Водорастворимый краситель используется один или в смесях с другими красителями для окрашивания кондитерских изделий, напитков, десертов и т.п. в количестве 0,001-0,1 г/кг. Смешиванием с жёлтыми красителями (Е102, Е104) можно получить зелёные оттенки, с красными красителями (Е122, Е123, Е124, Е129) фиолетовые, с жёлтыми, оранжевыми (Е110) и красными красителями (в разных сочетаниях) — оттенки от коричневого до чёрного.

Оттенок алюминиевого лака можно менять тем же способом, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Его используют прежде всего для окрашивания драже.

Название «стеарат» часто используется для солей практически всех пищевых насыщенных жирных кислот, так же как «олеат» — для солей всех ненасыщенных жирных кислот. Несмотря на широкое распространение мыла в природе, его редко целенаправленно применяют в качестве пищевой добавки. Правда, старый пекарский рецепт рекомендует для улучшения крема ставить горшок с топлёным салом и добавленной в него содой на ночь в тепло, используя таким образом эмульгирующую способность мыла (Е470) и одновременно образующихся моно- и диглицеридов (Е471).

Высокая поверхностная активность обеспечивает диспергирующее действие солей жирных кислот в водных р-рах, тонкую прочную плёнку на поверхности пищевых продуктов. Добавка 6-7% солей жирных кислот к эмульгаторам обеспечивает им свойство «самоэмульгирования». В кислой среде эти свойства в значительной степени теряются.

Некоторые соли жирных кислот применяют в качестве антислёживающих агентов в порошкообразных продуктах, например стеарат кальция в количестве 10—15 г/кг предотвращает слёживание сухого лука в порошке. Соли жирных кислот могут выполнять роль разделяющих агентов — вспомогательных в-в для скольжения и прессования таблеток, экструзионных продуктов и гранулятов.

В качестве катализатора гидролиза белков и углеводов.

В производстве инвертного сиропа кислоту используют в виде 25%-го или 10%-го р-ра. К охлаждённому до 80-90°С сахарному сиропу добавляют р-р кислоты и выдерживают при этой температуре в течение 60 мин (25%-й р-р кислоты) или 15-25 мин (10%-й р-р кислоты) при перемешивании. Расход 25%-го р-ра кислоты составляет 1,1 кг или 0,817 л на 1 т сахара. Количество 10%-го р-ра кислоты в зависимости от качества сахара изменяется в пределах 0,15-0,3% от массы сахара: при использовании рафинированного сахара достаточно 0,15%, а для сахарного песка требуется 0,2-0,3%. Используется для подкисления мелассного сусла в производстве спирта.

Соляная кислота по ГОСТ 3118-77 «Кислота соляная. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия».

Сорбат калия оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые виды бактерий, блокируя ферменты, причём предельные количества, определяемые в тесте на питательных средах, составляют, в зависимости от вида среды и величины рН, от 200 до 2600 мг/кг.

Сорбат калия так же, как и сорбиновая кислота, не обладает микробицидным действием, он только замедляет развитие микробов; поэтому добавлять сорбат имеет смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырьё. Некоторые микроорганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбат.

Сорбат калия проявляет антимикробное действие только при рН ниже 6,5. Он химически стабилен. В кислой среде сорбат калия легко превращается в сорбиновую кислоту, которая в воде малорастворима и может выпадать в осадок. Сорбат калия применяется в тех же продуктах, что и кислота. При замене кислоты на соль необходимое количество рассчитывают, исходя из содержания кислоты в сорбате калия (74,6%). Сорбат калия гораздо лучше кислоты раств. в воде, поэтому его удобнее использовать в консервировании продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.

Области применения: для консервирования рыбных, фруктовых продуктов, колбасных изделий, безалкогольных напитков, молочных продуктов, сыров, кондитерских изделий и т.п. в количестве до 0,2% (в пересчёте на кислоту), в винах с остаточным сахаром для предотвращения перебраживания в количестве до 200 мг/л (в пересчёте на кислоту), для обработки против плесени желатиновых плёнок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов.

В РФ действует «Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении» — ТИ 10-04-22-244-89 (срок введения 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее 30 сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворима в холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкогольных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соответствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением. Хотя проще использовать для тех же целей сорбат калия, более устойчивый при хранении, чем сорбат натрия, и широко применяемый во всём мире.

Codex: разрешён в качестве консерванта в 11 стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с другими консервантами в количестве: маргарины до 1 г/кг; сыры (5 сортов) до 1 г/кг; низкожирные маргарины до 2 г/кг; сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг; плавленые сыры до 3 г/кг; концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг.

В РФ разрешён в качестве консерванта в : напитки ароматизированные на винной основе, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные, в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек в количестве до 600 мг/кг; в сыры молодые, с наполнителями, сыры нарезанные ломтиками, расфасованные; в творожные изделия, пасху; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%; в маслины (оливки) и продукты из них, консервированные в банках и бутылках продукты из плодов и овощей, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и подобных продуктов; в томатопродукты (кроме соков); в сухофрукты, в яйцепродукты сушёные, концентрированные, замороженные, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%; в желе для заливных блюд; в сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев, куличей, начинки для пельменей (равиолей), клецки, глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи; джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жировые начинки для мучных кондитерских изделий, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы, в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые); паштеты, в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку, в салаты готовые, горчицу, в диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела, в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг; в сыры плавленые, в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в картофельное пюре и ломтики для обжаривания, в продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения, в аналоги мясных, рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков, аналоги сыров на основе белков; в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру, в креветки варёные, в биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 2 г/кг; в сыры и их аналоги (поверхностная обработка), в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбиновой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 СанПиН 2.3.2.1293-03);
вместе с бензойной кислотой и бензоатами в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг; в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг; в напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не более 150 мг/кг;
в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого; в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг; в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (оливки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 500 мг/кг;
в томатопродукты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы в количестве до 1 г/кг, в жевательную резинку, салаты готовые, горчицу, диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг; в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин); в пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03);
вместе с «парабенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг; в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг; в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03);
вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг, в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Натриевая соль сорбиновой кислоты растворима гораздо лучше самой кислоты, что облегчает её использование. Области применения и законодательные разрешения на применение в пищевых продуктах такие же, как для сорбиновой кислоты.
В РФ действует «Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении» — ТИ 10-04-22-244-89 (срок введения 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее 30 сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворима в холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкогольных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соответствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением. А именно, сначала готовят р-р двууглекислого натрия, а затем в него вносят сорбиновую кислоту. Р-р кислоты или сорбата вносят в купажный сироп на стадии его приготовления при перемешивании до стадии фильтрования. Проще использовать для тех же целей сорбат калия, более устойчивый при хранении, чем сорбат натрия, и широко применяемый во всём мире.
Другие области применения: см. СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА Е200.

Среди короткоцепочечных жирных кислот, проявляющих консервирующее действие, сорбиновая и муравьиная кислоты отличаются тем, что антимикробное действие у них появляется существенно раньше, чем влияние на вкус продукта.

Сорбиновая кислота оказывает угнетающее действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя ферменты, причём предельные количества кислоты, определяемые в тесте на питательных средах, составляют, в зависимости от вида среды и величины рН, от 200 до 2000 мг/кг.

Сорбиновая кислота не обладает микробицидным действием, она только замедляет развитие микробов; поэтому добавлять сорбиновую кислоту имеет смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырьё. Некоторые микроорганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбиновую кислоту.

Сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие только при рН ниже 6,5. Она химически стабильна, но способна улетучиваться с водой. Сорбат калия гораздо лучше кислоты раств. в воде, поэтому его удобнее использовать при консервировании продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.

Области применения: для консервирования рыбных и фруктовых продуктов, кондитерских изделий, маргаринов и т.п., для обработки против плесени желатиновых плёнок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, используемые количества до 2 г/кг продукта. Сорбиновая кислота с определённым размером частиц (Panosorb®) практически не растворяется во время приготовления теста, не замедляя, таким образом, развитие дрожжей, но полностью проявляет противоплесневое действие после выпечки.

В РФ действует «Технологическая инструкция по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении» - ТИ 10-04-22-244-89 (срок введения 1 марта 2000 г.), в соответствии с которой сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения напитков не менее 30 сут. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной питьевой воде, для повышения стойкости безалкогольных напитков инструкцией рекомендуется применять кислоту в виде водного р-ра сорбата натрия. Причём сорбат натрия в соответствии с ТИ получают непосредственно перед употреблением. Технологичнее использовать для тех же целей сорбат калия, более устойчивый при хранении, чем сорбат натрия, и широко применяемый во всём мире.

Сорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 719-85 «Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия», ГОСТ 50903-96 «Консервы. Соусы овощные. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры. Общие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Другие области применения: для консервирования косметики (не более 0,6%) и жевательного табака.

ДСП не определено, следует учитывать слабительное действие.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4.
Codex: разрешён в качестве подсластителя изюма в количестве до 5 г/кг.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента и подсластителя в десертах и подобных продуктах: на основе ароматизаторов, молока и молочных продуктов, на основе продуктов переработки фруктов и овощей, на зерновой основе, на основе яиц, на жировой основе, в сухих завтраках — на основе продуктов переработки зерна — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в мороженом, фруктовом льде — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в джемах, мармеладах, желейных изделиях, глазурованных сахаром фруктах, продуктах из фруктов (за исключением предназначенных для изготовления напитков на фруктово-соковой основе) — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в кондитерских изделиях: конфетах в т. ч. карамели и др., какао-продуктах без добавления сахара; изделиях на основе сухофруктов и крахмала — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях — со сниженной калорийностью или без добавления сахара; в жевательной резинке, соусах, горчице, специализированных продуктах и биологически активных веществах к пище твёрдых и жидких в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.46,3.15.3. СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.43 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.20 СанПиН 2.3.2.1293-03). 

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец ..................................................................  1,0
Мышьяк ................................................................. 2,0
Кадмий ................................................................. 0,05
Ртуть .................................................................... 0,01
Никель ................................................................... 2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137 ............................................................  200
Стронций-90......................................................... 100
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ........................... МО*
БГКП (колиформы), не допускаются в............ 1,0 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не
допускаются в ...................................................... 25г
Плесени, КОЕ/г, не более .................................. 1 • 10²