ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ-полное описание, применение, свойства, влияние на здоровье

Главная << Справочники << Пищевые добавки энциклопедия (содержание) << Основные сокращения, условные обозначения << Часть I. Классификация пищевых добавок << Словарь буквенный. К

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ

А Б В Г Д Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Э Ю Я

К
Кам-Карб Карм-Ки Кл-Крас Крат-Кру Кри-Ку

КРАХМАЛ

Пищевая добавка Крахмал разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ

Крахмал

Технологические функции	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие.
Синонимы	Нативный крахмал, немодифицированный крахмал, гликоген; англ. starch, glykogen, native starch; нем. Native Starke, Puder, Glykogen; фр. amidon, fecule.
САS№	9005-25-8 (зерновой крахмал); 9005-84-9 (картофельный крахмал); 9005-82-7 (амилоза); 9037-22-3 (амилопектин); 9005-79-2 (гликоген).
Эмпирическая формула	(C₆H₁₀0₅)_n, где n = 200 - 2000
Состав	Смесь двух полисахаридов: линейного (амилозы), построенного из остатков α-D-глюкопиранозы с 1,4-связями, и разветвлённого (амилопектина), молекула которого состоит из фрагментов амилозы (около 20 моносахаридных остатков), связанных между собой α-1,6-связями. Строение гликогена (животного крахмала) аналогично строению амилопектина.
Молекулярная масса	(162,14 • п), от 30 000 до 300 000.
Структурная формула
Внешний вид	Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные зёрна крахмала (2-180 мкм).
Физико-химические свойства	Крахмалы характеризуются происхождением, дисперсностью, чистотой, растворимостью, соотношением амилозы и амилопектина, а также течением процесса клейстеризации при нагревании в воде и свойствами клейстера или геля. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник	Основной резервный углевод растений, в форме гликогена содержится в печени.
Получение	Мокрым помолом зерна или клубней. Водную суспензию освобождают от белка и крупных частиц; зёрна крахмала отфильтровывают, моют и сушат. В сырых полуфабрикатах требуется антимикробная защита (S02 и др.). Примеси: белки и волокна сырья.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Питательное вещество, полностью усваивается после растворения. Нерастворённый крахмал усваивается незначительно.
Гигиенические нормы	ДСП не требуется: нативный крахмал является пищевым продуктом. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешения не требуется — нативный крахмал является пищевым продуктом. РФ: разрешения не требуется — нативный крахмал является пищевым продуктом. Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01): Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец ................................................................... 0,5 Мышьяк ................................................................. 0,5 Кадмий .................................................................. 0,1 Ртуть .................................................................... 0,02 Радионуклиды, Бк/кг, не более: Цезий-137 ............................................................. 400 Стронций-90.......................................................... 100 Пестициды (контроль по сырью): кукурузный: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), мг/кг, не более ................................................. 0,5 ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более................. 0,05 картофельный: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), мг/кг, не более ................................................. 0,1 ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более................... 0,1 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более ............................. 1 • 10⁵ БГКП (колиформы), не допускаются в................ 0,01 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в ....................................................... 25г Дрожжи, КОЕ/г, не более ...................................... 500 Плесени, КОЕ/г, не более ...................................... 500
Применение	Используется в качестве питательного в-ва; структурообразователя в выпечных изделиях и тесте; загустителя десертов и соусов (5-15%); сырья для производства глюкозы, декстринов и т.д.; дешёвого наполнителя, компонента покрытий. Сильная зависимость стабильности клейстера/геля от температуры, старения, кислотности и солей ограничивают применение нативного крахмала в качестве загустителя и гелеобразователя. Крахмал картофельный внесен в перечень сырья в ГОСТ 12186-77 «Консервы мясные. Фарш свиной сосисочный. Технические условия», ГОСТ 12187-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш ветчинно-рубленый. Технические условия», ГОСТ 12296-66 «Консервы мясные. Колбасный фарш отдельный. Технические условия», ГОСТ 12424-77 «Консервы мясные. Паштет «Пражский». Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия», ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия». Другие области применения: для производства модифицированных (физически, ферментативно, гидролитически) крахмалов и производных крахмала (этерифицированных, сшитых крахмалов), а также глюкозы (сиропов), сорбита и многих других производных.для производства модифицированных (физически, ферментативно, гидролитически) крахмалов и производных крахмала (этерифицированных, сшитых крахмалов), а также глюкозы (сиропов), сорбита и многих других производных.

*****

КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ ВИНИЛАЦЕТАТОМ Е1421

Главное отличие крахмала ацетатного Е1421 от исходного крахмала состоит в большей устойчивости к воздействию сред с низким pH и к высокой температуре.

Ранее добавка Е1421 использовалась в России для производства некоторых пищевых продуктов согласно их технологии изготовления. Теперь же, с 2010 года, ее исключили из списка добавок, разрешенных к применению. Также она является запрещенной и в странах ЕС .

На основании проведенных на людях и животных исследований ВОЗ дала заключение, что крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом, не оказывает токсичного влияния на человека, в том числе и на его репродуктивную систему. С другой стороны, возможно расстройство работы желудочно-кишечного тракта в виде диареи.

Технологические функции	Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, покрытие.
Синонимы	Ацетилированный крахмал; англ. starch acetate, acetylated starch; нем. Acetylierte Starke, Starke-acetate; фр. amidons acetyles, acetates d'amidon.
САS№	9045-28-7
Эмпирическая формула	(C₆H₁₀0₅)_n • (-СО-СН₃)_m, где n = 100-1000; m - n/10.
Молекулярная масса	30 000 до 300 000
Состав	Крахмал, частично этерифицированный ацетильными группами, преимущественно в положениях Ct.
Внешний вид	Белый порошок, под микроскопом ещё видны зёрна крахмала.
Физико-химические свойства	Ацетилирование уменьшает склонность крахмалов к ретрограда-ции, снижает температуру их клейстеризации, повышает степень прозрачности клейстера. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Получение	Нативный крахмал кипятят в воде с винилацетатом (не более 7,5% от массы крахмала), осаждают, моют и сушат. При кипячении с ацетангидридом получают крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом Е 1420.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Ацетильные группы легко отщепляются.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 9 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевых добавок: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг. ЕС: разрешён в пищевых продуктах QS, в питании детей до года в количестве до 5%. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение	Благодаря ацетилированию старение крахмала замедляется, но он становится менее стойким по отношению к нагреванию, механическому воздействию и кислотам. Пищевые продукты с ацетатными крахмалами нельзя стерилизовать.

*****

КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ УКСУСНЫМ АНГИДРИДОМ Е1420

См. КРАХМАЛ АЦЕТАТНЫЙ, ЭТЕРИФИЦИРОВАННЫЙ ВИНИЛАЦЕТАТОМ (Е1421)

*****

КРАХМАЛ АЦЕТИЛИРОВАННЫЙ ОКИСЛЕННЫЙ Е1451

В пищевой промышленности многих стран РФ, ЕС, Австралия, Новая Зеландия и т.д. добавка Е 1451 разрешена. Так, в России она выполняет функцию эмульгатора и загустителя в продуктах прикорма в количестве 50 г/кг продукта и в некоторых других продуктах (например, в соусах, кетчупах и майонезах; в мягких кондитерских изделиях в концентрации до 30%) в количестве согласно установленной технологии изготовления.

Проведенные на животных исследования показали, что превышение концентрации крахмала ацетилированного окисленного в пище может приводить к негативным последствиям. Но если этого не допускать, то вещество вполне безопасно для человека. Поэтому предельно допустимая суточная доза для него не определена.

Пищевая добавка Е 1451 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ

Технологические функции	Эмульгатор, загуститель.
Синонимы	англ. acetilated oxydised starch.
Эмпирическая формула	(С₆Н ₁₀О₅)_n (-СНз-СО-)_р, • (-COOH)_m, где n ~ 10-40; p, m ~ n/10. .
Внешний вид	Белый порошок
Физико-химические свойства	Ацетилирование и окисление уменьшают склонность крахмалов к ретроградации, снижают температуру их клейстеризации, повышают степень прозрачности клейстера.
Получение	Нативный крахмал кипятят в воде с ацетангидридом или винил-ацетатом (не более 7,5% от массы крахмала) и гипохлоритом натрия (не более 5,5 % свободного хлора на сухой крахмал), осаждают, моют и сушат. Примеси: пероксидные группы, соли; при слишком глубоком окислении образуются диальдегидкрахмалы и дикарбоксилкрахмалы, не имеющие разрешения на применение в пищевом производстве.
Гигиенические нормы	В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24, 3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).

*****

КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ КИСЛОТОЙ Е1401

Пищевая добавка Е1401 Крахмал, обработанный кислотой - это крахмал, который особым образом подвергается обработке кислотами неорганического происхождения (как правило, серной, соляной или ортофосфорной). За счет замещения в единицах ангидроглюкозных крахмала вещество приобретает незначительную дефрагментацию.

Влияние на организм человека: Е 1401 легко усвояемый организмом (выделяет всего 4,2 ккал\г), является продуктом переработки крахмала. Не выявлено отрицательных воздействий на организм человека. Не является продуктом генно-модифицированным и разрешено к применению на территории многих стран, за исключением Украины.

Технологические функции	Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие.
Синонимы	Гидролизованный крахмал, расщеплённый крахмал, крахмал низковязкий; англ. low viscosity starch, acid treated starch; нем. themo-, saurebehandelte Starke, abgebaute Starke, diinnkochende Starke; фр. amidon, traite aux acides.
Эмпирическая формула	(C₆H₁₀0₅)_n, где n - 100-400.
Мол. м.	до 60 000 (162,14 -n)
Состав	Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды.
Внешний вид	Белый или жёлтый порошок.
Физико-химические свойства	Отличается от нативного только свойствами клейстера, приготовленного в горячей воде, который при более высоком содержании сухих в-в остаётся относительно текучим. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в органических растворителях.
Природный источник	В чистых амилозных крахмалах.
Получение	Обработкой нативного крахмала соляной (0,5-7%), фосфорной (0,5-7%) либо серной (< 2%) кислотой, при этом расщепляются α (1,6)-, а также α (1,4)-связи амилопектина. Примеси: мальтодекстрины, кислоты и их соли.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Усваивается быстрее, чем нативный крахмал, с выделением 4,2 ккал/г.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см.КРАХМАЛ.
Применение	Образующийся при охлаждении клейстер не очень клейкий и только при высоком содержании сухих в-в легко образует гель. Применяется в качестве наполнителя в супах, соусах и т.д., гелеобразователя во фруктовых жевательных конфетах, компонента глазирующих составов, носителя пищевых добавок. Другие области применения: глянцевание бумаги, отделка текстиля, клеящее вещество в полиграфии, сырьё для сшитых крахмалов и производных крахмала.

*****

КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ФЕРМЕНТНЫМИ ПРЕПАРАТАМИ Е1405

Влияние на организм человека:
Е 1405 усваивается в организме, гидролизуется до глюкозы. Продукт частичного гидролиза растительных полисахаридов улучшает пищеварение, активирует обмен желчных кислот и положительно влияет на холестериновый обмен. Применяется в продуктах для лечебного и профилактического питания. Введение добавки в состав пищевых продуктов определяется технологической целесообразностью.

Технологические функции	Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, носитель, покрытие.
Синонимы	Гидролизованный крахмал, расщеплённый крахмал, крахмал низковязкий; англ. low viscosity starch, Enzyme treated starch; нем. Enzymbehandelte Starke, abgebaute Starke, dtinnkochende Starke; фр. Amidon, traite aux enzyme.
Эмпирическая формула	(C₆H₁₀O₅)_n, где n = 100-400.
Молекулярная масса	до 60 000 (162,14-n).
Состав	Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды.
Внешний вид	Белый или жёлтый порошок.
Физико-химические свойства	Отличается от нативного только свойствами клейстера, приготовленного в горячей воде, который при более высоком содержании сухих в-в остаётся относительно текучим. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Природный источник	В чистых амилозных крахмалах.
Получение	Обработкой нативного крахмала амилолитическими ферментами, при этом расщепляются а-(1,6)-, а также а-(1,4)-связи амилопектина. Примеси: мальтодекстрины, кислоты и их соли.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Усваивается быстрее, чем нативный крахмал, с выделением 4,2 ккал/г.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в супах и бульонах GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см.КРАХМАЛ.
Применение	Образующийся при охлаждении клейстер не очень клейкий и только при высоком содержании сухих в-в легко образует гель. Применяется в качестве наполнителя в супах, соусах и т.д., гелеобразователя во фруктовых жевательных конфетах, компонента покрытий, носителя пищевых добавок. Другие области применения: глянцевание бумаги, отделка текстиля, клеящее вещество в полиграфии, сырьё для сшитых крахмалов и производных крахмала.

*****

КРАХМАЛ, ОБРАБОТАННЫЙ ЩЁЛОЧЬЮ Е1402

Пищевая добавка E1402

Она запрещена в странах ЕС, но разрешена во многих других странах, таких как Российская Федерация

Влияние на организм человека:
Поскольку процедура модификации крахмала практически не изменяет нормального химического состава пищи, и не было зарегистрировано побочных эффектов от употребления продуктов с Крахмалом, обработанным щелочью, то по оценке ВОЗ он признан безопасным для человека.

Технологические функции
Синонимы	Гидролизованный крахмал, расщеплённый крахмал, крахмал низковязкий; англ. low viscosity starch, acid treated starch; нем. thermo-, saurebehandelte Starke, abgebaute Starke, diinnkochende Starke; фр. amidon, traite aux acides.
Эмпирическая формула	(C₆H₁₀0₅)_n, где n - 100-400.
Мол. м.	до 60 000 (162,14 -n)
Состав	Смесь продуктов частичного расщепления нативного крахмала: линейные или разветвлённые поли- и олигосахариды.
Внешний вид	Белый порошок.
Физико-химические свойства	Отличается от нативного только свойствами клейстера, приготовленного в горячей воде, который при более высоком содержании сухих в-в остаётся относительно текучим. Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в органических растворителях.
Природный источник	В чистых амилозных крахмалах.
Получение	Обработкой нативного крахмала соляной (0,5-7%), фосфорной (0,5-7%) либо серной (< 2%) кислотой, при этом расщепляются α (1,6)-, а также α (1,4)-связи амилопектина. Примеси: мальтодекстрины, кислоты и их соли.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Усваивается быстрее, чем нативный крахмал, с выделением 4,2 ккал/г.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до Юг/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см.КРАХМАЛ.
Применение	Образующийся при охлаждении клейстер не очень клейкий и только при высоком содержании сухих в-в легко образует гель. Применяется в качестве наполнителя в супах, соусах и т.д., гелеобразователя во фруктовых жевательных конфетах, компонента глазирующих составов, носителя пищевых добавок. Другие области применения: глянцевание бумаги, отделка текстиля, клеящее вещество в полиграфии, сырьё для сшитых крахмалов и производных крахмала.

*****

КРАХМАЛ ОКИСЛЕННЫЙ Е 1404

пищевая добавка Е 1404 разрешена.

Пищевая добавка Е1404 разрешена в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы).

Влияние на организм человека:

Технологические функции	Загуститель, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный.
Синонимы	Расщеплённый крахмал; англ. oxidized starch; нем. Oxydierte Starke, Starke-oxidate, Oxidativ abgebaute Starke, Carbonylstarke; фр. amidon oxide.
Эмпирическая формула	(C₆H₁₀0₅)_n • (-COOH)_m, где n ~ 10-40; m ~ n/10.
Молекулярная масса	(162,14•n) +(45,01•m).
Внешний вид	Белый порошок.
Физико-химические свойства	По сравнению с нативным окисленный крахмал имеет: невысокую вязкость горячего р-ра, улучшенную прозрачность, пониженную склонность к ретроградации. Хор. раств. в холодной воде; ср. раств. в кальцийсодержащих р-рах; нераств. в спиртах.
Получение	Обработкой нативного или р-рённого крахмала гипохлоритом натрия (не более 5,5 % свободного хлора на сухой крахмал). Примеси: пероксидные группы, соли; при слишком глубоком окислении образуются диальдегидкрахмалы и дикарбоксилкрахмалы, не имеющие разрешения на применение в пищевом производстве.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Расщепляется и усваивается как нативный крахмал.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ. Окисленный крахмал имеет незначительную склонность к ретроградации, при кипячении образует не гель, а прозрачный клейстер.
Применение	Окисленные крахмалы повышают гидрофильные свойства муки и усиливают процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба, замедляет его черствение. Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50% влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и структурно-механические свойства мякиша.

*****

КРАХМАЛ ОКСИПРОПИЛИРОВАННЫЙ Е 1440

Добавка Е 1440

Добавка Е 1440 относится к группе разрешенных во многих странах: России, Евросоюзе, Австралии, Новой Зеландии и других. Так, в РФ она служит эмульгатором, загустителем и связующим элементом в разнообразных продуктах согласно их ТИ (например, в консервированных и кисломолочных продуктах). В то же время в США она не упоминается среди разрешенных пищевых добавок.

Действие этого соединения на организм было исследовано на животных, и был сделан вывод об отсутствии у него каких-либо токсических эффектов. Хотя усваивается оно несколько хуже, чем обычный крахмал. Его не рекомендуют использовать в питании кормящих матерей, беременных женщин, а также для младенцев и маленьких детей. Употребление в пищу продуктов питания с добавкой Е 1440 вызывает увеличение аппендикса.

Технологические функции	Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель.
Синонимы	Гидроксипропилированный крахмал, простой эфир крахмала; англ. hydroxy propyl starch; нем. HP-stabilisierte Starke, Starke-HP-ether, Hydroxypropylstarke; фр. amidon hydroxypropylique.
САS№	9049-76-7
Эмпирическая формула	(С₆Н₁₀О₅)_n • [-СН₂СН(ОН)СН₃]_m, где n = 100-1000; m = n/20.
Молекулярная масса	От 30 000 до 300 000.
Состав	Цепи крахмала, местами этерифицированные (поли-)пропиленгликолем.
Внешний вид	Белый порошок.
Физико-химические свойства	Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде (набухание), гликолях; нераств. в жирных растворителях.
Получение	Нативный, расщеплённый или отбелённый крахмал обрабатывают окисью пропилена (не более 10% масс.), а также иногда сшивают РОСl₃ или эпихлоргидрином, после чего моют и сушат. Примеси: продукты взаимодействия окиси пропилена.
Спецификации
Гигиенические нормы	ДСП не определено (также для детского питания). Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: оксипропилированный крахмал разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до Юг/кг, консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированное детское питание до 60 г/кг; питание детей до года до 5 или 25 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями, желирующими агентами или крахмалами; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение	Этерифицированные боковые цепи снижают ретроградацию крахмальных гелей и клейстеров и делают их более стойкими к замораживанию и размораживанию. В противоположность ацетилированному крахмалу оксипропилированные крахмалы устойчивы при варке и стерилизации.

*****

КРАХМАЛ ОТБЕЛЁННЫЙ Е1403

Добавка Е1403 является разрешенной

(см. ниже Гигиенические нормы)

Влияние на организм человека: В процессе отбеливания изменяется только цвет крахмала. Е1403 усваивается как нативный крахмал. При сильном окислении образуются сильно расщеплённый диальдегидкрахмал. Такой крахмал не пригоден для употребления в пищу. Потребление продуктов питания с избыточным содержанием Е1403, приводит к нарушению рН в желудочно кишечном тракте человека, в следствие бактериального брожения. У чувствительных людей продукты с этим веществом в составе могут вызвать аллергические реакции, в том числе приступы астмы.

Технологические функции	Стабилизатор, загуститель, средство для капсулирования, покрытие, носитель.
Синонимы	англ. bleached starch; нем. Gebleichte Starke; фр. amidon blanchi.
САS№	Как у нативного КРАХМАЛА.
Эмпирическая формула	(С₆Н₁₀О₅)_n, где n = 200-2000;
Молекулярная масса	От 30 000 до 300 000 (162,14 • n)
Состав	Смесь двух полисахаридов: линейного (амилозы), построенного из остатков α-D-глюкопиранозы с 1,4-связями, и разветвлённого (амилопектина), молекула которого состоит из фрагментов амилозы (около 20 моносахаридных остатков), связанных между собой α-1,6-связями.
Органолептические свойства	Белый сыпучий порошок; под микроскопом видны типичные зёрна крахмала.
Физико-химические свойства	Хор. раств. в горячей воде; ср. раств. в холодной воде; нераств. в орг. растворителях.
Получение	Обработкой нативного крахмала отбеливающими веществами: надуксусной кислотой или Н₂0₂ (не более 0,45% активного кислорода), гипохлоритами (не более 0,82% активного хлора), хлоритом натрия (не более 0,5%), диоксидом серы или сульфитами, KMnO₄ (не более 0,2%), NH₄S0₅ (не более 0,75%). В результате отбеливания могут расщепляться только сопутствующие в-ва, а крахмал может не окисляться. Примеси: отбелённые белковые в-ва или волокна растительного сырья.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Усваивается как нативный крахмал. Слишком сильное окисление приводит к образованию слишком сильно расщеплённых крахмалов, например «диальдегидкрахмалов», непригодных для пищевых целей.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в качестве пищевой добавки: консервированные овощи и грибы в количестве до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 60 г/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; супы, бульоны GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора и связующего агента в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ.
Применение	Как у нативного крахмала, но больше подходят для светлых пищевых продуктов. Другие области применения: в производстве других модифицированных крахмалов.

*****

КРАХМАЛА И НАТРИЕВОЙ СОЛИ ОКТЕНИЛЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ ЭФИР Е1450

разрешена для применения в пищевой промышленности в Российской Федерации в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы)

Влияние на организм человека:
Пищевая добавка Е1450 вводится в пищевые продукты согласно требованиям установленным нормативно-технической документацией. Пищевая добавка сама по себе является безопасной, но при употреблении в пищу может взаимодействовать с экологическими загрязнителями, лекарствами, и тем самым причинить вред. При этом могут образовываться вещества, отрицательно влияющие на здоровье. По заключению ВОЗ при употреблении продуктов с этой добавкой возможно поражение почек (а именно, их минерализация). Но в целом она признана безопасной.

Технологические функции	Эмульгатор, загуститель, стабилизатор, покрытие.
Синонимы	Эфир крахмала и октенилсукцината натрия; англ. starch sodium octenyl succinat, SSOS; нем. Succinatstarke, Starkeoctenylsuccinat-Na; фр. succinat octenylique sodique d'amidon.
Эмпирическая формула	(C₆H₁₀O₅)_n • (-COCH₂CH(C₈H₁₇)COONa)_m, где n= 100-1000; m = n/50
Молекулярная масса	От 30 000 до 300 000.
Состав	Цепи крахмала, связанные с октенилянтарной (3-карбоксиундекановой) кислотой в форме полуэфира; свободные карбоксильные группы присутствуют, в основном, в виде солей натрия.
Внешний вид	Белый порошок.
Физико-химические свойства	Гидрофобизированный крахмал с эмульгирующими свойствами. Хор. раств. в тёплой воде; ср. раств. в холодной воде (набухание); нераств. в спиртах.
Получение	Обрабатывают нативный, расщеплённый или отбелённый крахмал октилсукцинангидридом (не более 3%), моют и сушат.
Спецификации
Метаболизм и токсичность	Сложноэфирные связи легко расщепляются, остатки распадаются.
Гигиенические нормы	ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: разрешён в пищевых продуктах QS; в питании детей до года в количестве до 5%. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора и связующего агента, носителя-наполнителя в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.24,3.16.27 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КРАХМАЛ. Окисленный крахмал имеет незначительную склонность к ретроградации, при кипячении образует не гель, а прозрачный клейстер.
Применение	Этерификация октилянтарной кислотой делает крахмал липофильным и анионным. В результате он становится растворимым в воде, устойчивым к ретроградации, а также приобретает эмульгирующие и пеностабилизирующие свойства. С успехом может применяться в производстве майонеза и как эмульгатор, и как стабилизатор эмульсии.