ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ.
Часть II. СЛОВАРЬ
Т
Та-Ти Тк-Тя
- α-ТОКОФЕРОЛ Е307
- γ-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е308
- β-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е309
- ТОКОФЕРОЛЫ, КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ Е306
- ТРАГАКАНТ Е413
- ТРИАЦЕТИН Е1518
- ТРИФОСФАТЫ Е451
(i) ТРИФОСФАТ НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
(ii)ТРИФОСФАТ КАЛИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ) - ТРИЭТИЛЦИТРАТ Е1505
Альфа-ТОКОФЕРОЛ Е307
Добавка E 307 - это разновидность витамина Е - Альфа-токоферол. В природе он содержится как и другие разновидности данного витамина во многих натуральных продуктах: маслах, молоке и яйцах, мясе и печени, зеленых овощах и злаках. Но наиболее богаты им зелень и растительное масло. Получают Альфа-токоферол выжимкой из растительного масла или химическим путем. В чистом виде это желтая вязкая жидкость без запаха. На воздухе или на свету она, окисляясь, темнеет. Обладает низкой растворимостью в воде и хорошей растворимостью в гликолях и спиртах. Легко смешивается с жирами, маслами, растворителями и эфирами.
В пищевой промышленности в России добавка Е 307 разрешена и применяется прежде всего как антиоксидант, препятствуя химическому окислению продуктов и порче их из-за этого, и как источник витамина Е. Она встречается в составе таких продуктов как растительные и животные масла, маргарин, молочные продукты.
Влияние на организм человека:потребление этой добавки внутрь не только безопасно, но и полезно - улучшается состояние кожных покровов, системы кровообращения и нервной системы, замедляется старение клеток и улучшается их питание, снижается действие токсинов. Но и в отношении такой полезной добавки не стоит превышать максимально допустимую суточную норму - 2 мг/кг веса тела.
Технологические функции | Антиоксидант, витамин Е. | ||||
Синонимы | Витамин Е, альфа-токоферол; англ. α-tocopherol; нем. α-Tocopherol; фр. α-tocopherol. | ||||
САS№ | 2074-53-5 (DL-α-токоферол); 10191-40-4 (синтетический DL-α-токоферол); 1406-18-4 (D-α-токоферол); 59-02-9 (витамин). |
||||
Химическое название | 5,7,8-Триметилтокол. | ||||
Эмпирическая формула | C29H5002 | ||||
Молекулярная масса | 430,71 | ||||
Структурная формула | |||||
Органолептические свойства | Вязкое прозрачное масло от светло-жёлтого до янтарного цвета почти без запаха, темнеющее на воздухе и на свету. | ||||
Физико-химические свойства | D-α-токоферол: Тпл 2,5-3,5°С; Ткип 225-230°С; смешивается с растительными маслами, жирами, ацетоном, хлороформом, эфиром. Раств. в спиртах, гликолях; нераств. в воде. На воздухе и на свету быстро окисляется. |
||||
Природный источник | D-α-токоферол встречается в зелёных овощах, наиболее богаты им растительные масла. | ||||
Получение | DL-α-токоферол получают конденсацией метилзамещённых яяря-гидрохинонов с фитолом или изофитолом; концентрат D-α-токоферола выделяют вакуумной отгонкой из растительных масел. | ||||
Спецификации | |||||
Метаболизм и токсичность | Витамин Е защищает в организме ненасыщенные жирные кислоты и витамин А от окисления. Суточная потребность в витамине Е составляет 10-15 МЕ/день (ME = 1 мг DL-α-токоферола). Передозировка безвредна, но неэффективна. Недостаток витамина Е у животных ведёт к мышечной дистрофии, бесплодию, некрозу печени, параличу конечностей. | ||||
Гигиенические нормы | ДСП 2 мг/кг веса тела в день как сумма проявляющих витаминную активность токоферолов. Codex: α-токоферол разрешён в 25 стандартах на продукты в количестве 50-500 мг/кг или GMP. В РФ разрешён в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в рафинированное оливковое масло, включая оливково-туковое масло в количестве до 200 мг/кг (п. 3.1.15 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими токоферолами (п. 3.4.15 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
||||
Применение | α-Токоферол обладает слабым антиокислительным действием, в качестве антиокислителя лучше использовать 6-токоферол. В основном α-токоферол в форме ацетата используется для витаминизации маргаринов, масел, других жировых и молочных продуктов. Другие области применения: в гериатрии, фармацевтике и косметике, в кормовых жирах. |
||||
Товарные формы | Индивидуальное вещество или препараты с синергистами и антиоксидантами. |
*****
Гамма-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е308
Пищевая добавка Е308 является разновидностью витамина Е и служит природным антиоксидантом. Гамма-токоферол замедляет окисление пищевых продуктов и служит стабилизатором окраски. В природе этот вид витамина Е встречается в зародышах пшеницы, семенах хлопчатника и соевом масле. Гамма-токоферол сегодня может быть получен на основе генно модифицированных продуктов.
Пищевая добавка представляет собой вязкую масляную жидкость, окрашенную в коричневый или желтый цвет. Этот антиоксидант нельзя путать с настоящим витамином Е – натуральным токоферолом.
Применение Е 308 в пищевой промышленности разрешено как в России, так и в других европейских странах. При этом установлено предельно допустимое количество суточного потребления - 2 мг/кг.
Влияние на организм человека:Гамма-токоферол имеет большое значение для организма человека, так как обеспечивает необходимую регенерацию повреждённых клеток, что позволяет качественно снабжать кислородом все нуждающиеся внутренние органы. Предотвращает окисление поступающего в организм витамина А и способствует лучшему его усвоению. Рекомендовано употребление токоферолов людям, страдающим различного рода онкологическими заболеваниями с образованием опухолевых процессов.
При использовании в косметических средствах Е308 благотворно влияет на состояние кожных покровов, значительно улучшая внешний вид и её структуру.
Технологические функции | Антиоксидант. |
Синонимы |
Гамма-токоферол синтетический; англ. γ-tocopherol, synth; нем. synthetische Tocopherole; γ-Tocopherol, synth; фр. γ-tocopherol, synth. |
САS№ | 7616-22-0. |
Химическое название | 7,8-Диметилтокол. |
Эмпирическая формула | C28H4802 |
Молекулярная масса | 416,69 |
Структурная формула | |
Внешний вид | Вязкое масло от жёлтого до красно-коричневого цвета, темнеющее на воздухе. |
Физико-химические свойства | Хор. раств. в маслах, жирах, жирных растворителях; ср. раств. в спиртах, гликолях; нераств. в воде. |
Природный источник | В растительных маслах и жирах. |
Получение | Конденсацией замещённых пара-гидрохинонов с фитолом или изофитолом. |
Спецификации |
DL-γ-токоферол: |
Метаболизм и токсичность | γ- и β-Токоферолы практически не обладают витаминной активностью (витаминная активность γ-токоферола в 10 раз меньше, чем у α-токоферола). Передозировка их безвредна, но неэффективна. |
Гигиенические нормы |
ДСП 2 мг/кг веса тела в день как сумма проявляющих витаминную активность токоферолов. В РФ разрешён в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими токоферолами (п. 3.4.15 СанПиН 2.3.2.1293-03). Другие области применения: в фармацевтике и косметике в качестве антиокислителя. |
Применение | Антиокислительная эффективность γ-токоферола сильно зависит от используемых количеств, температуры и субстрата, а также от присутствия синергистов. Превышение оптимальной дозировки может вызвать проокислительный эффект. Может также появиться нежелательный привкус. Поэтому следует учитывать содержание натурального токоферола в продукте. |
Товарные формы | Индивидуальное вещество или смеси с другими антиоксидантами и синергистами. |
*****
Бетта-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е309
-
Пищевой антиоксидант E309 Дельта-токоферол синтетический в основном используется для устранения окислительных процессов в продуктах питания, а также для предотвращения изменения их цвета.
Так как действие синтетического гамма-токоферола до настоящего времени не изучено, от его использования в пищевой промышленности отказалось большинство государств, включая Российскую Федерацию. Однако недобросовестные производители могут использовать эту пищевую добавку Е 309 для того, чтобы скрыть тот факт, что для производства продуктов питания было использовано некачественное и порченное сырье. Но вредного воздействия на микроорганизмы пищевая добавка не имеет.
В пищевой промышленности синтетический гамма-токоферол в некоторых странах используют для увеличения срока годности продуктов питания. В основном это мясные продукт и те, в составе которых имеется множество жиров. В качестве антиокислителя гамма-токоферол добавляют в масла растительного происхождения. В качестве стабилизатора и эмульгатора – в майонезы. В качестве улучшителя пищевую добавку используют в хлебопекарном деле. Найти антиоксидант можно в составе сухих молочных смесей, завтраках быстрого приготовления и спрэдах.
Синтетический гамма-токоферол широко используют в косметической промышленности. Его добавляют в красители на основе каротина.
Влияние на организм человека:
На сегодня учеными еще не доказано вредное или полезное воздействие гамма-токоферола на организм человека. Несмотря на то, что его получают на основе жизненного важного для человека витамина Е, известно, что многими полезными свойствами полезная добавка не обладает в отличие от натурального токоферола. Однако при его недостатке усиливается негативное воздействие окружающей среды на организм.
Технологические функции | Антиоксидант. |
Синонимы |
Дельта-токоферол синтетический; англ. β-tocopherol, synth; нем. synthetische Tocopherole; β -Tocopherol, synth; фр. β-tocopherol, synth. |
САS№ | 7616-22-0. |
Химическое название | 8-метилтокол. |
Эмпирическая формула | C27H4602 |
Молекулярная масса | 402,66 |
Структурная формула | |
Физико-химические свойства | См. γ-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е308 |
Спецификации |
D L-γ- токоферол: |
Метаболизм и токсичность | См. γ-ТОКОФЕРОЛ СИНТЕТИЧЕСКИЙ Е308 |
Гигиенические нормы | ДСП 2 мг/кг веса тела в день как сумма проявляющих витаминную активность токоферолов. В РФ разрешён в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.13, 3.1.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антиокислителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими токоферолами (п. 3.4.15 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
Применение | β-Токоферол обладает самым сильным антиокислительным действием среди токоферолов, он используется в жирах и жиросодержащих продуктах. Его антиокислительная эффективность сильно зависит от используемых количеств, температуры и субстрата, а также от присутствия синергистов. Превышение оптимальной дозировки (обычно 100-500 мг/кг) может вызвать проокислительный эффект. Может также появиться нежелательный привкус. Поэтому следует учитывать содержание натурального токоферола в продукте. |
Товарные формы | Индивидуальное вещество или смеси с другими антиоксидантами и синергистами. |
*****
ТОКОФЕРОЛЫ, КОНЦЕНТРАТ СМЕСИ Е306
*****
ТРАГАКАНТ Е413
Добавка E413 входит в группу пищевых добавок, регулирующих консистенцию продуктов, загущающих и стабилизирующих ее. Она известна под названием Трагакант, Tragacanth gum, Tragacanth, Камедь трагаканта.
Это вещество имеет природное происхождение и содержится в смоле бобового дерева Astragalus gummifer, которое произрастает в Иране, Сирии и Турции, а также в смоле некоторых других видов Astragalus.
Трагакант используется при производстве ароматизированных напитков. Добавка Е 413 способна повысить плотность масляных частичек эфирных масел, которые применяются в качестве ароматизаторов. Эфирные масла не оседают на дно, а стремятся подняться на поверхность что может привести к образованию жирных пятен. Повышенная благодаря эмульгаторам плотность напитка препятствует возможному расслоению жидкости. Действие небольшой дозировки эмульгатора, разрешённого к применению, можно усилить добавлением пектина.
Для стабилизации таких напитков как шоколадное молоко применяются загустители, так как частицы какао способны выпадать в осадок. Действие добавки Е413 в таких случаях можно усилить добавлением фосфатов. Именно для стабилизации какао содержащих напитков и применяются загустители.
Допустимая норма суточного потребления трагаканта составляет не более 2 г/кг веса. Добавка Е-413 разрешена для использования во многих странах мира, а так же и в Российской Федерации. В пищевой промышленности используется в сочетании с другими сходными стабилизаторами. Имеющим заболевания ЖКТ, надо быть осторожными при употреблении продуктов содержащих добавку. Трагакант не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов.
Технологические функции | Загуститель, стабилизатор, покрытие. |
Синонимы |
Трагант, камедь трагаканта, камедь траганта; англ. tragacanth gum, tragacanth; нем. Traganth, Tragakant, Syrisch Gummi; фр. adragante, gomme adragante. |
САS№ | 9000-65-1. |
Молекулярная масса | Около 800 000. |
Состав | Смесь кислых и нейтральных полисахаридов. Линейные цепи построены из остатков галактуроновой кислоты, связанных α-(1,4)-гликозидными связями с боковыми цепями из остатков ксилозы, связанных β-(1,3)-связями; с ксилозой (1,3)-связью связаны фукоза, галактоза или арабиноза. Уроновая кислота частично метилирована до бассорина, частично нейтрализована. |
Органолептические свойства | Прозрачные твёрдые кусочки смолы (капли) или чешуйки светло-жёлтого цвета, некоторые кусочки могут иметь красный оттенок, или порошок от кремового до розовато-коричневого цвета, создающий во рту ощущение слизи. |
Физико-химические свойства | Продукт содержит 30-70% растворимого трагакантина и 30-60% труднорастворимого бассорина, а также немного белка, целлюлозы и золы. Трагакант хор. раств. в холодной воде, бассорин в горячей воде; оба ср. раств. в орг. растворителях. |
Природный источник | Смола бобового дерева Astragalus gummifer и других Азиатских видов Astragalus (семейство Leguminosae). |
Получение | Капли смолы сортируют по цвету и чистоте, размалывают и растворяют. Р-р фильтруют, иногда отбеливают, затем сушат распылительной сушкой. Примеси: песок, остатки древесины, дезинфектантов и отбеливателей. |
Спецификации | |
Метаболизм и токсичность | Трагакант не усваивается, он считается растворимым балластным веществом со слабительным действием. |
Гигиенические нормы | ДСП не определено. Codex: разрешён в качестве загустителя в трёх пищевых стандартах в количестве до 20 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями или гелеобразователями. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.53, 3.16.47 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
Применение | Даже сильно разбавленные р-ры трагаканта имеют высокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно кислой среде, поэтому он применяется в кислых соусах и заливках, майонезах. и т.п., поскольку он не может быть заменён дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном). Обычно используемые дозировки: соусы, майонезы 5-10 г/кг; мороженое, десерты 4-8 г/кг; начинки для выпечки 5-10 г/кг; покрытия для фруктов 20-30 г/кг. |
*****
ТРИАЦЕТИН Е1518
Глицерил триацетат Е1518 является эфиром трёхатомного спирта глицерина и уксусной кислоты. Добавку Е1518 получают взаимодействием (этерификацией) уксусной кислоты с глицерином.
Благодаря применению глицерил триацетата Е 1518 в качестве влагоудерживающего агента, натуральная оболочка колбасных изделий не высыхает. Добавка применяется в производстве жевательной резинки, джемов и желе, входит в состав мармелада. Триацетин может использоваться в рецептуре шоколадных, кондитерских изделий для сохранения свежести продукта. В кондитерском производстве добавка Е1518 помогает улучшить внешний вид изделиям из муки, способствует сохранению свежести и формы изделий длительное время. Является компонентом при производстве ликёров в ликероводочной индустрии. Часто применяется в качестве растворителя различных ароматизаторов. Также, одно из применений триацетата Е 1518, для сохранения свежести и привлекательности фруктов.
Влияние на организм человека:Поступая в организм человека, триацетин быстро расщепляется на составляющие - глицерин и уксусную кислоту (Е260) - и усваивается без каких-либо побочных эффектов. Краткосрочные и долгосрочные исследования на животных подтвердили его безопасность для здоровья и отсутствие токсического, мутагенного и прочих отрицательных действий. Поэтому допустимая суточная доза для него не была установлена. Но у некоторых людей возможно раздражение глаз при контакте с ним.
Технологические функции | Влагоудерживающий агент, растворитель. |
Синонимы |
Глицерилтриацетат, триацетилглицерин; англ. triacetin, glyceryl triacetate, acetin; enzactin; triacetyl glycerol; triacetyl glycerin; нем. triacetin, glyceryltriacetat, Triacetylglycerin; фр. triacetin, glyceryl triacetate. |
САS№ | 102-76-1. |
Химическое название | 1,2,3-пропантриолтриацетат. |
Эмпирическая формула | C9H1406 |
Молекулярная масса | 218,20 |
Структурная формула | |
Органолептические свойства | Бесцветная, несколько маслянистая жидкость со слабым жирным запахом и горьким вкусом. |
Физико-химические свойства | Тпл 78°С; диапазон кипения 258-280°С; показатель преломления при 25°С 1,429-1,431; плотность d25 1,154-1,158. Хор. раств. в воде, смешивается с этанолом. |
Получение | Этерификацией уксусного ангидрида глицерином. |
Спецификации | |
Гигиенические нормы | В РФ разрешена в качестве носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.48 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
Применение |
В производстве упаковочных плёнок для пищевых продуктов, в качестве растворителя для термостабильных ароматизаторов. Другие области применения: как компонент косметических препаратов, пластификатор эфиров целлюлозы. |
*****
ТРИФОСФАТЫ Е 451
(i) ТРИФОСФАТ НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
-
Трифосфаты относятся к виду стабилизаторов используемых для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов, а так же препятствуют окислительным процессам мяса и жиров. Особенно ценным является свойство трифосфатов стабилизировать окраску продуктов.
В России пищевая добавка Е 451 относится к разрешенным для применения в пищевой промышленности. При этом используются ее свойства комплексообразователя, регулятора кислотности и текстуратора.
Добавка Е 451 получила широкое применение при производстве колбас и сосисок. Вследствие действия трифосфатов мышечные волокна мяса способны накапливать большое количество воды, благодаря чему увеличивается массовое соотношения выхода готовой продукции. Мясные продукты при использовании трифосфатов могут увеличивать свой объём более чем в два раза. При размораживании продукта с добавление Е451 получится гораздо меньший объём и со значительно худшей консистенцией. Не смотря на множество негативных свойств и явный вред организму человека, добавка Е451 присутствует практически во всех видах колбасных изделий.
Влияние на организм человека:
Трифосфаты относятся к опасным добавкам, поэтому чрезмерное употребление продуктов с этой добавкой может привести к развитию сильных воспалительных явлений слизистых оболочек организма и особенно органов пищеварительной системы. У детей при этом может присутствовать состояние нервозности и острая нехватка кальция. Трифосфаты способны вызвать острое расстройство желудка. Считается, что воздействует как ракообразующее и повышает уровень холестерина.
Технологические функции | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов. |
Синонимы |
Триполифосфат натрия, натрийтрифосфат; англ. pentasodium triphosphate, pentasodium tripolyphosphate, sodium triphosphate; нем. Pentanatriumtriphosphat, Pentanatriumtripolyphosphat, Natriumtriphosphat; фр. triphosphate de pentasodium, tripolyphosphate de pentasodium, triphosphate de sodium. |
САS№ | 7758-29-4. |
Эмпирическая формула | Na5O10P3 |
Молекулярная масса | 367,86 |
Структурная формула | |
Внешний вид | Белый, слегка гигроскопичный порошок или гранулы. |
Физико-химические свойства | Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле. |
Получение | Термической дегидратацией смеси Na2HPО4 и NaH2P04 при молярном соотношении 2:1 получают безводный трифосфат натрия, последующей вакуумной кристаллизацией его 17-20%-х р-ров получают гексагидрат. |
Спецификации | |
Гигиенические нормы | ДСП 70 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг); в 10 стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 3 до 5 г/кг); в 6 стандартах в качестве стабилизатора в количестве от 1 до 5 г/кг сухого в-ва индивидуально или совместно с другими стабилизаторами. В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента, улучшителя муки и хлеба, в картофель предварительно обжаренный, замороженный в количестве до 100 мг/кг; в специализированные напитки для спортсменов, искусственно минерализованные безалкогольные напитки в количестве до 500 мг/кг; в изделия из фруктов, глазированные фрукты в количестве до 800 мг/кг; в молоко стерилизованное, молоко концентрированное с содержанием сухих веществ менее 28%, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, рыбный фарш «сурими», ликёроводочные изделия в количестве до 1 г/кг; в молоко концентрированное с содержанием сухих веществ более 28% в количестве до 1,5 г/кг; в сыры молодые, напитки на молочной основе шоколадные и ячменные, масло кисло-сливочное, макаронные изделия, сидр (яблочный и грушевый), чай и травяные чаи сухие, быстрорастворимые в количестве до 2 г/кг; в молоко сухое и сухое обезжиренное, муку в количестве до 2,5 г/кг; в десерты, в том числе на молочной основе (мороженое), супы и бульоны (концентраты), сиропы (декоративные покрытия) ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого, сиропы для оладьев, блинчиков, куличей в количестве до 3 г/кг; в глазури для мясных и овощных продуктов в количестве до 4 г/кг; в сливки пастеризованные, стерилизованные, сливки сбитые и их аналоги на растительном жире, маргарины бутербродные, продукты переработки картофеля, включая замороженные, охлаждённые и сухие, сахаристые кондитерские изделия, взбитое жидкое тесто, сброженный жидкий полуфабрикат, взбитую яичную смесь для омлетов, жидкую панировку, продукты из зерновых, вырабатываемые по экструзионной технологии, завтраки сухие, специализированные пищевые продукты, рыбу необработанную и филе, рыбную и креветочную пасту, соусы в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг мясного сырья; в продукты из ракообразных мороженые в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в консервы из ракообразных в количестве до 1 г добавленного фосфата на 1 кг сырья из ракообразных, в рыбный фарш мороженый и изделия из него в количестве до 5 г добавленного фосфата на 1 кг рыбного сырья; в десерты, сухие смеси порошкообразные в количестве до 7 г/кг; в сахарную пудру, продукты яичные сухие (меланж, белок, желток), соль и солезаменители в количестве до 10 г/кг; в сыры плавленые и их аналоги, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, сухие смеси на основе муки с добавлением сахара, разрыхлителей для выпечки кексов, тортов, блинов и др., напитки на основе растительных белков в количестве до 20 г/кг; в замутнители для напитков в количестве до 30 г/кг; в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими фосфатами в пересчёте на Р205 (п. п. 3.2.26,3.6.56,3.7.15 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
Применение | В пищевой промышленности используется в форме гексагидрата в производстве мясных и рыбных консервированных и быстрозамороженных продуктов для улучшения текстуры, а также в производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок. Трифосфат натрия по ГОСТ 13493-86 «Натрия триполифосфат. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия». Другие области применения: в производстве моющих и чистящих средств, ПАВ в производстве цемента, в текстильной промышленности. |
*****
(ii)ТРИФОСФАТ КАЛИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ)
Технологические функции | Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов. |
Синонимы |
Триполифосфат калия, калийтрифосфат; англ. pentapotassium triphosphate, pentapotassium tripolyphosphate, potassium triphosphate; нем. Pentakaliumtriphosphat, Pentakaliumtripolyphosphat, Kaliumtriphosphat; фр. triphosphate de pentapotassium, tripolyphosphate de pentapotassium, triphosphate de potassium. |
САS№ | 13845-36-8. |
Эмпирическая формула | K5O10P3 • 2H2O |
Молекулярная масса | 448,41 |
Структурная формула | |
Внешний вид | Белые гранулы или порошок. |
Физико-химические свойства | рН 1%-го р-ра 9,2-10,1; гигроскопичен, хор. раств. в воде |
Получение | Дегидратацией смеси К2НРО4 и КН2Р04 в молярном соотношении 2:1 при 325-400°С. Примеси: другие фосфаты калия. |
Спецификации | |
Гигиенические нормы | См. (i) ТРИФОСФАТ НАТРИЯ (5-ЗАМЕЩЁННЫЙ) |
Применение | В производстве мясных и рыбных консервированных и быстро замороженных продуктов для улучшения текстуры, а также в производстве плавленых сыров в качестве соли-плавителя. Часто используется вместе с другими фосфатами и цитратами. Один или в сочетании с другими стабилизаторами применяется в производстве сливок, сгущенного молока, сухих молока и сливок. Другие области применения: в качестве компонента жидких моющих и чистящих средств. |
*****
ТРИЭТИЛЦИТРАТ Е1505
Триэтилцитрат Е1505 пищевой пенообразователь, по своей природе и составу является сложным эфиром лимонной кислоты и этилового спирта. Добавку получают взаимодействием (этерификацией) лимонной кислоты с этанолом, с образованием свободной лимонной кислоты не более 3% и (омыленного) триэтилцитрата не менее 95%. Триэтилцитрат Е1505 бесцветная, маслянистая жидкость с незначительным фруктовым запахом. Добавка образует растворы с эфиром и спиртами, частично растворяется в воде.
Триэтилцитрат способен проявлять свойства стабилизаторов, функцией которых является стабилизация гомогенной пищевой системы, образованной из нескольких несмешивающихся веществ. Его применяют в качестве стабилизатора консистенции для сухого яичного белка согласно ТИ, пищевых жиров (соевого и салатного масла). Добавка триэтилцитрат Е 1505 в качестве разбавителя применяется в производстве пищевых ароматизаторов. Она в качестве носителя делает процесс внесения компонентов, предусмотренных рецептом, безопасным и эффективным. Триэтилцитрат обеспечивает равномерную диффузию газообразной фазы твердых и жидких пищевых продуктах с образованием пены или газовой эмульсии. Добавка триэтилцитрат Е 1505 относится к разрешенным пенообразователям, её добавляют в жидкие взбитые продукты, чтобы избежать оседания пены.
Влияние на организм человека:Согласно официальным данным добавка триэтилцитрат Е1505 является безвредной пищевой добавкой. Пищевая добавка Е1505 является биологически инертной для организма. В пищевом производстве применяется для достижения заданного технологического эффекта и добавляется в пищевые продукты в минимальном количестве.
Технологические функции | Растворитель. |
Синонимы |
Этилцитрат, триэтиловый эфир лимонной кислоты; англ. triethyl citrate, ethyl citrate; нем. Triethylcitrat; фр. triethyl citrate. |
САS№ | 77-93-0. |
Эмпирическая формула | C12H2007 |
Молекулярная масса | 276.28 |
Структурная формула | |
Органолептические свойства | Маслянистая, практически бесцветная жидкость с очень слабым фруктовым запахом. |
Физико-химические свойства | Ткип 294°С; смешивается со спиртом, эфиром; ср. раств. в воде. |
Получение | Этерификацией лимонной кислоты этанолом. Примеси: свободная лимонная кислота (продукт, вырабатываемый в РФ, содержит не менее 95% (омыленного) триэтилцитрата и не более 3% лимонной кислоты — по данным Войткевич С. А., 1994, с. 108-109). |
Спецификации | |
Гигиенические нормы | В РФ разрешён в качестве стабилизатора консистенции, эмульгатора, загустителя, текстуратора, связующего агента в яичный белок сухой в количестве согласно ТИ (п. 3.6.54 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве носителя-растворителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.49 СанПиН 2.3.2.1293-03). |
Применение | В производстве пищевых ароматизаторов в качестве модифика тора запаха и разбавителя. Другие области применения: в парфюмерии и производстве отдушек. |
*****