ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ
К
Кам-Карб Карм-Ки Кл-Крас Крат-Кру Кри-Ку
- КАРМИНЫ Е120
- КАРОТИНЫ Е160а
(i) β-КАРОТИН СИНТЕТИЧЕСКИЙ
(ii) ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ - КАРРАГИНАН И ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, АММОНИЙНАЯ СОЛИ, ВКЛЮЧАЯ ФУРЦЕЛЛЕРАН Е407
- КАРРАГИНАН ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ EUCHEMA Е407а
- КАРТАМУС ЖЁЛТЫЙ
- КАРТАМУС КРАСНЫЙ
- КАСТОРОВОЕ МАСЛО Е1503
- КВЕРЦЕТИН
- КИСЛОРОД Е948
КАРМИНЫ Е120
-
Кармин изготавливают из тел небольших насекомых (кошенильной тли), обитающих в Перу, Центральной и Южной Америке и на Канарских островах. А поскольку для достаточного количества красителя требуется очень много таких насекомых, да и процесс его выработки очень трудозатратный, то и стоимость этого ингредиента довольна высока. Готовый Кармин - это порошок красного или темно-красного цвета. Главное его свойство - окрашивать то, с чем он контактирует. Причем, получаемый цвет зависит от кислотности среды: от оранжевого в кислой среде (ph=3) и красного в нормальной (ph=5.5) до пурпурного в щелочной среде (ph=7). Одной из особенностей этого красителя является его большая устойчивость при различных внешних воздействиях. Например, он не чувствителен к свету и теплу.
Пищевая добавка Е120 разрешена в России согласно их ТИ (см. ниже Гигиенические нормы), странах Европы, Австралии и Новой Зеландии.
Влияние на организм человека:Кармин Е120 признан безопасной пищевой добавкой. Если продукты питания изготавливались без нарушений технологии, то побочные эффекты после их употребления не наблюдались.
Но небольшому количеству людей продукты, содержащие краситель Е-120, противопоказаны. У аллергиков кармин может вызвать даже анафилактический шок. Также, при внешнем употреблении (например, в декоративной косметике), может спровоцировать аллергическую реакцию.
Допустимая суточная доза Е120 не должна превышать 5 миллиграмм на 1 килограмм веса человека.
| Технологические функции | Краситель (антрахиноновый). |
| Синонимы | Кошениль, карминовая кислота, кармин, кошениловый карминовый, экстракты кошенили; англ. carmine, carminic acid, cochineal, CI Natural Red 4, cochineal extract; нем. Karmin, Karminsaure, Co-chenille; фр. carmine, acide carminique, cochenille. |
| САS№ | 1343-78-8 (кошениль), 1390-65-4 (кармин), 1260-17-9 (карминовая кислота). |
| Colour Index — индекс цвета | 75470 |
| Химическое название | 7-α-0-глюкопиранозил-9,10-дигидро-3,5,6,8-тетрагидрокси-1-метил-9,10-диоксо-2-антраценкарбоновая кислота. |
| Эмпирическая формула | С22Н20О13 |
| Молекулярная масса | 492,39 (карминовая кислота). |
| Структурная формула | 
|
| Внешний вид | Кристаллы от красного до тёмно-красного цвета, тёмно-красная жидкость. |
| Физико-химические свойства | Тпл 136°С (карминовая кислота). Спектр в аммиачном р-ре: А1см1% 518 нм (все формы). Карминовая кислота хор. раств. в воде и этаноле; нераств. в орг. растворителях; кармины ср. раств. в орг. растворителях; нераств. в воде. Свето- и термостойкость (до 150°С) очень хорошие, щёлоче- и кислотостойкость (также в отношении фруктовых кислот) хорошие. Оттенок цвета сильно зависит от рН, в щелочной среде цвет голубовато-красный. |
| Природный источник | Кошенилью называют высушенные тела самок насекомых вида Dactylopius Coccus costa (Coccus cacti L.) (щитовок) размером примерно 0,5 см от серого до коричневого цвета. В них содержится около 10% красного красителя, который представляет собой карминовую кислоту в связанном виде. В начале XVI в. в России на территории современных Украины и Польши разводили армянскую (P. Hamelii Вг.) и польскую (Porhyrophora polonica L.) кошениль. |
| Получение | Экстракцией из кошенили получают водорастворимую карминовую кислоту. Алюминиево-кальциевые лаки (кармины) получают из экстракта осаждением соответствующими солями. Примеси: белок насекомых, свободный карминат, катионы алюминия, кальция, аммония, калия или натрия. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | В литературе описаны аллергические реакции у лиц с повреждёнными губами в результате контакта с мазью, содержавшей кармин кальция. |
| Гигиенические нормы |
ДСП 5 мг/кг веса тела в день (аммонийная соль), для экстрактов кармина — не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации в количестве до 20 мг/кг. В РФ разрешены в качестве красителя в некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 125 мг/кг (п. 3.10.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ в количестве до 100 мг/кг индивидуально или в комбинации с некоторыми другими красителями (п. 3.10.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами в количестве до 200 мг/кг индивидуально или в комбинации с антоцианами и красным свекольным (п. 3.10.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные в количестве до 100 мг/кг индивидуально или в комбинации с некоторыми другими красителями (п. 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 100 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в копченые колбасы и сосиски, свиную колбасу с перцем в количестве до 200 мг/кг (п. 3.10.13 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельчённого мяса («городского мяса») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% в количестве до 100 мг/кг (п. 3.10.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в безалкогольные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фруктовый лёд, десерты, включая молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические полнорационные, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи глазированные, фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями экструдированные или взорванные пряные, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина (тихие и шипучие), сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы (сухие и пастообразные), пикули и т. п., рыбу «под лосося», рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, пасты — рыбную и из ракообразных, рыбу копчёную, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, со специями кроме экструдированных или взорванных пряных закусок, биологически активные добавки к пище твёрдые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в горькие содовые напитки, горькое вино, изготовленные по рецептам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в количестве до 100 мг/кг; в горчицу, икру рыбную, биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты варёные в количестве до 250 мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими разрешёнными красителями (п. п. 3.10.8,3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Водорастворимый краситель применяется для окрашивания на питков, колбас, кондитерских изделий и десертов. В зависимости от содержания препарата красителя доза для различных продуктов составляет 0,05-10 г/кг. Алюминиево-кальциевый лак может смешиваться с другими красящими лаками для создания определённого оттенка цвета и применяется для окрашивания драже. Другие области применения: в ЕС и США кармины разрешены и применяются для окрашивания всех фармацевтических и косметических средств; в США кармины — единственный красный органический краситель, который может применяться в косметике для глаз; кармин также является текстильным красителем для шерсти и классическим пигментом в живописи. |
*****
КАРОТИНЫ Е160а
(i) β-КАРОТИН СИНТЕТИЧЕСКИЙ
E160а - это пищевая добавка с названием Каротины (Carotenes).
Ее добывают из моркови (от англ. Carot - морковь), семян кукурузы, красного пальмового масла, а также синтетическим путем. Каротиноиды не вырабатываются в организме человека и животных, но необходимы для нормального его развития, поскольку являются источником витамина А, а также замедляют старение клеток, т.е. являются антиоксидантами.
Добавка Е160а является разрешенной для применения в пищевой промышленности в большинстве стран: России, Евросоюзе, Соединенных Штатах Америки, Австралии, Новой Зеландии и др. И используется она для витаминизации и окрашивания продуктов питания в цвет от светло-желтого до ярко-оранжевого. Среди них сливочное масло, маргарины и некоторые виды сыров; консервированные овощи; сухие завтраки; джемы, желе, мармелады и другие продукты переработки фруктов; сосиски, сардельки, паштеты, вареные колбасы и мясо.
Влияние на организм человека:
Ввиду того, что каротины являются антиоксидантами, они препятствуют накоплению в организме продуктов перекисного окисления липидов, тем самым избавляя его от лишних токсинов. Употребление натуральных каротинов как источников витамина А является профилактикой снижения зрения. Каротины снижают вредное воздействие на организм радиоактивного излучения. По некоторым источникам, в больших дозах синтетические бета-каротины могут провоцировать развитие рака легких у курящих людей и рака предстательной железы у мужчин.
| Технологические функции | Краситель (каротиноид). |
| Синонимы |
Провитамин А; англ. β-carotene synthetic, beta-carotene (USA), provitamin A, CI Food Orange 5; нем. β-Carotin, synthetisches Carotin, Provitamin А; фр. beta-carotene synthetique, provitamin A. |
| САS№ | 7235-40-7 |
| Colour Index — индекс цвета | 40800 |
| Эмпирическая формула | С40Н56 |
| Молекулярная масса | 536,88 |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | β-Кристаллы или кристаллический порошок от красного до коричнево-красного цвета. |
| Физико-химические свойства | Спектр в циклогексане: A1см 1% 453-457 нм (2500). Хор. раств. в растительных маслах, орг. растворителях; ср. раств. в этаноле; нераств. в воде. β-Каротин нестоек к окислению и обладает очень небольшой светостойкостью, поэтому его рекомендуется хранить в темноте в атмосфере инертного газа. |
| Природный источник | Каротин составляет около 85% экстрактов натуральных каротинов (см. E160a(ii)) |
| Получение | Синтезом из углеводородов меньшей молекулярной массы. Микробиологическим путём, например из водорослей видов Dunaliella salina, bardawil и kona. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | В организме человека β-каротин может накапливаться в печени, превращаться в витамин А или выделяться с калом. У добровольцев, принимавших β-каротин длительное время в большом количестве, гипервитаминоза А не наблюдалось. |
| Гигиенические нормы | ДСП 5 мг/кг веса тела в день как сумма каротиноидов, β-каротина, β-апо-8'-каротиналя, этилового эфира β-апо-8'-каротиновой кислоты. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешён в 49 стандартах на пищевые продукты в количестве от 100 до 600 мг/кг или GMP, в маргаринах определённого сорта до 25 мг/кг. В РФ разрешён в качестве красителя в масло коровье (сливочное), включая масло со сниженным содержанием жира и молочный жир, в маргарины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные, некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, в сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.2,3.10.3,3.10.5,3.10.9,3.10.10,3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); а также в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Маслорастворимые препараты используются для окрашивания
растительных масел, жиров, сливочного масла, маргаринов, сыров, майонезов, сухих супов; диспергируемые в воде препараты — для фруктовых напитков, десертов, кондитерских изделий, мороженого, йогуртов. Дозировка при этом, как правило, составляет 0,5-10 г чистого β-каротина на 1 т конечного продукта. В некоторых продуктах она существенно выше, например в сахарном сиропе для производства засахаренных фруктов, плавленых сырах, сливочном масле и маргарине до 30 г/т. Предельное количество определено в Директиве ЕС 94/36 как QS. Другие области применения: окрашивание фармпрепаратов и косметических средств. |
| Товарные формы | Порошок с содержанием красителя не менее 96%, маслорастворимые препараты, а также жидкости и порошки, диспергируемые в воде. Концентрация обычно составляет 0,2%, 1%, 2%, 10% или 30%. |
*****
(ii) ЭКСТРАКТЫ НАТУРАЛЬНЫХ КАРОТИНОВ
| Технологические функции | Красители (каротиноиды). |
| Синонимы | Провитамин А, натуральный каротин; англ. natural extracts, carotenes-natural, carrot oil (USA), provitamin A, CI natural yellow 26; нем. natiirliche Carotine, gemischte Carotine, Provitamin А; фр. carotenes naturel, provitamin A. |
| САS№ | 7235-40-7 |
| Colour Index — индекс цвета | 75130 |
| Эмпирическая формула | C40H56 |
| Молекулярная масса | 536,88 |
| Структурная формула |  |
| Внешний вид | Р-р в органических растворителях имеет цвет от оранжевого до жёлтого. |
| Физико-химические свойства | Спектрометрия. Растворитель: циклогексан. Максимум поглощения: 440-457, 470-486 нм. Е1см 1%486 нм (2500). Хор. раств. в хлороформе, циклогексане, растительных маслах; ср. раств. в этаноле; нераств. в воде. |
| Природный источник | В моркови, красном пальмовом масле, зелёных наземных растениях и водорослях в качестве веществ, сопутствующих хлорофиллу. |
| Получение | Смеси натуральных каротинов получают экстракцией разрешёнными для этих целей растворителями (ацетон, метилэтилкетон, дихлорметан, диоксид углерода, метанол, этанол, пропан-2-ол, гексан) из различных видов съедобных растений, прежде всего моркови, или растительных масел. Чаще всего экстракты натуральных каротинов содержат около 85% β-каротина, около 15% α-каротина и около 0,1% γ-каротина. Наряду с красящими пигментами экстракты могут содержать встречающиеся в природе масла, жиры и воски. Каротин, полученный микробиологическим путём, например из водорослей видов Dunaliella salina, bardawil и kona, не является натуральным каротином, т.к. исходный материал не является съедобным растением. Примеси: масла, жиры и воски. |
| Спецификации | 
|
| Метаболизм и токсичность | β-Каротин частично накапливается в печени, частично превращается в витамин А, частично выделяется с калом. У добровольцев, принимавших β-каротин длительное время в большом количестве, гипервитаминоза А не наблюдалось. |
| Гигиенические нормы | ДСП не установлено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в 49 стандартах на пищевые продукты в количестве от 100 до 600 мг/кг или GMP; в маргаринах определённого сорта до 25 мг/кг. В РФ разрешён в качестве красителя в масло коровье (сливочное), включая масло со сниженным содержанием жира и молочный жир, в маргарины и другие жировые эмульсии, жиры обезвоженные, некоторые виды сыров, изготовленных по рецептурам, согласованным с Госсанэпиднадзором Минздрава РФ, в овощи в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, в сухие завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные фруктами, в джемы, желе, мармелады и другие подобные продукты переработки фруктов, включая низкокалорийные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.10.2, 3.10.3, 3.10.5, 3.10.9,3.10.10,3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки, варёные колбасы, паштеты, варёное мясо в количестве до 20 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); а также в другие пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.3 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи, в том числе для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
| Применение | Натуральный каротин для окрашивания пищевых продуктов используется редко. Как правило, для этого применяются препараты синтетического β-каротина (E160a(i)). Натуральный каротин применяют в производстве БАД и при витаминизации. Каротин (провитамин А), масляный препарат внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия». Другие области применения: окрашивание и витаминизация фармпрепаратов и косметических средств. |
| Товарные формы | Р-ры в пищевых маслах, вододиспергируемые порошки. |
*****
КАРРАГИНАН И ЕГО НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ, АММОНИЙНАЯ СОЛИ, ВКЛЮЧАЯ ФУРЦЕЛЛЕРАН Е 407
Пищевая добавка, зарегистрированная под номером E407, включает целую группу родственных соединений - это Каррагинан и его соли: натриевая, калиевая и аммонийная, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (includes furcelleran)). Эта добавка относится к группе стабилизаторов благодаря своей способности придавать продуктам вязкость, желеобразную консистенцию.
Каррагинан является гелеобразователем природного происхождения - его добывают из многих видов красных морских водорослей. Причем, эти водоросли выращиваются специально у берегов Канады, США, Чили, Франции, в Филлипинах и Индонезии. Внешний вид получаемого Каррагинана зависит от вида водорослей и места их произрастания. Но обычно добавка Е407 в готовом виде представляет собой мелкий порошок желтовато-белого цвета и без запаха. Он легко растворяется в горячей воде, а в холодной обычно могут растворяться только натриевые соли Каррагинана.
В пищевой промышленности РФ эта добавка разрешена для включения в состав джемов, желе, мармелада, сухого и сгущенного молока, пастеризованных сливок и некоторых других продуктов питания в соответствии с их технологией изготовления.
Влияние на организм человека:Попадая в организм человека, Каррагинан не всасывается, но способен ухудшать всасывание других компонентов пищевых продуктов и иногда неблагоприятно влияет на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, детям не рекомендуется, особенно если есть проблемы с ЖКТ!
Каррагинан и его соли обладают хорошей биологической активностью и способны выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е-407 имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Благодаря своим свойствам каррагинаны используются в диетических продуктах и в детском питании. Полезные свойства морских водорослей обусловлены именно наличием в них каррагинана.
| Технологические функции | Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель; вещество, облегчающее фильтрование; средство для капсулирования. |
| Синонимы | Каррагинан, очищенный и полуочищенный, ирландский мох,гелоза, фурцеллярин; англ. carrageenan and its Na, К, NH4 salts (includes furcellaran), semirefined and refined carrageenan, chon-drus, irish moss, gelose, philippinan-natural-grade-carrageen (PNG), carrageenan with cellulose; нем. Carrageen und seine Na, K, NH4 salze (einschlieBlich Furcelleran), Natives Carrageen, raffiniertes und halbraffiniertes Carrageen, Cellulosehaltiges Carrageen, Irisch Moos, Danisch Agar; фр. carraghenan raffinee, semi raffinee. |
| САS№ | 9000-07-1 (каррагинан); 9062-07-1 (лямбда-каррагинан); 11114- 20-8 (каппа-каррагинан); 9000-21-9 (фурцеллеран). |
| Химическое название | [1,4 (D-α-галактоза-4-сульфат),1,3 (α-3,6 ангидро-D-галактоза-2-сульфат)]n (йота-каррагинан); [1,4 (D-а-галактоза-4-сульфат),1,3 (α-3,6 ангидро-D-галактоза)]n (каппа-каррагинан); [1,4 (D-α-ra-лактоза-2-сульфат),1,3 (D-α галактоза-2,6 дисульфат)]n (лямбда-каррагинан). |
| Состав | Комплексная смесь нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы и 3,6 ангидро-D-галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые в свою очередь связаны с натрием, калием, кальцием и т.д. В зависимости от количества и положения сульфатных эфиров различают: йота-, каппа- и лямбда-карраги-наны. При использовании очень важно соотношение этих трёх типов каррагинана; количество других типов незначительно. |
| Молекулярная масса | 200 000-400 000. |
| Структурная формула |  |
| Органолептические свойства | Желтовато-белый мелкий порошок без запаха. |
| Физико-химические свойства | Содержится в стенках клеток красных морских водорослей (Rhodophyceae): Furcellariaceae, например Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, например Chondrus crispus, Gigartina, Iridiae; Hypnaceae, например Hypnea; Phyllophoraceae, например Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae, например Anatheka, Eucheuma, Meristotheca. |
| Природный источник | Меняются в зависимости от вида водорослей, способа переработки и содержания отдельных фракций. Качество оценивают по показателям прочности и прозрачности стандартного геля. Хор. раств. в горячей воде (λ-каррагинан также в холодной воде); ср. раств. в солевых р-рах; нераств. в органических растворителях. |
| Получение | Полуочищенный каррагинан. Все красители, белки и низкомолекулярные соединения вымывают из свежих водорослей 10%-м р-ром К2С03 при 70-80°С; остаток отфильтровывают, промывают, высушивают и размалывают в порошок, который имеет цвет от белого до желтоватого. Этот способ переработки используется преимущественно филиппинскими фирмами, а продукт называется «PNG»-каррагинан (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen). Очищенный каррагинан. Раствор, полученный кипячением свежих водорослей с разбавленной щёлочью, фильтруют, осветляют и либо осаждают из него каррагинан солями кальция или спиртом, либо обогащают до «очищенного» каррагинана вымораживанием, осмосом или ультрафильтрацией. Примеси: катионы для нейтрализации сульфогрупп; другие нерастворимые составляющие водорослей, в основном целлюлоза. |
| Спецификации |  |
| Метаболизм и токсичность | Являясь растворимыми балластными веществами, каррагинаны не всасываются, но могут уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищевых продуктов. Расщеплённые каррагинаны (мол. м. ниже 1000) способствуют (подобно декстран-сульфонатам) образованию нарывов. |
| Гигиенические нормы | ДСП каррагинана очищенного (в т.ч. фурцеллерана) не ограничено, предложена перепроверка, опасности по ГН-98 отсутствуют. В РФ разрешены в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг по отдельности или в комбинации (п. 3.1.6 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сухое молоко, сливки пастеризованные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.7, 3.1.8 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.21,3.16.25 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
|
| Применение | Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты, образуя прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других полисахаридов, в особенности камеди рожкового дерева. Каппа-каррагинан желирует только в присутствии ионов К+. Лямбда-каррагинан самостоятельно не желирует. Йота-каррагинан в присутствии ионов Са2+ образует прочные эластичные гели, не склонные к синерезису и устойчивые к циклам замораживания-оттаивания. Каррагинаны проявляют эффект синергического усиления казеинового геля: одна и та же прочность геля достигается в молочной среде при концентрации каррагинана в 10 раз меньшей, чем в водной. Полуочищенный, содержащий целлюлозу каррагинан образует не совсем прозрачный р-р и гель, поэтому меньше пригоден для желе и заливок, но в молочных, жирных или крахмалсодержащих пищевых продуктах это несущественно. Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров, творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. Очень часто каррагинан сочетают с другими полисахаридами, особенно с камедью рожкового дерева. В молочных продуктах предпочтительнее использовать каппа- и йота-каррагинан, в соусах — лямбда-каррагинан. Каппа- и йота-каррагинан образуют гели с молоком при концентрации 0,02-0,2%. Другие области применения: в производстве красок, косметики, паст, кормов. |
| Товарные формы | Чистое вещество с 80 ± 10% каррагинана (различные сочетания йота-, каппа- и лямбда-форм); выделенные или обобщённые фракции; смеси с другими загустителями и желирующими агентами. |
*****
КАРРАГИНАН ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ EUCHEMA Е407а
- Этот вид Каррагинанов добывают из красных морских водорослей определенного вида: Euchema cottonii и Eucheuma spinosum. После обработки получают полуочищенное или очищенное вещество, представляющее собой мелкий порошок желтовато-белого цвета, не имеющий запаха. Оно не растворяется в этиловом спирте, а при контакте с водой образует суспензию.
В пищевой промышленности РФ добавка Е407а разрешена в соответствии с нормами и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы) . Она применяется в качестве загустителя, желирующего агента и стабилизатора в некоторых продуктах согласно технологии их изготовления (например, в различных мясных продуктах).
Влияние на организм человека:Каррагинан и его соли обладают хорошей биологической активностью и способны выполнять функцию антикоагулянта. Так же добавка Е407а имеет антивирусную и антираковую активность и способствует выводу тяжёлых металлов из организма. Но допустимое суточное потребление ее ограничено до 20 мг/кг веса тела в день. Это связано с возможным неблагоприятным воздействием Каррагинана на желудочно-кишечный тракт. Кроме того, уменьшается всасываемость различных пищевых веществ в кишечнике. Такие сведения получены относительно недавно в ходе исследований на животных. Ранее же все виды Каррагинанов считались очень полезными для здоровья.
| Технологические функции | Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель, вещество, облегчающее фильтрование, средство для капсулирования. |
| Синонимы |
Каррагинан полуочищенный, ирландский мох, гелоза; англ. semirefined carrageenan, processed eucheuma seaweed, PES, chondrus, irish moss, gelose, philippinan-natural-gradecarrageen (PNG), carrageenan with cellulose; нем. verarbeitete Euchema-Algen, Natives Carrageen, halbraffiniertes Carrageen, Cellulosehaltiges Carrageen; фр. carraghenan semi raffinee. |
| САS№ | 9000-07-1 (каррагинан); 11114-20-8 (каппа-каррагинан). 200 000-400 000. |
| Молекулярная масса | 200 000-400 000 |
| Структурная формула |  |
| Состав | Комплексная смесь нескольких сильно кислых полисахаридов, линейные молекулы которых состоят из мономеров D-галактозы и 3,6-ангидро-D-галактозы с этерифицированными сульфатными остатками, которые в свою очередь связаны с натрием, калием, кальцием и т.д. Общая формула: [1,4 (D-α-галактоза-4-сульфат)-1,3-(α-3,6-ангидро-D-галактоза)]nn. |
| Органолептические свойства | Желтовато-белый мелкий порошок без запаха. |
| Физико-химические свойства | Качество оценивают по показателям стабильности и прозрачности стандартного геля. Хор. раств. в горячей воде (80°С); ср. раств. в солевых р-рах; нераств. в органических растворителях. |
| Природный источник | Содержится в стенках клеток красных морских водорослей (Rhodophyceae), преимущественно вида Euchema cottonii семейства Solieraceae. |
| Получение | Все красители, белки и низкомолекулярные соединения вымывают из сушёных водорослей 10%-м р-ром К2С03 при 70-80°С; остаток отфильтровывают, отмывают, высушивают и размалывают в порошок пищевого качества от белого до желтоватого цвета. Этот способ переработки используется преимущественно филиппинскими фирмами, и продукт называется «PNG-каррагинан» (philippinan-natural-grade-carrageen). Примеси: катионы, добавленные для нейтрализации сульфогрупп, другие нерастворимые составляющие водорослей, особенно целлюлоза. |
| Спецификации | 
|
| Метаболизм и токсичность | Каррагинаны не всасываются, являясь растворимыми балластными веществами. Они могут уменьшать степень и скорость всасывания других составляющих пищевых продуктов. Расщеплённые каррагинаны (мол. м. ниже 1000) способствуют (подобно декстрансульфонатам) образованию нарывов. |
| Гигиенические нормы | ДСП 20 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: каррагинан разрешён в 20 стандартах на пищевые продукты в количестве от 150 мг/кг до 20 г/кг или GMP. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.21 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов (п. 5.6.4.7 СанПиН 2.3.2.1293-03). Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01) - см. КАРРАГИНАН (Е407) |
| Применение | См. КАРРАГИНАН (Е407). |
| Товарные формы | Чистое вещество, содержащее 75 ± 10% каррагинана и не менее 15% целлюлозы; выделенные или обогащённые фракции; смеси с сахаром, другими загустителями и желирующими агентами. |
*****
КАРТАМУС ЖЁЛТЫЙ
-
Картамус не имеет разрешения на применение в ЕС и РФ
.
Применяется в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). .
| Технологические функции | Краситель |
| Синонимы | Сафлор; англ. safflower, safflor yellow, нем. Carthamus, Saflor, Farberd-istel, Saflorgelb (Carthamusgelb); фр. carthame des teinturiers. |
| САS№ | 1401-20-30 |
| Эмпирическая формула | C21H22O11 |
| Молекулярная масса | 450,39 |
| Структурная формула |  |
| Свойства и применение | Картамус жёлтый и КАРТАМУС КРАСНЫЙ встречаются в цвет ках сафлора красильного (Carthamus tinctorius L.). В высушенных цветках содержится 25-30% жёлтого картамуса, который получают водной экстракцией высушенных цветков. Картамус жёлтый растворим в воде. Экстракт представляет собой жёлтую жидкость, в воде образует жёлтый р-р. Экстракты могут быть высушены распылительной сушкой. Высушенные препараты картамуса имеют цвет от жёлтого до тёмно-коричневого с зеленоватым блеском. Препараты картамуса могут содержать компоненты сырья и носители. Картамус не имеет разрешения на применение в ЕС и РФ, но традиционно используется в некоторых странах для окрашивания и ароматизации кондитерских изделий и напитков. Кроме того, картамус жёлтый применяется в качестве протравного красителя для шерсти. |
*****
КАРТАМУС КРАСНЫЙ
-
Картамус не имеет разрешения на применение в ЕС и РФ. Применяется в Российской Федерации согласно норм и ТИ (см. ниже Гигиенические нормы). .
| Технологические функции | Краситель. |
| Синонимы |
Картамин; англ. carthamus red, carthamin, natural red 26; нем. Carthamus, Carthamin, Farberdistel, Saflorkarmin (Carthamusrot), фр. carthame des teinturiers. |
| САS№ | 75140 |
| Эмпирическая формула | C43 H42024 |
| Молекулярная масса | 942,78. |
| Структурная формула |  |
| Свойства и применение | Картамус красный и КАРТАМУС ЖЁЛТЫЙ встречаются в цветках сафлора красильного (Carthamus tinctorius L.). В высушенных цветках содержится 0,3-0,6% красного картамуса. Водной экстракцией высушенных цветков получают водорастворимый картамус жёлтый, последующей обработкой разбавленным едким натром и осаждением кислотой — труднорастворимый в воде картамус красный. Экстракт представляет собой жёлтую жидкость, в воде образует жёлтый р-р. Экстракты могут быть высушены распылительной сушкой. Высушенные препараты картамуса красного имеют цвет от тёмно-красного до красно-коричневого. Препараты картамуса могут содержать компоненты сырья и носители. Картамус не имеет разрешения на применение в ЕС и РФ, но традиционно используется в некоторых странах для окрашивания и ароматизации кондитерских изделий и напитков. Кроме того, картамус красный применяется для окрашивания шёлка и хлопка. |
*****
КАСТОРОВОЕ МАСЛО Е 1503
-
В природе это вещество содержится в семенах растения клещевины - Ricinus Communis. Из них его извлекают методом холодного прессования, реже - путем экстракции при помощи органических растворителей. В готовом виде оно представляет собой густую вязкую жидкость прозрачную или бледно-желтого цвета. У него отсутствует запах; вкус отсутствует или есть, но слабый специфический.
В пищевой промышленности России добавка Е 1503 разрешена к применению в составе какао и шоколадных продуктов, сахаристых кондитерских изделий, жевательной резинки и биологически активных добавок к пище. При этом она выполняет функцию разделяющего агента. Но в странах ЕС, США , Австралии и Новой Зеландии ее использование запрещено.
Влияние на организм человека:Касторовое масло обладает свойствами слабительного, попадая в тонкий кишечник расщепляется с образованием рицинолевой кислоты. Это вещество раздражает рецепторы кишечника и приводит к рефлекторному усилению перистальтики. Следует избегать употребление продуктов содержащих касторовое масло детям с высокой чувствительностью кишечника. Не рекомендуется людям страдающим от хронических запоров и с острыми воспалительными заболеваниями кишечника и т.п. Применение добавки Е 1503 в качестве разделяющего агента требует дополнительного разрешения со стороны Института питания РАМН.
| Технологические функции | Разделяющий агент, растворитель. |
| Синонимы |
Масло семян клещевины, рицинолевое масло; англ. ricinus oil, castor oil; нем. Castorol, Ricinusol; фр. huile de castor, huile de ricinus. |
| САS№ | 8001-79-4. |
| Состав | Триглицерид, содержание жирных кислот: насыщенных С16 и С18 3-6%, олеиновой 3-9%, линолевой 3-10%, рицинолевой 80-94%. |
| Органолептические свойства | Бледно-жёлтая или почти бесцветная прозрачная вязкая жидкость со слабым мягким ароматом и характерным вкусом. |
| Физико-химические свойства | Плотность d2020 = 0,947-0,970; показатель преломления nDi0 = 1,4790-1,4813. Хор. раств. в 95%-м этаноле, смешивается с абсолютным этанолом; нераств. в воде, петролейном эфире. |
| Природный источник | Семена клещевины Ricinus Communis L. (семейство Euphorbiaceae). |
| Получение | Из семян клещевины прессованием или экстрагированием орг. растворителями. Примеси: компоненты растительного сырья. |
| Спецификации |  |
| Гигиенические нормы | В РФ разрешён. |
| Применение |
Для обработки поверхности сыров с целью предупреждения плесневения, для пропитки упаковочной бумаги. Другие области применения: как слабительное средство, компонент мазей, косметических средств, смазочный материал, гидравлическая жидкость, пластификатор нитролаков. |
*****
КВЕРЦЕТИН
| Технологические функции | Антиоксидант. |
| Химическое название | 3,5,7-тригидрокси-2-(3,4-дигидроксифенил)-хромен-4-он. |
| Эмпирическая формула | C15 H1007 |
| Молекулярная масса | 302,20 |
| Структурная формула |  |
| Свойства и применение | В РФ разрешён. Эффективно применяется в производстве сухих завтраков, сухих молочных консервов и плавленого сыра для предотвращения осаливания и прогоркания. При использовании кверцетина в плавленом сыре в дозировке 0,02% процесс окисления замедляется в 1,4 раза. |
*****
КИСЛОРОД Е948
- Кислород (Oxygen), зарегистрированный как пищевая добавка E948, является одним из наиболее распространенных химических элементов. Он входит в состав воды, воздуха, многих минералов и органических веществ и содержится в клетках всех живых организмов.
Получить его в очищенном виде можно различными способами. Но для промышленного использования его извлекают из воздуха путем его разделения при низкой температуре. Внешне это газ без цвета, вкуса и запаха, чуть тяжелее воздуха. Он является сильным окислителем, негорюч, но поддерживает горение, а также характеризуется низким уровнем растворимости в воде, этиловом и метиловом спиртах и ацетоне. Также его можно преобразовать в жидкость голубого цвета или твердые кристаллы синего цвета.
В пищевой промышленности большинства стран, среди которых Евросоюз и Россия, добавка Е948 является разрешенной и выполняет функции пропеллента и упаковочного газа. Это означает, что ею заполняется упаковка продуктов питания, и газообмен между ними и окружающей средой минимизируется. Таким образом замедляется рост микроорганизмов и порча продуктов.
Влияние на организм человека:Пищевые продукты, упакованные с помощью добавки Е948, не несут в себе никакой угрозы человеческому здоровью. Коктейли, обогащенные кислородом необходимо принимать по назначению врача, для насыщения этим веществом организма. У кислорода имеются токсичные производные. К ним относятся перекись водорода, озон, синглетный кислород, супероксид, гидроксильный радикал. Эти вещества опасны, образовываясь в тканях и клетках организма живого существа, приводят к развитию оксидативного стресса. Поскольку пищевая добавка Е948 способствует горению, к хранению кислорода нужно подходить ответственно, с соблюдением всех норм и правил безопасности.
| Технологические функции | Пропеллент. |
| Синонимы | Англ. oxygen; нем. Sauerstoff. |
| САS№ | 7782-44-7 |
| Эмпирическая формула | О2 |
| Молекулярная масса | 32,00 |
| Органолептические свойства | Бесцветный газ без запаха и вкуса. Жидкий кислород окрашен в голубой цвет. |
| Физико-химические свойства | Ткип = -192,98°С Плохо раств. в этаноле, метаноле, ацетоне, ещё хуже — в воде. Хорошие твёрдые поглотители кислорода — платиновая чернь и древесный уголь. Отличается высокой химической активностью, образуя соединения со всеми элементами, кроме гелия, неона и аргона. Кислород нетоксичен и негорюч, но поддерживает горение. |
| Органолептические свойства | Кислород — наиболее распространённый элемент на Земле. В атмосфере содержится 23,10% по массе свободного кислорода. Известно более 1400 минералов, в состав которых входит кислород. Его выделяют растения при фотосинтезе. |
| Получение | В промышленности кислород получают разделением воздуха, гл. обр. методом низкотемпературной ректификации. |
| Спецификации |   |
| Гигиенические нормы | В РФ разрешён. |
| Применение |
В качестве пропеллента и защитного газа для пищевых и ингаляционных аэрозольных упаковок. Другие области применения: как окислитель в металлургии, в химической и нефтехимической промышленности, в лечебных целях в медицине, а также в кислородно-дыхательных аппаратах (на подводных судах, при высотных полётах и т.п.). |
| Товарные формы | Кислород транспортируется и хранится в стальных баллонах под давлением, жидкий кислород — в сосудах Дьюара или в специальных цистернах. |
*****
В подземных тоннелях под Парижем лежат черепа и кости почти 6 млн. чел., причём разложены они открыто на воздухе. Этим нездоровым воздухом дышат парижане и туристы >>>
