ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ-полное описание, применение, свойства, влияние на здоровье

Главная << Справочники << Пищевые добавки энциклопедия (содержание) << Основные сокращения, условные обозначения << Часть I. Классификация пищевых добавок << Словарь буквенный. К

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я

К
Кам-Карб Карм-Ки Кл-Крас Крат-Кру Кри-Ку

КОНЖАК (Конжаковая мука, Коньяк смола) Е425
(i) КОНЖАКОВАЯ КАМЕДЬ; (ii) КОНЖАКОВЫЙ ГЛЮКОМАННАН

Конжак (Конжаковая мука) или пищевая добавка E425 включает:

(i) Конжаковую камедь (Konjac gum)

(ii) Конжаковый глюкоманнан (Konjac glucomannane).

Природным источником этого вещества являются крахмалистые клубни растения Amorphophallus. Его специально для этих целей выращивают в Индии, Китае, Корее и Японии. Готовая к использованию Конжаковая мука выглядит как серо-коричневый порошок с характерным запахом, а Конжаковая камедь - как желтовато-белый порошок без вкуса и запаха. Они хорошо растворяются в горячей воде, в холодной - несколько хуже, а в органических растворителях они не растворяются.

Применение добавки Е425 в пищевой промышленности России разрешено в качестве загустителя в продуктах согласно ТИ (см. ниже Гигиенические нормы)

Влияние на организм человека:

Технологические функции	Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для таблетирования.
Синонимы	Камедь коньяковая, коньяковая мука, конжак; англ. konjacgum, konjakflour; нем. Konjakmehl, Konjakgummi, Glukomannane aus der Konjakpflanze; фр. gomme de konjak, farine de konjak.
САS№	37220-17-0 (конжаковая мука).
Эмпирическая формула	(C₆H₁₀0₅)_n (n = от 1200 до 12 000).
Состав	Нейтральный полисахарид глюкоманнан состоит из D-глюкозы и D-маннозы в соотношении от 1:4 до 2 :3.
Молекулярная масса	200 000-2 000 000.
Структурная формула	Неразветвлённая главная цепь из мономеров глюкозы и маннозы, связанных β-(1,4)-гликозидной связью; слабо разветвлённая. Примерно каждое 9-е и 19-е мономерные звенья основной цепи ацетилированы.
Органолептические свойства	Конжаковая мука: серовато-коричневый порошок с характерным запахом. Конжаковая камедь: порошок от белого до кремового цвета без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства	Хор. раств. в горячей воде, ср. раств. в холодной воде (набухает); нераств. в орг. растворителях.
Природный источник	В корневых клубнях растения Amorphophallus конжаковой камеди содержится до 75% сухих веществ.
Получение	а) Трёхлетние, весом более килограмма корневые клубни разрезают, высушивают, размалывают и просеивают, б) Муку подвергают набуханию в воде, обрабатывают известковым молоком и фильтруют. Глюкоманнан осаждают из фильтрата спиртом и высушивают. Примеси: конжаковая мука — крахмал 1-2%, белок 5-10%, зола 5-10%, алкалоиды; конжаковая камедь — соли кальция, спирт.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Конжаковая мука содержит алкалоиды, поэтому требуется специальное хранение. Невсасываемое вещество, увеличивает содержимое кишечника, уменьшает всасывание других компонентов пищи.
Гигиенические нормы	В РФ разрешена в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве до 10 г/кг продукта (п. 3.6.23 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец ................................................................. 10,0 Мышьяк ................................................................. 3,0 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 .............................................................. 160 Стронций-90........................................................... 90 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ............................ 5 • 10³ БГКП (колиформы), не допускаются в.................. 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более ... 500.
Применение	Используется в производстве стеклянной лапши и других восточных продуктов; в качестве связующего в таблетированных формах продуктов. По загущающей и желирующей способности конжаковую камедь можно поместить между гуаровой и ксантановой. Другие области использования в фармацевтике: в препаратах для похудания и регулирования стула, в качестве связующего в таблетках.

*****

КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ ТОКОФЕРОЛОВ E 306

Добавка E 306 называется Концентрированной смесью токоферолов или Витамином Е.

Этот витамин очень полезен для человека, поскольку участвует в клеточном обмене веществ, улучшает питание клеток и замедляет их старение вследствие окисления, улучшает состояние сердечно-сосудистой системы, ускоряет заживление кожи, способствует рассасыванию тромбов и защищает от вредных токсинов. Этот витамин хорошо растворяется в жирах и долгое время способен храниться в жировой ткани организма.

Пищевая добавка E 306 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Влияние на организм человека:

Технологические функции	Антиоксидант, витамин Е.
Синонимы	Натуральные экстракты токоферолов, витамин Е; англ. tocopherols concentrate, mixed, vitamin E; нем. gemischte naturliche Tocopherole, Tocopherolhaltige naturliche Extrakte, Vitamin E; фр. tocopherols naturels melanges, vitamin E.
САS№	59-02-9 (витамин E).
Состав	Смесь D-α-, β-, γ- и δ-токоферолов.
Структурная формула
Органолептические свойства	Прозрачные вязкие масла от красных до красно-коричневых с характерным мягким запахом и вкусом, темнеющие на воздухе и на свету.
Физико-химические свойства	Широкая область плавления около 0°С, легко окисляется на воздухе и на свету. Хор. раств. в маслах, жирах, жирных растворителях; ср. раств. в спиртах, гликолях; нераств. в воде.
Природный источник	Растительные масла, масла зародышей зерновых.
Получение	Побочный продукт производства пищевых растительных масел; осторожным отделением и обогащением, например вакуумной перегонкой. Примеси: нейтральные жиры и их примеси.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Витамин Е защищает в организме ненасыщенные жирные кислоты и витамин А от окисления. Суточная потребность в витамине Е составляет 10-15 МЕ/день (ME = 1 мг dl- α-токоферола ацетата). Передозировка безвредна, но неэффективна. Недостаток витамина Е у животных ведёт к мышечной дистрофии, бесплодию, некрозу печени, параличу конечностей, γ- и δ-токоферолы практически не обладают витаминной активностью, зато являются антиокислителями.
Гигиенические нормы	ДСП 0,15-2 мг/кг веса тела в день на сумму проявляющих витаминную активность токоферолов. Codex: токоферолы упоминаются в 26 стандартах как антиоксиданты, обычно GMP; для грудных детей допускается 10, 50 или 300 мг/кг, в зависимости от продукта. В РФ разрешён в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими токоферолами (п. 3.4.15 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Богатые токоферолами растительные масла или экстракты добавляют к обеднённым токоферолами животным жирам и маслам, чтобы улучшить их сохранность, а также для уменьшения склонности к окислению сухого молока, ароматизаторов, натуральных концентратов красителей (каротин) и витаминных препаратов. Другие области применения: в фармацевтике и косметике в качестве витамина и антиокислителя, в кормовых жирах в качестве витамина и для защиты от окисления.

*****

КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Коптильные препараты гораздо безопаснее самого коптильного дыма, поскольку они в значительной степени освобождены от смол, канцерогенных полиароматических углеводородов и нитрозаминов.

Пищевая добавка Коптильные препараты разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ

Технологические функции	Ароматизаторы.
Синонимы	Конденсаты дыма, коптильные жидкости, ароматы копчения; англ. smoke flavourings, wood smoke flavour, smoke condensates, smoke flavours; нем. Fliissigrauchpraparate, Rauchkondensate; фр. fumee.
Состав	Основные компоненты: органические кислоты, карбонильные соединения и фенолы.
Органолептические свойства	От легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.
Физико-химические свойства	Хор. раств. в воде.
Получение	Коптильные препараты представляют собой очищенные конденсаты дыма, полученного пиролизом древесины. Примеси: полиароматические углеводороды.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Коптильные препараты гораздо безопаснее самого коптильного дыма, поскольку они в значительной степени освобождены от смол, канцерогенных полиароматических углеводородов и нитрозаминов.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве вкусоароматической добавки в производстве консервированных сардин и продуктов типа сардин, консервированной скумбрии и аналогичных продуктов, копчёно-варё-ного окорока, копчёно-варёного лопаточного края GMP. В РФ разрешены.
Применение	В производстве копчёной рыбо- и мясопродукции вместо или вместе с классическим копчением, для придания аромата и привкуса копчения разнообразным продуктам: мясопродуктам, рыбным консервам, чипсам, крекерам, орехам, поп-корну, продуктам быстрого приготовления, кетчупам и т.д. В производстве рыбных консервов или пресервов коптильные препараты добавляют в заливку, в производстве кетчупа — непосредственно в продукт. Орехи, поп-корн и т.п. погружают в водный р-р препарата на несколько минут или часов или опрыскивают водным р-ром, после чего подсушивают, но чаще для этих продуктов применяют порошкообразные ароматизаторы копчения, смешанные с усилителем вкуса, солью и др. носителями.

*****

КОРИЧНЕВЫЙ FK Е154

Е154 – пищевая добавка из группы синтетических красителей. Данное вещество является смесью из шести азокрасителей синтетического происхождения с хлоридом натрия или сульфатом натрия.
Е 154 является запрещенной добавкой. Употребление коричневого FK не допускается на территории России, а также на Украине, в Канаде, Австралии, США, Ирландии, Японии и почти во всех странах Европы. На территории Великобритании этот краситель по-прежнему допускается и активно используется в пищевой промышленности.

Влияние на организм человека:

краситель Е 154

Технологические функции	Краситель (азокраситель).
Синонимы	Англ. brown FK; нем. Braun FK; фр. brun FK.
САS№	8062-14-4
Структурная формула	Коричневый FK представляет собой смесь следующих соединений:
Свойства и применение	По внешнему виду представляет собой красно-коричневый порошок или гранулят, хор. растворимый в воде; р-р имеет коричневую окраску. Максимум поглощения водного р-ра при 420-460 нм. Производится диазотированием 4-аминобензолсульфокислоты (сульфаниловой кислоты) с последующим сочетанием со смесью из .м-фенилендиамин- и 2,4-диаминотолуолов. При этом образуется два моноазо-, три диазо-, и один триазокраситель. Под коричневым FK понимают смесь их натриевых солей. Содержание красящих в-в должно быть не менее 70%. Основные примеси: хлорид и сульфат натрия. Коричневый FK, в соответствии с Директивой ЕС 94/36, разрешён только для окрашивания «Kippers» (специальный продукт из сельди в Англии), в количестве до 20 мг/кг в пересчёте на чистый краситель и больше нигде не используется. ДСП не установлено. В РФ не имеет разрешения на применение при производстве пищевых продуктов.

*****

КОРИЧНЕВЫЙ НТ Е155

Пищевой краситель, представляющий собой смесь из азокрасителя и угольного дегтя. Е 155 имеет коричневую окраску, способен восстанавливать цвет продукта, утраченный при обработке. Добавка запрещена для употребления в таких странах, как Соединенные Штаты Америки, Бельгия, Франция, Дания, Германия, Швейцария. Норвегия. Швеция, Австралия.
На территории России Е155 не разрешена.

Влияние на организм человека:
Эта добавка относится к вредным и даже опасным. Вред красителя E155 Коричневый HT актуален и для взрослых людей, в частности тех, кто чувствителен к простагландинам (аспирину). Все продукты, содержащие пищевой краситель коричневый НТ, не рекомендуются детям. Относится это и к пациентам, страдающим бронхиальной астмой. Кроме того, этот синтетический краситель способен вызывать аллергические реакции, а также оказывать токсический эффект на почки.

Технологические функции	Краситель (диазокраситель).
Синонимы	Шоколадный коричневый; англ. brown НТ, brown RS, chocolate brown НТ, CI Food Brown 3; нем. Braun НТ; фр. brun НТ.
САS№	4553-89-3.
Colour Index — индекс цвета	20285
Химическое название	Динатрий 4,4'-(2,4-дигидрокси-5-гидроксиметил-1,3-фенилен-диазо)-ди-1 -нафталенсульфонат.
Эмпирическая формула	C₂7H₁₈N₄09S₂Na₂
Молекулярная масса	652,56
Структурная формула
Внешний вид	Натриевая соль: коричневый порошок или гранулы, р-р в воде красно-коричневый; алюминиевый лак: коричневый порошок.
Физико-химические свойства	Спектр в воде: А_1см^1% 460 нм (403). Натриевая соль хор. раств. в воде; нераств. в этаноле. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах.
Получение	2 моля аминонафталин-4-сульфокислоты (нафтионовой кислоты) диазотируют и сочетают с 1 молем 2,4-гидроксибензилового спирта. Под коричневым НТ понимают натриевую соль. В ЕС также разрешены кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Краситель и его метаболиты (например, нафтионовая кислота) выделяются гл. обр. с калом.
Гигиенические нормы	Гигиенические нормы ДСП 1,5 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве красителя в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	В европейских странах коричневый НТ используется преимущественно для окрашивания кондитерских изделий. Директива ЕС 94/36 ограничивает предельно допустимое количество красителя во всех областях применения как 50 мг/кг в пересчёте на чистый краситель. Алюминиевым лаком окрашивают преимущественно драже. Другие области применения: в ЕС разрешён и применяется для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств. В РФ не разрешён к применению в составе лекарственных средств (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98).

*****

КОСТНЫЙ ФОСФАТ (ФОСФАТ КАЛЬЦИЯ) Е542

Пищевой эмульгатор Е542 Костный фосфат

Е542 применяется в России в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы)

Влияние на организм человека:
Максимальная суточная доза потребления костного фосфата не должна превышать 70 мг из расчета на один килограмм веса человека. В большинстве продуктов его количество должно рассчитываться в пределах одного грамма на один литр или килограмм готовой продукции. Пищевая добавка Е542 не является вредной, ее влияние на организм человека до конца не изучено. Существует мнение, что регулярное употребление костного фосфата, произведенного синтетическим путем, может стать причиной вымывания кальция из организма, что в свою очередь повлечет к заболеваниям зубов, выпадению волос и ухудшению состояния кожи и ногтей.

Технологические функции	Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей).
Синонимы	Пищевой костный фосфат; англ. bone phosphate, essentiale calcium phosphate tribasic, edible bone phosphate; нем. Beinphosphat, Speise-beinphosphat; фр. osseux phosphate, alimentaire osseux phosphate.
Состав	Смесь фосфатов кальция, гл. обр., Са₃(Р0₄)₂- Са(ОН)₂.
Органолептические свойства	Порошок от белого до кремового цвета без запаха и вкуса.
Физико-химические свойства	Нераств. в этаноле, воде.
Природный источник	Кости.
Получение	Размалыванием костей, обработанных горячей водой и паром под давлением. Примеси: жиры и белки.
Спецификации
Гигиенические нормы	ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешён в качестве соли и стабилизатора консистенции в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, ликёроводочные изделия в количестве до 1 г/л; в мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими» в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/л; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире в количестве до 5 г/л; в маргарины бутербродные, продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и сушёные, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку; продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в десерты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные напитки в количестве до 500 мг/кг; в картофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др. в количестве до 20 г/кг; в напитки на основе растительного белка в количестве до 20 г/л; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/л; в мясные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных; в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205, в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.26,3.6.56 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	В качестве антислёживающего агента в порошкообразных пищевых продуктах, соли-плавителя в производстве плавленых сыров, а также как уплотнитель растительных тканей в производстве фруктовых и овощных консервов. Другие области применения: добавка к кормам, удобрение.

*****

КРАСНЫЙ 2G Е128

Краситель E128 имеет синтетическую природу и является азокрасителем, что указывает на наличие в составе атома Азота (E941). В готовом виде оно выглядит как порошок или гранулы красного цвета; обладает хорошим уровнем растворимости в воде и умеренным - в этиловом спирте. Продуктам, с которыми оно контактирует, оно придает красный цвет.

Пищевая добавка Е128 применяется в Российской Федерации согласно норм и ТИ

Ранее добавка Е128 применялась в пищевой промышленности при производстве колбас, сосисок, бургеров и прочих мясных продуктов. Но в настоящее время она запрещена во многих странах: США , Канаде, ЕС , Японии, Австралии, Новой Зеландии и др. В России в 2008 году она также была исключена из списка разрешенных пищевых добавок. Причем, в РФ запрещено как изготовление и продажа, так и ввоз продуктов с ней в составе.

Влияние на организм человека:
А опасность Красного 2G для человека заключается в том, что в процессе обмена веществ он превращается в анилин. А анилин вызывает генетические изменения и обладает канцерогенным действием. Кроме того, Е128 может вызывать разнообразные аллергические реакции (приступ астмы, крапивница, ангионевротический отек и т.д.) и расстройства пищеварительной системы.
Поэтому сейчас это соединение применяется в сферах, не связанных с пищевым производством. Например, оно используется в бумажной промышленности и в гистологии для окраски исследуемых материалов.

Технологические функции	Краситель (моноазокраситель).
Синонимы	Англ. red 2G, azogeranine, CI Food Red 10, Acid Red 1; нем. Rot 2G, Amidonaphtholrot G; фр. rouge 2G.
САS№	3734-67-6
Colour Index — индекс цвета	18050
Химическое название	8-Ацетамидо-1 -гидрокси-2-фенилазо-3,6-нафталиндисульфонат динатрия.
Эмпирическая формула	C₁₈H₁₃N30₈S2Na2
Молекулярная масса	509,42
Структурная формула
Внешний вид	Натриевая соль: красный порошок или гранулят, красный р-р в воде.
Физико-химические свойства	А_1см^1% 532 нм (620). Натриевая соль хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в маслах и жирах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Свето- и щёлочестойкость очень хорошие, термостойкость (до 205°С) и устойчивость к фруктовым и бензойной кислотам хорошие.
Получение	Анилин диазотируют и сочетают с 8-ацетиламино-1-нафтол-3,6-дисульфокислотой (N-ацетил-Н-кислотой). Под красным 2G понимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак в ЕС также разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	После азовосстановления продукты реакции, прежде всего аминофенол, выделяются с мочой и калом.
Гигиенические нормы	ДСП 0,1 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в качестве красителя в ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации в количестве до 30 мг/кг. В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; в изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 20 мг/кг (п. п. 3.10.14, 3.11.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Водорастворимый краситель в ЕС разрешён только для окрашивания определённых сортов колбас и изделий из рубленого мяса в количестве до 20 мг/кг. Использование алюминиевого лака неизвестно. Другие области применения: в ЕС не разрешён для окрашивания фармацевтических препаратов, разрешён и применяется для окрашивания шампуней, пен для ванн и душа и мыла, в качестве текстильного красителя для шерсти; в РФ не разрешён для окрашивания лекарственных средств.

*****

КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 1

Технологические функции	Краситель (стирилбензпирилиевый).
Химическое название	Кислый сульфат 7-окси-2-(4-оксистирил)бензпирилия.
Эмпирическая формула	C₁₇H₁₄SHS0₄
Молекулярная масса	362,35.
Структурная формула
Внешний вид	Порошок чёрного цвета с зеленоватым отливом, нераств. в воде.
Спецификации
Применение	Краситель № 1 не является универсальным и предназначен для окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого красителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красителя красного № 1 карамель окрашивается в оранжево-красный цвет, смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в красный. Красители могут использоваться в соответствии с методическими указаниями РД 10-04-08-257-87.

*****

КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 2

Технологические функции	Краситель (стирилбензпирилиевый).
Химическое название	Кислый сульфат 7-окси-2-(4-оксистирил)бензпирилия.
Эмпирическая формула	C₁₇H₁₄0₈SHS0₄
Молекулярная масса	378,3
Структурная формула
Внешний вид	Порошок чёрного цвета, нераств. в воде.
Спецификации
Применение	Краситель № 2 не является универсальным и предназначен для окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого красителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красителя красного № 2 карамель окрашивается в малиново-красный цвет, смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в красный. Красители могут использоваться в соответствии с методическими указаниями РД 10-04-08-257-87.

*****

КРАСНЫЙ ДЛЯ КАРАМЕЛИ № 3

Технологические функции	Краситель (флавилиевый).
Химическое название	Кислые сульфаты 7-окси-4'-диметиламинофлавилия и 7-окси-4'-монометиламинофлавилия.
Эмпирическая формула	C₁₆H₁₄N0₂HS0₄ (4'-монометиламинофлавилий); C₁₇H₁₆N0₂HS0₄(4' -диметиламинофлавилий).
Молекулярная масса	349 (4'-монометиламинофлавилий); 363 (4'-диметиламинофла-вилий).
Структурная формула
Внешний вид	Принадлежат к флавилиевому классу красителей, представляют собой порошки чёрного цвета с зелёным отливом, нераств. в воде.
Спецификации
Применение	Краситель № 3 предназначен для окрашивания леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и алкогольных напитков.

*****

КРАСНЫЙ ОЧАРОВАТЕЛЬНЫЙ AC Е129

Пищевая добавка Е-129 или Красный очаровательный АС является синтетическим веществом, красителем химического происхождения.

красителю Е123

Пищевая добавка Е129 позволяет окрашивать такие продукты питания как сахаристые и мучные кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и макаронные изделия, сухие завтраки, глазированные фрукты и овощи, консервированные фрукты, мороженое, фруктовый лед и другие десерты, плавленые сыры, горчица, соусы и приправы, продукты из рыбы и ракообразных, сосиски и аналоги мясных и рыбных продуктов, закуски, разнообразные напитки, диетические смеси и биологически активные добавки к пище.
В России она разрешена к использованию в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) . Также она разрешена в ЕС, Австралии и Новой Зеландии. Но в некоторых странах Европы, например, в Дании и Норвегии, относится к запрещенным.

Влияние на организм человека:
После того, как краситель стал широко использоваться в производстве, возникли опасения того, что он является канцерогеном и может стать причиной рака. Но Е129 имеет наименьший риск для здоровья по сравнению с другими добавками. Нельзя употреблять краситель в пищу людям, которые чувствительны к аспирину.
Е-129 вызывает аллергические реакции, а также повышенную чувствительность и активность у детей.

Технологические функции	Краситель (моноазокраситель).
Синонимы	Очаровательный красный; англ. allura red AC, FD&C Red № 40 (USA), CI Food Red 17; нем. Allurarot AC; фр. rouge allura AC.
САS№	25956-17-6
Colour Index — индекс цвета	16035.
Химическое название	Динатрий 6-гидрокси-5-(2-метокси-5-метил-4-сульфофенилазо)-2-нафталинсульфонат.
Эмпирическая формула	C₁₈H₁₄N₂0₈S₂Na₂
Молекулярная масса	496,42
Структурная формула
Внешний вид	Тёмно-красный порошок или гранулы, красный р-р в воде, оттенок, как у ПОНСО 4R (Е124).
Физико-химические свойства	Спектр в воде: A_1CM^1% 504 нм (540). Натриевая соль легко раств. в воде, глицерине; ср. раств. в этаноле; нераств. в растительных маслах, жирах. Алюминиевый лак нераств. в воде, спиртах, жирах. Светостойкость хорошая, термостойкость (до 135°С) и стабильность по отношению к фруктовым кислотам очень хорошая.
Получение	Диазотированием 4-амино-5-метокси-о-толуолсульфокислоты и сочетанием с 2-нафтол-6-сульфокислотой (кислота Шиффа). Под очаровательным красным понимают натриевую соль. Кальциевая, калиевая соли и алюминиевый лак тоже разрешены. Примеси: хлорид натрия, сульфат натрия.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Продукты расщепления выделяются с калом и мочой. Главным метаболитом является крезидинсульфокислота.
Гигиенические нормы	ДСП 7 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешены в качестве красителя в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/л; в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельчённого мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 25 мг/кг (п. п. 3.10.8,3.10.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные в количестве до 150 мг/кг, в пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, безалкогольные напитки ароматизированные в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие, сахаристые кондитерские изделия в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Водорастворимый краситель применяется для штампования мяса. Один или в смесях с другими красителями может использоваться для окрашивания кондитерских изделий, напитков и др. Дозировка составляет 0,05-0,5 г/кг. Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовый оттенок, который при добавлении жёлтых красителей превращается в коричневый. Оттенок алюминиевого лака можно менять тем же способом, смешивая его с лаками вышеназванных красителей. Другие области применения: в ЕС и США разрешён для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств, применяется для окрашивания шампуней, пен для ванн, жидкого мыла и спиртосодержащей парфюмерии. В РФ не имеет разрешения на окрашивание лекарственных средств (Приложение к приказу МЗ РФ № 80 от 19.03.98).

*****

КРАСНЫЙ РИСОВЫЙ

Технологические функции	Краситель
Синонимы	Монаскус, монаскус-ферменты, красный рис, ферментированный рис, ангкак; англ. monascus, anka red; нем. Monascus, Angkak, Monascus-Rot.
САS№	21516-68-7 (монаскин); 50980-32-0 (анкафлавин); 514-67-0 (рубропунктатин); 13283-90-4 (монаскорубин); 514-66-9 (рубропунктамин); 3627-51-8 (монаскорубрамин).
Эмпирическая формула	С₂₁Н₂₂О₅(монаскин); С₂₃Н₂₆О₅ (анкафлавин); C₂₁H₂₆О₅ (рубропунктатин); С₂₃Н₃₀О₅ (монаскорубин); C₂₁H₂₃0₄N (рубропунктамин); C₂₃H₂₇0₄N (монаскорубрамин).
Структурная формула
Гигиенические нормы	В РФ разрешён в качестве красителя в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем, другие мясные изделия в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.12, 3.10.13, 3.11.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Красный рис приобретает свою окраску благодаря живущим на нём грибкам «ангкак» (Monascus purpureus) или другим видам грибов рода Monascus. В продаже имеются нераств. ни в воде, ни в масле ферментированный рис и водорастворимые продукты М. purpureus. Ферментированный рис производят ферментацией риса соответствующими культурами грибов рода Monascus при рН 5-6 и температуре около 30°С. По внешнему виду он представляет собой красно-коричневый гранулят, а препараты М. Purpureus — красно-коричневые порошки. В Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии ферментированный рис и продукты М. purpureus применяются для окрашивания, например, ветчины, колбасных изделий, белковых продуктов, напитков в дозировке 1-10 г/кг. В Европе рис, ферментированный грибами рода Monascus, не является привычным пищевым продуктом; в качестве пищевой добавки как краситель он не имеет разрешения. В РФ разрешён.

*****

КРАСНЫЙ СВЕКОЛЬНЫЙ Е162

E 162 - это один из немногих пищевых красителей, не только безопасных для человека, но и полезных его здоровью.

Краситель E 162 разрешен для применения в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы)

Свекольный красный

производится из корней красной свеклы.

Влияние на организм человека:
Минимальная суточная доза употребления добавки Е162 не указана, в среднем допускается 1-10 г на 1 килограмм продукта.
Пищевой краситель Е162 способствует усвоению и расщеплению растительных и животных белков. Кроме того, принимает участие в образовании в организме человека холина, что в свою очередь способствует улучшению работы клеток печени. Свекольный красный обуславливает повышение прочности капилляров, препятствует спазму сосудов, нормализует артериальное давление. Помимо этого, бетанин позитивно влияет на кровь, в целом снижая возможность инфаркта.
Однако- иногда Свекольный красный E 162 может содержать нитраты, если свекла, из которой он произведен, выращивалась в почве с повышенных их содержанием.

Технологические функции	Краситель (беталаиновый, бетациановый).
Синонимы	Бетанин, свекольный красный; англ. beet red, beetroot red, betanin; нем. Rote-Bete-Farbstoff, Betenrot, Betanin; фр. rouge de betterave, betanine.
САS№	89957-90-4 (экстракт красной свёклы); 7659-95-2 (бетанин).
Химическое название	1-[2-(2,6-Дикарбокси-1,2,3,4-тетрагидро-4-пиридилиден)этилиден]-5-р-0-глюкопираносилокси-6-гидроксииндол-2-кароксилат.
Эмпирическая формула	C₂₄H₂₆N₂0₁₃
Молекулярная масса	550,48
Структурная формула
Органолептические свойства	Жидкость, паста или порошок от красного до тёмно-красного цвета, р-р в воде красного цвета. Запах и привкус сушёной свёклы.
Физико-химические свойства	Спектр в воде (рН 5): А_1см^1% 535 нм (1120). Легко раств. в воде; нераств. в этаноле. Светостойкость и термостойкость умеренные, стойкость к кислотам (в т.ч. фруктовым) хорошая.
Природный источник	В корнях красной свёклы (Beta vulgaris L. var. rubra).
Получение	Прессованием или экстрагированием красной свёклы водой и концентрированием красящих веществ. Среди них присутствует 75-95% бетанина (красный), небольшие количества бетаксантина (жёлтый) и продукты распада беталаина (светло-коричневые). Препараты красной свёклы, в которых концентрирование красителей проведено неселективно, считают красящими пищевыми продуктами, а не пищевыми добавками. Примеси: сахар, соли и белки из сырья.
Спецификации
Гигиенические нормы	ДСП не уточнено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешён в качестве красителя в сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг индивидуально или в комбинации с антоцианами и карминами (п. 3.10.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные, в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо, копчёные колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.9,3.10.11,3.10.12,3.10.13 СанПиН 2.3.2.1293-03); в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Применение	Изолированный краситель бетанин не имеет промышленного значения. Применяются концентрат сока или продукт распылительной сушки для окрашивания фруктовых йогуртов и других молочных продуктов, супов, соусов, жевательной резинки, десертов, мороженого. В зависимости от содержания красителя доза составляет 1-10 г/кг. Другие области применения: фармацевтика, косметика.