпучих продуктов, при перемещении сыпучих продуктов пневмотранспортом, в качестве пропеллента практически всегда выступает воздух. Газ, используемый для выдавливания продуктов из контейнеров, не должен содержать масла, пыли, грибковых спор и влаги.
Области применения: взбитые сливки и другие продукты в баллончиках, перемещение сахара-песка, соли и других сыпучих продуктов.
Пропелленты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.-
Е290 диоксид углерода,
Е938 аргон,
Е939 гелий,
Е940 дихлордифторметан,
Е941 азот,
Е942 закись азота, (Оксид)
Е943а бутан,
Е943b изобутан,
Е944 пропан,
Е945 хлорпентафторэтан,
Е946 октафторциклобутан,
Е948 кислород, воздух.
4.11. Диспергирующие агенты (dispergators, solubilizators)
Диспергирующие агенты (диспергаторы), солюбилизаторы, смачивающие агенты представляют собой мицеллообразующие ПАВ, способствующие образованию устойчивых многокомпонентных коллоидных систем (микродисперсий). Размер частиц дисперсной фазы составляет 10-100 нм. Среди диспергаторов выделяют солюбилизаторы и инстантизаторы. Солюбилизаторы способствуют образованию жидких коллоидных систем (микроэмульсий), представляющих собой прозрачные или слегка опалесцирующие жидкости. Например, благодаря солюбилизаторам (Солюбилизаторы помогают повысить растворимость труднорастворимых веществ в воде ) возможно получение прозрачных безалкогольных напитков с использованием эфирных масел или других не растворимых в воде жидкостей или внесение в масла водорастворимых добавок.
Смачивающие агенты (инстантизаторы) способствуют быстрому образованию микродисперсий, то есть ускоряют и облегчают растворение сухих продуктов: сухого молока, сухих сливок, сухих безалкогольных напитков, растворимого кофе и т.п. ( См . также раздел 2.1. Эмульгаторы.)
Области применения: производство напитков, технологические операции по внесению и распределению несмешивающихся жидкостей и мелкодисперсных порошков.
Диспергирующие агенты (диспергаторы), солюбилизаторы, смачивающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.-
Е432 полиоксиэтилен(20) сорбитан монолаурат (TWEEN 20),
Е322 лецитины (гидролизованные), фосфатиды
Е433 полиоксиэтиленсорбитан(20) моноолеат (TWEEN 80),
Е434 полиоксиэтиленсорбитан(20) монопальмитат (TWEEN 40),
Е435 полиоксиэтилен(20) сорбитан моностеарат (TWEEN 60),
Е436 полиоксиэтиленсорбитан(20) тристеарат(TWEEN 65),
Е470 соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония),
Е471 моноглицериды жирных кислот (твёрдые, мягкие, дистиллированные),
Е475 эфиры полиглицерина и жирных кислот,
Е480 диоктилсульфосукцинат натрия,
Е482 лактилаты кальция,
Е491 сорбитан моностеарат (SPAN 60),
Е492 сорбитан тристеарат (SPAN 65),
Е493 сорбитан монолаурат (SPAN 20),
Е494 сорбитан моноолеат (SPAN 80),
Е495 сорбитан монопальмитат (SPAN 40),
Е496 сорбитан триолеат (SPAN 85),
*****