при низком разрешении экрана монитора
Loading
Главная   <<  Справочники  <<  Пищевые добавки энциклопедия (содержание)  <<  Основные сокращения, условные обозначения  <<  Часть I. Классификация пищевых добавок   <<  Словарь буквенный. буква Ф

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А   Б   В   Г   Д   Ж   З   И   К   Л   М   Н   О   П   Р   С   Т   У   Ф   Х   Ц   Ч   Ш   Э   Ю   Я

Ф
Фа-Фор  Фос-Фя

ФОСФАТЫ АММОНИЯ Е342
(i) ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка E-342 (Фосфаты аммония, Ammonium phosphates) включает орто-Фосфат аммония 1-замещенный - (i) Monoammonium ortophosphate и орто-Фосфат аммония 2-замещенный - (ii) Diammonium ortophosphate.

    Пищевая добавка Е342 – это вещество, входящее в группу антиоксидантов. Его также используют в качестве разрыхлителя, регулятора кислотности, фиксатора окраски и питания для дрожжевых грибов.

    Сфера применения добавки Е-342 в пищевой промышленности с 2010 года расширена и включает тот же набор продуктов, что и прочие фосфаты, а именно: молочные продукты, хлебобулочные и макаронные изделия, сухие порошковые смеси, продукты из мяса и рыбы, напитки, биологически активные добавки и пр. Основное назначение Фосфатов аммония - регулировать уровень кислотности в пище и улучшать свойства муки. .

    Влияние на организм человека:
    Пищевой антиоксидант с кодом Е342 получают синтетическим путем, что уже отрицательно воздействует на человеческий организм. Ортофосфаты аммония являются аллергеном, который способен вызвать стойкие аллергические реакции в виде приступов удушья и астмы.
    Употребляя продукты с ними внутрь, нужно помнить, что максимально допустимое количество установлено на уровне 70 мг/кг в сутки
Технологические функции Регулятор кислотности, разрыхлитель, фиксатор окраски, питание для дрожжей.
Синонимы Одноосновный фосфат аммония, кислый фосфат аммония, первичный фосфат аммония, дигидроортофосфат аммония, моноаммонийфосфат, аммоний фосфорнокислый однозамещённый;
англ. monoammonium phosphate, acid ammonium phosphate, primary ammonium phosphate, ammonium dihydrogen phosphate; нем. Monoammoniumphosphat,Ammoniumdihydrophosphat; фр. phosphate de monoammonium.
САS№ 7722-76-1.
Эмпирическая формула NH4H2PО4.
Молекулярная масса 115.03
Внешний вид Бесцветные прозрачные кристаллы, белый кристаллический порошок или зерна с запахом аммиака.
Физико-химические свойства Тпл 192°С (с разл.), рН 1%-го р-ра 4,3-5,0. Хор. раств. в воде; нераств. в ацетоне.
Получение Кристаллизацией из аммонийных р-ров ортофосфорной кислоты при рН 3,8-4,5. 
Спецификации Спецификации пищевой добавки ФОСФАТЫ АММОНИЯ Е342 ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день.
Опасности по ГН-98. Моноаммо-нийфосфат: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. Смесь моно- и диаммонийфосфатов (аммофос): ПДК в воздухе рабочей зоны 6 мг/м3, класс опасности 4.
В РФ разрешён в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности, технология применения согласно ТИ (п. 5.4.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение В качестве разрыхлителя. Используется при приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания.

Другие области применения: в производстве удобрений (основной компонент аммофоса), антипиренов для древесины, бумаги, тканей, как минеральная кормовая добавка, а также при пайке олова, бронзы, меди, цинка.

*****

(ii) ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

Технологические функции Регулятор кислотности, вещество, способствующее жизнедеятельности полезных микроорганизмов, фиксатор окраски.
Синонимы Гидрофосфат диаммония, диаммонийфосфат, гидроортофосфат аммония, аммоний фосфорнокислый двузамещённый;
англ. diammonium hydrogen phosphate, diammonium hydrogen orthophosphate, diammonium hydrogen orthophosphate; нем.Diammoniumphosphat,Ammoniumhydrophosphat,Ammoniumbiphosphat; фр. phosphate de ammonium.
САS№ 7783-54-0.
Эмпирическая формула (NH4)2HP04
Молекулярная масса 132.05
Органолептические свойства Бесцветные прозрачные мелкие кристаллы или белый кристаллический порошок с запахом аммиака.
Физико-химические свойства На воздухе теряет аммиак. Хор. раств. в воде; нераств. в ацетоне, спирте.
Получение Кристаллизацией из аммонийных р-ров орто-фосфорной кислоты при рН 8.
Спецификации Спецификации пищевой добавки ОРТОФОСФАТ АММОНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 (смесь моно-и диаммонийфосфатов — аммофос): ПДК в воздухе рабочей зоны 6 мг/м3, класс опасности 4. В РФ разрешён в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности, технология применения согласно ТИ (п. 5.4.16 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение

В соответствии с ТИ 18-6-47-85 «Технологическая инструкция по производству солода и пива», диаммонийфосфат применяется в качестве стимулятора солодоращения совместно с молочной кислотой. Оба в-ва используются в виде водных р-ров.

Расход на 1 т зерна: молочной кислоты — 1,5 л; диаммоний-фосфата — 0,9 кг. Обработка ведётся в следующей последовательности. Спустя 5-6 ч после начала ращения зерно опрыскивают р-ром молочной кислоты, а через 26-28 ч от начала ращения — р-ром диаммонийфосфата.

Применяется в производстве спирта: так как содержащегося в мелассе фосфора, а нередко и азота, недостаточно для нормальной жизнедеятельности дрожжей, в мелассу добавляют диаммонийфосфат в качестве источника того и другого.

Ортофосфат аммония 2-замещённый по ГОСТ 8515-75 «Диам-монийфосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

Другие области применения: в производстве удобрений (основной компонент диаммофоса), антипиренов для древесины, бумаги, тканей, как минеральная кормовая добавка, а также при пайке олова, бронзы, меди, цинка.

*****

ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340
(i) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Е340 или ортофосфат калия (одно-, 2-х, 3-х защищенный) это смесь калийных солей и эфиров фосфорной кислоты. Смесь обладает не только антиокислительными свойствами, но и свойствами, характерными для фиксаторов окраски, синергистов антиоксидантов, водоудерживающих агентов, стабилизаторов, регуляторов кислотности и эмульгаторов.

    Как и многие другие фосфаты, эти вещества способны регулировать кислотность продуктов, стабилизировать их окраску и консистенцию, удерживать влагу.

    Все это позволяет с успехом применять их при изготовлении продуктов питания, список которых аналогичен Фосфатам натрия (Е-339). В него входят многие молочные, мясные и рыбные продукты, детское питание, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые продукты из овощей и фруктов, соусы, разнообразные сухие концентраты, бульоны, завтраки и прочее.

    Важно при этом не превышать предельно допустимую дозу: 70 мг/кг в сутки, поскольку это способствует нарушениям в работе пищеварительной системы, а также вызывает дефицит кальция (за счет реакции между кальцием и фосфором).

    Влияние на организм человека:
    Фосфаты калия участвуют в обмене веществ и являются участниками ферментативных и метаболических процессах, которые протекают во всех тканях и органах человека. Пищевая добавка Е340 способствует нормализации кислотно-щелочного баланса. При употреблении антиоксиданта в большом количестве возможно расстройство кишечника. Фосфаты калия препятствуют развитию кариеса.

    Пищевая добавка Е340 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).
Технологические функции Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей.
Синонимы Дигидроортофосфат калия, монокалийфосфат, монокалиевая соль ортофосфорной кислоты, дигидрофосфат калия, калий фосфорнокислый однозамещённый;
англ. potassium dihydrogen phosphate, monobasic potassium phosphate, monopotassium monophosphate, potassium acid phosphate, potassium biphosphate; нем. Monokaliumphosphat,Kaliumdihydrophosphat; фр. phosphate de monopotassium.
САS№ 7778-77-0.
Эмпирическая формула KH2P04
Молекулярная масса 136.09
Органолептические свойства Бесцветные кристаллы, либо белый гранулированный или кристаллический порошок без запаха, слабо гигроскопичный.
Физико-химические свойства Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с едким кали, карбонатом калия или хлоридом калия.
Спецификации Пищевая добавка ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340 ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба в картофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные напитки в количестве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др., напитки на основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205 (п. п. 3.2.26, 3.6.56, 3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Codex: разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг ; в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 3 г/кг ; в 6 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора в количестве от 1 до 5 г/кг .
Применение

Добавляется к пекарским порошкам, дрожжам как хороший разрыхлитель; наряду с другими фосфатами применяется в производстве плавленых сыров. Используется также как стабилизатор сухих молока и сливок. Используется при приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать фосфаты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси. Добавляется в амидированные и инстантные пектины в качестве регулятора кислотности.

Другие области применения: как умягчитель воды, компонент удобрений, жидких моющих средств, пьезо- и сегнетоэлектрик.

*****

(ii) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Е340 или ортофосфат калия (одно-, 2-х, 3-х защищенный) используется как стабилизатор, разрыхлитель, влагоудерживающий агент, регулятор кислотности. Эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски, питание для дрожжей.
    Добавка имеет вид кристаллического или белого гранулированного порошка, либо бесцветного кристалла без запаха, слабо гигроскопический.
    Получают при взаимодействии фосфорной кислоты с едким кали, карбонатом калия тли хлоридом калия.
    Гигиеническими нормами допускается максимальная суточная доза в 70 мг/кг. Количество добавок, которое разрешается добавлять по законам РФ, составляет от 1 до 5 г/кг. Большее количество разрешается в плавленых сырах и их аналогах, в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях, в разрыхлители для выпечки, напитки, в основу которых входят растительные белки - 20 г/кг; в напитки для замутнения - 30 г/кг; в сахарную пудру, в сухие яичные продукты, соль - 10 г/кг.

    Влияние на организм человека:
    Вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта, считается ракообразующим и влияющим на уровень холестерина в крови.
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, стабилизатор, питание для дрожжей, синергист антиоксидантов.
Синонимы Двухосновный фосфат калия, дикалиймонофосфат, дикалийфосфат, кислый дикалийфосфат, вторичный фосфат калия, гидрофосфат калия, калий фосфорнокислый двузамещённый;
англ. dipotassium hydrogen phosphate, dibasic potassium phosphate, dipotassium monophosphate, dipotassium phosphate, dipotassium acid phosphate, secondary potassium phosphate; нем. Dikaliumphosphat, Kaliumhydrophosphat, Kaliumbiphosphat; фр. phosphate de potassium.
САS№ 7758-11-4.
Эмпирическая формула K2HPO4
Молекулярная масса 174,18
Внешний вид Бесцветные кристаллы или белый зернистый порошок.
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 8,7-9,3. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с едким кали, карбонатом калия или хлоридом калия.
Спецификации Пищевая добавка ФОСФАТЫ КАЛИЯ Е340 ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Гигиенические нормы См. (i) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
Применение

Используется при приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания. Наряду с другими фосфатами применяется в производстве плавленых сыров. Используется также как стабилизатор сухих молока и сливок, антикристаллизатор сгущённого молока и т.д.

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать фосфаты, которые связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси. В качестве регулятора кислотности добавляется в амидированные и инстантные пектины.

Ортофосфат калия 2-замещённый по ГОСТ 2493-75 «Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия».

Другие области применения: как компонент лекарственных средств, антифризов, питательная среда для выращивания плесневых грибов, продуцирующих пенициллины.

*****

(iii) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Е340 или ортофосфат калия (одно-, 2-х, 3-х защищенный) это смесь калийных солей и эфиров фосфорной кислоты. Смесь обладает не только антиокислительными свойствами, но и свойствами, характерными для фиксаторов окраски, синергистов антиоксидантов, водоудерживающих агентов, стабилизаторов, регуляторов кислотности и эмульгаторов.

    Как и многие другие фосфаты, эти вещества способны регулировать кислотность продуктов, стабилизировать их окраску и консистенцию, удерживать влагу.

    Все это позволяет с успехом применять их при изготовлении продуктов питания, список которых аналогичен Фосфатам натрия (Е-339). В него входят многие молочные, мясные и рыбные продукты, детское питание, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, некоторые продукты из овощей и фруктов, соусы, разнообразные сухие концентраты, бульоны, завтраки и прочее.

    Важно при этом не превышать предельно допустимую дозу: 70 мг/кг в сутки, поскольку это способствует нарушениям в работе пищеварительной системы, а также вызывает дефицит кальция (за счет реакции между кальцием и фосфором).

    Влияние на организм человека:
    Фосфаты калия участвуют в обмене веществ и являются участниками ферментативных и метаболических процессах, которые протекают во всех тканях и органах человека. Пищевая добавка Е340 способствует нормализации кислотно-щелочного баланса. При употреблении антиоксиданта в большом количестве возможно расстройство кишечника. Фосфаты калия препятствуют развитию кариеса.

    Пищевая добавка Е340 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей.
Синонимы Ортофосфат калия, калиевая соль ортофосфорной кислоты, трикалийфосфат, калий фосфорнокислый трёхзамещённый;
англ. tripotassium phosphate, tribasic potassium phosphate, potassium phosphate; нем. Trikaliumphosphat, Kaliumphosphat; фр. phosphate de tripotassium.
САS№ 7778-53-2.
Эмпирическая формула K3PO4 (б/в); K3PO4 • xH20 (гидратированный), x = 1 и 3.
Молекулярная масса 212,27 (б/в).
Органолептические свойства Бесцветные или белые гигроскопичные кристаллы или гранулы без запаха.
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 11,5-12,5. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с едким кали, карбонатом калия или хлоридом калия.
Спецификации Спецификации ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Гигиенические нормы В РФ разрешён в соотв. с СанПиН 2.3.2.1293-03 - см. (i) ОРТОФОСФАТ КАЛИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4.  
Применение В пищевой промышленности применяется редко. Иногда добавляется в амидированные и инстантные пектины в качестве регулятора кислотности.
Другие области применения: производство каучуков.

*****

ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341
(i) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Е341 – это неорганическое вещество, представляющее собой кальциевую соль ортофосфорной кислоты. Именно этот антиоксидант является самым устойчивым к воздействию внеклеточной жидкости. В природе фосфат кальция содержится в коровьем молоке. На 70 % из этой соли состоит любая костная ткань. В промышленных нуждах фосфаты кальция получают при взаимодействии ортофосфорной кислоты с известковым молоком или оксидом кальция. В результате реакции образуется аморфный порошок, отлично растворяющийся в кислотах, но плохо – в воде.

    Добавка Е-341 разрешена в пищевой промышленности России и многих стран, а максимально допустимое количество для употребления внутрь не должно превышать 70 мг/кг в сутки. Она регулирует кислотность в продуктах, стабилизирует их цвет и консистенцию, в том числе уплотняет ткань овощей и фруктов, препятствует осушению продуктов и появлению в сухих смесях комков, улучшает свойства муки, действует как разрыхлитель. Фосфаты кальция применяются во многих молочных продуктах, в разнообраззных сухих  смесях (завтраки, бульоны, концентраты), в мучных и макаронных изделиях, в продуктах из фруктов и картофеля, мясных и рыбных продуктах, напитках, спортивном питании и БАДах .

    Влияние на организм человека:
    Пищевая добавка Е341 мало изучена. По некоторым данным фосфаты кальция обладают канцерогенным воздействием и повышают уровень содержания вредного холестерина в крови. Может вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.
Технологические функции Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель.
Синонимы Бис(дигидрофосфат)кальция, монокальцийфосфат, дигидроортофосфат кальция, монокальциевая соль ортофосфорной кислоты;
англ. monocalcium phosphate, calcium dihydrogen phosphate; нем. Monocalciumphosphat, Calciumdihydrophosphat; фр. phosphate de monocalcium.
САS№ 7758-23-8 (б/в); 10031-30-8 (моногидрат).
Эмпирическая формула Ca(H2P04)2 (б/в); Ca(H2P04)2 • Н20 (моногидрат).
Молекулярная масса 234,04 (б/в); 252,06 (моногидрат).
Внешний вид Белые кристаллы или зерна, зернистый порошок, легко расплывающиеся на воздухе.
Физико-химические свойства Плавится при 150-200°С с разложением. Плохо раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Разложением апатита и фосфорита серной или фосфорной кислотами
Спецификации Спецификации ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341 ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ1
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба в картофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные напитки в количестве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др., напитки на основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205 (п. п. 3.2.26, 3.6.56, 3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве питательного вещества (подкормки) для дрожжей для использования в пищевой промышленности, технология применения согласно ТИ (п. 5.4.17 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Наряду с другими фосфатами применяется в производстве плавленых сыров в качестве эмульгирующей соли. Используется также как разделяющий агент и добавка, препятствующая слёживанию, в сухих молоке и сливках, антикристаллизатор сгущённого молока, уплотнитель растительных тканей в производстве консервированных овощей и фруктов. Добавляется в некоторые специальные марки пектинов для стандартизации по кальцию.
Другие области применения: в производстве удобрений, минеральных подкормок для скота, как компонент зубных паст и порошков, мягких абразивов, керамики, стёкол.

*****

(ii) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, наполнитель, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель.
Синонимы Двухосновный фосфат кальция, гидрофосфат кальция, дикальцийфосфат, кислый дикальцийфосфат, гидрофосфат кальция, вторичный фосфат кальция, кальций фосфорнокислый двузамещённый;
англ. dibasic calcium phosphate, dicalcium phosphate, dicalcium acid phosphate, secondary calcium phosphate, calcium hydrogen phosphate; нем. Dicalciumphosphat, Calciumhydrophosphat, Calciumbiphosphat; фр. phosphate de calcium.
САS№ 7757-93-9.
Эмпирическая формула CaHP04 (б/в); CaHP04 • 2H20 (дигидрат).
Молекулярная масса 136,06 (б/в); 172,09 (дигидрат).
Внешний вид Белые кристаллы или зерна, зернистый порошок.
Физико-химические свойства Тразл > 900°С. Хор. раств. в соляной, фосфорной, азотной кислотах; плохо раств. в воде, уксусной кислоте; нераств. в этаноле.
Природный источник  Минералы монетит и брушит (дигидрат). 
Получение Из минералов и взаимодействием ортофосфорной кислоты с гидроксидом кальция. 
Спецификации Спецификации ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341 ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ1
Гигиенические нормы В РФ разрешён в соотв. с СанПиН 2.3.2.1293-03 - см. м. (i) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
Codex: разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг индивидуально или совместно с другими фосфатами в пересчёте на Р205; в качестве стабилизатора в сгущённом молоке, сгущённом молоке с сахаром, сливках в количестве до 2 г/кг СВ индивидуально или до 3 г/кг СВ в смеси с другими стабилизаторами; в сухом молоке и сухих сливках до 5 г/кг С В индивидуально или в смеси с другими стабилизаторами.
Применение В производстве плавленых сыров применяется наряду с другими фосфатами в качестве эмульгирующей соли. Используется также как разделяющий агент и антислёживатель в сухих молоке и сливках, наполнитель и разделитель в производстве таблеток, анти-кристаллизатор сгущённого молока, уплотнитель растительных тканей в производстве фруктовых и овощных консервов. Добавляется в некоторые специальные марки пектинов для стандартизации по кальцию.
Другие области применения: в производстве удобрений, минеральных подкормок для скота, как компонент зубных паст и порошков, мягких абразивов, керамики, стёкол.

*****

(iii) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Е341 – это неорганическое вещество, представляющее собой кальциевую соль ортофосфорной кислоты. Именно этот антиоксидант является самым устойчивым к воздействию внеклеточной жидкости. В природе фосфат кальция содержится в коровьем молоке. На 70 % из этой соли состоит любая костная ткань. В промышленных нуждах фосфаты кальция получают при взаимодействии ортофосфорной кислоты с известковым молоком или оксидом кальция. В результате реакции образуется аморфный порошок, отлично растворяющийся в кислотах, но плохо – в воде.

    Добавка Е-341 разрешена в пищевой промышленности России и многих стран, а максимально допустимое количество для употребления внутрь не должно превышать 70 мг/кг в сутки. Она регулирует кислотность в продуктах, стабилизирует их цвет и консистенцию, в том числе уплотняет ткань овощей и фруктов, препятствует осушению продуктов и появлению в сухих смесях комков, улучшает свойства муки, действует как разрыхлитель. Фосфаты кальция применяются во многих молочных продуктах, в разнообраззных сухих  смесях (завтраки, бульоны, концентраты), в мучных и макаронных изделиях, в продуктах из фруктов и картофеля, мясных и рыбных продуктах, напитках, спортивном питании и БАДах .

    Влияние на организм человека:
    Пищевая добавка Е341 мало изучена. По некоторым данным фосфаты кальция обладают канцерогенным воздействием и повышают уровень содержания вредного холестерина в крови. Может вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, осветлитель, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель.
Синонимы Трикальцийфосфат, преципитат;
англ. tricalcium phosphate, calcium phosphate tribasic, precipitated calcium phosphate; нем. Tricalciumphosphat, Calciumphosphat; фр. phosphate de tricalcium.
Эмпирическая формула Фосфат кальция — смесь различных фосфатов кальция, имеющая примерную формулу 10СаО • ЗР2O5 • Н2O.
Органолептические свойства Белый порошок без запаха и вкуса, стабильный на воздухе. 
Физико-химические свойства Хор. раств. в разбавленных соляной и азотной кислотах; плохо раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Синтезом из нитрата кальция.
Спецификации Спецификации ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341 ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ1
Гигиенические нормы См. (i) ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
Опасности по ГН-98: не нормируются. Codex: разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг индивидуально или совместно с другими фосфатами; в 6 стандартах на пищевые продукты в качестве антислёживающего агента в количестве от 1 до 15 г/кг индивидуально или совместно с другими антислёживающими агентами за исключением крахмала; в 3 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора в количестве до 2 г/кг СВ индивидуально или до 3 г/кг СВ совместно с другими стабилизаторами.
Применение  В производстве плавленых сыров применяется наряду с другими фосфатами в качестве соли-плавителя. Используется также как антислёживающий агент для сухих молока и сливок, антикристаллизатор сгущённого молока и т.д. Применяется в сахарной промышленности для осветления сахарных сиропов; как антислёживающий агент и разделитель для сахарного песка и какао-продуктов, уплотнитель растительных тканей в производстве фруктовых и овощных консервов. Добавляется в некоторые специальные марки пектинов для стандартизации по кальцию.
Другие области применения: как протрава при крашении тканей, стабилизатор полимеров.

*****

ФОСФАТЫ МАГНИЯ Е343
(i) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Е343 представляет собой смесь солей магния и фосфорной кислоты. В своем составе фосфаты магния содержат 1-, 2- и 3-замещенные соли. Но все они обладают схожими свойствами, поэтому все они входят в группу антиоксидантов с кодом Е343. Внешне пищевая добавка выглядит как белый кристаллический порошок без запаха. В промышленных нуждах его получают при взаимодействии гидроксида магния или карбоната магния с фосфорной кислотой.

    В России и других странах добавка Е-343 разрешена для включения в состав продуктов питания. При этом она действует как регулятор кислотности и препятствует слеживанию и комкованию сухих смесей. Применение ее как и у других фосфатов разнообразно: молочные продукты (молоко, сливки, сыры, масло, десерты), изделия из фруктов и овощей (в частности, картофеля), мясные и рыбные продукты, сухие порошкообразные смеси (смеси на основе муки, супы, бульоны), хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, биологически активные добавки и спортивное питание, напитки.

    Пищевая добавка Е343 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

    Влияние на организм человека:
    Может вызвать нарушение артериальное давление и желудочно-кишечные растройства. На данный момент добавка запрещена, так как не прошла (или в процессе прохождения) необходимых испытаний и тестов. Допустимое количество для употребления внутрь составляет 70 мг/кг в сутки.
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Кислый фосфат магния, мономагнийфосфат;
англ. magnesium phosphate, primary magnesium phosphate, monomagnesium phosphate; нем. Monomagnesiumphosphat, Magnesiumdihydrophosphat; фр. phosphate de monomagnesium.
Эмпирическая формула Mg(H2PO4)2
Молекулярная масса 218,28
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха.
Физико-химические свойства Хор. раств. в разбавленных кислотах; нераств. в воде, этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с гидроксидом или карбонатом магния. 
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день.
Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба в картофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные напитки в количестве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др., напитки на основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205 (п. п. 3.2.26,3.6.56,3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Применение Иногда применяется в качестве антислёживающего агента для сухих молока и сливок, а также для уплотнения растительных тканей в переработке фруктов и овощей. 

*****

ФОСФАТЫ МАГНИЯ Е343
(ii) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Кислый фосфат магния, гидроортофосфат магния, димагнийфосфат;
англ. magnesium phosphate dibasic, secondary magnesium phosphate, dimagnesium phosphate; нем. Dimagnesiumphosphat, Magnesiumhydrophosphat, Magnesiumbiphosphat; фр. phosphate de magnesium.
САS№ 7757-86-0.
Эмпирическая формула MgHP04 • 3H20
Молекулярная масса 174,33
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха.
Физико-химические свойства Хор. раств. в разбавленных кислотах; нераств. в воде, этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с гидроксидом или карбонатом магния.
Спецификации Спецификации ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341 ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ1
Гигиенические нормы См. (i) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
Применение Иногда применяется в качестве антислёживающего агента для сухих молока и сливок, а также для уплотнения растительных тканей в переработке фруктов и овощей.

*****

ФОСФАТЫ МАГНИЯ Е343
(iii) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Пищевая добавка Е343 представляет собой смесь солей магния и фосфорной кислоты. В своем составе фосфаты магния содержат 1-, 2- и 3-замещенные соли. Но все они обладают схожими свойствами, поэтому все они входят в группу антиоксидантов с кодом Е343. Внешне пищевая добавка выглядит как белый кристаллический порошок без запаха. В промышленных нуждах его получают при взаимодействии гидроксида магния или карбоната магния с фосфорной кислотой.

    В России и других странах добавка Е-343 разрешена для включения в состав продуктов питания. При этом она действует как регулятор кислотности и препятствует слеживанию и комкованию сухих смесей. Применение ее как и у других фосфатов разнообразно: молочные продукты (молоко, сливки, сыры, масло, десерты), изделия из фруктов и овощей (в частности, картофеля), мясные и рыбные продукты, сухие порошкообразные смеси (смеси на основе муки, супы, бульоны), хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, биологически активные добавки и спортивное питание, напитки.

    Пищевая добавка Е343 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

    Влияние на организм человека:
    Может вызвать нарушение артериальное давление и желудочно-кишечные растройства. На данный момент добавка запрещена, так как не прошла (или в процессе прохождения) необходимых испытаний и тестов. Допустимое количество для употребления внутрь составляет 70 мг/кг в сутки.
Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы Тримагнийфосфат, магниевая соль фосфорной кислоты, третичный фосфат магния, ортофосфат магния; англ. trimagnesium phosphate, magnesium phosphate tribasic, tertiary magnesium phosphate; нем. Trimagnesiumphosphat, Magnesiumphosphat; фр. phosphate de trimagnesium.
САS№ 757-87-1 (б/в); 10233-87-1 (пентагидрат).
Эмпирическая формула Mg3(P04)2 (различные гидраты).
Молекулярная масса 262,86 (б/в). 
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства Хор. раств. в разбавленных кислотах; нераств. в воде, этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с гидроксидом или карбонатом магния.
Спецификации Спецификации ФОСФАТЫ КАЛЬЦИЯ Е341 ОРТОФОСФАТ КАЛЬЦИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ1
Гигиенические нормы В РФ разрешён в соотв. с СанПиН 2.3.2.1293-03 - см. (i) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
Опасности по ГН-98: не нормируются.
Codex: разрешён для сухого молока в количестве до 10 г/кг ; сухих сливок до 1 г/кг .
Применение Иногда используется в качестве антислёживающего агента для сухих молока и сливок, а также для уплотнения растительных тканей в переработке фруктов и овощей.

*****

ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339
(i) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Группа Фосфатов натрия известна как пищевая добавка E 339. В нее входит ортоФосфат натрия 1-замещенный ((i), Monosodium ortophosphate), ортоФосфат натрия 2-замещенный ((i), Disodium ortophosphate) и ортоФосфат натрия 3-замещенный ((iii) Trisodium ortophosphate).
    Пищевой антиоксидант E339 Ортофосфаты натрия используется в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, влагоудерживающего агента. Кроме этого, добавка Е339 фиксирует окраску продуктов и усиливает действие антиоксидантов.

    В России добавка Е 339 разрешена в разнообразные молочные продукты (молоко, в том числе сухое, сливки, сыры, масло, маргарин, мороженое, напитки и десерты на молочной основе), детское питание, муку, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, фруктовые продукты, картофель и продукты его переработки, мясные и рыбные продукты, сухие завтраки, смеси, напитки, БАДы и многое другое.

    Влияние на организм человека:
    Существует мнение, что частое употребление в пищу продуктов, содержащих ортофосфат натрия Е339, приводит к изменению метаболизма минеральных солей в организме человека. Помимо этого Е339 провоцирует вымывание кальция из костей и зубов, что также негативно отражается на общем состоянии здоровья человека. Угнетающе влияет на пищеварительную систему, становится причиной частых расстройств желудка, нарушений стула.
    Также есть информация, что постоянное употребление ортофосфата натрия становится одним из факторов развития раковых опухолей, считается канцерогеном.
    При этом максимально допустимая суточная доза для употребления внутрь составляет 70 мг/кг.
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергисты антиоксидантов.
Синонимы Дигидроортофосфат натрия, мононатрийфосфат, мононатриевая соль ортофосфорной кислоты, натрий фосфорнокислый однозамещённый;
англ. monobasic sodium phosphate, monosodium monophosphate, monosodium acid phosphate, sodium biphosphate; нем. Mononatriumphosphat, Natriumdihydrophosphat; фр. phosphate de monosodium.
САS№ 7558-80-7.
Эмпирическая формула NaH2P04 (б/в); NaH2P04 • H20 (моногидрат);
NaH2P04 • 2H20 (дигидрат)
Молекулярная масса 119,98 (б/в); 138,00 (моногидрат); 156,01 (дигидрат)
Органолептические свойства Белые, слегка расплывающиеся кристаллы, порошок или гранулы без запаха.
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 4,2-4,6. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле, эфире, хлороформе.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с кальцинированной содой или едким натром.
Спецификации Спецификации ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339 ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Гигиенические нормы ДСП 70 мг/кг веса тела в день.
В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителей муки и хлеба в картофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные напитки в количестве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др., напитки на основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205 (п. п. 3.2.26, 3.6.56, 3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Codex: разрешён в качестве регулятора кислотности сливочного масла в количестве до 2 г/кг ; в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг10; в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 3 г/кг ; в 7 стандартах на пищевые продукты в качестве стабилизатора в количестве от 1 до 5 г/кг или GMP.
Применение

В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляется мононатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатамив количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Фосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать фосфаты, которые связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока и поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Применяется в качестве стабилизатора сухих молока и сливок, антикристаллизатора сгущённого молока и т.д. Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия. Монофосфат натрия хор. зарекомендовал себя в качестве стабилизатора зелёной окраски овощей, подвергаемых термообработке. Он поддерживает оптимальную для сохранения окраски кислотность среды (рН 6,8-7,0). Предпочтительнее использовать для этих целей смесь карбоната магния с фосфатом натрия.

Ортофосфат натрия однозамещенный по ГОСТ 245-76 «Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».

Другие области применения: как слабительное средство в медицине, умягчитель воды, компонент моющих средств, стекол, защитных покрытий на металлы.

*****

ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339
(ii) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ

Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов.
Синонимы Динатрийфосфат, гидроортофосфат натрия, динатриевая соль ортофосфорной кислоты, натрий фосфорнокислый двузамещённый;
англ. disodium phosphate, dibasic sodium phosphate, sodium phosphate; нем. Dinatriumphosphat, Natriumhydrophosphat, Natriumbiphosphat; фр. phosphate de sodium.
САS№ 7558-79-4.
Эмпирическая формула Na2HPO4 (б/в); Na2HP04 • хН2O (гидратированный).
Молекулярная масса 141,96 (б/в).
Органолептические свойства Белые кристаллы, гранулы или кристаллический порошок без запаха
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 8,7-9,3. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с кальцинированной содой или едким натром.
Спецификации Спецификации ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е339 ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 2-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Гигиенические нормы См. (i) ОРТОФОСФАТ МАГНИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ.
Применение

В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляется динатрийортофосфат один или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается.

Фосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами.

Внесение в сливочное масло в процессе обработки 0,1-0,3% динатрийфосфата повышает сохранность масла, увеличивая рН.

Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать фосфаты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Применяется в качестве стабилизатора сухих молока и сливок, антикристаллизатора сгущённого молока и т.д.

Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.

Ортофосфат натрия двузамещенный по ГОСТ 4172-76 «Натрий фосфорно-кислый двузамещенный 12-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Другие области применения: в качестве отбеливателя в фотографии.

*****

ФОСФАТЫ НАТРИЯ Е 339
(iii) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 3- ЗАМЕЩЁННЫЙ

    Группа Фосфатов натрия известна как пищевая добавка E 339. В нее входит ортоФосфат натрия 1-замещенный ((i), Monosodium ortophosphate), ортоФосфат натрия 2-замещенный ((i), Disodium ortophosphate) и ортоФосфат натрия 3-замещенный ((iii) Trisodium ortophosphate).
    Пищевой антиоксидант E339 Ортофосфаты натрия используется в качестве регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, влагоудерживающего агента. Кроме этого, добавка Е339 фиксирует окраску продуктов и усиливает действие антиоксидантов.

    В России добавка Е 339 разрешена в разнообразные молочные продукты (молоко, в том числе сухое, сливки, сыры, масло, маргарин, мороженое, напитки и десерты на молочной основе), детское питание, муку, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, фруктовые продукты, картофель и продукты его переработки, мясные и рыбные продукты, сухие завтраки, смеси, напитки, БАДы и многое другое.

    Влияние на организм человека:
    Существует мнение, что частое употребление в пищу продуктов, содержащих ортофосфат натрия Е 339, приводит к изменению метаболизма минеральных солей в организме человека. Помимо этого Е339 провоцирует вымывание кальция из костей и зубов, что также негативно отражается на общем состоянии здоровья человека. Угнетающе влияет на пищеварительную систему, становится причиной частых расстройств желудка, нарушений стула.
    Также есть информация, что постоянное употребление ортофосфата натрия становится одним из факторов развития раковых опухолей, считается канцерогеном.
    При этом максимально допустимая суточная доза для употребления внутрь составляет 70 мг/кг.
Технологические функции Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, стабилизатор, синергист антиоксидантов.
Синонимы Тринатриевая соль ортофосфорной кислоты, ортофосфат натрия, натрий фосфорнокислый трёхзамещённый, тринатрийфосфат;
англ. trisodium phosphate, tribasic sodium phosphate, sodium phosphate; нем. Trinatriumphosphat, Natriumphosphat; фр. phosphate de trisodium.
САS№ 7601-54-9.
Эмпирическая формула Na3P04 (б/в); Na3P04 • xH20 (гидратированный).
Молекулярная масса 163,94 (б/в).
Органолептические свойства Белые кристаллы, гранулы или кристаллический порошок без запаха.
Физико-химические свойства рН 1%-го р-ра 11,5-12,5. Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле.
Получение Взаимодействием фосфорной кислоты с кальцинированной содой или едким натром. 
Спецификации Спецификации ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Гигиенические нормы См. (i) ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 1-ЗАМЕЩЁННЫЙ
В РФ разрешён также в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в пищевых производствах согласно ТИ, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.40 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Опасности по ГН-98: ПДК в воде 3,5 мг/л, класс опасности по воде 4.
Применение Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать фосфаты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25%-х водных р-ров. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% от массы нормализуемой смеси.

Ускорение растворения сухих смесей (например, для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.

Ортофосфат натрия 3-замещённый по ГОСТ 9337-79 «Натрий фосфорно-кислый 12-водный. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия».

Другие области применения: в производстве моющих средств, текстильной промышленности, фотографии.

*****

ФУМАРАТЫ АММОНИЯ Е368

    Аммониевая соль фумаровой кислоты, или фумараты аммония E 368, относится к классу антиоксидантов.
    Антиоксидантами называют вещества природного или синтетического происхождения. Они способны сохранить продукты дольше и защитить их от прогорькания и окисления.
    Она была разрешена в России для использования в пищевой промышленности с 1996 по 2010 год. При этом список продуктов с нею в составе был аналогичен прочим фумаратам: это начинки и отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, сахаристые кондитерские изделия, желе, десерты, сухие смеси для десертов и приготовления напитков, вино, жевательная резинка. Но в настоящее время она запрещена в РФ и многих других странах мира.

    Влияние на организм человека:
    Ведутся споры до сих пор о влиянии пищевых добавок на организм человека. Превысив допустимую концентрацию, человек рискует нанести вред своему здоровью. Зафиксировано немало случаев вредного воздействия. Красители и консерванты, например, могут вызвать аллергию или воспаление. Необходимо помнить, что любое вещество имеет свою рекомендуемую дозировку. Для каждой добавки есть своя допустимая суточная доза потребления (ДСП). Для Е 368 эта доза = 6 мг на килограмм веса тела в день. В таком количестве для здоровья человека добавка опасности не представляет.

Технологические функции Регуляторы кислотности.
Синонимы Монофумараты аммония, аммонийные соли фумаровой кислоты; англ. ammonium fumarates, monoammonium fumarates, ammonium salts of fumaric acid; нем. Ammoniumfumarate, Monoammoniumfumarate, Ammoniumsalze der Fumarsaure; фр. ammonium sels de l'acide fumarique, fumarates de ammonium.
Химическое название Моно-(транс-1,2-этилендикарбоксилат) аммония.
Эмпирическая формула C4H3О4NH4
Молекулярная масса 133,10
Структурная формула Пищевая добавка ФУМАРАТЫ АММОНИЯ Е368 Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с характерным кислым вкусом. 
Физико-химические свойства Хор. растворимы в холодной воде.
Природный источник См. ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297
Получение Из фумаровой кислоты и нашатырного спирта. Примеси: аммониевые соли малеиновой кислоты, карбонаты аммония. 
Метаболизм и токсичность Фумаратион полностью расщепляется и усваивается. 
Гигиенические нормы См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ Е365 .
Применение Очень редко используются в переработке фруктов. Другие области применения: в медицине для лечения псориаза (внутрь 1 г или наружно); при откорме свиней добавка 2% фумаратов приводит к улучшению усвоения корма (легкое слабительное действие).

*****

ФУМАРАТЫ КАЛИЯ Е366

    Калиевая соль фумаровой кислоты, или фумарат калия, является пищевой добавкой E 366 , относящейся к классу антиоксидантов.
    Антиоксиданты добавляют в продукты для увеличения их стойкости, с целью защитить их от прогорькания и окисления. Они могут быть как природного происхождения, так и химически синтезированные.
    Вещество представляет собой белый порошок, с кислым вкусом и отсутствием запаха, хорошо растворяется в воде. Получается Е366 при взаимодействии фумаровой кислоты и едкого калия.

    В России добавка Е 366 запрещена с 2010 года, а ранее она использовалась для регуляции кислотности хлебобулочных и кондитерских изделий, сухих, фруктовых ароматизированных и желеобразных десертов, растворимых смесей для приготовления фруктовых напитков и чая, а также вин и жевательной резинки.

Технологические функции Регуляторы кислотности.
Синонимы Монофумараты калия, калиевые соли фумаровой кислоты;
англ. potassium fumarates, monopotassium fumarates, potassium salts of fumaric acid; нем. Kaliumfumarate, Monokaliumfumarate, Kalium-salze der Fumarsaure; фр. potassium sels de l'acide fumarique, fumarates de potassium.
Химическое название Мопо-(транс- 1,2-этилендикарбоксилат) калия.
Эмпирическая формула C4H3О4K
Молекулярная масса 154,6
Структурная формула Пищевая добавка ФУМАРАТЫ КАЛИЯ Е366 Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с характерным кислым вкусом. 
Физико-химические свойства Хор. растворимы в холодной воде.
Природный источник  См. ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297
Получение Из фумаровой кислоты и нашатырного спирта. Примеси: калиевые соли малеиновой кислоты, карбонаты калия
Метаболизм и токсичность Фумарат-ион полностью расщепляется и усваивается. 
Гигиенические нормы См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ Е365 .
Применение Очень редко используются в переработке фруктов.
Другие области применения: в медицине для лечения псориаза (внутрь 1 г или наружно); при откорме свиней добавка 2% фумаратов приводит к улучшению усвоения корма (легкое слабительное действие).

*****

ФУМАРАТЫ КАЛЬЦИЯ Е367

    Кальциевая соль фумаровой кислоты, или фумарат кальция, является пищевой добавкой Е367, относящейся к классу антиоксидантов.
    Антиоксиданты, вещества природные или искусственно синтезированные, добавляют в продукты с целью сохранить их от прогорькания и окисления.
    Вещество представляет собой белый порошок, с кислым вкусом и отсутствием запаха. Получается путём взаимодействия нашатырного спирта с фумаровой кислотой.

    Влияние на организм человека:
    Применение добавки Е 367 в пищевой промышленности России было разрешено с 1996 по 2010 год в следующих продуктах: вина, начинки и отделка для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий, сахаристые кондитерские изделия, желе, десерты и сухие десертные смеси, растворимые фруктовые основы для напитков и для чая, жевательная резинка.

    Сейчас Фумараты кальция применяются в фармацевтической промышленности. Например, препарат Супер кальций VOM улучшает состояние костной ткани, нормализует обмен веществ, препятствует развитию воспалительных и аллергических состояний.
Технологические функции Регуляторы кислотности.
Синонимы Монофумараты кальция, кальциевые соли фумаровой кислоты;
англ. calcium fumarates, monocalcium fumarates, calcium salts of fumaric acid; нем. calciumfumarate, Monocalciumfumarate, Calciumsalze der Fumarsaure; фр. calcium sels de l'acide fumarique, fumarates de calcium.
Химическое название Моно-(транс-1,2-этилендикарбоксилат) кальция
Эмпирическая формула C4H3О4Са1/2
Молекулярная масса 135,11
Структурная формула Пищевая добавка ФУМАРАТЫ КАЛЬЦИЯ Е367 Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с характерным кислым вкусом. 
Физико-химические свойства Нерастворимы в воде.
Природный источник См. ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297
Получение Из фумаровой кислоты и гидроксида кальция. Примеси: кальциевые соли малеиновой кислоты, карбонаты кальция.
Метаболизм и токсичность Фумаратион полностью расщепляется и усваивается. 
Гигиенические нормы См. ФУМАРАТЫ НАТРИЯ Е365 .
Применение Очень редко используются в переработке фруктов. Другие области применения: в медицине для лечения псориаза (внутрь 1 г или наружно); при откорме свиней добавка 2% фумаратов приводит к улучшению усвоения корма (легкое слабительное действие).

*****

ФУМАРАТЫ НАТРИЯ Е365

    Пищевая добавка Фумараты натрия E 365 относится к группе регуляторов кислотности.
    Это вещество присутствует в каждой живой клетке в качестве промежуточного продукта обмена веществ. А в чистом виде его можно получить из Фумаровой кислоты (Е-297) и гидроксида натрия. Это кристаллический порошок белого цвета. Он не имеет запаха, но обладает специфическим кислым вкусом и хорошей растворимостью в холодной воде.

    В пищевой промышленности России добавка Е-365 разрешена в разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия, сухие, желеобразные и фруктовые ароматизированные десерты, в растворимые основы для приготовления чая и фруктовых напитков, жевательную резинку, вина.

    Влияние на организм человека:
    Поступая внутрь организма, Фумараты натрия полностью расщепляются и усваиваются, не вызывая негативных побочных эффектов. Но не рекомендуется употреблять это вещество больше предельно допустимого суточного количества - 6 мг/кг веса в пересчёте на фумаровую кислоту.

Технологические функции Регуляторы кислотности.
Синонимы Монофумараты калия, калиевые соли фумаровой кислоты;
англ. potassium fumarates, monopotassium fumarates, potassium salts of fumaric acid; нем. Kaliumfumarate, Monokaliumfumarate, Kaliumsalze der Fumarsaure; фр. potassium sels de l'acide fumarique, fumarates de potassium.
Химическое название Мопо-(транс- 1,2-этилендикарбоксилат) калия.
Эмпирическая формула C4H3О4K
Молекулярная масса 154,6
Структурная формула Пищевая добавка ФУМАРАТЫ НАТРИЯ Е365 Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок без запаха с характерным кислым вкусом. 
Физико-химические свойства Хор. растворимы в холодной воде.
Природный источник  См. ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297
Получение Из фумаровой кислоты и едкого натра. Примеси: натриевые соли малеиновой кислоты, карбонаты натрия.
Спецификации Спецификации ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ 3-ЗАМЕЩЁННЫЙ
Метаболизм и токсичность Фумаратион полностью расщепляется и усваивается. 
Гигиенические нормы ДСП 6 мг/кг веса тела в день (в пересчёте на фумаровую кислоту).
Опасности по ГН-98 отсутствуют.
Codex: разрешены в стандартах на фруктовые консервы, желе и цитрусовые мармелады в количестве не более 3 г/кг для поддержания рН 2,8-3,5 индивидуально или в сочетании с фумаровой кислотой, винной кислотой или тартратами.
В РФ разрешены в вина по рецептуре, согласованной с Госсанэпиднадзором, в сахаристые кондитерские изделия, растворимые порошкообразные фруктовые основы для напитков, растворимые продукты для приготовления ароматизированного чая и травяного чая (настоя) в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку в количестве до 2 г/кг; в начинки, отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг; в десерты (желе, фруктовые ароматизированные сухие порошкообразные десертные смеси) в количестве до 4 г/кг индивидуально или в комбинации с другими фумаратами и фумаровой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.2.27 СанПиН 2.3.2.1293-03)
Применение Очень редко используются в переработке фруктов.
Другие области применения: в медицине для лечения псориаза (внутрь 1 г или наружно); при откорме свиней добавка 2% фумаратов приводит к улучшению усвоения корма (легкое слабительное действие).

*****

ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297

    Пищевая добавка E-297 Фумаровая кислота применяется с 1946 года как консервант. Фумаровая кислота используется не только в качестве консерванта, но и как регулятор кислотности. Изначально Е297 получали из янтарной кислоты. Но сегодня пищевую добавку Е297 для производства в больших объемах получают химическим путем. В природе фумаровая кислота является участником цикла лимонной кислоты и встречается в любых живых клетках. Найти ее можно в ирландском мхе, лишайниках и аптечной дымянке. Консервант вырабатывается кожей человека при воздействии на нее солнечного цвета.

    Влияние на организм человека:
    Побочных эффектов от употребления Фумаровой кислоты внутрь не обнаружено. Поэтому данная добавка разрешена в России, странах ЕС и многих других. Допустимое суточное количество не ограничено.

    Также это вещество используют в медицине (для лечения псориаза, хотя имеются побочные эффекты), косметическом производстве, химической промышленности (для синтеза яблочной и янтарной кислот).

Технологические функции Подкислитель, регулятор кислотности.
Синонимы транс-Этилен-1,2-дикарбоновая кислота;
англ. fumaric acid, allomaleic acid; boletic acid; trans-l,2-ethylenedicarboxylic acid; 2-butenedioic acid; lichenic acid; нем. Fumarsaure, Trans-Ethylendicarbonsaure, Trans-Butendisaure; фр. acide fumarique, acide 2-butenedioique.
САS№ 110-17-8. 
Химическое название транс- Бутендиовая кислота.
Эмпирическая формула C4H4О4
Молекулярная масса 116,07
Структурная формула Пищевая добавка ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297 Структурная формула
Органолептические свойства Белый негигроскопичный кристаллический порошок без запаха с острым кислым вкусом.
Физико-химические свойства Тпл 287°С (сублимация при 200°С); рН 1%-го р-ра 2,28 (30°С).
Хор. раств. в спиртах, гликолях; ср. раств. в воде: 7 г/л при 20°С, 98 г/л при 100°С; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник  Как участник цикла лимонной кислоты встречается в каждой живой клетке. Клетки человеческого организма образуют и выделяют ежедневно около 1 кг фумаровой кислоты.
Получение Каталитической изомеризацией малеиновой кислоты (ангидрида) с последующей отмывкой остатка хор. раств. малеиновой кислоты. Примеси: малеиновая кислота (ангидрид).
Спецификации Спецификации ФУМАРОВАЯ КИСЛОТА Е297
Метаболизм и токсичность Полностью расщепляется, продукты расщепления выделяются при дыхании (3 ккал/г). 
Гигиенические нормы ДСП 6 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3.
Codex: разрешена в стандартах на фруктовые консервы и цитрусовые мармелады для поддержания рН 2,8-3,5 индивидуально или в сочетании с винной кислотой или тартратами в количестве не более 3 г/кг.
В РФ разрешены в вина по рецептуре, согласованной с Госсанэпиднадзором, в сахаристые кондитерские изделия, растворимые порошкообразные фруктовые основы для напитков, растворимые продукты для приготовления ароматизированного чая и травяного чая (настоя) в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку в количестве до 2 г/кг; в начинки, отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг; в десерты (желе, фруктовые ароматизированные сухие порошкообразные десертные смеси) в количестве до 4 г/кг индивидуально или в комбинации с другими фумаратами и фумаровой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.2.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение Как сильная кислота с острым кислым вкусом способна заменить лимонную и винную кислоты в качестве подкислителей, но плохие растворимость в воде, смачиваемость и скорость растворения ограничивают её применение. Острый кислый вкус хор. гармонирует со вкусом лимона, грейпфрута и аналогичными вкусовыми направлениями. Чаще всего фумаровая кислота используется в подкислителях теста или сухих подкислителях (около 0,5% от массы муки), в сухих смесях для гелеобразных продуктов и десертов, которые остаются стабильными в сухом виде, а при разведении водой и нагревании нежелательное расщепление гелеобразователя наступает достаточно поздно.
Другие области применения: для получения янтарной и яблочной кислот, средств гигиены, медикаментозных средств против псориаза, полиэфиров и алкидных смол, пластификаторов.  
Товарные формы Чистое вещество пищевого и технического качества (возможно присутствие малеиновой кислоты); специальные сорта обработаны смачивающими агентами (например, диоктилсульфосукцинатом натрия, Е480) для ускорения растворения.

*****